近来由国内外媒体曝光，波及全国的“阜阳奶粉”、“氯丙醇”、“苏丹红”、“丙烯酰胺”等一系列事件的发生使得食品安全领域表现出的问题越来越多了，这也是生产领域和分析检测技术发展引起的必然现象。究竟目前食品安全领域关注的焦点是什么，问题在哪里，对人类健康的影响有多大，应采取何种手段进行治理？针对这些问题，本书将为读者介绍目前国内外食品安全领域的最新进展。

食品安全是影响我国农业和食品工业健康发展的关键因素，食品的卫生质量和安全性问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。本书针对食品安全领域的热点问题，介绍了目前国内外食品安全领域的最新进展。本书共分十四章，分别介绍了细菌污染与健康、真菌毒素与健康、海洋毒素与健康、寄生虫污染与健康、金属污染与健康、农药残留与健康、兽药残留与健康等内容。

本书由国内在各自学科专业领域有丰富工作经验，掌握全局性发展方向的一线工作人员编写，可供食品安全专业工作人员、食品相关专业高年级本科生和研究生参考使用。

第一章 细菌污染与健康 1

 第一节 概述 1

 第二节 各论 4

 参考文献 14

第二章 真菌毒素与健康 15

 第一节 概述 15

 第二节 黄曲霉毒素 16

 第三节 单端孢霉烯族化合物 18

 第四节 赭曲霉毒素A 26

 第五节 橘青霉素 29

 第六节 玉米赤霉烯酮 30

 第七节 链格孢毒素 32

 参考文献 34

第三章 海洋毒素与健康 36

 第一节 概述 36

 第二节 河豚毒素 36

 第三节 西加鱼毒 38

 第四节 麻痹性贝类毒素 40

 第五节 腹泻性贝类毒素 42

 第六节 神经性贝类毒素 43

 第七节 记忆丧失性贝类毒素 44

 第八节 组胺 45

 第九节 其他海洋毒素 46

 参考文献 48

第四章 寄生虫污染与健康 49

 第一节 概述 49

 第二节 重要的食源性寄生虫病 51

 参考文献 57

第五章 金属污染物与健康 58

 第一节 概述 58

 第二节 铅污染与人体健康 59

 第三节 镉及其化合物污染与人体健康 65

 第四节 汞及其化合物污染与人体健康 69

 第五节 砷与人体健康 73

第六章 农药残留与健康 77

 第一节 概述 77

 第二节 农药及其安全性评价 77

 第三节 主要农药对健康的影响 82

 第四节 减少农药残留的方法 90

 第五节 国际上对农药残留的最新要求及我国目前的差距 92

 参考文献 94

第七章 兽药残留与健康 95

 第一节 概述 95

 第二节 兽药种类 95

 第三节 兽药残留来源 99

 第四节 兽药残留毒理学 100

 第五节 兽药残留的危害 103

 第六节 兽药残留的控制 105

 参考文献 108

第八章 环境污染物多氯联苯与健康 109

 第一节 概述 109

 第二节 来源 109

 第三节 吸收代谢 111

 第四节 PCBs对健康的影响 112

 第五节 作用机制和易感人群 117

 第六节 预防措施 117

 参考文献 118

第九章 食品添加剂与健康 120

 第一节 概述 120

 第二节 食品添加剂的安全管理 121

 第三节 主要食品添加剂的使用现状 123

 第四节 食品添加剂使用量和毒性资料 126

 第五节 食品添加剂违法使用现象 131

 参考文献 132

第十章 保健食品中违禁使用药物与健康 133

 第一节 概述 133

 第二节 保健食品中主要违禁药物及其对人体的危害 133

 参考文献 136

第十一章 食品包装材料与健康 138

 第一节 概述 138

 第二节 塑料制品 140

 第三节 橡胶制品 144

 第四节 陶瓷、搪瓷 146

 第五节 金属食具容器 147

 第六节 玻璃食具容器 148

 第七节 食品包装用纸 149

 第八节 食品容器涂料 149

 第九节 复合包装材料 152

 参考文献 153

第十二章 天然有毒植物成分与健康 155

 第一节 概述 155

 第二节 含生物碱的有毒植物 158

 第三节 含苷的有毒植物 163

 第四节 含毒蛋白的有毒植物 168

 第五节 含酚类的有毒植物 169

 第六节 其他 171

 参考文献 176

第十三章 动物性疾病与健康 177

 第一节 概述 177

 第二节 人畜共患病的病原 177

 第三节 来源及危害 178

 第四节 近年来发生的重要动物性疾病 179

 第五节 预防控制人畜共患疾病 182

 参考文献 183

第十四章 食品加工生产过程与健康 185

 第一节 丙烯酰胺 185

 第二节 多环芳烃类化合物 188

 第三节 氯丙醇 190

 第四节 亚硝胺类物质 193

 第五节 杂环胺类化合物 196

 参考文献 198