“金盾家庭烹饪书系”是由多名既有多年烹饪工作实践经验，又对食谱书写作颇具水平的高级烹调师、高级营养师和高级摄影师编写。全套共10册，分为肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水产品菜、豆制品菜、蔬菜、凉菜、火锅、主食、汤羹粥等十大类。每册一律精选76个品种。所选品种，均以大众最熟悉、最常用、最想学的家常菜(主食)为主，原料普通，制法简便只要按照书中要求去做，就一定能很快入门。此外为了方便读者翻阅使用，本书采用了活页装订。

本书以肉菜为主，图文并茂，科学实用，版式新颖，方便灵活，通过精美的彩图和简短的文字，对每个品种的用料、制法、风味特点及操作关键都作了具体的介绍和展示，并扼要介绍了一些与本书内容相关的烹调、营养、饮食宜忌方面的基本知识。本书非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒店经营参考。

本书是“金盾家庭烹饪书系”之一，专为家庭学做肉菜而编写。全书以中低档普通家常菜为主，从南北各地众多不同风味的畜肉类菜肴中，精选了76个既很地道又不难做而深受大众欢迎的品种，以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的用料、制法、特点及操作关键均作了具体的介绍和展示，并介绍了一些相关的小常识。本书科学实用，易懂好学，图文并茂，一目了然，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供饭馆、酒店经营参考。

肉菜基本知识

过油肉

熘肉段

锅爆肉

宫保肉丁

蛋黄糕炒肉片

肉片炒白蘑

水煮肉片

滑熘里脊

冬笋里脊

京酱肉丝

香辣肉丝

鱼香肉丝

豆皮青椒炒肉丝

新派扣肉

走油豆豉扣肉

回锅肉

东坡肉

米粉蒸肉

蒜泥白肉

猪肉炖粉条

干菜焖肉

酥白肉

清炖蟹粉狮子头

珍珠丸子

四喜丸子

麻香茄汁肉饼

千层猪肉

扒猪脸

水晶猪耳

熏排骨

糖醋排骨

山药烧排骨

排骨鸡肉煲

黄豆脊骨汤

酸菜扒肘子

卤肘花

红烧猪尾

炒猪肝

炒腰花

炒肥肠

乳汁牛肉

扒牛肉

双椒牛柳

干煸牛肉丝

木耳炒牛肉

沙锅大枣炖牛肉

椒熘肉丸

黑芝麻油皮肉肠

炸牛排

手抓羊肉

葱爆羊肉

炸羊肉串

苦瓜羊肉

肉片烧豆角

翡翠鱼羊双片

鲜香牡蛎羊肉

肉丝蒜薹

肉末藕夹

菜心肉饼

干炸肉丸

熏香羊肉豆腐卷

香酥羊腿

蒸羊腿

五香驴肉

双色驴肉条

延边狗肉

狗肉炒尖椒

狗肉炖冻豆腐

辣油翡翠狗肉丝

黑芝麻狗肉丸

香辣狗皮

鹿肉丝炒蕨菜

吉利堂酱鹿肉

鹿肉炖番茄

陈皮兔肉

金鸡玉兔

4．牛肉的质量鉴别与选购

新鲜牛肉色泽呈棕红或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间夹杂着脂肪，试用手指按压，其凹陷处即可立即恢复原状。成年雌牛的肉，往往颜色稍深，尤其是在哺乳期间的雌牛，肉质更呈深红色。雄牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼龄的牛。

不新鲜的牛肉表面湿润而黏于，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表面用手指按压不能复原，并且发霉变色，带有臭味。

牛不同部位的肉质差异很大，不同的食用方法所需选购的肉也不尽相同。以下介绍的是做中式莱肴时牛肉各部们的用途。

牛头皮多、骨多而肉少，只适用于卤制或红煨。牛舌对于煽、煲或卤皆宜。牛尾在中式菜肴中用途不广，但其营养丰富，可煲汤。花头肉纹较粗，可卤、煨、煽或绞碎做肉丸。打棒是指常受鞭打的部位，肉质厚嫩，宜切片、绞碎或腌制。前腿肉质嫩，肉多筋少，宜切片或绞碎，其中部分肉较爽滑，宜蒸、煸、炒。腰窝头的肉质厚而肥嫩，适宜炒或煽。柳肉是整头牛中最嫩的部位，肉纹细，肉味香，宜切片、拉丝等。牛腩适宜煨、煲、炖、煸、炒。牛脚骨多而有筋，皮厚而无肉，只宜于红煨或清炖。P3

近几年来，随着广大群众生活水平的不断提高，人们对日常饮食的要求也逐步提升。对于一日三餐，大家已不再仅仅满足于填饱肚子，而越来越追求风味与口味，讲究科学和营养，希望吃出健康，延年益寿。为了满足广大读者的这一愿望，我们特约请了多名既有多年烹饪工作实践经验，又对食谱书写作颇具水平的高级烹调师、高级营养师和高级摄影师，编写了这套“金盾家庭烹饪书系”。全套共10册，分为肉菜、禽肉菜、蛋品菜、水产品菜、豆制品菜、蔬菜、凉菜、火锅、主食、汤羹粥等十大类。每册一律精选76个品种。所选品种，均以大众最熟悉、最常用、最想学的家常菜(主食)为主，原料普通，制法简便只要按照书中要求去做，就一定能很快入门。此外为了方便读者翻阅使用，本书采用了活页装订。

本书图文并茂，科学实用，版式新颖，方便灵活，通过精美的彩图和简短的文字，对每个品种的用料、制法、风味特点及操作关键都作了具体的介绍和展示，并扼要介绍了一些与本书内容相关的烹调、营养、饮食宜忌方面的基本知识。本书非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒店经营参考。愿本书给您和您的家人带来美味、健康与快乐!