身居边陲、素有“家乡宝”之称的昆明人，对昆明小吃难舍难分，一片痴情。由于地处坝子而四周环山，气候温和故物产丰富，天时地利造就了昆明小吃的琳琅满目与独特风味。据云南饮食业的资深大厨和烹饪界的专家学者90年代末的统计，昆明小吃分为“饭品、米粉、豆、茶食、面粉、其他”共6大类别，多达150余种，尚且还没有把用盐水腌制的梨、橄榄、黄瓜、萝卜等加工简单的品种包括在内。

米线饵块豌豆粉，椒盐饼子重阳糕，摩登粑粑太师饼，豆悯饭荠菜饺，都督烧卖火腿坨，炸糍粑饺掺面，紫米汤圆抓抓粉……对昆明小吃情有独钟的昆明人，不仅妇孺老幼皆能如数家珍，而且还将米线粑粑吃而优则唱地昭示于民间小调：“莲藕长长水中间，米线长长街前卖，粑粑团团卖街前……”而许多初来乍到的外地客，对昆明小吃无不观之少见多怪，食之则喜形于色、赞不绝口矣。

改革开放20余年，也不断改变着昆明城和昆明人的面貌。城变大了，楼变高了，外来人口急速增多，各路小吃五花八门。为投合先富者们的口味，豪门盛宴吃的是宫廷佳肴、满汉全席、龙虾蟒蛇、乌龟王八……而且美其名日：“吃文化”。眼下“文化”一词，似乎挺时髦，沾得上边沾不上边的，都死命厚着脸皮往“文化”上贴，什么酒文化、茶文化、花文化、鸟文化，其实都是“钱”文化。在广告商的拙劣炒作下，诗人李白、杜甫，圣贤孔子似乎都是被酒精熏陶酿造出来的，而歌星影星们在媒体上做假广告，大众只能理解为商人将伪劣产品连同明星一块儿卖……

扯远了，回头下视，似乎落地生了根的昆明小吃依旧以不变应万变。平民百姓依旧一如既往地吃，情有独钟地吃，他们吃的是温饱，吃的是温饱之余对故乡的眷念与热爱，吃的是乡土乡情的精、气、神。

昆明人的“米线情结”

粑耙叫饵块

蚂蚱也是肉

见锅生情

甜食锁记

小人小吃

洒趣

月亮月亮团团

你涮羊肉我涮菜 

蘸水 

洋芋洋芋我爱你

种豆得豆腐

饿时吃青

知青食港(另类小吃)

牛饮与品茗

堂倌

久已逝去的吆喝声

昆明菜《昆明忆旧》之六

后记

俄狄浦斯情结(即恋母情墙)，是弗洛伊德首创的精神分析学中经常提到的一种潜意识现象。昆明人的“米线情结”虽然到不了跟恋母情结并列的严重程嚏，但至少说明，米线之于昆明人，不仅是饮食的习惯与嗜好，而且是情感的依恋与表述。

毫不夸张地说，昆明人既是吃米饭长大的．也是吃米线长大的。大多数昆明人的早点、晌午和宵夜，常年四季少不掉一碗热气腾腾的米线，逢年过节和周末，一家老少常将米线当“正顿”．上坟祭诅或结伴郊游，更喜好选一块树阴下的草地凉拌米线野餐，有客自远方来，最佳礼仪莫过于请吃一回高档之过桥米线不亦乐乎。

生米煮成熟饭，其形状依然颗粒，不过膨胀放大一倍而已。年年颗粒，天天颗粒，顿顿颗粒，吃得昆明人不耐烦了，某日突发灵感锐意创新要进行伟大的改革，决定将颗粒拉长成线来吃——谁敢再污蔑昆明人缺乏想像?

正顿的饭，须等几菜一汤上齐之后，全家论资排辈围坐一桌，人手米饭一碗，然后夹肉搛菜泡汤下饭而食。米线属快餐型，吃起来不麻烦，集肉类、菜蔬、酱油、辣椒、味精、腌菜等各式罩帽佐料及汤水于一碗，各吃各的，卫生如西俗之分餐，简单而丰富，随意又自在。比起北方面食中乏味的馒头与放馅之包子，昆明的米线堪称视觉之多彩、味觉之丰富、花样之百出：大锅米线、小锅米线、砂锅米线、卤米线、凉米线、炒米线、过桥米线……凉米线分酸汤、什锦、豆花、鳝鱼等，热米线更派生出悯肉、鸡丝、畅旺、大酥牛肉、堵旰、炸酱、三鲜……米线还是那个米线，但已纲举目张地演绎出白、绿、红、黄、橙之夺目五彩，鲜、香、咸、辣、酸之爽口五味。

米线罩帽佐料之丰富，是源于昆明坝子四季不断之新鲜菜蔬，故米线是昆明小吃中的常青树，是老少咸宜贫富皆好的大众情人，米线之百吃不厌、经久不哀，体现了昆明人性格中的敦厚、忠贞与痴情。外地人吃米线吃的是“旅游产品”，吃的是新鲜好奇，昆明人吃米线是一住情深地吃，从一而终地吃，越吃越有昧，越吃越亲切，因为吃的是昆明坝子的四围香稻九夏芙蓉三春杨抑，吃的是乡土乡情的精、气、神!

有时我荒诞地想：倘若明日突下禁吃米线戒严令……不知会有多少昆明人郁郁寡欢、坐立不安，瘾发难熬、夜不能眠，是可忍孰不可忍之后，会否聚众上街振臂高呼：“还我米线”、“无米线，毋宁死……”

这佯的设想纯属扯淡，可实在是苦了耶些离乡背井的昆明人(尤以女件为甚)。昆明作家张曼菱女士70年代末就读北京大学时，给我的来信中每每提到米线，便情不自禁有滋有味地自说自讲，有如画饼充饥。我留学法国时，曾到小城仕尔丹探访昆明人汤乐静，她恨恨地对我说：“我已结婚成家定居杜尔丹，而这里只有我独自一个中国人，我真的想牵线做媒将昆明的寡女嫁给杜尔丹的寡男，每逢周末将法国男人支去咖啡馆，约一党昆明婆娘去郊外野餐拌凉米线……”其潜意识中少不了“米线情结”。P2-5

伴随着时空的转换，世道的变迁，真理时而被当做谬误，谬误时而又成了真理，但我以为不论古今中外，世间颠扑不破的真理，恐怕当数“民以食为天”了。

食者，吃也，汉字没有简化之前，吃字原本写作“噢”。足见我们祖先之英明，早已将“吃”视之为人通过“口”，与老天爷签下的生死“契约”。无论王公贵族、富豪商贾，还是草民百姓、贩夫走卒，无人不知吃之要紧，诚如老昆明所言：“三天不吃饭，饿成寡鸡蛋。”

吃，又分大吃与小吃。大吃，是吃排场、吃身份、吃财富、吃威风，吃的是王八鲍鱼、满汉全席，譬如权贵庆寿，富人添丁，贪官造访，王孙结亲。一般的草民百姓，只顾得了温饱，终其一生，也极少有能力有机会如此大吃，常年不过家常便饭而已，昆明人谓之日：“正顿。”

富人的大吃与百姓的“正顿”之外，可通称为小吃，多见于早点、晌午和宵夜。小吃是宴席的余兴和点缀，是“正顿”之外的补充与零嘴。

身居边陲、素有“家乡宝”之称的昆明人，对昆明小吃难舍难分，一片痴情。由于地处坝子而四周环山，气候温和故物产丰富，天时地利造就了昆明小吃的琳琅满目与独特风味。据云南饮食业的资深大厨和烹饪界的专家学者90年代末的统计，昆明小吃分为“饭品、米粉、豆、茶食、面粉、其他”共6大类别，多达150余种，尚且还没有把用盐水腌制的梨、橄榄、黄瓜、萝卜等加工简单的品种包括在内。

米线饵块豌豆粉，椒盐饼子重阳糕，摩登粑粑太师饼，豆悯饭荠菜饺，都督烧卖火腿坨，炸糍粑饺掺面，紫米汤圆抓抓粉……对昆明小吃情有独钟的昆明人，不仅妇孺老幼皆能如数家珍，而且还将米线粑粑吃而优则唱地昭示于民间小调：“莲藕长长水中间，米线长长街前卖，粑粑团团卖街前……”而许多初来乍到的外地客，对昆明小吃无不观之少见多怪，食之则喜形于色、赞不绝口矣。

有如排斥于正史之外的野史与趣闻，游离于文学之下的传说与故事，小吃虽取代不了大吃或“正顿”，但却广泛而普及，源远而流长地深深植根于大街小巷村落茅舍寻常百姓家。

不像国宴之正襟危坐，寿宴之打躬作揖，“鸿门宴”之各怀鬼眙，也不像“正顿”之交差了事仅为糊口，白吃之饿狗扑食憨撑憨胀……小吃者，吃的是不拘一格，或三五成群地吃，或孤芳自赏地吃，坐吃蹲吃站吃边走边吃悉听尊便，吃的就是随心所欲，气顺神爽；吃酸吃脆吃甜吃辣任君品尝，何乐而不吃他一回五香嘴巴；可在老宅深巷里吃，可在集市乡街里吃，可头顶蓝天白云地吃，可沐浴春风阳光地吃，须知小吃者，吃的就是闲情余趣，吃的就是天真烂漫，吃的就是人间真情!

老楷2003年岁末

这本书的写作，纯属意外。一是被“逼”，二是友情。

一年多前的一个晚上，几位好友约我喝茶。怕我不去，茶馆选在我家门口。我去时，人已到齐，有《云南日报》的任琴，新闻图片社的冬瓜，云南民族出版社的李跃波，省农垦总局的陈安定，《东陆时报》的刘建华，《滇池晨报》的邓一，都是近几年云南摄影界的活跃人物。

喝茶不为聊天，而是“开会”。他们早有议题：出一本“昆明小吃”的书，图文并茂。图片他们分头去拍，文字要我撰写。

我大呼“冤枉”，坚决不干，声称找错了人。那本是活得滋润、吃得讲究、又喜欢卖弄学问的“美食家”们的强项。而我属于人世间那种仅为果腹随便吃吃，只图自由随便活活，光顾痛快随便写写的懒散人，岂能胜任?

谁知他们私下已经串通一气，非“逼”我写不可。理由如下：昆明小吃是有传统的，你比我们年长，是老昆明人；这本书非烹饪指南，非学术专著，只面对平民大众；因此需要用你那种轻松活泼、幽默调侃的文字风格来表述昆明小吃的时代氛围和人情世故。担任责任编辑的李跃波更是网开一面，“政策”放宽：随便你怎么写，保证不删一字，而且可先交报刊发表，然后汇总成书。

磨不开情面就丧尽了推辞的理由，既然如此，恭敬不如从命。

《都市时报》文化副刊的“风花雪月”历来倡导地方特色与平民格调，闻讯专门为此开设一个专栏，3个月内连续刊登我写的近20篇文章。这些文章经摄影界六位朋友用心拍摄反复挑选的图片加以烘托，便组成了读者诸君眼下的这本《乡土乡情的昆明小吃》。

昆明小吃丰富多彩，源远流长，我写的仅仅是一孔之见，肯定挂一漏万。我专们几次去文学期刊《滇池》编辑部查找，将已故著名作家汪增祺先生写于80年代的精彩系列文章《昆明忆旧》中的一篇《昆明的菜》，附录书中，以补拙增色。

改革开放20余年，也不断改变着昆明城和昆明人的面貌。城变大了，楼变高了，外来人口急速增多，各路小吃五花八门。为投合先富者们的口味，豪门盛宴吃的是宫廷佳肴、满汉全席、龙虾蟒蛇、乌龟王八……而且美其名日：“吃文化”。眼下“文化”一词，似乎挺时髦，沾得上边沾不上边的，都死命厚着脸皮往“文化”上贴，什么酒文化、茶文化、花文化、鸟文化，其实都是“钱”文化。在广告商的拙劣炒作下，诗人李白、杜甫，圣贤孔子似乎都是被酒精熏陶酿造出来的，而歌星影星们在媒体上做假广告，大众只能理解为商人将伪劣产品连同明星一块儿卖……

扯远了，回头下视，似乎落地生了根的昆明小吃依旧以不变应万变。平民百姓依旧一如既往地吃，情有独钟地吃，他们吃的是温饱，吃的是温饱之余对故乡的眷念与热爱，吃的是乡土乡情的精、气、神。

2002年中秋于昆明董家湾