“食无定味，适口者珍”。本书选择家庭常用的调味品，调制出大众喜爱的“咸鲜好味道”、“酸辣好味道”、“香甜好味道”、“香辣好味道”、“甜酸好味道”。每种味型介绍20余种酱料及70多款菜肴，图文并茂，既有酱料配方，又有菜例，易学易懂，其乐无穷。

“食无定味，适品者珍”。在烹调过程中，除了根据选配原料的性质控制好火候，再者就是调味最为重要了。酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜，这七种不同的味道正如作曲家使用的音符，在家庭生活中演奏着动人的乐章。

本书选择家庭常用的调味品，根据五大味型的分类模式，调制出大众喜爱的“咸鲜好味道”、香甜好味道”、“酸辣好味道”、“甜酸好味道”、“香辣好味道”，并配以1 OO余种独家酱汁、酱料的调制秘方，365款精美佳肴，图文并茂、深入浅出，教您在家中享受“吃香喝辣”和自己动手的快乐。

作者序

前言

五大味型家族

咸鲜味型

鲍汁野山菌

鲍汁鱼膘

鲍汁鱼心

清蒸鲈鱼

白灼基围虾

白灼双素

金牌蒜香骨

美味蒜香鱼

蒜香鸡柳

菌汁土豆泥

茵汁娃娃菜

菌汁芦笋

海鲜土豆丝汤

碧绿鱼茸羹

翡翠海鲜羹

金瓜杞子银耳羹

金瓜素燕莱

蒜香血肠

温拌猪大肠

蒜泥白肉

黑椒煎鱼排

黑椒牛柳

烤鱼片

豉汁小排骨

豉汁焖芸豆

豉香蒸鱼腹

烧汁小海螺

烧汁鱼排

铁板烤茄夹

盐卤虾爬子

卤汁香螺

香卤鱼

魔芋青笋丝

拌素什锦

南乳猪手煲

南乳花生骨

生菜包

鹅肝酱烧紫茄

蒸酿苦瓜

蛋黄酱煸茶树菇

睹睹猪大肠

暗睹鳝鱼片

蛋黄炯南瓜

蛋黄玉米粒

骨酱焖牛蛙

骨酱焖鱼

骨酱墨鱼仔

卤水豆腐卷

卤水金钱肚

卤水鸭胗

虾酱烧芸豆

虾酱焖茼蒿

一品虾酱豆腐

蘑菇酱扒肘子

蘑菇酱小豆腐

蘑菇酱蒸蛋糕

奶黄酱烤香肠

奶黄酱煎鱼片

沙爹酱烤鸡排

铁板沙爹牛柳

酱汁瓜条

麻酱蒜香茄子

茄干扣猪手

梅菜扣肉

乾隆海米盏

蟹黄浓汁煨海参

黑白螺片

蚝皇竹荪

蟹肉炒鱼肚

浓汁鳕鱼烩松茸

木樨黄花

鲜虾墨鱼蒸豆腐

家常焖冻豆腐

板栗炖排骨

山野菜炒蘑菇

香甜味型

荔枝鱼翅糕

赛人参

蜜汁三墩

薯条鸡翅

椰香苹果圈

吉利冬瓜排

金丝白菜

果汁枣香肉

果汁排骨

茄汁刀鱼

番茄大虾

果仁牛排

桂花莲藕卷

当归鸡腿

桂花肉卷

南瓜腰豆蜜百合

蜜汁三泥

品客鸡片

花生露

花生虾排

菊花里脊

脆炸玫瑰

玫瑰鱼

八宝梨罐

大枣百合炖银耳

木瓜炖雪哈

铁板香槟鸡翅

菠萝炒牛柳

酥香苹果鸡卷

雪山杂果

杏仁豆腐

杏汁炖官燕

奶汁红薯饼

面包奶什锦

鲜奶香瓜芦荟

香甜芋头

香甜鸭脯

脆皮香蕉果炸

麦香虾

麦香鱼条

麦香玉米饼

苦尽甘来

脆炸哈密瓜

果仁仔排

糟香藕片

金粟小汤圆

杞子双瓜

醒目苦瓜

水晶果冻

冰峰杂果

椰汁雪哈炖燕窝

可可土豆饼

巧克力鸡排

可可脆香骨

四色咖啡虾

咖啡脆鲜奶

核桃牛肉卷

果香柳丁虾

鲜虾芒果船

蛋黄吐司虾

四色三文鱼卷

新派挂霜丸子

荔枝虾球

脆皮海鲜卷

鲜虾火龙果

脆炸火龙果

海鲜三明治

草莓南瓜饼

脆炸芦荟

蜜瓜海鲜船

天妇罗炸虾

奇妙水果夏贝

金蚕吐丝

蜜汁烤羊腰

五色炒玉米

甜酸味型

橙汁鸡翅

蜜味银鳕鱼

蜜味橙花骨

无锡肉骨头

无锡煸猪手

中式牛柳

香葱牛柳粒

牛柳汁煎肉饼

京都肉排

京都鸡柳

富贵羊腿

柠汁拌手撕菜

西柠煎软鸭

西柠瓜脯

糖醋锅包肉条

糖醋脆皮鱼

凤梨咕噜虾

岭南牛柳

岭南藕饼

岭南汁煎鱼排

京糕白梨

油醋水晶菜

橙香白菜丝

金丝薄荷虾

薄荷银鳕鱼

薄荷奶香猪扒

金橘白切肉

金橘酱沙律

香酥洋葱条

软炸虾仁

脆皮鸡柳

菠萝酱大枣

菠萝酱拌苦瓜

菠萝酱脆皮肠

梅子酱肉丸

梅子酱烧鸭

梅子酱肉排

奇妙炸鸡

干炸鱿鱼卷

原汁海螺头

时蔬沙律

锅贴虾排

香炸里脊

果酱香蕉排

脆皮海鲜卷

香炸薯夹

风干鱼柳

白水凤爪

脆皮乳鸽

清蒸香芒排骨

干炸薯条

白水牛柳片

香茅红烩虾

红烩薯茸枣

红烩羊扒

蘸酱带皮羊肉

蘑菇酱牛扒

蘑菇酱鱼卷

双果鱼柳

蜜桃沙律

蒜香猪扒

日式炸豆腐

白水墨鱼片

青瓜白肉卷

桂花甜糯藕

桂花蜜云腿

桂花莲子羹

酥香小黄花

香煎蔬菜饼

脆皮墨鱼条

鲜蔬天妇罗

糖醋冬瓜

OK飞蟹

糖醋藕片

怡香茄盒

香辣味型

吊锅羊肉

椿芽炯田螺

猪肝烧豆腐

酱爆腰花

萝卜干蒸排骨

干妈蒸嘎鱼

炝拌腰片

椒麻三黄鸡

鲜辣酱拌猪肝

肉丝海龙筋

鲜人参炖野山鸡

伊面鲜鱿

香辣花盖蟹

干烹蚕蛹

香辣龙虾仔

苏子叶鸡丝卷

水爆百叶

辣味血肠

神仙鹅肠

年糕烧鞭花

鱼子酱烧豆腐

酱汁牛柳

杂菌娃娃菜

鱼子酱烧鹿筋

蹄花扒山药

丰收大排

酱焖哈什蚂

红油鱼头

双椒牛舌

飘香鱼片

封缸醉鸡

飘香青笋

糟香鳝鱼片

酸菜白肉卷

香汁爆河虾

关东鳝糊

杏仁茴香苗

板栗猪肚

银杏鸭舌

荷叶双菇肉

鸡米夹馍

海胖头鱼烧豆腐

蟹肉冬菇烩鱼肚

新派酥鲫鱼

意面烩螺头

北大荒茄子

冬菇白肉卷

蛋花鱼羹

青蔬沙律

黄金凉果

茶香茄盒

休闲仔鸡

满汉招财手

金丝虾仁

玉米鸡脆骨

干虾芸豆

麻花烧蹄筋

香辣薄饼

碧绿海螺片

巧手拌凉粉

巧吃魔芋丝

烧汁鲈鱼

干烧小黄鱼

美味茶香虾

茶香河刀鱼

香煎榛蘑

干煎大虾

咖喱牛肉

香脆炸鸡

酸辣味型

酸辣素鳝丝

脆皮豆腐

酸辣河鳗

酸辣大银鱼

臊子冬笋尖

酸辣臊子魔芋丝

酸辣海参

酸辣臊子蹄筋

腊八蒜烧猪尾

酸辣狗肉煲

酸辣鸡杂

浓汁酸辣牛蛙

酸辣鱼片

酸辣鹌鹑蛋

酸辣青椒鸡丁

酸辣萝卜丝

凉拌鸡丝拉皮

芥末橙皮黄瓜墩

酸辣牛百叶

酸辣海螺片

酸辣白菜心

酸辣煮海蟹

敲虾灼墨鱼

粉丝椒酱浸鱼头

三文鱼刺身

冰浸大墨鱼

生拌赤贝

拌小毛蚶肉

生拌牛肉

辣拌鱼皮

陈醋青瓜螺头

酸辣拌四鲜

蛰头拌莴笋

酸辣鸭胸

椒辣排骨 

酸辣猪手

生烤鳗鱼柳

吊烧鲜鱿

油淋鹌鹑

酸辣剁椒鱼头

剁椒鸭下巴

剁椒九兔鱼

剁椒鸭血

煎煮酸辣带鱼

酸辣带皮羊肉

靓粉咖喱虾

花生鲫鱼汤

醋椒皮蛋鱼片

胡椒炖酥肉

脆炸酸辣鱼卷

奶香土豆泥

奶香泡菜

蒜香红油鸡冠

酸辣牛筋冻

银针拌三丝

柠檬辣味西瓜条

酸辣木瓜沙律

酸辣西生菜

山椒鸭掌

野山椒泡黄瓜

山椒猪耳

芥辣脆萝卜

黑椒唐生菜

青柠胡椒拌苦苣

泰式凤爪

泰汁海蛰

洋葱牛蹄筋

凉拌海上鲜

腊八蒜泡脆耳

烩酸辣鱼丝

糖醋辣萝卜丁

酸辣豆皮汤

鲍汁野山菌

原料

草菇、茶树菇、鸡腿菇、口蘑、香菇各75克，菜胆8棵葱段、姜片、蒜片各少许。

调料

鲍汁200克(见第9页做法)绍酒15克，白糖5克，鸡油20克，鸡粉、老抽各3克，色拉油、精盐、味精各少许，水淀粉适量。

做法

1 炒锅上火加水，放入精盐10克、色拉油少许，烧开后把各种菌类及菜胆放入一起焯水备用。

2 锅中加鸡油少许放入菜胆，调入精盐5克、味精5克，煸炒一下，摆在盘边。

3 炒锅加少许鸡油，爆香葱、姜、蒜烹绍酒再放入各种菌类煸炒，然后调入鲍汁、鸡粉、老抽、白糖，烧透后用水淀粉勾芡淋鸡油，装在盛菜胆的盘子中即可。

鲍法鱼膘

原料

大鳙鱼膘2个油菜心1棵。

调料

鲍汁150克(见第9页做法)，鸡油5克，绍酒15克，水淀粉适量。做法

1 大鳙鱼膘洗净，每个改刀分为四瓣。

2 炒锅加水放入绍酒，先将鱼膘焯水2分钟，再放入菜心，待菜心断生后捞出沥净水分，分别装入盘内。

3 将鲍汁烧开，加水淀粉勾芡，淋在鱼膘和菜心上即可。

小贴士

鱼膘焯水时间不宜过长，4分钟左右即可。鲍汁勾完芡后，淋汁时先用密网过滤一下，成品将更为亮丽。

鲍法鱼心

原料

大鱼心6个芦笋尖2根葱、姜末各少许。

调料

鲍汁150克(见第9页做法)，鸡油5克，八角1粒，浓汤500克绍酒15克，醋精5克，色拉油少许，水淀粉适量。

做法

1 将鱼心洗净，焯水后捞出。

2 炒锅加鸡油放入葱姜末、八角爆香，烹绍酒、醋精再加入浓汤、精盐、味精，放入鱼心煮10分钟捞出备用。

3 芦笋尖用色拉油和盐水焯熟备用。  4将鲍汁烧开，放入鱼心稍煮，再以水淀粉勾薄芡，淋鸡油，装入盘中，摆上芦笋尖即可。

小贴士

鱼心必须烧好底味，再继续烹调。勾芡时要薄，否则汁吃起来效果不好。P18

“食无定味，适口者珍”。在烹调过程中，除了依据选配原料的性质控制好火候，再者就是调味最为重要了。中国菜以“色、香、味、形、器”著称，而其中的“色、香、味”皆与调味有关。调味就是调和滋味，是运用各种调味品和调味方式来影响原材料，使菜肴具有多种口味和风味特色的一种方法。

调味的历史可追溯至3000多年前，古人在殷周时代就发明了酱油、醋等调料品。到了春秋战国时代，烹调理论已趋全面综合阶段，并强调酸、甜、苦、辣、咸五味的运用技巧。时至今日，各种辛香料与复合调味酱料随着社会的进步和科学技术的发展，已经走进了千家万户，形成了新潮的“酱料家族”。

菜肴的口味可分单一味和复合味两种类型。单一味存酸、甜、苦、辣、成、鲜、香7种。这就像作曲家用的7个音符(1、2、3、4、5、6、7)，不管什么样的乐曲都是由它组合而成。酱料家族的排列组合，尤如音乐艺术一样充满着创意与魅力。

决定菜肴口味的是酱料，可它一直被视为是厨师的独家秘方而不能够轻易公诸于世，给我们学菜带来了很大的困惑。本书选择家庭常用的调味品，调制出大众喜爱的“咸鲜好味道”、“酸辣好味道”、“香甜好味道”、“香辣好味道”、“甜酸好味道”。每种味型介绍20余种酱料及70多款菜肴，图文并茂，既有酱料配方，又有菜例，易学易懂，其乐无穷。

研究酱料的最大益处是烹调操作简便快捷，菜肴口味准确多变。本书意在帮您读懂酱料，并能举一反三，根据个人喜好研制出自己的酱料，烹调出有个性、有特色的美味佳肴。让我们一起揭开“酱料家族”神秘的面纱，走进烹调乐园吧！

中国烹饪大师 张奔腾