该书是元末明初贾铭之作。全书内容共分8个部分：水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类和兽类。此外，还有359种饮料和食物。其要旨是指出所收入的每种饮料和食物的味道、性能和食用方法，特别指出它们对人体健康的损益，与各种疾病的关系，以及食物间搭配的相反相忌。对人们选择和调配食物的品种，对于养生益寿，不失为可供借鉴的宝贵遗产。

贾铭，元末明初人，祖籍浙江海宁，号华山老人。曾经在元朝做官为万户。入明后，年龄已过百岁。明太祖朱元璋召见他，询问颐养和长寿之道。贾铭回答说：必须谨慎地对待饮食。并把自己的作品《饮食须知》献给朱元璋。卒年一百零六岁。有《饮食须知》等作传世。

《饮食须知》共分为水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类、兽类8个部分，359种饮料和食物。其要旨是指出所收入的每种饮料和食物的味道、性能和食用方法，特别指出它们对人体健康的损益，与各种疾病的关系，以及食物间搭配的相反相忌。对人们选择和调配食物的品种，对于养生益寿，不失为可供借鉴的宝贵遗产。

但书中也有少量不符合现代科学甚至带有迷信色彩的内容，读者在阅读时应予以辨别。

自序

卷一 水火

 天雨水(附劳水) 

 立春节雨水

 梅雨水

 液雨水

 腊雪水

 冰

 露水

 半天河水

 屋漏水(附檐下水) 

 冬霜

 冰雹水

 方诸水

 千里水(附诸流水 劳水) 

 井水(附阿井水) 

 节气水

 山岩泉水

 乳穴水

 温泉(附朱砂泉 岩石泉) 

 海水(附盐卤) 

 古冢中水(附粮罂中水) 

 地浆

 浆水

 齑水

 甑气水

 熟汤

 生熟汤

 诸水有毒

 水中有赤脉

 燧火(附五火) 

 桑柴火

 灶下灰火

 艾火(附八木火) 

卷二 谷类

 粳米

 糯米

 稷米

 黍米

 蜀黍(玉蜀黍) 

 粟米

 秫米

 稗子米(附穆子米) 

 芮米(附狼尾草米蒯草米东墙子米

蓬草子米 筛草子米菰米) 

 蘖米(附枇糠) 

 大麦

 小麦(附面 麸 曲 面筋) 

 荞麦

 若荞麦

 扩麦

 雀麦

 胡麻

 白脂麻

 亚麻

 大麻子仁

 黑大豆(附小黑豆)

 黄大豆(附小青豆)

 赤豆

 赤小豆

 绿豆

 扁豆

 蚕豆

 云南豆

 豇豆

 豌豆(附薇) 

 御米

 薏苡仁

 蕨粉

卷三 菜类

 韭菜

 薤

 葱

 小蒜

 大蒜

 芸苔菜

 菘菜

 芥菜(附芥子) 

 苋菜

 菠菜

 蒿苣菜

 白苣菜

 苦菜

 莱菔

 胡萝卜

 芫荽

 茄子

 芋艿(附野芋) 

 山药(附甘薯) 

 茼蒿

 马齿苋

 葵菜

 莼菜

 芹菜

 水芹(附旱芹 赤芹 胡芹) 

 茭白

 刀豆子

 芜菁

 慕菜

 苜蓿

 落葵

 黎豆

 白花菜

 红花菜

 黄瓜菜

 马兰

 草决明

 蕹菜

 东风菜

 荠菜

 蘩萎

 蕺菜

 蒲公英

 翘摇

 鹿藿

 灰涤菜

 秦荻藜

 香椿苗

 五茄芽

 枸杞苗

 甘菊苗

 绿豆芽菜

 竹笋(附诸笋 芦笋 干笋)

 荆芥

 壶瓠

 壶卢

 冬瓜

 南瓜

 菜瓜

 黄瓜

 丝瓜

 木耳

 香蕈

 天花蕈

 磨菰蕈(附鸡枞) 

 土菌(附菌药) 

 羊肚蕈

 葛花菜

 地耳

 石耳

 鹿角菜

 龙须菜

 石花菜

 紫菜

 海带

 海苔

卷四 果类

 李子

 杏子(附杏仁八旦杏仁) 

 桃子(附桃仁) 

 栗子

 枣子

 柿子(附鹿心柿) 

 梅子(附乌梅) 

 梨

 木瓜

 楹椁

 棠球

 李子(附苹果)

 林檎

 石榴

 橘子(附陈皮)

 柑子

 橙子(附橙皮)

 香橼(附佛手柑)

 金柑

 枇杷

 胡桃

 杨梅

 樱桃

 银杏

 榛子

 松子

 榧子

 荔枝

 龙眼

 龙荔

 橄榄

 梧桐子

 槟榔

 莲肉

 藕

 菱

 芡实

 茨菇

 荸荠

 甜瓜

 西瓜

 葡萄

 甘蔗

 落花生

 香芋

 甘露子

 桑椹子

 黄精

 马槟榔

 椰子浆

 庵罗果

 诸果有毒

 解诸果之毒

 收藏

卷五 味类

 盐

 豆油

 麻油

 黑沙糖

 白沙糖

 蜂蜜

 薄荷

 荜茇

 草豆寇

 红豆寇

 食茱萸

 川椒

 胡椒

 小茴香

 莳萝

 桂皮

 茶

 酒

 烧酒

 酒糟

 醋

 酱

 饴糖

 豆腐

 粉皮

 乳酪

 稣油

 乳饼

 鱼鳔

 鱼脍

 鱼鲜

 生姜

卷六 鱼类

 鲤鱼

 鲫鱼

 鳊鱼

 鲥鱼

 鲈鱼

 鳜鱼

 鲢鱼

 鲭鱼

 白鱼

 回鱼

 鳖鱼

 鲨鱼

 鲦鱼

 绘残鱼

 鳙鱼

 鳟鱼

 鲩鱼

 石首鱼

 勒鱼

 鲳鱼

 杜父鱼

 鳢鱼

 鳗鲡鱼

 鳝鱼

 鳟鱼

 鳍鱼

 鲟鱼

 鲇鱼

 黄颡鱼

 河豚

 鳃鱼

 石斑鱼

 黄鲴鱼

 缡鱼

 金鱼

 比目鱼

 鞘鱼

 鲛鱼

 乌贼鱼

 邵阳鱼

 竹鱼

 鳖肉

 龟肉

 鼋肉

 螃蟹

 蚌肉

 蚬肉

 蛤蜊

 蛏肉

 蚶肉

 淡菜

 田螺(附螺蛳 海蛳)

 鲎鱼

 海蛇

 虾肉

 海虾

 蛙

 海参

 燕窝

 牡蛎肉

 鼍肉

 鲮鲤肉

 蚺蛇肉

 诸鱼有毒

 紫荆花

 解诸鱼毒

 收藏银鱼皆鱼法

卷七 禽类

 鹅肉

 鸭肉

 鸡肉

 野鸭

 野鸡

 鹁鹆

 雀肉

 鹑肉(附鹌肉) 

 鹧鸪肉

 雁肉

 鹩鸠肉

 鹤雉肉

 鹗鸡肉

 白鹇肉(附黑鹇肉) 

 竹鸡肉

 英鸡肉

 黄褐侯肉

 桑扈肉

 鹦鹆肉

 乌鸦肉

 喜鹊肉

 燕肉

 刺毛莺

 孔雀肉

 鹗

 鸱脑

 鹤肉

 鹳肉

 鸳鸯肉

 鸬鹚肉

 猫头鹰

 诸鸟有毒

卷八 兽类

 猪肉

 羊肉

 黄牛肉

 狗肉

 马肉

 驴肉

 骡肉

 鹿肉

 糜肉

 虎肉

 豹肉

 野猪肉

 豪猪肉

 驼肉

 熊肉

 山羊肉

 羚羊肉

 麂肉

 獐肉

 香獐肉

 猪獾肉(附狗獾) 

 兔肉

 山獭肉

 水獭肉

 象肉

 豺肉

 狼肉

 狐肉

 狸肉

 家猫肉

 貉肉

 野马肉

 犀角

 老鼠肉

 土拨鼠肉

 貂鼠肉

 黄鼠肉

 黄鼠狼肉

 猥肉

 诸肉有毒

 诸脑损阳滑精

 解诸肉毒

【原文】

梅雨水，味甘性平。芒种后逢壬为人梅，小暑后逢壬为出梅，须淬人火炭解毒。此水人酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受其气生霉。忌用造酒醋。浣垢如灰汁；人梅叶煎汤洗衣霉，其斑乃脱。P2【译文】

梅雨水，味甘性平。芒种以后逢壬日就是入梅，小暑后逢壬日就是出梅。这个期间下的雨，称之为梅雨，这种雨水被称为梅雨水。梅雨水有毒，必须浸入烧红的火炭才能解毒。用来做酱，酱很容易就熟了；沾到衣服上，衣服很容易就烂了。人感受其气就会生病，物品感受其气就会生霉。特别忌讳的是用这种水来做酒做醋。用它来洗濯污垢，就像用灰汁擦洗。如果放一些梅树的叶子煎汤洗涤衣服上的霉斑，那霉斑很容易就脱掉了。P3

我国是个历史悠久的国家，丰富灿烂的古代文化是前人留给我们的宝贵文化遗产，饮食文化是其重要的组成部分。自古以来，我国饮食的考究、烹调技术的精湛是举世闻名的。今天重新审视这些文化瑰宝，可以看到，我们的前人，不仅重视饮食的精美、细致、可口，而且更加重视饮食中的医理、保健、营养和食物的属性、功能，具有强烈的科学意识和独到的科学见解，这无疑是文化遗产中的精华。在人们对身体健康和饮食调理的自我意识愈来愈强的今天，学习和继承这一部分文化遗产，自然就具有很重要的现实意义。我们编辑《中国饮食文化》丛书，旨在继承和弘扬传统文化并从中汲取营养，古为今用。当然，由于时代的局限，我们的前人也会有一些不符合现代科学或违背科学的说法，个别地方甚至还有一些迷信色彩，我们应当本着“吸取其精华，剔除其糟粕”的原则予以认识和鉴别。希望这套丛书能给这个方面的工作者和爱好者打开一扇历史文化的窗口，拓宽视野，提供资料，增加知识。

这套丛书在编写的过程中，得到三秦出版社的大力支持和马静怡同志的热情帮助，在此谨致谢忱。

限于水平，这套丛书尚有诸多不足之处，未能尽善，望专家与读者提出宝贵意见。

刘筑琴

二00四年九月

饮食藉以养生，而不知物性有相反相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。历观诸家本草疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从，兹专选其反忌，汇成一编，俾尊生者日用饮食中便于检点耳。华山老人识。