该书是清朝袁枚之作。全书共分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分。“须知单”和“戒单”分别提出了饮食操作的要求和应当注意的事项。其余十二个部分记述了当时广为流传的三百二十六种菜肴饭点和美酒名茶。从南方到北方，从大菜到小吃，内容极为丰富，是我国一部较为系统的述及烹饪技术和制作方法的重要著作，自乾隆年间问世以来，流传甚广。

袁枚(1716—1797)，清代著名文学家。浙江钱塘人，字子才，号简斋，晚号随园老人。少负才名，乾隆四年进士。任溧水、江宁等县知县，有政绩。四十岁即告归，在江宁小仓山下筑园名“随园”，吟咏其中。诗主性灵，古文骈体自成一格。性通达不羁，尤好宾客，四方人士到江南，必至随园投诗文。享文章盛名达五十余年。又广收弟子，女弟子尤众。有《小仓山房集》、《随园诗话》、《子不语》及《随园食单》等。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分。“须知单”和“戒单”分别提出了饮食操作的要求和应当注意的事项。其余十二个部分记述了当时广为流传的三百二十六种菜肴饭点和美酒名茶。从南方到北方，从大菜到小吃，内容极为丰富，是我国一部较为系统的述及烹饪技术和制作方法的重要著作，自乾隆年间问世以来，流传甚广。

随园食单序

须知单

 先天须知

 作料须知

 洗刷须知

 调剂须知

 配搭须知

 独用须知

 火候须知

 色臭须知

 迟速须知

 变换须知

 器具须知

 上菜须知

 时节须知

 多寡须知

 洁净须知

 用纤须知

 选用须知

 疑似须知

 补救须知

 本份须知

戒 单

 戒外加油

 戒同锅熟

 戒耳餐

 戒目食

 戒穿凿

 戒停顿

 戒暴殄

 戒纵酒

 戒火锅

 戒强让

 戒走油

 戒落套

 戒混浊

 戒苟且

海鲜单

 燕窝

 海参三法

 鱼翅二法

 鳆鱼

 淡菜

 海堰

 乌鱼蛋

 江瑶柱

 蛎黄

江鲜单

 刀鱼二法

 鲥鱼

 鲟鱼

 黄鱼

 班鱼

 假蟹

特牲单

 猪头二法

 猪蹄四法

 猪爪猪筋

 猪肚二法

 猪肺二法

 猪腰

 猪里肉

 白片肉

 红煨肉三法

 白煨肉

 油灼肉

 干锅蒸肉

 盖碗装肉

 磁坛装肉

 脱沙肉

 晒干肉

 火腿煨肉

 台鲞煨肉

 粉蒸肉

 熏煨肉

 芙蓉肉

 荔枝肉

 八宝肉

 菜花头煨肉

 炒肉丝

 炒肉片

 八宝肉圆

 空心肉圆

 锅烧肉

 酱肉

 糟肉

 暴腌肉

 尹文端公家风肉

 家乡肉

 笋煨火肉

 烧小猪

 烧猪肉

 排骨

 罗蓑肉

 端州三种肉

 杨公圆

 黄芽菜煨火腿

 蜜火腿

杂牲单

 牛肉

 牛舌

 羊头

 羊蹄

 羊羹

 羊肚羹

 红煨羊肉

 炒羊肉丝

 烧羊肉

 全羊

 鹿肉

 鹿筋二法

 獐肉

 果子狸

 假牛乳

 鹿尾

羽族单

 白片鸡

 鸡松

 生炮鸡

 鸡粥

 焦鸡

 捶鸡

 炒鸡片

 蒸小鸡

 酱鸡

 鸡丁

 鸡圆

 蘑菇煨鸡

 梨炒鸡

 假野鸡卷

 黄芽菜炒鸡

 栗子炒鸡

 灼八块

 珍珠团

 黄芪蒸鸡治瘵

 卤鸡

 蒋鸡

 唐鸡 

 鸡肝

 鸡血

 鸡丝

 糟鸡

 鸡肾

 鸡蛋

 野鸡五法

 赤炖肉鸡

 蘑菇煨鸡

 鸽子

 鸽蛋

 野鸭

 蒸鸭

 鸭糊涂

 齿鸭

 鸭脯

 烧鸭

 挂卤鸭

 千蒸鸭

 野鸭团

 徐鸭

 煨麻雀

 煨鹌鹑黄雀

 云林鹅

 烧鹅

水族有鳞单

 边鱼

 鲫鱼

 白鱼

 季鱼

 土步鱼

 鱼松

 鱼圆

 鱼片

 连鱼豆腐

 醋搂鱼

 银鱼

 台鲞

 糟鲞

 虾子勒鲞

 鱼脯

 家常煎鱼

 黄姑鱼

水族无鳞单

 汤鳗

 红煨鳗

 炸鳗

 生炒甲鱼

 酱炒甲鱼

 带骨甲鱼 

 青盐甲鱼

 汤煨甲鱼

 全壳甲鱼

 鳝丝羹

 炒鳝

 段鳝

 虾圆

 虾饼

 醉虾

 炒虾

 蟹

 蟹羹

 炒蟹粉

 剥壳蒸蟹

 蛤蜊

 蚶

 蚌螯

 程泽弓蛏于

 鲜蛏

 水鸡

 熏蛋

 茶叶蛋

杂素菜单

 蒋侍郎豆腐

 杨中丞豆腐

 张恺豆腐

 庆元豆腐

 芙蓉豆腐

 王太守八宝豆腐

 程立万豆腐

 冻豆腐

 虾油豆腐

 蓬蒿菜

 蕨菜

 葛仙米

 羊肚菜

 石发

 珍珠菜

 素烧鹅

 韭

 芹

 豆芽

 茭

 青菜

 台菜

 白菜

 黄芽菜

 瓢儿菜

 菠菜

 蘑菇 

 松蕈

 面筋三法

 茄二法

 苋羹

 芋羹

 豆腐皮

 芋煨白菜

 熏鱼子

 腌冬菜黄芽菜

 莴苣

 香干菜

 冬芥

 春芥

 芥头

 芝麻菜

 腐干丝

 风瘪菜

 糟菜

 酸菜

 台菜心

 大头菜

 萝卜

 乳腐

 酱炒三果

 酱石花

 石花糕

 小松蕈

 吐蚨

 海蜇

 虾子鱼

 酱姜

 酱瓜

 新蚕豆

 腌蛋

 混套

 茭瓜脯

 牛首腐干

 酱王瓜

点心单

 鳗面

 温面

 鳝面

 裙带面

 素面

 蓑衣饼

 虾饼

 薄饼

 松饼

 面老鼠

 颠不棱即肉饺也

 肉馄饨

 韭合

 糖饼

 烧饼

 千层馒头

 面茶

 酪

 熏鱼子

 腌冬菜黄芽菜

 莴苣

 香干菜

 冬芥

 春芥

 芥头

 芝麻菜

 腐干丝

 风瘪菜

 糟菜

 酸菜

 台菜心

 大头菜

 萝卜

 乳腐

 酱炒三果

 酱石花

 石花糕

 小松蕈

 吐蚨

 海蜇

 虾子鱼

 酱姜

 酱瓜

 新蚕豆

 腌蛋

 混套

 茭瓜脯

 牛首腐干

 酱王瓜

点心单

 鳗面

 温面

 鳝面

 裙带面

 素面

 蓑衣饼

 虾饼

 薄饼

 松饼

 面老鼠

 颠不棱即肉饺也

 肉馄饨

 韭合

 糖饼

 烧饼

 千层馒头

 面茶

 酪

 粉衣

 竹叶粽

 萝卜汤团

 水粉汤团

 脂油糕

 雪花糕

 软香糕

 百果糕

 栗糕

 青糕青团

 合欢饼

 鸡豆糕

 鸡豆粥

 金团

 藕粉百合粉

 麻团

 芋粉团

 熟藕

 新栗新菱

 莲子

 芋

 萧美人点心

 刘方伯月饼

 陶方伯十景点心

 杨中丞西洋饼

 白云片

 风枵

 三层玉带糕

 运司糕

 沙糕

 小馒头小馄饨

 雪蒸糕法

 作酥饼法

 天然饼

 花边月饼

 制馒头法

 扬州洪府粽子

饭粥单

 饭

 粥

茶酒单

 茶

 武夷茶

 龙井茶

 常州阳羡茶

 洞庭君山茶

 酒

 金坛于酒

 德州卢酒

 四川郫筒酒

 绍兴酒

 湖州南浔酒

 常州兰陵酒

 溧阳乌饭酒

 苏州陈三白酒

 金华酒

 山西汾酒

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，人磁罐中，用酒水煨烂；下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部，家用芡粉山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水，家致华分司蒸鳗最佳。秋油酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失。P161【译文】

鳗鱼最忌讳的就是把鱼骨剔出来，因为这个东西的特点就是腥味太重，不能过多地摆布它使它失掉了本质特点，就像是鲥鱼不能去鳞一样。清煨的做法是：备好一条河鳗，洗掉它身上的一层黏液，切成一寸长的段子，装到瓷罐中，放入酒水煨烂，再下入秋油，另加冬天腌的新芥菜作成汤，多多地放一些葱和姜之类的作料，杀掉它的腥气，然后起锅。常熟顾比部家用芡粉和山药干煨，也很好。或者加入作料，直接放到盘子里蒸，不用放水。家致华分司家里做的蒸鳗最好。他家是这样做的：把秋油和酒，按四与六的比例兑好，一定要让汤盖住鱼，特别是起笼时尤其要掌握好时间，恰到好处，早了不熟，迟了鱼皮就发皱，鲜味也消失了。P162

我国是个历史悠久的国家，丰富灿烂的古代文化是前人留给我们的宝贵文化遗产，饮食文化是其重要的组成部分。自古以来，我国饮食的考究、烹调技术的精湛是举世闻名的。今天重新审视这些文化瑰宝，可以看到，我们的前人，不仅重视饮食的精美、细致、可口，而且更加重视饮食中的医理、保健、营养和食物的属性、功能，具有强烈的科学意识和独到的科学见解，这无疑是文化遗产中的精华。在人们对身体健康和饮食调理的自我意识愈来愈强的今天，学习和继承这一部分文化遗产，自然就具有很重要的现实意义。我们编辑《中国饮食文化》丛书，旨在继承和弘扬传统文化并从中汲取营养，古为今用。当然，由于时代的局限，我们的前人也会有一些不符合现代科学或违背科学的说法，个别地方甚至还有一些迷信色彩，我们应当本着“吸取其精华，剔除其糟粕”的原则予以认识和鉴别。希望这套丛书能给这个方面的工作者和爱好者打开一扇历史文化的窗口，拓宽视野，提供资料，增加知识。

这套丛书在编写的过程中，得到三秦出版社的大力支持和马静怡同志的热情帮助，在此谨致谢忱。

限于水平，这套丛书尚有诸多不足之处，未能尽善，望专家与读者提出宝贵意见。

刘筑琴

二00四年九月

诗人美周公而日：“笾豆有践。”恶凡伯而日：“彼疏斯裨。”古之於饮食也，若是重乎!他若《易》称鼎亨，《书》称盐梅，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处。三世长者知服食。”古人进髻离肺皆有法焉，未尝苟且。子与人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨。每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨。名手作书亦多出入，未可专求之于故纸固。然能率由旧章，终无大谬；临时治具，亦易指名。或曰：“人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子之口乎?”日：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道则已尽矣，吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言；曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。