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书名 养小录/中国饮食文化丛书
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 (清)顾仲
出版社 三秦出版社
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简介
编辑推荐

该书是清朝顾仲所作。全书共分为“卷之上”、“卷之中”、“卷之下”三卷,内容涉及各类饮食的制作方法和烹饪技术,有些还介绍了保存和贮藏的方法,内容丰富、涉及面广,有一定的实用意义和参考价值。

内容推荐

顾仲,清浙江人,号浙西饕士。著有《养小录》等。

《养小录》分为“卷之上”、“卷之中”、“卷之下”三卷,包括饮之属、酱之属、饵之属、蔬之属、餐芳谱、果之属和佳肴篇七个部分,二十二个类别、二百七十余种饮料和食物。

作者从饮料到食物,从采摘到烹制,从野生到种植,详细地记述了各类饮食的制作方法和烹饪技术,有些还介绍了保存和贮藏的方法,内容丰富、涉及面广,有一定的实用意义和参考价值。

目录

养小录序

卷之上

 饮之属

 论水

 取水藏水法

 青果汤

 暗香汤

 茉莉汤

 柏叶汤

 桂花汤

论酒

诸花露

杏酪

乳酪

牛乳去膻法

酱之属

甜酱

又方

仙酱方

一料酱方

糯米酱方

豆酱油

又法

秘传造酱油方

急就酱

急就酱油

芝麻酱

腌肉水

腌雪

芥卤

笋油

甜糟

糟油

淅中糟油

嘉兴糟油

七七醋

懒醋

大麦醋

收醋法

芥辣

制芥辣

梅酱

梅酱

梅卤

 豆

豆豉

红蚕豆

熏豆腐

凤凰脑子

冻腐

腐干

响面筋

熏面筋

麻腐

粟腐

 粥

暗香粥

木香粥

 粉

藕粉

松柏粉

 饵之属

顶酥饼

雪花酥饼

薄脆饼

果馅饼

粉枣

玉露霜

松子海哕种

晋府千层油旋烙饼

火烧饼

水明角儿

酥黄独

阁老饼

核桃饼

橙糕

梳儿印

蒸裹粽

卷之中

 蔬之属

腌菜法

又法

菜齑

干闭瓮莱

闭瓮芥莱

水闭瓮菜

覆水辣芥菜

撒拌和菜法

细拌芥

焙红菜

水芹

生椿

蚕豆苗

赤根菜

 瓜

瓜茄生

酱王瓜

瓜齑

煮冬瓜

煨冬瓜法

 姜

糟姜

脆姜

醋姜

糟姜

 茄

糟茄

蝙蝠茄

囫囵肉茄

绍兴酱茄

 萱

香蕈粉

薰蕈

酱麻姑

醉香蕈

 笋

笋粉

带壳笋

薰笋

生笋干

生淡笋干

笋鲜

糟笋

 卜

醉萝卜

腌水卜

 餐芳谱

牡丹花瓣

兰花

玉兰花瓣

蜡梅

迎春花

萱花

萱苗

甘菊苗

枸杞头

尊菜

野苋

菱科

野白荠

野萝卜

蒌蒿

茉莉

鹅脚花

金豆花

紫花儿

红花子

金雀花

金莲花

看麦娘

狗脚迹

斜蒿

眼子菜

地踏菜

窝螺荠

马齿苋

马兰头

茵陈蒿

雁儿肠

野茭白

倒灌荠

苦麻薹

黄花儿

野荸荠

野绿豆

油灼灼

板荞荞

碎米荠

天藕

蚕豆苗

苍耳菜

芙蓉花

葵菜

牛蒡子

槐角叶

椿根

凋菰米

锦带花

东风荠

玉簪花

栀子花

藤花

江荠

商陆

牛膝

防风

苦益菜

芭蕉

水菜

松花蕊

白芷

天门冬芽

水藻芽

荇菜芽

蒲芦芽

水苔

灰苋菜

凤仙花梗

蓬蒿

鹅肠草

鸡肠草

棉絮头

荞麦叶

 果之属

青脆梅

又法

橙饼

藏橘

山查饼

假山查饼

醉枣

梧桐豆

樱桃法

蜜浸诸果

桃参

桃干

腌柿子

酥杏仁

素蟹

天茄儿

桃漉

藏桃法

杏浆

盐李

糖杨梅

杨梅生

栗子

地梨

卷之下

 佳肴篇

总论

荤大料

减用大料

素料

 鱼之属

鱼鲜

湖广鱼鲜法

鱼饼

冻鱼

鲫鱼羹

酥鲫

酒发鱼

爨鱼

炙鱼

暴腌糟鱼

蒸鲥鱼

消骨鱼

蛏鲜

水鸡腊

臊子蛤蜊

醉虾

酒鱼

酒曲鱼

甜虾

虾松

法制虾米

淡菜

酱鳆

虾米粉

鲞粉

薰鲫

糟鱼

海蜇

 酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘决

 上品酱蟹

 糟蟹

 醉蟹

松壑蒸蟹

蟹鳌

 禽之属

卤鸡

鸡松

粉鸡

蒸鸡

炉焙鸡

煮老鸡

让鸭

封鹅

白烧鹅

嘉兴马疃泼黄雀

 卵之属

百日内糟鹅蛋

煮蛋

一个蛋

软去蛋硬皮

龙蛋

 肉之属

蒸腊肉

煮腊肉

藏腊肉

肉脯

煮肚

肺羹

煮茄肉

夏月冻蹄膏

皮羹

灌肚

兔生

熊掌

黄鼠

试读章节

煮腊肉

煮腊肉陈者,每油哮气①。法,于将熟时,以烧红炭火数块,淬②入锅内,则不哮。【注释】

①油哮气:腊肉在煮沸的水中崩溅有声。哮,野兽的吼声。这里指油溅出时发出的叭叭响声。  ②淬(cui):本指铸造刀剑时把烧红的刀剑浸入水中使之坚刚。这里是指将烧红的炭火放入锅内,达到不哮的目的。【译文】

煮存放时间较长的腊肉,常常遇到油在煮沸的水中叭叭崩溅。处理的方法是,在肉快要熟的时候,把几块烧红的炭火,淬入锅内,油就不崩溅了。P210

序言

我国是个历史悠久的国家,丰富灿烂的古代文化是前人留给我们的宝贵文化遗产,饮食文化是其重要的组成部分。自古以来,我国饮食的考究、烹调技术的精湛是举世闻名的。今天重新审视这些文化瑰宝,可以看到,我们的前人,不仅重视饮食的精美、细致、可口,而且更加重视饮食中的医理、保健、营养和食物的属性、功能,具有强烈的科学意识和独到的科学见解,这无疑是文化遗产中的精华。在人们对身体健康和饮食调理的自我意识愈来愈强的今天,学习和继承这一部分文化遗产,自然就具有很重要的现实意义。我们编辑《中国饮食文化》丛书,旨在继承和弘扬传统文化并从中汲取营养,古为今用。当然,由于时代的局限,我们的前人也会有一些不符合现代科学或违背科学的说法,个别地方甚至还有一些迷信色彩,我们应当本着“吸取其精华,剔除其糟粕”的原则予以认识和鉴别。希望这套丛书能给这个方面的工作者和爱好者打开一扇历史文化的窗口,拓宽视野,提供资料,增加知识。

这套丛书在编写的过程中,得到三秦出版社的大力支持和马静怡同志的热情帮助,在此谨致谢忱。

限于水平,这套丛书尚有诸多不足之处,未能尽善,望专家与读者提出宝贵意见。

刘筑琴

二00四年九月

  

饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟讲求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜。苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗谓物无定味,适口者珍。夜饮吻燥,咀齑数根,以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈憨,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣,本然者淡也,淡则真,昔人偶断肴羞食淡饭日:今日方知其味,向者几为舌本所瞒。然则日食万钱,犹日无下筋处者,非不足也,亦非味劣也,汨没于五味,而舌本已无主也,齐世祖就侍中虞惊求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈憨。及上醉,乃献醒酒鲭鲜一方。或亦寓讽谅之旨乎,阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命,次戒奢费,勿暴殄天物,偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞憨。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沈湎于饮食中也。谚云:三世作官,才晓著衣吃饭,岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也,孔子食不厌精,脍不厌细,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。

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更新时间:2025/2/22 16:25:26