本书是快乐厨艺系列之一。作者是中式烹调高级技师、国家级高级考评员，兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事；曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师等称号。本书介绍虾蟹类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

本书介绍虾蟹类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。

虾类

葱烧大虾

翡翠虾斗

美味炝虾

芒果澳龙

蟹油虾仁

琵琵焗虾

碧玉虾烩

白玉虾卷

葱爆水晶虾

蒜香龙虾

鸡汁虾仁

菜汁脆皮虾

面包虾排

黄油玉米虾

鲜果凤尾虾

白雪明虾

蒲棒虾

串烤大虾

油爆元宝虾

群鸟归巢

双味大虾

新派香叶虾

龙井虾仁

金丝龙虾

富贵虾仁

渔舟唱晚

银丝大虾

色拉黄鱼虾

玉脂澳龙

蟹类

蟹粉明虾

蟹肉白菜卷

碧波蟹卷

香辣蟹

迷你粽炒肉蟹

干椒蟹

天顶湖蟹饼

香酥蟹钳

黄油芝士焗青蟹

贝类

刺身生蚝

芹香文蛤

上汤象拔蚌

上汤鲍贝

北极贝刺身

清蒸扇贝

芥末海胆

脆豆炒带子

百花鲍鱼盅

银可花螺

珍肴瑶柱羹

鲍鱼鸽蛋

风岭蛤烩

银丝烩双鲜

顶汤三丝竹蛏

糯香鲜果蛏

芙蓉海鲜烩

奶酷烤扇贝

丝瓜文蛤

虾的种类很多，常见的有对虾、龙虾、毛虾、白虾、青虾、河虾、江虾等，虾有头、尾、须、身体部分(通常有6节壳)。虾经加热后，大部分壳呈红色。

选购及用途

在购是时须鲜活为好。虾的肉质细嫩洁白，尤以脑膏肥满时风味特佳。鲜品最宜用煮、蒸、烧、煎、炸等法成菜。菜式多样，可带壳亦可去壳；可整形也可开片出肉，还可分头、身、尾等部位分别入烹。

1．整食：将虾清洗干净后带壳用盐水烧制，食时佐以姜、醋，味道最佳，也可采用水汆、清蒸、油爆等方法成菜，具有色泽红亮、口感细嫩鲜美等特点。

2．出肉食：虾洗净剥去壳，除掉沙肠后取肉，可单独成菜，也可作其他菜肴调配之用，适宜采用烧、炒、炸、煎、熘等法烹调，以突出其鲜嫩特点。

烹调时还须注意加热时间，以防肉质变老，鲜味流失。虾在加工时一定要去除虾体内的沙肠，此乃藏污纳垢之处，若误食易致肠胃道不适，甚至引起腹泻等。

贮存及保鲜

1．虾在食用前须活养，最好采用增氧方法使其保持鲜活。

2．加工好的虾若短时间内未烹调，应入冰箱速冻保鲜。

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