本书是快乐厨艺系列之一。作者是中式烹调高级技师、国家级高级考评员，兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事；曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师等称号。本书介绍素菜的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

本书介绍素菜的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。

蔬菜与瓜果

椒油双鲜

瓜香粉条

盐水春笋

苦尽甘来

香炸红薯丸

瓜藤烙

豆瓣菊花脑

葱油豆瓣

蛋黄菜薹

蒜蓉白菜

高汤萝卜菊

豆瓣焗南瓜

芝麻冬瓜条

银杏豆瓣

葱香芽笋

绝代双娇

菜胆芋艿

河塘双鲜

鬼马丝瓜

忆苦思甜

蛇瓜银杏

水晶冬瓜

金钱甜圈

爽口萝卜卷

八宝酿丝瓜

碧玉粒粒香

豆瓣海带

椒盐玉米

响脆金瓜

拔丝香蕉

豆制品

菜汁豆腐丸子

鲍汁豆腐

大煮干丝

麻油素鸡

香干雪里蕻

明虾豆腐

美味千张

纹丝豆腐

小炒豆腐

龙井素芙蓉

橙味豆干

浓汤百叶

蟹黄粉皮

菜胆素鲍

大烫干丝

彩虹豆腐

酱豆蒸百叶

清汤豆腐丸

浓汤素翅

菇菌

清汤八宝盅

红扒鲜蘑

素脆鳝

木耳炒银杏

上汤金针菇

鸡腿菇煲

珍菌炒面鱼

百花酿口蘑

新鲜蔬菜的种类繁多，由于产地、上市季节和食用部位的不同，初步加工的方法也不完全一样。

叶菜：叶菜是指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜。常见的品种有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、空心菜、卷心菜等。

1．摘剔：新鲜的蔬菜应先将黄叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘除、剔掉。

2．洗涤：须在清除掉大块泥沙之后洗涤。可以分别采用冷水、稀盐水、稀高锰酸钾溶液来洗涤。

根茎：

1．土豆、山药、山芋等带皮原料宜先用刀刮或刨去外皮，清水洗净。

2．冬笋、茭白等带毛壳和皮的原料应先去壳后洗净。

瓜类：以植物的瓤果为烹调原料的蔬菜，如冬瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜等只须刨去外皮，清水洗净。

茄果：茄果是指以植物浆果为烹调原料的蔬菜。

1．茄子：去蒂，去皮或不去皮，洗净。

2．辣椒：去蒂、籽瓤，洗净。

3．番茄(西红柿)：洗净，根据加工需要可去皮或不去皮。

豆类：以豆科植物的豆英(含荚)或籽粒为烹调原料的蔬菜，如四季豆、荷兰甜豆、青豆、豌豆等，含荚的先摘除两头英筋，洗净即可加工。

花菜类：以某些植物的花蕊为烹调原料的蔬菜，如花菜、西兰花、黄花菜等，先摘剔老茎，洗净后切小朵即可加工。

经过初加工的蔬菜可根据成菜的需要，切成段(长4～6厘米)、块(3厘米×2.5厘米×2.8厘米)、条(1.5厘米×5厘米)、片(厚0.3～0.6厘米)、粒(0.6～0.8立方厘米)、丁(0.3立方厘米)等进行烹调。

蔬菜的烹调应用十分广泛。家常菜中，可用以炒、煮、烧、烩、煨等，也可做汤菜，或切碎加调料腌渍后做小菜。绿叶菜在烹调时为保持碧绿颜色，加热时间要短，用沸水焯后要迅速放入凉水中浸透。

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