本书是快乐厨艺系列之一。作者是中式烹调高级技师、国家级高级考评员,兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事;曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师等称号。本书介绍米面类食物的特点、原料组成、制作方法等,其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色,目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外,还应注意其营养供给,以便确保膳食营养平衡。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。
本书介绍米面类食物的特点、原料组成、制作方法等,其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色,目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外,还应注意其营养供给,以便确保膳食营养平衡。
馄饨与饺子
水饺是北方民间常食的地方小吃,多为面皮包馅水煮而成。各地名品甚多,如广东用澄粉做的虾饺,上海的锅贴饺,扬州的蟹黄蒸饺,山东的高汤小饺,东北的老边饺子,四川的钟水饺等,都是受人欢迎的品种。西安还创出饺子宴,用数十种形状各异、馅心不同的饺子组成宴席来待客。
馄饨的名称多种多样,北方多称为馄饨,南方则叫“云吞”,而四川却称“抄手”,江西更别出心栽,叫“清汤”。
馄饨的品种也各式各样,河南安阳有“小香口灯笼馄饨”,和面时要加鸡蛋和盐,面皮仅6厘米见方,捏制后形状如灯笼;重庆有“过桥抄手”,因用筷子夹起煮熟的馄饨,再放入调料中蘸食而得名。另外,上海有“虾肉蒸馄饨”,江苏有“鱼泡眼小馄饨”等。加工方法
饺皮:饺子多以冷水和面为?,擀成中间略厚四边较薄的圆面皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形生坯,经沸水煮透而成。饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作。
馅心:水饺的风味特色主要体现在馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。馅心可荤可素,可甜可咸。荤馅可用三鲜、虾仁、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等作馅料;素馅可有什锦素馅和普通素馅。水饺馅料一般为生馅,除了少数水饺为全素馅外,一般馅心是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为菜肉馅,是分别用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的。在南方,特别是东南沿海一带则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。在调制不同的水饺馅料时,还应注意掌握各种不同原料的性质和特点,采取不同的加工和调制方法,才能使馅料达到令人满意的效果。
水饺的成熟方法可用煮、蒸、烙、煎、炸等,在煮制水饺时为了防止粘连,可参考以下三点建议。
1.在和饺子面时,每500克面加一个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮制时,因蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,就不易粘连了。
2.水烧开后加入少量精盐,待精盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动,水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。
3.饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了。
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