本书是快乐厨艺系列之一。作者是中式烹调高级技师、国家级高级考评员，兼任扬州烹饪协会理事、中国电教协会理事；曾荣获江苏省第四届烹饪大赛个人金牌、全国首届技工学校教案大赛一等奖以及中国烹饪名师、江苏省烹饪技术大师、淮扬菜烹饪大师等称号。本书介绍禽蛋类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

本书介绍禽蛋类食物的特点、原料组成、制作方法等，其中制作小窍门、功效与宜忌是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。

鸡与鸡蛋

双味鸡柳

长生鸡

银芽鸡丝

豆酥鸡

锦绣鸡丝

一品蛋饺

OK凤足

莲蓬芙蓉

脆熘鸡排

脆皮鸡皮

双果鸡丸

柠檬软煎鸡

豉油鸡

象牙鸡卷

香油鸡

玉米炖乌鸡

四脆拌鸡丝

叫化仔鸡

麻花山鸡片

菜香鸡明骨

豆苗山鸡片

参杞龟凤

蜜汁炸鸡

双色鸡排

鸭与鸭蛋

椰蓉鸭黄

桂花盐水鸭

富贵石榴鸭

鲜带鸭黄酥

夹饼京葱酱鸭

五香扒鸭

酸椒鸭脯

椰盅鸭

蜜汁酱鸭

卤水胗片

八宝葫芦鸭

富贵吉利鸭

三套鸭

三鲜鸭卷

沙律脆皮鸭

麻辣鸭掌

南瓜蒸腊鸭

岭南姜母鸭

川味南乳鸭

我与其他

家乡卤鹅

飘香麻辣仔鹅

香酥鹅排

秘制烧鹅

盐水鹅

鲍汁鹅掌

水煮鹅肠

蛋白灼鹑脯

黄豆焖鹅掌

土家烧老鹅

鲜果滑鹅肠

风鹅蛤蜊煲

酱香鹅头

锅仔香辣鹅

咸鹅冬瓜球

选购及用途

选购活鸡，应选那些羽毛光滑，鸡体丰满，鸡冠与面部均鲜红，眼睛有神，提翅时双腿蹬动有力，提脚时两翅扑腾有力，公鸡有勾头回颈现象的为健康鸡。若是病鸡则双眼无神，脖子发硬而头颈不灵活，冠呈暗红或紫色，翅下垂，肛口有粘粪和倒毛。老鸡皮发红而胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽管硬。老母鸡油厚而腹圆，羽不贴身。当年鸡胸骨尖子稍软，后趾平，羽毛紧密，羽管软。

整鸡：仔鸡多用于炸、烤；成年鸡多用于扒、烧、煮、煨；老鸡多用于炖、焖。由于鸡肉含有大量鲜味物质，具有浓郁的鲜香味，是制汤最理想的原料之一。

鸡脯肉：持水性好，肉质细嫩、香鲜，最宜批片、切丝，用于炒、熘等菜肴，也可剁茸，适于多种味型的烹饪。

鸡腿：结缔组织偏多，最宜整只炸、烤，肉味香美；亦可斩块炖、焖、煮、烧，还可切丁、条，用于炒、爆、烹等漾肴。

鸡翅：又名凤翅，可整形带骨或斩块烧、煮、煨、炖。

鸡爪：又名凤爪，最宜烧、煮、卤、酱，也可煮熟拆骨后用于凉拌，爽脆可口。

鸡蛋应取鲜品，鉴别鲜蛋质量的方法，有感官鉴定、理化鉴定和微生物检验法。新鲜鸡蛋的蛋壳比较毛糙，附有一层霜状粉末，色泽鲜明，掂在手上有沉重感。如蛋壳表面粉霜脱落，光滑油亮或发灰即为陈蛋。陈蛋气室增大，空头部分多，比重下降，掂在手中无沉重感。从内部看，打开蛋壳后，蛋清变稀，蛋黄平坦乃至散黄，均不新鲜。

鸡蛋：可整食，也可将蛋清和蛋黄分开使用，常作为上浆的主要原料。

此外，鸡的胗、肝、心、肠等又称鸡杂，经加工后也是较好的烹饪原料。

加工及烹调

鸡的初加工在宰杀、放血、褪毛、去脏后，根据菜品用途可施以不同的刀工处理。去脏可取背开、胸开、腹开或腋开法。整用多采用腹开去脏；分用则须分档取用。脯肉应用最多，可以刀工处理成块、条、片、丝、丁、米、茸、泥。做成茸、泥又可再加工成丸、饼等，或用做馅料。

蛋在菜品的加工烹调中，可以整用，也可将蛋清、蛋黄分开用；可以生用，也可熟用，或生熟混和用；可以做主料单独成菜，也可做配料、调料用。蛋可用的烹调方法，除煎、炸、炒、煮外，还有摊、涨等方法。

贮存及保鲜

经加工好的鸡若当天用，可放入冰箱低温保鲜；若短时间内不用，宜采用速冻保鲜。

鸡蛋长期贮存要用专用设备，短期暂存可采用冰箱冷藏法。

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