本书以突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的内容为重点，对中式点心制作技术和西式点心制作技术进行了详略得当的说明。全书共分十章，其主要内容是：面点基础知识、面点基础知识、面点基本操作技术、制馅、实面面团与运用、膨松面团与运用、油栈面团与运用、米粉面团与运用、其他原料制品、西式点心制作和筵席面点与应用。此外，每章中均附有学习重点、本章小结和本章职业能力测评等三方面的内容。为方便模块教学的开展，本书每个章节的内容既相对独立，又相互有知识联系；每个章节中品种实例部分的内容可随着今后实际教学的需要而增删。

本书是针对烹饪类专业的学习者而编写的，为了使他们掌握现代餐饮行业的面点技术，特针对不同地域风味流派中式面点的制作技术作一个系统的介绍，使读者清楚系统地了解中式面点的技术概况和各地域制作技术的方法与独特之处。通过学习，能达到融会贯通、举一反三，从而把中国博大精深的传统技术既能传承下来，又能针对现代餐饮行业的新要求，作出改进和创新。为了使读者更好地学习，本书在章节上以地域风味流派为总体系，分为川点小吃、淮扬面点、广东点心三部分，在以后通过教学积累，还会补充。

绪论

一、原料、设施与器具

二、工艺流程

三、面团的面性

(一)以面粉调制的面团

(二)以米及米粉调制的面团

(三)使用杂粮、果蔬等原料调制的面团

四、调味、制馅

五、成形、成熟

思考题

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参考书目

第一篇 四川面点小吃制作技术

第一章 概述

第一节 川点小吃的地域与风味特色

第二节 川点小吃的特色原料与器具

一、川点小吃特色原料

(一)皮坯原料

(二)馅心原料

(三)调味原料

二、川点小吃的特色器具

第二章 四川面点小吃品种介绍

第一节 水调面团类品种

一、龙抄手

二、钟水饺

三、担担面

四、牌坊面

五、凉面

六、铜井巷素面

七、甜水面

八、豆花面

九、炸酱面

十、稀卤面

十一、鱼羹面

十二、奶汤面

十三、三鲜支耳面

十四、宜宾燃面

十五、家常排骨面

十六、大蒜鳝鱼面

十七、红烧牛肉面

十八、酸菜肉丝面

十九、干熵牛肉面

二十、金丝面(银丝面)

二十一、玻璃烧卖

二十二、鸡汁锅贴

二十三、牛肉焦饼

二十四、窝丝油花

二十五、花式蒸饺

二十六、南瓜蒸饺

二十七、波丝油糕

二十八、淋味春卷

二十九、蛋皮春卷

第二节 膨松面团类品种

一、生物膨松面团类品种

(一)白结子

(二)荷叶饼

(三)红枣油花

(四)造型花卷

(五)金钩鸡丝卷

(六)金钩包子

(七)鲜肉包子

(八)豆芽包子

(九)破酥包子

(十)龙眼包子

(十一)芽菜小包

(十二)生煎包子

(十三)韩包子

(十四)叶形素包

(十五)千层糕

(十六)豆沙寿桃

(十七)蛋烘糕

二、物理膨松面团类品种

(一)凉蛋糕

(二)八宝枣糕

三、化学膨松面团类品种

(一)油条

(二)麻花

(三)馓子

第三节 油酥面团类品种

一、鲜花饼

二、龙眼酥

三、玉带酥

四、燕窝酥

五、海参酥

六、眉毛酥

七、菊花酥

八、荷花酥

九、鸳鸯酥

十、层层酥

十一、韭菜酥盒

十二、酥皮鸡饺

十三、芝麻萝卜饼

十四、桃酥

十五、菊花麻花

第四节 米及米粉类品种

一、珍珠圆子

二、凉糍粑

三、果酱白蜂糕

四、水晶凉糕

五、叶儿粑

六、三鲜米饺

七、豆沙麻团

八、四味汤圆

九、方块油糕

十、醪糟粉子

十一、绿豆团

十二、米凉粉

十三、油茶

第五节 杂粮、果蔬类品种

一、火腿土豆饼

二、酥皮苕梨

三、芝麻苕枣

四、马蹄枣泥饼

五、鲜藕丝糕

六、玉米发糕

七、川北凉粉

八、南瓜饼

九、三合泥

十、酸辣粉

十一、牛肉荞面

十二、红油豆花

第六节 汤羹、冻类品种

一、醉八仙

二、冰汁杏淖

三、八宝粥

四、冰汁银耳

五、百合绿豆羹

六、醪糟豆花

七、什锦果冻

八、芙蓉牛肉羹

思考题

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第二篇 淮扬面点制作技术

第一章 概述

第一节 淮扬面点的风味特色

第二节 淮扬面点特色原料与器具介绍

一、皮坯原料

二、馅心原料

三、特色器具介绍

第三节 淮扬面点制作工艺简介

一、调味、制馅

二、成形与成熟

第二章 淮扬面点品种介绍

第一节 发酵面团类品种

一、风味馅心包子类品种

(一)三丁包子

(二)萝卜丝包子

二、象形包子类

(一)各式象形包子

(二)套包子

三、花卷、夹子类

(一)各式卷子

(二)各式夹子

(三)千层油糕

第二节 水调面团类品种

一、花式蒸饺类品种

二、烧卖类品种

(一)翡翠烧卖

(二)糯米烧卖

(三)金鱼烧卖

(四)三鲜烧卖

三、汤包、烙饼、面条类品种

(一)蟹黄汤包

(二)豆苗饼

(三)扬州脆炒面

第三节 油酥面团类品种

一、象形类品种

(一)鲫鱼酥

(二)蝴蝶酥

(三)兰花酥

(四)菊花酥

(五)青蛙酥

二、特殊制作工艺类品种

(一)盘香酥

(二)黄桥烧饼

(三)双麻酥饼

(四)鸭油酥烧饼

第四节 米粉面团类品种

一、雨花石汤圆

二、船点

第五节 其它面团类品种

一、土豆雪糕

二、萝卜丝饼

三、美味鸭血汤

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第三篇 广东点心制作技术

第一章 概述

第一节 广东点心的渊源

第二节 广东点心的特点

第三节 广东点心的分类

第四节 广东点心的用料

第五节 点心部分工与管理

第二章 广东点心品种介绍

第一节 麦类品种

一、水调面团类品种

(一)碧玉干蒸卖

(二)香茜鱼翅饺

(三)香煎百花夹

(四)春蛋百花卖

(五)京都锅贴饺

(六)冰花凤凰球

二、发酵面团类品种

(一)香菇生肉包

(二)广东甜馒头

(三)三花奶皇包

(四)港式麻蓉包

三、油酥面团类品种

(一)岭南酥蛋挞

(二)海南椰丝挞

第二节 米类品种

一、安虾咸水角

二、香麻炸软枣

三、椰丝糯米糍

四、椰香苹叶角

五、红豆沙汤圆

六、生滚鱼片粥

七、皮蛋瘦肉粥

第三节 淀粉类品种

一、笋尖鲜虾饺

二、莲蓉水晶饼

三、吉士奶香角

四、潮式蒸粉果

第四节 什食类品种

一、豉汁蒸凤爪

二、滑爽牛肉卖

三、家乡酿椒子

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川点小吃即四川面点小吃。它是中国面点四大风味流派之一，在中式面点中占有非常重要的地位。同时，川点小吃也是川菜的重要组成部分，其历史悠久、品种繁多，具有浓郁的地方特色，深受国内外的食客欢迎。

川点小吃的历史悠久，有的可以追溯到几百年甚至上千年前。唐代段成式所写的《酉阳杂俎》记载了四川长寿县至今还保存着制作技术的糖薄脆；《东京梦华录》中对川点小吃“插肉面”、“狮子糖”等作了记载；宋代大文豪苏东坡曾在其诗文中提到“槐叶冷淘”，即今天的凉面；清末《成都通览》一书就记载有成都风味小吃200多种，如千层糕、萝卜丝饼、春卷、烧卖等，其制作方法和今天的十分相似，可见川点的起源时间是十分悠久的。

还有众多的四川风味名小吃是在解放前由挑担、提兜、摆摊、开铺的小商小贩创出来的。有的以姓氏作招牌，如赖汤圆、钟水饺；有的以店址冠名，如成都牛王庙的面条和老隍城传统锅魁店等。

川点小吃有很多精品集中在成都，据不完全统计，在成都常见的面点小吃就有500多种。从品种上分有面食、米制品、菜肉制品和杂粮制品等；从档次上分有宴席小吃、零点小吃、大众小吃等。

除了以成都为代表的特色，在四川众多的中小城市和广大的农村地区有许多风味独特、制作简单的地方小吃深受当地百姓的喜爱。川北、川东、川西、川南都有人们琅琅上口的特色风味小吃，如川北的“川北凉粉”、川东的“山城小汤圆”、川南的“宜宾燃面”，川西成都平原的“怀远三绝，，等等。

四川地处我国的西南，素有“天府之国”的美誉，其境内江河纵横、四季常青、物产丰富，加上历代高厨们的努力，不断开发创新，特别是博采南北各家小吃制作工艺与风味之长，形成了川点小吃独特的风味，具有了浓郁的地方特色。

1 用料厂泛

川点小吃的用料多样，各有特色。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的各种调味品，如自贡的井盐、内江的白糖、一阆中的保宁醋、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的榨菜、叙府的芽菜、南充的冬菜、新繁的泡菜、成都地区的辣椒等等。其优越的自然条件，为四川面点制作技术的发展奠定了雄厚的物质基础。一年四季，物产变化多样，可供川厨们任意选择。如四川盛产各种米，使得米食品种有很多，如赖汤圆、叶儿粑、白蜂糕、珍珠圆子、窝子油糕、三鲜米饺等等，既有传统品种，又有创新品种，花色多样。又如四川面条的面臊用料广泛，鸡鸭鱼肉、山珍野味、动物内脏、素菜干货，均可用于面臊的制作。

2 品种繁多

川点小吃的品种众多，主要包括麦类制品、米及米粉类制品、杂粮制品和汤羹类制品等。按面团来分，水调面团制品有红油水饺、南瓜蒸饺、鸡汁锅贴、三鲜猫儿面、牛肉焦饼和各种面条等；膨松面团制品有韩包子、豆芽包子、龙眼包子、芽菜包子、凉蛋糕、果酱白蜂糕、玉米发糕、油条和各式花卷馒头等；油酥面团有荷花酥、韭菜盒子、玉带酥、龙眼酥、萝卜丝饼等；米及米粉面团有赖汤圆、叶儿粑、珍珠圆子、豆沙麻团等。可见川点的品种确实让人目不暇接。

3 时令性强

川点小吃的时令性很强，一年四季，上市的品种变化很多。春季可食春卷、三大炮、川北凉粉等；夏季小吃有凉糍粑、冰汁杏淖、绿豆羹、冰粉等；秋季可吃苕梨、火腿土豆饼、香芋卷、韭菜盒子等；冬季可食油茶、三鲜蒸饺、支耳面等等。不同的季节，可吃到风味不同的面点小吃，令人难忘。

4 注重调味

川点小吃的调味可以说是堪称一流。俗话说“吃在中国，味在四川”。川点小吃的调味和川菜一样，有异曲同工之处。常见的味型有红油味、麻辣味、酸辣味、怪味、椒麻味、咸鲜味、家常味、芥末味和蒜泥味等十几种。川点小吃在调味上是讲究咸、甜、麻、辣味，尤其擅调麻辣味。在复合味调制方面，讲究一味为主，他味相辅，各味兼备，相得益彰。如四川的担担面、钟水饺、川北凉粉、豆花面等，入口辣香浓郁，香辣中突出咸鲜，回味中略带甜酸。P5-6

在全面建设小康社会的历史进程中，我校学科将重点从三方面发展以为这一伟大使命服务，一是美食，即进一步强化我校在烹饪工艺类学科和酒店管理方面的学科优势；二是旅游，即进一步向旅游相关专业拓展；三是营养和保健，即形成特色鲜明的休闲运动和营养工艺学科群。因为离开美食、旅游、休闲运动和营养而言全民小康是不现实的。反之，学校也只有紧紧围绕为经济发展和社会进步服务才有前途。

随着我国经济发展和社会进步，餐饮业飞速发展；烹饪教育的教学内容、人才培养模式已不适应企业的实际需求，鉴于此，我们组织我校教师编写了这套教材，按照学以致用的原则，充分体现实用性、先进性、科学性和思想性。

我希望随着这套教材的使用，将有数以万计的技能人才为我国餐饮业的繁荣和国际化作出贡献。只有我们的学生能学到适应企业需求的真本领，学生能有好的就业岗位，毕业生有希望，学校才能生存和发展。我也深信，这套书的读者中，一定有未来的中国烹饪大师和餐饮业的栋梁。

卢一教授

2006年2月于成都小鲜书屋