本书精选了中国烹调中具有代表性的原料加工方法、调料运用原则、烹调技术分析、名菜制作关键等内容，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。为使读者掌握中国菜肴制作技巧，提高烹调水平，并争取成为烹调高手与大师，助一臂之力。更重要的是，通过阅读此书，可以按图索骥，举一反三，不断提高自己的烹调水平，逐步达到学厨者所追求的求像、显技、味美三大境界，是专职厨师的好帮手，烹饪培训的好帮手，家庭主妇的好老师。

本书主要介绍中国菜肴的烹调技术，内容丰富多彩，既有当今厨师的实践经验，也有专业人士对烹调难题的释疑之作，还有一些烹调大师的绝招，汇总了基本的烹调技术。按照成菜规律，全书分为用料加工篇、调料运用篇、烹调技法篇和名菜制作篇等四大部分。书中每一节均以顺口溜的形式冠以标题，概括内容，画龙点睛，以便读者理解和掌握。

本书条理清楚，易懂好学，集科学性、理论性、实用性于一体，可操作性强，有关烹调的基本知识均可在书中查到，既可作为广大厨师可靠的参考读物，也可供一般家庭及烹饪爱好者阅读使用。

掌握烹调技巧 提高烹饪水平——序

一、用料加工篇

1．原料成形规格 按菜烹调区别／2

2．调味原料切配 因菜操作有别／7

3．切配花形原料 灵活运用创造／10

4．部位取料重要 基本要求四条／12

5．猪的部位取料 因质而异烹调／13

6．牛的部位取料 分类按需烹调／17

7．羊的部位取料 分级烹调菜肴／20

8．家禽部位取料 按需分类烹调／22

9．蔬菜初步加工 择除削剔洗涤／24

10．处理污染蔬菜 鉴别方法要对／26

11．家畜内脏加工 翻擦烫刮漂冲／28

12．常见野味加工 因料区别进行／30

13．焯水工序重要 因料而异操作／3l

14．水煮初步处理 用料分类实施／33

15．鱼杂加工烹调 得当可获佳肴／35

16．海虾海蟹菜肴 选料加工重要／38

17．带子加工烹调 鲜活冰冻不同／39

18．吃鱼要求新鲜 选料才是关键／41

19．鱼类初步加工 因鱼各不相同／42

20．整鸡鸭鱼出骨 刀工必须精细／44

21．鸡鸭煺尽羽毛 水温最为重要／46

22．鸡鸭剖腹三法 用刀加工各异／47

23．加工鸭鹅足掌 去骨煮漂蒸烫／49

24．去掉鱼的腥味 鱼菜味道才美／50

25．发制干品墨鱼 碱码均匀闷泡／52

26．海参菜肴上乘 发制最为重要／53

27．碱发干品鱿鱼 重在防止卷缩／54

28．煲煨发制鱼翅 形态口感俱佳／56

29．鲍鱼加工前提 识别分类实施／58

30．发制干品鲍鱼 泡煨煲三部曲／59

31．加工鲜活鲍鱼 泡洗定形煲制／6l

32．燕窝涨发方法 多次换水闷泡／63

33．油发质厚鱼肚 浸炸必须重复／64

34．发好猴头美味 蒸制煮加油水／66

35．发制猪肉响皮 油发用碱并举／67

36．猪肚发成脆肚 加压火候适度／68

37．涨发好猪蹄筋 油水结合创新／70

38．巧作甜味馅心 面点口感才新／72

39．制作咸味馅心 料好调味要精／74

40．调制好饺子馅 区别掌握关键／77

41．糖桂花糖玫瑰 制得鲜甜美味／82

42．制作质好肉糕 加工蒸制改刀／84

43．制作蛋皮菜肴 炙锅掌握火候／86

44．汤汁可分四种 制作方法不同／88

45．美味鱼汤素汤 做菜各有文章／90

46．炖汤方法多种 容器应有不同／92

47．火锅原料众多 区分加工操作／94

48．批量制作鱼糕 三步操作技巧／100

49．凤爪脱骨技法 操作六步得法／101

50．冻海虾仁上浆 四步流程得当／104

51．制作锅巴菜肴 火候油温诀窍／105

52．食粉运用广泛 分类各做文章／106

53．雕刻刀具用具 使用必须齐备／108

54．剞好菊花花刀 直斜平法巧妙／109

55．造型讲究刀工 因菜实施不同／112

56．花刀规格多样 因料做好文章／115

57．托法刀工造型 规格可分八种／118

58．食品雕刻技艺 必须讲究十忌／120

59．萝卜雕刻造型 依料命题制作／122

二、调料运用篇

1．花椒味之王 制菜运用广／126

2．葱为味之首 使用有讲究／128

3．菜用酒不可 少因菜使用才好／130

4．用醋恰到好处 菜肴风味更佳／13l

5．五味盐当先 菜肴味道鲜／133

6．糖增色添香 去腥效果好／134

7．饴糖助调味 因菜来调配／136

8．制作辣椒油 方法有讲究／137

9．特色调味品 烹出特色菜／139

10．蚝油调味佳 运用有学问／142

11．麻辣味浓郁 香醇兼回甜／144

12．芥末冲鼻爽口 调配严格要求／146

13．烟香味有差别 重在熏料比例／148

14．酱香味道奇特 咸鲜略有回甜／150

15．荔枝味要酸甜 比例当是关键／152

16．椒麻味道香 爽口回味长／154

17．姜汁味咸鲜香 冷热菜两相当／156

18．蒜泥味重鲜辣 回味生津去腥／158

19．怪味七味兼备 风味别具一格／160

20．红油味须鲜辣 色亮带有回甜／16l

21．麻酱咸鲜香 浓郁口味爽／163

22．糖醋昧甜酸 调配是关键／165

23．椒盐香麻味浓 咸鲜带有酥脆／167

24．特色椒盐热菜 炸制撒蘸配合／169

25．香糟味道浓郁 咸甜色美醇厚／171

26．茄汁味酸鲜香 甜纯又要适口／173

27．咖喱味道奇香 咸鲜兼有辣味／175

28．咸鲜味用得多 适口应细区分／177

29．运用酸辣味道 灵活配制调料／1 79

30．烹调煳辣菜肴 重在配制调料／181

31．调制鱼香味 分类来实施／184

32．调配XO汁酱 选料操作为上／186

33．奇烧菜汁味 美讲究精心调配／l 89

34．新调味西柠 汁按料运用区别／191

35．新型虾油味 汁泡渍冷菜为美／193

36．孜然味道鲜 醇用量比例要准／194

37．避风塘味道 奇运用要加区分／197

38．奇妙0K酱汁 操作运用适宜／204

39．果汁味口感 特配制按照规则／206

40．调配西汁新 味用料精细齐备／207

41．新潮味沙茶 酱制作烹调有方／210

42．制作沙嗲酱 料程序不可缺少／212

43．梅酱调味新 品拌蘸口味奇特／214

44．烧椒松花味 拌熏菜鲜美／216

45．薄荷酸辣味 夏季冷菜宜／218

46．泡椒独特新 味讲究比例调配／219

47．酒香味独特 醉甜有回味／22l

48．蒜香辣中甜 冷热菜均宜／223

49．藿香醒脑开胃 冷用热烹均好／225

50．竹香原汁原味 密封新鲜才对／227

51．荷香味包垫成 最宜用于热烹／229

52．奶香味清淡 色美味纯爽／23l

53．西式咖啡味 调配有讲究／233

54．陈皮味麻辣香 醇厚回甜悠长／235

55．新潮味柱侯酱 调制做菜有方／237

56．海鲜豉香味 深浅两不同／238

57．冷菜沙司多 因料选择用／24l

58．热菜沙司多 因菜做文章／245

三、烹饪技法篇

1．直刀切斩砍剁关键各自把握／252

2．平刀法讲拉推按规操作才对／261

3．斜刀法分丽种 正反操作不同/264

4．剞刀法要求高因料操作才好／265

5．特殊刀法多种手刀配合要准／267

6．烹调走红技术卤汁过油有度／272

7．过油技术独特油温方法区别／274

8．汽蒸火力决定因菜实施区分／276

9．浆糊作用重要分类调配运用／278

10．勾芡成菜关键因菜讲究浓淡／28 l

11．烹法有特色先炸后成菜／283

12．扒法讲究菜形步步操作整齐／285

13．嫜法用火讲究追求汁浓味厚／287

14．炖菜手法多样 因料因菜有方／288

15．蒸法可分两种水火要素第一／293

16．烩菜中火勾芡菜汁合一味美／298

17．氽法快速成菜 汤宽质地细嫩／300

18．煮法成菜味美 重在火力运用／302

19．拌法生熟均可 拌前处理调味／303

20．炝法水油两种 火候调料配合／307

21．腌法浸渍人味 盐酒糟法区别／309

22．卤法小火制作 成菜香醇滋润／3ll

23．酥法小火成菜 软硬两法对待／312

24．独特烟熏技术 熏材好时有度／3 14

25．甜菜挂霜技法 料形糊火到家／3 16

26．烤制菜肴味好 火候运用是宝／318

27．炒法常用技术 分类解决难度／319

28．软炒需要功夫 成菜细嫩味酥／32 1

29．烧菜方法颇多 反复实践摸索／322

30．独特白灼技术 掌握三个关键／327

31．粤菜汤汁煽 味美香更奇／330

32．炸收菜技艺高 码味油炸汁好／333

33．烧烤菜味特殊 制作讲究技术／335

34．煲菜味道香制 作有良方／336

35．油爆菜肴要好 火当油适为巧／337

36．沙锅菜肴制好 料器汤汁三宝／339

37．做好油焖菜肴 油量火候要巧／340

38．熘菜追求嫩香 重在可口滑爽／34l

39．制作拔丝菜肴 在于熬糖诀窍／344

40．美味冻制菜肴 晶莹滑润鲜嫩／346

41．干焖菜肴味好 操作要讲技巧／348

42．制作包炸菜肴 分类操作烹调／350

43．烤制纸包菜品 掌握五点要领／352

44．制作铁板菜 把好五道关／353

45．制作桑拿菜肴 选料关键重要／354

46．美昧竹筒佳肴 料好调味蒸烤／356

47．串菜品种繁多 制法独特灵活／357

48．创新滑蒸菜肴 鲜嫩利爽才好／358

49．浸菜四种方法 风味各异俱佳／360

50．干锅菜式奇香 制作要有良方／362

51．一枝秀冷锅菜 底料调配关键／364

52．火候油温重要 运用各有技巧／366

53．火锅清汤红汤 调制各有良方／368

54．特殊火锅汤卤 配方讲究独特／372

55．制作鸡糁鱼糁 剁茸搅拌相融／373

56．卤水品种有别 使用须有要诀／375

57．菜肴点缀美 巧用原料配／381

58．做好宴会面点 配色造型装盘／384

59．凉菜装盘讲究 色香味形器重／386

四、名菜制作篇

1．家常菜回锅肉 成灯盏窝才够／392

2．名菜糖醋里脊 挂糊炸制裹汁／392

3．传统坛子肉 味香浓醇厚／394

4．佳肴香酥肉排 蒸炸入味成菜／395

5．四喜肉饼味好 炸烧必不可少／396

6．蒜香排骨新 脆嫩又香酥／397

7．宴会菜烤乳猪 制作讲究技术／398

8．制作名肴扣肉 加工上色蒸制／400

9．狮子头有讲究 汤美质嫩才够／40l

10．大众菜锅包肉 挂糊汁要浓厚／403

11．制作蚝油牛柳 重在上浆烹调／404

12．火鞭金丝牛肉 制作当有讲究／406

13．名菜脆皮鸡 色美肉质细／407

14．制作白斩鸡 关键四工序／408

15．制好烧鸡公 调味加火功／410

16．家常菜香酥 鸡选料蒸炸并举／412

17．制沟帮子熏 鸡加工熏烤必须／41 3

18．制作好口水 鸡选料调料味奇／415

19．名菜傻子烧 鸡制作调料精细／416

20．快餐鸳鸯炸 鸡三脆九步工艺／417

21．软烂神仙鸭 子宴会滋补佳肴／419

22．盛名樟茶鸭子 七道工序严格／421

23．风味香嘴鸭子 制法独具一格／422

24．广东菜烧鹅仔 烧烤结合成菜／424

25．椒盐蛋卷香浓 热菜点心两用／425

26．名菜白汁蛋饺 蒸烧嫩鲜味好／426

27．涨蛋传统名菜 选料打蛋涨制／427

28．制作脆皮鱼菜 上浆炸制到位／428

29．制作糖酥鲤鱼 把握关键技术／430

30．名菜菊花财鱼 加工腌码炸制／432

31．制作飞燕全鱼 刀工炸制仔细／434

32．制松鼠活鲤鱼 要防鱼体变小／437

33．五彩鱼鳞冻糕 味美独特佳肴／439

34．制作松鼠鳜鱼 重在炸制造型／441

35．清蒸过江鱼菜 细嫩汤汁鲜美／442

36．做好焦熘鱼条 加工上浆烹调／444

37．制作好松子鱼 加工挂糊炸制／444

38．制作清汤鱼丸 把握六个关键／446

39．风行沙锅鱼头 器好汤浓味厚／448

40．0K汁豉香鱼做 好五道工序／449

41．新菜鱼香虾排 色香味形俱佳／450

42．烧制美味甲鱼 烹调变化有数／452

43．南瓜泥鳅汤 成鲜汤味香／453

44．名菜水晶虾仁 选料制作要精／454

45．制作粉丝虾煲 炒制最为重要／455

46．创新如意海参 把握操作要领／456

47．烹调鲜活海参 汆烹快速成菜／458

48．名贵菜大裙翅 发煨■扒关键／459

49．名菜烩乌鱼蛋 料好发制味全／461

50．鱼香茄饼菜美 炸制溶合调味／462

51．蜂窝土豆菜品 油炸关键要领／463

52．酥炸菜西瓜条 挂糊炸制重要／464

53．特色菜炸茄盒 挂浆酥炸结合／465

54．名菜雪衣番茄 制糊炸制浇汁／466

55．汤爆双脆美味 八步操作到位／467

56．制作酿番茄 注重形味美／469

57．软炒鲜奶菜肴 色香内外味好／470

58．烹制好地锅菜 三点要求必须／471

59．鸡粥鲜嫩滑爽 汆打浓稠适当／472

60．蟹黄鸡粥鱼月 十加工按比操作／474

附录一 常见食物营养成分表／476

附录二 食物搭配禁忌表／485

附录三 防止食品污染一览表／488

附录四 不同食品适宜的贮存条件及贮存期限／490

主要参考资料／492

1．家常菜回锅肉 成灯盏窝才够

回锅肉是我国传统家常菜中的精品。有“过门香”的美称。回锅肉要求肉片厚薄均匀，软硬适度，鲜香浓郁，微辣回甜，成菜肉片外形像“灯盏窝”。想要做好回锅肉，在选料、刀工、火候等方面都要掌握一些关键环节。

首先，选料要选猪后腿的坐臀肉(有的称二刀腿子肉)，其肥瘦肉的比例合适，为肥六、瘦四，由于这部分的肉质细嫩，肥瘦相问，在炒时容易生成“灯盏窝”。

其次，煮肉的技巧。原料的水分是口感是否鲜嫩的关键，如果水分流失过多，原料就口感不好。因此在煮肉时，不要煮的太久。如果煮的太久，瘦肉部分因为流失水分过多，变得过老，肥肉部分又会煮得太烂，难以进行刀工切制。符合要求的煮肉是：将猪腿肉刮洗干净，去尽残毛，人锅用中火煮约15分钟，用筷子尖扎一下，能刚扎破皮，瘦肉刚刚断生时即可，捞起用冷汤浸泡。

再次，刀工要均匀，长宽厚均要适度。将冷却的回锅肉块毛边修整齐，再切成5～6厘米长、4厘米宽的方块，再竖切成3毫米厚的大片。

最后，要掌控好火候。以四成热油温(80℃～100℃)为佳。在这种油温的作用下。肉皮开始卷曲。纤维收缩，形成半圆形的“灯盏窝”片，烹人料酒，下入豆瓣酱炒出红油和香味时，再加入甜酱，减小火力，加入少许白糖、红酱油，下青蒜苗快速炒好即成。P392

 掌握烹调技巧提高烹饪水平

——序

中国烹饪技术在世界上当数第一，被公认为“烹饪王国”。这是由其悠久的历史和灿烂的文化所决定的。中国菜肴的色、香、味、形、声、器、意、质等赋予了中国菜口感独特、风味多样、适应性强的特色，体现了丰饶多彩的物产和传统精湛的饮食文化，高精纯熟的烹调技术与长期的经验积累。中国烹饪作为一种艺术，一种文化，一门科学，其知识和技能是基础。如何使自己掌握烹调秘诀，从而烹调出美味佳肴，进而成为烹饪高手，这是不少中青年厨师和广大家庭主妇、烹调爱好者梦寐以求的目标。

中国烹调工艺是涉及到多种学科的应用科学，中国菜肴的烹调技巧就是将食物原料加工成菜的一门科学。具体分析有以下几个步骤，即：原料选用——原料初加工——刀工处理——配料调味——加热烹调——装盘成菜。可以概括为用料加工、调料运用、烹调技法等几个方面。用料加工，包括对原料的选择和合理运用，原料的加工、切配，对于干货的涨发，还有对原料或半成品进行上浆、挂糊、勾芡和制汤等。调料运用，包括对调料的合理调和，各种基本味、复合味的配方、比例、加工调制方法以及对于不同菜肴的具体运用等。烹调技法，包括各种热冷菜的不同烹调方法，温度、火候、操作技术的掌握等。而名菜制作则往往可以淋漓尽致地将以上几个方面融合一体地表现出来。

中国菜有较多的菜系分支，菜肴品种繁多，加工方法复杂，调味变化多端，要全面把握难度很大。这需要从中国菜肴的基本点出发，在掌握中国菜的烹调基本功上下功夫，并且顺应潮流，不断吸纳新知识、新技术，才能成为真正的烹调大师。可以用一个公式表达：成功=刻苦+基础+技巧。

刻苦，就是要树立坚忍不拔的意志，不怕困难，勤学苦练，脚踏实地，反复实践。

基础，就是掌握基本功，就是掌握实际操作技能。主要是：

1．选料准确。原料新鲜，老嫩适中，季节恰当，适合烹调方法需要。

2．操作精当。包括刀工适宜，原料规格化；挂糊上浆、勾芡均匀，干稀适当；准确掌握调味方法，谙熟其要领：火候调整及时准确，保证油温、水温、加热时间达到最佳的成菜要求，操作熟练，出锅及时等。

3．有拿手名菜。有自己的拿手名菜，如特色菜、流行菜、招牌菜等。

技巧，就是掌握烹调技巧，做到运用自如。

1．将历代名厨、名师的烹调经验，民间烹调高手的技术精华，众多名菜的制作特色等加以概括，从中发现规律，掌握其中的奥秘，并通过实践运用，使之成为自己的知识和本领。

2．对某一技巧或知识，要领会其精髓，融会贯通，从而达到举一反三、事半功倍的目的。如对各种不同调味配方的比较与异同，各种炸法的不同与相似，各种发制原料方法的区别与特点等等，都应了如指掌。

3．将中国烹饪技术作为整体来掌握，各大菜系烹调方法的融合，中西调味的相互配合，人们口味的发展变化等，均要了解，灵活操作。

本书正是基于上述目的，精选了中国烹调中具有代表性的原料加工方法、调料运用原则、烹调技术分析、名菜制作关键等内容，为使读者掌握中国菜肴制作技巧，提高烹调水平，并争取成为烹调高手与大师，助一臂之力。更重要的是，通过阅读此书，可以按图索骥，举一反三，不断提高自己的烹调水平。逐步达到学厨者所追求的三大境界：一是求像，追求如何像烹调大师、像正宗风味；二是显技，显示烹调技巧、显示自己的特色；三是味美，创新变化，菜肴多样，适合时代与人们口味的需求。这也是本书作者的意愿。相信本书的出版对广大从业者会有所帮助。

姜习

2002年1月