从阿富汗到中国，“饮食”将亚洲紧紧联系在了一起。在这个舞台上，有大米之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、乳制品之路、香料之路、纳豆之路、酒之路、面条之路、鱼酱之路、咖喱之路……若干条“食物之路”纵横交错。饮食是人类文化中最重要的一部分，与民族一起迁移、传播。本书将带您走向那精彩绝伦的美食之路。

前言1

第一章传来发酵菌的歌声…………………………(发酵食品)1

“空想寿司” 3

“su SHI(寿司)”的源流4

走入常绿树林7

豆瓣酱的制作10

发酵菌也有情感11

独一无二的味道14

第二章绳文的饮食文化悠远流长……………………(火锅)17

可爱的火锅19

日本的火锅史20

发掘遗迹的体验23

“子宫回归”的仪式25

汤料的美味28

绳文料理的精髓33

绳文饮食文化的持续36

第三章香料女神………………………………………(香料)41

“烹饪大师”阿门43

幻觉蘑菇46

在尼泊尔做的日本菜49

香料的可能性52

香料原产地的神秘55

用香料涅槃58

第四章龙走过的道路…………………………………(米食)63

斯里兰卡的绳文人65

古老的传说67

佛塔的守护神69

野兔满山跑的故乡7l

柬埔寨的龙76

拔河77

第五章多吃鱼酱，多子多福…………………………(鱼酱)81

吴哥窟——创世神话83

巴云寺——古代的喧嚣86

吴哥窟的儿童导游团89

湄公河的泛滥91

鱼酱的制作94

美味的诞生97

第六章“菌类食品”的东行…………………………(纳豆)101

荒唐的家伙103

“民族特色”中包含的自我矛盾105

“新潮尼泊尔”料理107

思考菜单110

喜马拉雅山的纳豆112

纳豆菌的周游路线1 16

纳豆咖喱? 119

第七章饺子的原理…………………………………(饺子)123

纳豆和饺子125

饺子心得126

在坎塔拉129

唐三藏和饺子134

饺子的普及137

对和平的祈祷138

素菜饺子(斋饭) 142

第八章吃咖喱………………………………………(咖喱)143

Rice·Kari 145

Rice·Karl的历史 147

我去了印度150

供品咖喱152

油炸豆腐和鱼糕咖喱156

第九章舍利包子……………………………………(包)157

“包子”的登场159

做包子161

北京幻想 。164

麻婆豆腐的起源＼165

孔明的包子168

中国最古老的饮食书籍《齐民要术》 170

包子小史174

手工娃娃老艺人的愿望176

长城幻想178

第十章吃人的故事………………………………(素食斋饭)181

素人料理．9 183

素菜——中国的斋菜184

素菜的起源186

尸林的宗教189

成为食人行者的意大利女性192

人肉的味道193

让死人活动的魔法196

婴儿汤198

人造蛇肉200

第十一章思乡拉面………………………………(面)205

上海的素面207

酷暑下扭曲的寺院208

印度没有面210

肝炎患者的愿望213

做拉面217

日本面的家谱219

贵州面225

第十二章桃源趣味………………………………(长寿食品)227

桃源行229

“中国一万年”的历史231

盛行“野人传说”的村庄234

斗牛236

牛肉的发酵寿司241

防卫变异243

桃源乡的终结246

后记251

可爱的火锅

火锅就是好。做起来不费时间的特点也很好。

我喜欢沙锅的怀旧气氛，喜欢微火烤着沙锅圆屁股的感觉。最近市场上出现了不用火的电磁锅，可如果没有火，火锅的情趣会减掉一半。

虽然还在“咕嘟咕嘟”地沸腾着，筷子却已伸了进去，从里面挑拣各种食物，用嘴“呼呼”地吹着吃，感觉绝妙无比。

在我家里，不论是严冬还是酷暑，一年到头都吃火锅、火锅、火锅。

有什锦火锅、鱼骨奶油火锅、鱼块火锅、鸡肉火锅、鳗鱼火锅。

如果在底料中加入牛奶，就成了圣德太子喜欢的飞鸟①火锅。

有时为了摆排场，会做螃蟹火锅、鲍鱼涮锅、老头鱼涮锅。

在日本，各地都有其独具特色的火锅，每个家庭的火锅味道也各有不同。能根据当时的心情进行选择是火锅的一大优点。

不过，我在任何时候都喜欢吃做法最简单的豆腐火锅。

在圆沙锅的锅底上只铺上一层海带，再摆上几块四方块状的豆腐，那样子看上去就像是蒙德里安的抽象画。把正在锅里轻轻晃动的豆腐一下子捞上来时的感觉也颇具艺术性。每块豆腐上都要滴上纯酱油，作料只要有细葱和柚子就够了。要想引出豆腐原有的微甜味，最好有这种甚至有些寒酸的凛凛之感。

可我的妻子因为是中国人，因而无法理解这份寒酸。

“这也太单调了。”

说着就想往里面放肉和蔬菜。如果调料里面不加入大蒜、豆瓣酱、芝麻酱决不甘心。

“啊，你放了这么多东西，这难得的豆腐原本的味道就不纯正了。”

“只要好吃就行，这是中国的做法。”

“豆腐锅，是经过反复磨炼后形成的日本的精华口味。”

“你这样说，无非是要把你喜欢的口味强加于人，是自以为是的狂妄主义。不要忘了，豆腐是中国发明的，火锅也起源于中国，这可是你自己告诉我的。”

味觉的差异，时常会引发中日纷争。

“看来我真不该教给她过多的知识……”P19-20

首先，向各位读者简单介绍本书中出现的一系列舞台装置。那是恐龙时代……

咣叽、咣叽……

乘着地幔内地流在大洋中漂荡的印度大陆和亚洲大陆激烈地撞击在了一起，由于撞击而隆起的海底就是喜马拉雅山。

因此，在喜马拉雅山中出现了大量的海洋生物菊石的化石。印度教徒从菊石所描绘出的螺旋中感到了巨大的神秘，将其认为是宇宙的雏形。顺便解释一下，菊石不是贝类，而是和今天的乌贼、章鱼相近的动物，如果用调料腌制好，然后油炸估计会很好吃。这先暂且不论。

由于这次激烈的撞击，使整个亚洲大陆都出现了褶皱。

以喜马拉雅山的西端为起点，有喀喇鲁姆山、苏莱曼山脉等陪伴着喜马拉雅山。另外，还有昆仑山脉呈现出“の”的形状耸立在一侧。

昆仑山脉从西向东横断在亚洲的中央地区，从中国南下，它的延长部分最后出现在马来半岛上。

昆仑山脉的外侧，耸立着天山山脉。天山山脉和昆仑山脉几乎呈平行走势，穿过印度半岛。

从喜马拉雅的东端起，横贯着呈东西走向的阿拉坎山脉，它的延长部分成为苏门答腊岛、爪哇岛、巴厘岛等岛屿，犹如粗暴地来回活动的龙脊一样从大海中高高突起。

还有几个地方。

喜马拉雅山和昆仑山之间的高原，是西藏高原。

中国的西域，天山南北的广阔地带是属于中亚地区，丝绸之路分为几条路线四处延伸。

位于苏莱曼山脉的正中央，也位于昆仑、天山两山脉山脚的国家就是阿富汗。

山脉间的距离缩短了，崇山峻岭，山峦迭起，错综复杂。丝绸之路，就像沙漏的细脖颈一样，被穿梭在山谷间的狭窄道路收敛了进去。这里虽然自古以来就是希腊和印度、中国和波斯、波斯和印度等各民族往来的十字路口，不过也有不少在大山皱褶中迷失，从此好像因时间流逝被遗忘的民族或文物。

马来半岛以及印度尼西亚的多岛海，作为“海上丝绸之路”的要塞，相当于陆地上的阿富汗。

在这个舞台上，有大米之路、寿司之路、饺子之路、面包之路、乳制品之路、香料之路、纳豆之路、酒之路、面条之路、鱼酱之路、咖喱之路……若干条“食物之路”纵横交错。饮食是人类文化中最重要的一部分，随民族一起迁移、传播。

本书中所记述的，不是“美食家”的故事，而是“美食之路”的故事。

而对于笔者自身，执笔则意味着：

——通过饮食理解亚洲的文化及历史；

——通过饮食文化，再次确认日本和亚洲的连带性。

在此不再赘言枯燥古板的话了，还是敬请大家来阅读吧。

如果您能喜欢这本书，将是我无比的荣幸。

“上天赋予了我们大地的果实，使我们能够看到、闻到、品尝到食物。印度人除此之外，还喜欢用手接触食物。如果是一个人独自吃饭，或许还愿意倾听食物的话语。”这句话，是印度近代哲学家尤柯台瓦尔说的。

——嗯，嗯。

——确实如此。

我仿效印度人，开始倾听食物的谈话，于是就产生了这本书。

本书中，除了有在《北国文化》杂志上连载的系列文章，又新添了两个章节。在写作过程中，如果定下了某个主题，我会每天做那种饭菜，如果是火锅，就天天做火锅，如果是咖喱就天天吃咖喱，由此可以发掘出和这种食物有关的故事，能够和饭菜进行交流。

自从这些文章在杂志上发表以来，我有时会有某些奇怪的感觉。

比如，《饺子的原理》发表于二00一年年初的冬天。在本书中，为了与当今形式相吻合而进行了一定修改(因此，这本书并非单纯的随笔，希望大家把它当做一部在笔者亲身体验的基础上创作的作品)，在当初的作品中，我曾担心过阿富汗境内巴米扬遗迹的安危，因为当时阿富汗被塔利班政府控制。此后不久，在二00一年三月，巴米扬的两个大佛遭到了彻底的破坏，又过了半年，在美国的核心地区同时发生了多起恐怖事件。

另外，《桃源趣味》发表于二00一年秋天，此后不久，同时发生了多起恐怖事件。另外，几乎在同一时间，在日本首次发现了疯牛病的病例，直到现在仍然人心惶惶。

我并没打算假冒自己是个预言者，但是通过与“食物的对话”，我觉得有时可以在无意识中预见未来。自然环境被收敛在“食物”中，被吸收到我们的身体里。因此，食物胜于“雄辩”。

关于疯牛病引发的混乱，我非常同情因此而蒙受损失的相关行业，但是另一方面，却给我们提供了一个重新思考“食物是什么”的机会。作家半村良先生，在十年前出版的描写未来的小说《寒河江传说》中曾经对疯牛病提出过警告。我就是从他的小说中学到了“防卫变异”的说法。

而且，问题不仅限于牛。

近代农业的发展，导致胡萝卜、甘蓝、西红柿等这些日常蔬菜的维生素含有量平均减少到半个世纪前的百分之二十。而且，由于过量地使用氨肥，使得呈硝酸状态的致癌物质氨素的含有量持续增长。可悲的是， “蔬菜有利健康”的说法，在当今已成为幻想。

至于肉食，问题就更加严峻。农药成分的DDT、燃烧垃圾时产生的二恶英、工业排放的PCB、激素等化学物质．在食物锁链的终端，最容易积蓄在包括人在内的动物体内。这些化学物质，不仅具有很强的致癌性，而且还是破坏内分泌的物质(环境激素)，它会使人们的免疫系统失调，并引起过敏等症状，使整个社会坠入不安的深渊。

由于过于优先考虑效率，社会的车轮早已失去了平衡。

不过，今年冬天的菠菜倒是很好吃。那并不是在专门的绿色食品店买的，而是在普通的菜店和超市买的，没有以往讨厌的涩味，感觉甜甜的。一看标签，发现上面写着“减少农药，使用有机肥料”。尽管是件小事，却是向前迈出的很大一步。

未来绝不黑暗。

另外，杂志上依然在继续连载我的文章。因为是季刊，所以三年后又会凑齐十二篇关于食品的故事。十二这个数字自古以来就象征着时空的周期，如十二个小时、十二个月等。我特别拘泥于这个数字，如果把十二不停地累加在一起，就会形成螺旋。

期望能在本书的续篇中再次与大家相会。

伊藤武