时下川菜火遍大江南北，麻辣鲜香，一菜一格，百菜百味的四川美食成为中国百姓的最爱。为此，特邀专业的烹饪教师编写了这本《大众四川菜谱》。该菜谱精选正宗的四川菜肴，具有极强的实用性。各厨教你如何做地道四川菜。本书适于广大的社会家庭、各类餐饮业的经营者、各类烹饪学校、各企事业单位的食堂使用。

中所介绍的每一款菜肴均配有详细的制作方法介绍。作者为烹饪学校教师，对中国菜肴做法过专业的研究，所以在介绍烹调方法时，既简明易学，关键点又介绍得详细准确，使读者在学习烹制每一道菜肴的同时，又掌握了一种烹调方法；自己还可更换其他原料，进而掌握这一类菜肴的制作。学习该书制作几百种菜，可以掌握几千种菜的制作方法，真正提高自己的家庭生活水准和餐馆经营水准。

书中所选用的主配料和调味品都是全国各地日常使用的。读者应用这些常见的原料按照本书的提示便可做出款款佳肴。

书中所选用的每一款菜肴都是四川各地公认的美味佳肴，制法地道，口味佳美，而且长期在当地流行，经过实践的长期检验。

我们在编辑该书的过程中，充分考虑到了读者使用该书的健康要求和生活水准提高的要求，所选菜点有凉菜、热菜、甜菜、风味小吃等几大类，可以全面提高饮食生活水平。在肉类选择上突出了牛肉、羊肉、鱼类。素食在崇尚健康的今天已成为一大时尚，故书中重点介绍了蔬菜、豆制品和食用菌菜肴的制作。书中菜肴的制作均不使用味精，全部使用传统的调味品和传统方法制成。

第一章 蔬菜类

蒜泥黄瓜／2

姜汁扁豆／2

鱼香豇豆／2

牛舌笋片／3

烧拌冬笋／3

麻酱凤尾／4

怪味苦瓜／4

麻辣三丝／5

鱼香蚕豆／6

蒜泥蚕豆／6

糖醋青豆／6

香油平菇／7

咸甜大蒜／7

果味花菜／8

红油青菜头／8

酸辣蓖头／9

酱香仔姜／9

椿芽豆荚／10

麻酱空心菜／10

五香花生／11

香菜花生米／11

糟醉银杏／12

麻酱板栗／12

麻酱凉粉／13

鱼香嫩玉米／13

蜜汁番茄／14

洋葱魔芋／14

藿香蚕豆／15

怪味海带／15

怪味蚕豆／16

炝黄瓜条／16

干煸萝卜丝／17

鱼香白菜／18

水煮白菜／18

干煸冬笋／19

干煸黄豆芽／19

开水白菜／20

什锦素烩／21

酱烧冬笋／2l

炝菠菜／22

炒双冬／22

炒豆苗／23

醋熘青椒／23

软炸口蘑／24

香焖花菇／25

糟醉冬笋／25

酒香冬笋／26

奶香蘑菇／26

珊瑚时蔬／27

煳辣白菜卷／27

鱼香豌豆／28

干烧猴头菇／28

粉蒸南瓜／29

椒盐藕盒／29

芝麻玉球／30

酒心土豆球／31

孜然土豆饼／31

黄金饼／32

三鲜青豆／33

糖醋青豆／33

煎香椿鱼／34

脆皮鱼香空心菜／34

野山椒炒空心菜／35

干烧空心菜／35

双椒玉米／36

过江冬瓜圆／36

回锅冬瓜／37

椒盐茄条／37

鱼香茄盒／38

藿香茄饼／39

蒜香西兰花／39

百合炒西兰花／40

奶香冬瓜球／40

酸菜胡豆瓣汤／41

第二章 猪肉类

蒜泥白肉／44

芝麻肉丝／44

椒麻肉片／45

杏干肉／46

冰晶肘子／46

拌肉皮丝／47

红油耳片／47

麻酱肝片／48

家常拌耳丝／48

麻辣腰花／49

芦荟炝腰花／49

酸辣腰片／50

葱油肚条／5l

香油肚条／5l

白切肚片／52

红油肚丝／52

萝卜干拌肚丝／53

姜汁肚片／53

干豇豆拌肚丝／54

红汤肝片／54

椒麻舌片／55

卤肥肠／55

卤口条／56

卤猪蹄／57

卤猪头肉／57

冻猪手／58

酱爆肉／58

家常肉丝／59

双冬肉丝／60

榨菜炒肉丝／60

滑炒肉丝／61

鱼香肉丝／6l

炝里脊丝／62

青椒肉丝／63

京酱肉丝／63

芫爆肉丝64

鱼香猪排／65

辣子排骨／65

葱烧排骨／66

烟熏排骨／67

糍粑排骨／68

怪味猪排／68

椒盐排骨／69

软炸排骨／69

豉汁排骨／70

果汁排骨／71

糖醋排骨／71

粉蒸排骨／72

孜然排骨／72

辣子肉丁／73

宫保肉丁／73

水煮肉片／了4

盐煎肉／75

回锅肉／76

粉蒸肉／76

椒盐里脊／77

糖醋里脊78

麻辣肉片／78

软炸肉片／79

干豇豆烧肉／79

板栗烧肉／80

葱油肉条／81

豇豆干扣肉／81

梅干菜扣肉／82

笋烧白／83

泡椒肘子／84

辣子肥肠／85

宫保肥肠／85

鱼香熘肥肠／86

葱烧肥肠／87

豉椒烧肥肠／88

酱汁烧肥肠／88

豆花煮肥肠／89

香芋肥肠煲／90

鱼香肝片／90

枇杷肝／91

红油猪肝／91

火爆肚头／92

豉椒炒肚／93

火爆猪心／93

鱼香猪心／94

家常炒猪心／95

宫保猪心／95

孜然猪心／96

香辣猪手／96

凤尾腰花／97

宫保腰块／98

家常蹄筋／99

红烧蹄筋／100

时蔬肉丸汤／100

酥肉菜头汤／101

藕煨排骨汤／102

肝膏汤／102

蹄花汤／103

毛血旺／104

酸菜血旺／105

黄瓜肝片汤／105

冬菜腰片汤／105

海带肘子汤／106

天麻炖猪脑／106

干豇豆排骨汤／107

南瓜蹄花汤／107

酸菜蹄筋汤／108

腊肉炖萝卜／108

腊肉绿豆汤／109

肚条汤／109

肝片汤／110

第三章 羊肉类

麻辣羊头肉／112

芝麻羊肉丝／112

干拌羊肉／113

绿豆芽拌羊肉丝／113

酸辣羊肚／114

冻羊糕／114

鱼香羊肉丝／115

家常羊肉丝／116

煳辣羊肉丝／116

辣子羊肉／117

香酥羊肉／117

蒜爆羊肉／118

青笋烧羊肉／119

……

第四章 牛肉类

第五章 豆制品类

第六章 海鲜水产类

第七章 禽蛋类

第八章 其他肉类

第九章 面点小吃类

      糍粑排骨

此菜酥、脆、糯，色泽金黄，香气飘逸。

主料：猪排300克。

配料：糯米50克，黄瓜50克。

调料：色拉油500克(约耗50克)，花椒粒3克，盐5克，香油10克，白糖3克，醋10克。

制作过程：

切配： (1)排骨洗净，切成长方块，卤熟。 (2)黄瓜洗净，切成小菱形。 (3)糯米淘净撒上花椒，放笼中蒸熟、晾冷，切成与排骨大小相同的长方块。

烹制： (1)将排骨放入两块糯米之间，平放于盘内，上笼蒸，冷后，切成长方形。 (2)炒锅置于火上，放入油，烧至五成热，下入排骨炸至金黄色，捞出，呈放射状摆于盘中，中间配以糖醋味的黄瓜即可。

料理要诀：排骨不宜过烂，炸制时油温不宜过高。在加压时一定要压紧，否则会相互脱落。

        怪味猪排

此菜色泽鲜艳，“怪味”浓郁，香酥可口。

主料：猪排骨500克。

调料：色拉油1000克(约耗75克)，葱段5克，姜片5克，盐4克，料酒20克，胡椒粉1克，八角1克，花椒面2克，白糖5克，白醋5克，鸡蛋3个，淀粉适量。

制作过程：

切配： (1)排骨洗净，剁去两头，取中间部分(正排)剁成长6厘米、宽3厘米的长方形块，装入盆中，放入盐、料酒、葱段、姜片、八角、胡椒粉、白糖、花椒面，拌匀，腌渍10分钟。 (2)将腌渍过的排骨放入蒸碗内，上笼蒸至七八成熟时取出，拣去葱段、姜片、八角。待排骨冷后，将排骨段上附着的肉推移至骨棒一端，使另一端露出肋骨。 (3)取一只碗，打入鸡蛋，加入适量的淀粉、盐、料酒、白糖、白醋、胡椒粉、花椒粉和少量的水拌匀，制成怪味面糊。

烹制：炒锅置于旺火上，下入油烧至五六成热，下入在有肉的一端裹匀怪味蛋糊的猪排，炸至浅黄色时捞出；待油温升至七成热时，将猪排放入锅中炸至金黄色时捞出，沥去油，装入盘中即可。

       椒盐排骨

此菜色泽金黄，条形整齐、美观，外脆里嫩，香酥可口。

主料：猪大排350克。

调料：色拉油1000克(约耗50克)，干淀粉30克，料酒15克，酱油17克，花椒盐10克。

制作过程：

切配： (1)猪大排先斩掉脊骨，剁成0.8厘米厚的块，每块先用刀面拍后再用刀根排剁几下；再将直排切开，斩成1.2厘米宽的条。 (2)将斩好的排骨放入小盆中，加入酱油、料酒先拌匀，然后加入干淀粉拌均匀。

烹制： (1)炒锅置于旺火上，加入油烧至150℃，下入上好浆的排骨块，约炸1分钟捞出；待油温又回升到160℃左右时，再下入排骨块复炸，炸至排骨表面呈金黄色时捞出，沥去油。 (2)将沥油后的排骨装盘中，同花椒盐味碟一同上桌即可。

料理要诀：炸制时油温不宜过低或过高。过低易含油，不酥口；太高色深，不美观。

P68-69

时下川菜火遍大江南北，麻辣鲜香，一菜一格，百菜百味的四川美食成为中国百姓的最爱。为此，我们特邀专业的烹饪教师编写了这本《大众四川菜谱》。该菜谱精选正宗的四川菜肴，具有极强的实用性，体现在以下几个方面：

一、书中所介绍的每一款菜肴均配有详细的制作方法介绍。作者为烹饪学校教师，对中国菜肴做法过专业的研究，所以在介绍烹调方法时，既简明易学，关键点又介绍得详细准确，使读者在学习烹制每一道菜肴的同时，又掌握了一种烹调方法；自己还可更换其他原料，进而掌握这一类菜肴的制作。学习该书制作几百种菜，可以掌握几千种菜的制作方法，真正提高自己的家庭生活水准和餐馆经营水准。

二、书中所选用的主配料和调味品都是全国各地日常使用的。读者应用这些常见的原料按照本书的提示便可做出款款佳肴。

三、书中所选用的每一款菜肴都是四川各地公认的美味佳肴，制法地道，口味佳美，而且长期在当地流行，经过实践的长期检验。

四、我们在编辑该书的过程中，充分考虑到了读者使用该书的健康要求和生活水准提高的要求，所选菜点有凉菜、热菜、甜菜、风味小吃等几大类，可以全面提高饮食生活水平。在肉类选择上突出了牛肉、羊肉、鱼类。素食在崇尚健康的今天已成为一大时尚，故书中重点介绍了蔬菜、豆制品和食用菌菜肴的制作。书中菜肴的制作均不使用味精，全部使用传统的调味品和传统方法制成。

总之，该书极适于广大的社会家庭、各类餐饮业的经营者、各类烹饪学校、各企事业单位的食堂使用。

参加本书编写的人员还有张建军、朱在勤、郑铁亮、朱东辉、胡明、石金贵、刘仲文、姜勤、徐清、钱珍珍、李允中、蔡玉虎，在此深表感谢。

全面提高读者的饮食生活水平和健康水平是编辑该书的目的，读者在使用过程中如有建议可反馈给编辑部，以便将来对该书进行修订完善。

编者

2006年6月