“民以食为天，健以食为先”。饮食是维持生命和保证健康的物质基础。本书从营养与健康的角度出发，把营养学的基本理论与健康观念和保健知识有机地结合起来，阐述了蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水及纤维素七类营养物质在人体中的作用、食物来源及对健康的影响，讨论了如何通过平衡膳食来达到健康的目的。本书还介绍了一些饮食常识、不同生理时期的营养需要、科学配餐的方法及饮食与美容、饮食与肥胖、饮食与相关疾病的关系。通过食品安全知识的介绍，提高人们对不安全食品的防范意识，把好“病从口入”关，把饮食风险降到最低。本书融科学性、知识性、趣味性于一体，理论联系实际，通俗易懂，应用性强。通过阅读此书，读者可以对营养与健康关系的理解更加透彻，把科学的饮食方式变成自觉行动。

本书既可作为营养与健康方面的科普读物，又可作为大学生公共选修课的教材。

本书内容主要包括营养学方面的基础知识；合理营养与膳食平衡及一些重要的饮食常识；饮食与美容、饮食与肥胖、饮食与一些疾病的关系；还有食品安全、防范饮食风险方面的知识介绍。本书旨在提高人们的健康意识，掌握营养健康知识，注意营养保健和膳食平衡，提高对不健康食品的防范意识和能力。以科学知识指导我们的生活，把好“病从口入”关。本书可以使读者全面、系统了解营养与健康、膳食与营养方面的各种知识，也可作为大学生公共选修课的教材。若作为选修课教材，可根据授课对象和学时选择内容。

第一章 健康理念和健康标准

 第一节 健康理念

 第二节 健康概念和标准

 第三节 亚健康及相关测试

第二章 维持生命过程的营

养素

 第一节 碳水化合物——生命的

燃料

 第二节 脂类——细胞膜的成分

和能量储备

 第三节 蛋白质——生命的物质

基础

 第四节 维生素——生命的

火花 

 第五节 矿物质——生命的

使者

 第六节 水——生命的温床

第三章 食物的能量和营养

价值

 第一节 能量——生命活动的

动力

 第二节食物的营养价值

第四章 合理营养与膳食

 第一节 平衡膳食

 第二节 饮食结构、膳食指南

和食谱编制

 第三节 合理烹调

 第四节 饮食常识

第五章 不同人群的营养

特点

 第一节 孕妇及乳母营养

 第二节 婴幼儿营养

 第三节 学龄儿童及青少年

营养

 第四节 老年人营养与

膳食

第六章 饮食与健康

 第一节 饮食与美容

 第二节 饮食与肥胖

 第三节 饮食与脂肪肝

 第四节 饮食与心脑血管

疾病

 第五节 饮食与糖尿病

 第六节 饮食与骨质疏松

 第七节 饮食与癌症 

 第八节 营养与免疫

第七章 食品卫生与健康

 第一节 食品安全知识

 第二节 食物中毒及预防

附录

 附录1 营养与健康相关

网址

 附录2 常见活动的能量消

耗率

 附录3 常见食物的一般营养

成分

 附录4 WH0建议各种营养素

每日摄入量

主要参考文献

一、营养美容

1.养颜

(1)使皮肤白皙的食品 皮肤颜色的深浅与黑色素的多少有关。摄盐过多，促使皮肤的色素沉着、会使皮肤变黑；摄盐过多，还会影响人体的新陈代谢，并使皮肤变得粗糙。故应控制盐的过多摄人，同时多喝水，使盐分尽快地排出体外。花粉和蜂蜜中富含蛋白质和氨基酸，并含有丰富的维生素、微量元素及天然酶类。它们不仅能调节人体机能，而且还能改善皮肤组织，抑制色素沉着，延缓皮肤的衰老，具有使皮肤白皙的作用，经常食用效果极佳。西红柿、山楂、猕猴桃等含有维生素C。卷心菜、花菜、大豆、海鱼等富含维生素E。胡萝卜、橘子等富含维生素A。富含维生素A、维生素E、维生素C的食品均有抑制黑色素生成的作用，可防止黑色素的沉着。

(2)使皮肤细嫩的食品 健美的皮肤应具有弹性、光滑细腻的外观，能保持皮肤组织细胞旺盛的新陈代谢和良好的储水功能。现代科学研究发现，皮肤的细腻和光洁程度，与真皮中透明质酸酶含量有密切关系，而透明质酸酶又与雌激素分泌量有关。这种酶能促进皮肤对水、微量元素、维生素等的吸收，从而使皮肤水分、微量元素和维生素含量充足，使皮肤细腻光滑。所以，皮肤细腻总是与饮食正常、营养良好者有缘分，而伴随忍饥挨饿、营养不良的人的皮肤总是“又黑又瘦、皮枯容晦”。皮肤中的透明质酸酶，可促进皮肤表面的新陈代谢，增加皮肤的光泽润滑。在饮食中适当摄人一些含胆固醇和动物性脂肪的食品可对皮肤起保护作用。年轻的姑娘不能因怕胖而远离脂肪，这会使皮肤过早老化，因为维生素A、维生素E均为脂溶性，需溶解在脂类物质中才能被吸收。

2.美发

人到30～40岁，头发开始老化。而头发的健美是美的关键，青年期就要给予适当的养护。头发的97％由角质蛋白组成，含硫氨基酸较多，鸡蛋富含硫，每天吃一个鸡蛋，可以使头发亮泽。高蛋白食物再配上新鲜的蔬菜，对浓密的头发来说将起到重要的作用。大豆、杏仁、胡桃等能起到增加头发的光泽、弹力和滑润等作用，防止分叉或断裂。海藻类如海菜、海带、裙带菜等含有丰富的钙、钾、碘等物质，能促进脑神经细胞的新陈代谢，还可预防白发。另外，水果也富含维生素和矿物质，如猕猴桃、杨桃、柑橘、蜜桃、苹果等，对美发有益。

3.明目

明亮而有神的双眼，可以增加一个人的自然美韵。建议每周吃3次胡萝卜或胡萝卜汁。胡萝卜富含维生素A、维生素E，能增强视力，起到明目的作用。维生素C能改善视力，经常吃富含维生素C的蔬菜和水果有护眼作用。

4.秀甲

秀美的指甲可以给女性增添妩媚，科学饮食，女子将拥有一双晶亮艳丽的玉指。酸奶含有促进指甲生长的蛋白质，每天喝一瓶酸奶大有好处。常吃核桃和花生能预防指甲断裂，核桃和花生富含能使指甲坚固的生长素。

5.固齿 

整齐而洁白牙齿，能给人一种美的感受。多吃奶类、豆类、鱼、茶叶和家禽类食品，由于它们富含钙、磷、氟等固齿元素，有益于保护牙齿，能使牙齿坚固。

P180-182

人生最大的财富是健康，人生最大的幸福也是健康，健康是人类生活永恒的主题。随着社会发展和科技进步，人们的物质生活水平逐渐提高。但是，生活节奏加快、工作压力加大也使现代人的生活方式发生了巨大变化。有关调查显示，经济快速发展并未使国民健康状况成正比改善。随着膳食模式转型，疾病谱也随之发生转变(从传染病、痨病等免疫功能性疾病向心脑血管病、高血压、糖尿病、癌症等疾病转化)，其主要原因之一是饮食结构不合理，营养不均衡。营养失衡既包括营养不良也包括营养过剩，都会给机体造成伤害。小康不小康，首先看健康。合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。目前，国民饮食营养知识的匮乏，已经成为制约健康的重要因素，很多疾病都是由无知造成的。

国力的竞争，最终是人才的竞争。有了健康的体魄才具备竞争的资本。1999年国务院通过了关于深化教育改革，全面推进素质教育的决定，指出学校教育要树立“健康第一”的指导思想。素质教育的推行呼唤“营养与健康”教育走进大学生的课堂。大学生正处在人生成长成才的关键年龄，开展“营养与健康”方面的普及教育十分必要。尤其对师范院校的大学生，增加这方面的知识，不仅对本人健康有利，而且还可以影响后人，对中华民族的兴旺发达有着重要而深远的意义。

“民以食为天”。食物不仅是维持生命的物质基础，也是健康的物质保证。只有遵循营养学基本原理，合理营养，科学膳食才能有健康的体魄。近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学的飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病相互关系的研究不断深入，通过改善饮食结构，发挥食物本身的生理调节功能，培养和建立健康的生活方式以提高健康水平日益成为人们的共识。

本书内容主要包括营养学方面的基础知识；合理营养与膳食平衡及一些重要的饮食常识；饮食与美容、饮食与肥胖、饮食与一些疾病的关系；还有食品安全、防范饮食风险方面的知识介绍。本书旨在提高人们的健康意识，掌握营养健康知识，注意营养保健和膳食平衡，提高对不健康食品的防范意识和能力。以科学知识指导我们的生活，把好“病从口人”关。本书可以使读者全面、系统了解营养与健康、膳食与营养方面的各种知识，也可作为大学生公共选修课的教材。若作为选修课教材，可根据授课对象和学时选择内容。希望本书能给大家些启发和帮助，使大家终身受益。

作者在2006年春季为河北师范大学各专业的本科生开设了公共选修课“营养与健康”，受到了同学们的热烈欢迎，选课踊跃程度居全校之首，充分说明大学生对这方面知识的渴望和关注。本书是在该课程讲稿和课件的基础上修改而成。由于编写时间仓促，书中选材不当甚至疏漏之处在所难免，希望读者提出宝贵意见。

本书得到河北师范大学教务处和化学学院领导的热情支持，魏永巨教授认真审阅了书稿并提出宝贵意见，在此一并表示衷心感谢!

作者

2006年8月