理论＋实践＋经验，面点大师教您轻松做面点！

面点，作为中国饮食文化的一个重要组成部分，历史悠久，源远流长。本书是一本专门讲授面点制作技术的烹饪工具书。本书是作者根据30多年的理论研究和教学实践，并融汇了众多的面点资料写成的。书中全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。本书内容丰富，科学实用，既可作为厨师培训学校的教材，也可供广大专业厨师和烹饪爱好者学习参考。

本书全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。本书有别于一般理论和实践分开讲的贯例，将实用性的理论知识和实例紧密地结合在一起，使之更有利于读者学习和参考，并达到举一反三的目的。

第一章 概述／1

第一节 面点的概念及起源／1

一、面点的概念／1

二、面点的起源／1

第二节 面点在饮食中的地位和作用／2

第三节 面点主要风味流派／3

一、京式面点的形成和特色／3

二、苏式面点的形成和特色／5

三、广式面点的形成和特色／7

第四节 面点的分类及特点／9

一、中式面点的分类及特点／10

二、西式面点的分类及特点／13

第二章 面点制作的设备和工具／16

第一节 面点制作的设备及其用途／16

一、和面机／16

二、多功能搅拌机／17

三、多用压面机／18

四、烤箱／19

五、醒发箱／20

六、蒸箱／20

七、电饼铛／21

八、起酥机／21

九、馒头机／21

十、斩拌机／22

十一、磨浆机／22

十二、磨粉机／22

十三、饺子机／23

十四、绞肉机／23

十五、拌馅机／24

十六、电磁灶／24

十七、微波炉／25

十八、电冰箱／26

十九、面案／26

二十、炉灶／27

二十一、电炸炉／28

第二节 面点制作的工具及其用途／28

一、灶台工具／28

二、面案上的一般常用工具／30

三、面点成形用的工具／31

四、其他用具／35

第三节 设备、工具的使用与注意事项／36

一、设备、工具的使用与注意事项／36

二、机械设备的保养／37

三、常用工具的保养／37

第三章 常用原料选用知识／39

第一节 坯皮原料／39

一、麦类／40

二、米类／47

三、杂粮类／49

第二节 制馅原料类／52

一、肉类／52

二、水产类／53

三、干料类／54

四、蔬菜类／54

五、蕈类／55

六、豆类及豆制品／55

七、果品类／55

八、花类／57

九、凝冻剂／57

第三节 调味原料和辅助原料／58

一、食用油脂／58

二、糖／62

三、盐／64

四、蛋品／66

五、乳品／68

六、酱油／68

七、食醋／69

八、黄酒／69

九、味精／70

十、胡椒／70

十一、咖喱粉／70

十二、甜酱／70

十三、酒酿／70

十四、花椒／70

十五、八角／71

十六、孜然／71

十七、辣椒／71

十八、葱、姜、蒜／71

十九、食品添加剂／71

二十、水／77

第四章 面点馅心／78

第一节 概述／78

一、馅心的特点／78

二、制馅的重要性／7g

三、制馅的要求／81

四、馅心的分类／81

第二节 馅心制作工艺／82

一、咸味馅／82

二、甜馅／85

三、咸甜馅／87

四、包馅比例／88

第五章 面点制作技术／89

第一节 面点制作基础操作工艺／89

一、和面／89

二、揉面／91

三、搓条／93

四、下剂／94

五、制皮／95

六、上馅／98

第二节 成形工艺／100

一、造型手段／100

二、造型方式／111

第六章 面点的熟制／112

第一节 基础知识／112

一、熟制的作用／112

二、熟制的传热方式／113

三、熟制的质量标准／115

第二节 蒸／116

一、蒸制成熟原理／116

二、蒸制品特点／117

三、蒸制操作方法／117

第三节 煮／120

一、煮制成熟原理／120

二、煮制品特点／120

三、煮制操作方法／121

第四节 烤／123

一、烤制成熟原理／123

二、烤制品特点／125

三、烤制操作方法／125

四、烤制技术关键／125

第五节 炸／128

一、炸制成熟原理／128

二、炸制品特点／129

三、炸制操作方法／129

四、炸制技术关键／129

第六节 烙／132

一、烙制成熟原理／132

二、烙制品特点／132

三、烙制操作方法／132

四、烙制技术关键／133

第七节 煎／134

一、煎制成熟原理／134

二、煎制品特点／134

三、煎制操作方法／135

四、煎制技术关键／136

第八节 复加热／137

第七章 面点面团分类与调制／138

第一节 面团的概念、作用及分类／138

一、概念／138

二、作用／138

三、分类／139

第二节 面团的形成／139

一、形成面团的原因／139

二、影响面团调制的主要因素／139

第三节 水调面团及品种举例／141

一、概念／141

二、特点／141

三、形成原理/141

四、分类／142

五、品种举例／146

高汤小饺／146

家常饼／147

状元饺／147

荷叶饼／148

珍珠汤／149

花色蒸饺类／149

抻面／153

盘丝饼／155

龙须面／155

三鲜锅贴／156

韭菜猎肉锅贴／157

韭菜盒子／157

空心饼／158

春卷／158

素三角／161

素盒／161

煎萝卜丝饼／162

馅饼／162

葱花脂油饼／163

油旋／164

水饺类／164

鸡丝馄饨／168

玻璃馄饨／169

雪菜肉丝面／170

青菜豆腐面／170

炸酱面／171

济南炒面／171

鸡丝焦炒面／172

三鲜伊府面／172

大卤面／173

麻汁凉面／174

大虾面／174

炝锅面／175

海鲜小面／175

海米葱油拌面／176

长寿面／176

鲜虾肉蒸饺／177

烙韭菜饼／177

蟹黄烫面饺／178

虾仁篓／178

三鲜丝饼／179

炸鸡蛋春卷／180

济南扁食／180

桂花油炸糕／181

家常炸饼／181

肉松面糊饼／182

片儿汤／182

萝卜丝疙瘩汤／183

呱嗒／183

细馓子／184

面醭炸馓子／184

单饼／185

羊肉焖饼／186

油酥大饼／186

蛋酱饼／187

奶香豆沙炸饺／187

五香炸饼／188

羊肉烧卖／188

鲜肉糯米烧卖／189

大虾烧卖／190

百酥油糕／190

虾仁鲜肉香酥饼／191

手抓饼／192

第四节 膨松面团及品种举例／192

一、生物膨松面团／192

二、化学膨松面团／201

三、物理膨松面团／205

四、品种举例／208

硬面各色花卷／208

两色卷／210

火腿卷／211

广东腊肠卷／212

太极卷／212

咖喱花卷／213

金丝卷／214

四喜卷／214

糖细卷／215

葱油卷／215

油盐卷／216

莲蓉玫瑰花／216

豆沙佛手包／217

莲蓉刺猬包／218

小黄梨／218

梅花包／219

三花包／219

奶黄包／220

紫菜糯米卷／221

蛋奶玉液包／222

香麻水晶包／222

蛋黄莲蓉包／223

豆沙包／224

豆沙寿桃／224

五仁包／225

苹果包／225

水晶桃／226

红果包／227

葫芦包／227

群鱼戏绿水／228

棉花杯／229

银丝卷(咸)／229

银丝卷(甜)／230

友谊糕／231

千层饼／231

千层油糕／232

冰花绣球馍／232

开花馒头／233

生煎馒头／234

三鲜小笼灌汤包／234

鲜猪肉蒸包／235

切馅猪肉水煎包／236

羊肉水煎包／236

什锦素包／237

肉末烧饼／238

附：炒肉末制法／238

肉盒／238

脆皮黄金包／239

穰子烧饼／240

炸麻花／240

蜂糖糕／241

冰花炸蛋球／241

一窝酥／242

油条／242

炸鸡蛋包／243

薄脆／244

炸糖饼／245

糖蜜果／245

蜜三刀／246

清蛋糕／247

枣泥蛋糕／247

蛋糕卷／248

千层蛋糕／249

长寿糕／249

麻香蛋糕／250

芝麻杏元／251

重油蛋糕／251

蒸肉松蛋糕／252

树根蛋糕／252

炸火腿肠面包／253

奶油曲奇／254

干贝酥／254

金钱酥／255

冰花鸡蛋馓／256

萨其马／256

甘露酥／257

核桃桃酥／257

芝麻桃酥／258

泡夫鹅／258

鲜奶圆泡夫／259

第五节 油酥面团及品种举例／260

一、概念／260

二、特点／260

三、形成原理／260

四、分类／261

五、品种举例／273

白皮酥／273

枣泥芝麻酥／274

苹果酥／275

五瓣酥／275

豆沙佛手酥／276

元宝酥／277

小鸡酥／277

桂花酥／278

虾酥／279

双色酥／279

如意酥／280

红梅酥／281

兰花酥／282

鸳鸯酥饼(烤)／282

酥盒／283

眉毛酥饺／284

马蹄酥／285

萝卜丝酥饼(火腿萝卜酥饼)／285

菊花酥饼／286

小鹅酥／287

寿桃酥／287

蝙蝠酥／288

刺猬酥／289

鲫鱼酥／289

葵花酥／290

椒盐月饼／291

空心饼／292

蛋酥饺／292

鲜肉酥卷／293

咖喱酥角／293

海棠酥／294

荷花酥／295

莲藕酥／296

鸳鸯酥盒／296

三味酥盒／297

梅花酥／298

燕鱼酥／299

和平鸽／299

青蛙酥／300

牛肉酥饺／301

牛舌椒盐酥／301

炸枣泥酥饼／302

双麻酥饼／303

凤尾酥／303

金鱼酥／304

咸味酥／305

鲜肉酥饼／305

香麻葱饼／306

椒盐千层酥／307

桂花千层酥／307

鸭尾酥／308

猪肉酥皮月饼／309

梅干菜肉酥饼／310

山楂饼／310

千层酥(炸)／311

蜜枣酥／312

雪花豆沙酥／312

樱花酥／313

枇杷酥／313

灯笼花酥／314

菊花争艳／315

玉兰酥／316

核桃酥／317

黄油酥卷／318

荔蓉酥／318

榴莲酥／319

千层酥饼／319

松脆葱油饼／320

一品烧饼／320

油酥烧饼／321

蟹壳黄／321

叉子伙食／322

葱油黄桥烧饼／323

岭南酥蛋挞／323

千层麻花／324

清酥肉盒／325

奶酥椰蓉饼／326

月牙酥／326

蛋香酥／327

椰蓉酥饼干／327

马赛克饼干／328

豆沙松酥卷／329

苹果烤排／329

蛋白排／330

奶油松酥小花篮／331

核桃塔／331

椰蓉提浆月饼／332

桃杏果／333

奶豆／334

桃香脆／334

开口笑／335

丹麦面包／335

清酥风车／337

清酥砂糖饼／338

清酥三角／338

第六节 米和米粉面团及品种举例／339

一、米及米粉制品的特点／339

二、米的种类／339

三、米粉面团的性质和特性／339

四、磨粉和掺粉／341

五、米粉面团的分类及调制方法／342

六、米及米粉类制品操作注意事项／346

七、品种举例／346

八宝饭／346

豆沙凉糕／347

炸麻球／348

黑芝麻汤团／348

炒八宝饭／349

豆沙玉兰饼／349

红枣粽子／350

鲜肉棕子／350

江米桂花糕／351

脂油年糕／351

八宝粥／352

冷麻团／352

枣酿糕／353

炸滚元宵／353

滚什锦元宵／354

椰蓉软糯糍／354

椰蓉糯米卷／355

花生汤圆／356

韭菜糯米角／356

香麻炸软枣／357

糯米三色糕／357

黑芝麻糯米卷／358

糯米如意糕／358

芝麻凉糕／359

重阳糕／359

桂花豆沙条头糕／360

青团／360

香麻煎软饼／361

脆皮甜糯饼／361

胡萝卜糯米果／362

雨花石汤团／362

扬州炒饭／363

血糯甜饭／364

什锦果汁饭／364

金银饭／364

金银元宝／365

酒酿橘肉圆子／365

金银汤团／366

甜酒酿／366

萝卜糕／367

米蜂糕／367

百果松糕／368

第七节 其他面团及品种举例／369

一、概念／369

二、特点／369

三、类型／369

四、其他类面团操作关键／372

五、品种举例／372

鸡冠香菜饺／372

小窝头／373

像生南瓜果／373

奶香玫瑰／374

鹅／375

干贝虾盒／375

澄粉一品饺／376

鲜虾金鱼饺／377

象形玉兔／378

椰蓉梅花饺／378

晶莹九龙饺／379

八宝山药桃／380

枣泥绿豆糕／380

金丝面／381

蜂巢蛋黄饺／382

橙汁糕／382

五香芋头糕／383

奶黄水晶饼／383

百花虾皮脯／384

附：蟹肉芡／384

鱼皮鸡粒角／384

椰汁煸布甸／385

奶黄西米饼／385

晶皮鸡蛋挞／386

油煎南瓜饼／387

芋蓉冬瓜糕／387

栗蓉糕／387

栗子凉糕／388

山药糕／388

马蹄糕／389

椰香红薯球／389

咖喱薯蓉球／390

小米煎饼／390

黄豆面饼／391

水晶球／391

杏仁豆腐／391

莲枣香糯粥／392

肉末麦片粥／392

香滑蛋黄粥／393

牛奶梨片粥／393

姜丝鱼片粥／394

荷叶粥／394

血糯八宝粥／394

红豆银耳粥／395

红豆葛米羹／395

黄豆羹／396

菠萝西米羹／396

五香甜沫／397

油炒面／397

花生酪／398

小米绿豆稀饭／398

甜睹喱／398

椰汁冻布丁／399

西瓜冻／399

第八章 宴席面点设计／401

第一节 宴席面点概述／401

一、宴席的概念／401

二、宴席的特征／401

三、宴席的种类／401

四、面点在宴席上的作用／402

第二节 宴席面点配备／403

一、宴席面点的特点／403

二、宴席面点的配备原则／404

三、宴席面点与菜肴的配备比例／407

四、宴席面点的上席程序／407

第三节 面点成本核算／408

一、基本概念／408

二、面点价格核算／408

第四节 宴会点心成本核算／410

一、核算宴会点心总成本／410

二、根据客人预订标准核算宴会成本／411

附录／413

一、面点常用名词术语／413

二、面点制作常见问题解答／417

三、面食名称的历史传说／433

四、中式面点师国家职业标准(节选)／452

五、西式面点师国家职业标准(节选)／461

六、本书主要参考书目／470

烤是指将成形的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的熟制方法，也称为烘烤或焙烤。

一、烤制成熟原理

烤制法成熟是所有常见熟制方法中传热方式最复杂的一种。面点制品在受热烘烤中，热量是由传导、对流和辐射三种形式传递的，使制品定形、着色以至成熟。同时伴随着一系列物理变化、化学变化。如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化、美拉德褐变反应等。

(一)热量传递

1.传导

在烤制中热量以热传导的方式传递有两种途径：一是热源通过烤盘或模具受热直接传给面点的底部和两侧；二是热量从面点生坯的表面向内部传导传递。

2.对流

烤制过程中的对流主要是制品生坯表面的低温蒸气与炉内高温的混合蒸气之间产生热量的对流交换，面点可吸收部分热量，但仅靠自然对流所起的传热作用是很小的。目前，已有不少先进的烤炉装有吹风装置强制对流，对烤制加热起着重要作用。

3.辐射

热源产生的热能先以传导的方式传递到烤炉的内壁或加热管上，使温度升至很高。这部分热量以远红外辐射的方式使面点生坯内部的原料分子产生共振吸收现象，引起热效应而使温度升高。

在烤制过程中，上述三种方式在面点的成熟过程中是混合进行的，共同作用使面点生坯逐渐变熟。但起主要作用的是热传导和热辐射。

(二)温度变化

在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度都发生着剧烈的变化。在高温下，随面点制品表面和底部剧烈受热，水分蒸发很快。当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度才能达到和超过100℃。

由于面点制品表面水分向外蒸发得快，制品内部水分向外转移得慢，这样就形成一个蒸发层。随着烘烤的进行，这个蒸发层逐渐向里推进，制品皮就逐渐加厚。蒸发层的温度总是保持在100℃，它外面的温度高于100℃，里面的温度低于100℃，而且越靠近制品的中心，温度越低，馅心的温度最低。

烘烤加热时间，随着面点的重量和外形而变化。重量大所需的加热时间长；重量相同表面积大的加热时间短。

(三)水分的变化

在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。当把冷的面点生坯送入高温炉后，炉内热蒸气马上会在冷的生坯表面发生冷凝作用，于是在面点表面结成了露滴，使面点重量稍有增加。随着加热时间的进行和表皮温度的升高，冷凝过程被蒸发过程所代替，不仅冷凝的露滴被蒸发，而且面点生坯表皮的水分也会被蒸发而形成无水的表皮。随着加热时间的进行，内部的水分也向外转移参与蒸发。此时面点生坯的重量开始下降，而且也形成了温度超过100℃的蒸发层。

(四)油脂的变化

油脂遇热流散，向两相的界面移动。由于酵母、膨松剂等产生的二氧化碳和水气化而生成的气体向两相界面聚集，于是油相和固相之间形成很多分离层，构成层酥类面点的特殊结构。当制品的表面温度达到油脂的挥发点和沸点时，油脂中的一部分易挥发和低沸点的物质，使制品产生浓郁的香气。

(五)淀粉、蛋白质的变化

一般烤炉的炉温都在0～300℃之间。当制品生坯进入炉内就受到高温烘烤。淀粉和蛋白质立即发生物理、化学变化。这种变化从两个方面表现出来。

(1)制品表面的变化：当制品表面受到高温后，所含水分迅速蒸发，淀粉变成糊精，并发生糖分的焦化，形成了光亮、金黄、韧脆的外表。这种制品颜色的形成，称为褐变。主要是美拉德反应或焦糖化反应引起的。

(2)制品内部的变化：制品内部因不直接接触高温，受高温影响较小。据测定，当制品表面受250℃高温时，制品内部始终不超过100℃，一般在95℃左右，加上制品内部含有无数气泡，传热也慢，水分蒸发较少，还因淀粉糊化和蛋白质凝固，发生水分再分配作用，形成了制品内部软并有弹性的特点。

在烘烤过程中，面点中的面筋蛋白质，当温度在30℃左右胀润性最大，升至60～70℃时，蛋白质便开始变性凝固，并析出部分水分，同时发生淀粉糊化和蛋白质变性两个过程，蛋白质变性时所析出的部分水分被淀粉糊化所吸收。

(六)颜色变化

面点制品在烘烤过程中颜色的变化是非常明显的。随着温度的升高，可以从白色、浅黄、黄色、金黄、棕黄至褐黄等一系列的变化。其主要原因是美拉德反应和焦糖化反应。

(七)香气形成

烘烤制品的香气主要来源于美拉德反应和焦糖化反应产物中的挥发性成分。氨基酸和糖是使面点制品在烘烤中增香的两种重要原料。

P123-124

面点制作历史悠久，在漫长的历史岁月中，经过历代厨师的实践和创新，挖掘和整理，使面点制作工艺有了很大的提高，面点品种也丰富了许多。

为了适应餐饮业面点师和广大群众的需要，作者根据30多年的理论研究和教学实践，并融汇了众多的面点资料写成此书。书中全面介绍了面点制作的基础理论和极具实用性的实例操作。本书有别于一般理论和实践分开讲的贯例，将实用性的理论知识和实例紧密地结合在一起，使之更有利于读者学习和参考，并达到举一反三的目的。

由于作者的知识水平有限，书中不当之处，恳请读者，特别是专家、学者与同行批评指正。

编者