烹饪深处的发现之旅，新世纪厨房的科学解答！

想要了解厨房里的科学原理，又不想阅读枯燥无味的烹饪书籍吗？每一位认真的家庭主妇都应该将这本书放在书架上，它借着破解厨房基本知识的神秘，赋予你运用食谱的信心与提升厨艺的技巧。本书详细解释了食物及烹饪工具背后的科学原理，并详细讨论了天然食品与加工食品，它们来自何方、有何用途，以及对实际操作有何影响等。全书按照具体内容分类，有助于读者迅速查找到特定项目及其解释。

该书曾获国际烹饪专业协会Bert Greene最佳饮食写作奖。相信你读完这本机智且迷人的著作后，定爱不释手！

为什么说细砂糖对身体不好？冰糖、砂糖、红糖、焦糖、蔗糖，这些糖到底有什么不同？为什么有时要用冰糖，有时要用红糖，有时又要用砂糖呢？这些“甜言蜜语”的糖，到底隐藏了多少秘密？

盐从化学上来说，不过就是单纯的氯化钠。就物理上来看，不过就是比食盐大，或是比食盐小的差别，但在超市里却有“爆米花盐”、“调酒专用盐”等等品种。这些“大地之盐”究竟有什么不一样呢？

肥沃的大地孕育出提供生物养分与热量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，但有的对身体有益，有的却会因烹调方式和体内的消化吸收转化成可怕的有害物质，这到底是为什么？

香草粉、发酵粉、小苏打粉等，这些是让食物变得更加美味的魔术粉末，但它们真的是魔术吗？不，它们是“化学”，因为其中的一些分子与其他原料产生化学变化，让食物变得更加美味，因此才会有很多人说烹饪就是“厨房中的化学”。

《爱因斯坦的厨房》解释了食物及烹饪工具背后运作的科学原理、天然食品与加工食品的制造过程与用途，提供百余則厨房科学Q&A，解答许多厨房中会发生的物理或化学问题。在这本解释厨房世界里种种匪夷所思、令人惊奇的作品中，可以找到颠扑不破的大自然与科学定律。

走吧！到厨房去，因为那里是最佳的科学实验室！

第一章 甜言蜜语

提供热能

精制粗糖

精制白糖

超级冰红茶

结块红糖解决妙法

当甜菜遇见甘蔗

糖蜜的种类

糖蜜讲座

嘿，空间不足！

两种焦糖

哪里来的玉米糖浆？

可口美味巧克力

荷兰式可可

白巧克力

只甜你口！

第二章 大地之盐

有黏性的盐

一点点柔软！

代盐非盐？

意大利面

嗨，海里来的盐？

盐，还是无盐？

犹太人用犹太盐52糟糕，太咸！

老磨坊阴谋

第三章 肥沃之地

脂肪与脂肪酸

当好脂肪变坏

过与不及

脂肪算术

清清如水，澄清奶油！

法式极品奶油

玉米大挤压

冉冉沸油

注意：油面来了

回锅油料理

零脂肪的油？

包输赌注

切割脂肪

超高温杀菌

第四章 厨房里的化学

滤水器谜团

发粉疑

阿摩尼亚陌生客

铝会造成老年痴呆症吗？

强效特酸

塔塔酱，塔塔粉

喔，难吃的香草精！

味精：味道加强剂

多少玉米才能教会北佬？

再次挫折

天哪，葡萄酒醋！

土豆上的芽

镶绿边的薯片

邪恶土豆眼

“零”不等于没有

第五章 海陆大餐

红蓝白三色肉

超市牛绞肉

顶级牛肉与肋排

骨头的贡献

骨头边的肉最甜？

测温几何学

浮油！浮油！

火腿嘉年华

盐水料理

晚安，甜蜜的浸泡

撇掉浮渣！

看，黏答答！

节食的人不碰

真正白肉

鱼腥疑云

薯条，还是鱼子酱？

鳕鱼也骗人

残酷的水世界

噢，我的贝壳！

天生干净！

岩石与甲壳之间

龙虾大餐

第六章 当沸点遇上冰点

卡路里代表热量

福吉效应

高原烹饪

后发先至

快快盖上！

减少并不容易

秉烛烹饪？

酒精能够被煮掉吗？

真够热的！

烤肉，与火共舞

面团制作诀窍

现在解冻！

我能冷冻鸡蛋吗？

热水更快结冰

冻伤，不是灼伤

冷热无常

第七章 再来一杯！

别错怪了咖啡！

咖啡因纪事

喝茶，别找碴！

不好喝的微波茶

唯一答案

含磷的碳酸饮料？

苍穹一嗝

可口可乐洗铁锈

漫长的泄气

别走气了

香槟威力

社交香槟

真假软木塞

软木塞气味

说清楚，讲明白！

不问不答！

“无”酒精不表示没有

第八章 微波大惊奇

厨房魔法箱

微波热？

再等一下！

边走边看

金属，危险！

微波安全容器

嘿，小心热水！

微波大骗局

豌豆暴动

哇，蔬菜烟火！

第九章 烹饪工具与技术

不沾锅原理

油锅大考验

磁性磨刀架

清洗奶油刷

柠檬汁的最佳挤法

蘑菇不能洗车

老祖母的蘑菇智慧

铜器铜器亮晶晶

当一盎司不是一盎司

漫长的立即

强力烹饪

迅速润滑

厨房感应

让世界有……热！

饼干上的小孔

辐射争议

爱丽丝梦游冬境

    意大利面

煮意大利面时，为什么要在沸水里加盐？那样会更快煮熟面条吗？

几乎所有的烹饪食谱都告诫，在煮意大利面和土豆之前，先在沸水里加盐。我们恭谨奉行，从来没去想过为什么。

其实加盐的原因很简单，就像烹煮其他食物一样，加盐可以提味。不过，一些在化学课认真学习过的读者会质疑这种说法，他们认为，在沸水里加盐可以提高沸点，水温会更高，能够更快煮熟食物。

我会给这些读者的化学成绩评为优等，但是却不得不认为他们的基本食物知识很差。溶解在水里的盐或者任何东西，都会让水在海平面的沸点高于摄氏100度，但就烹饪而言，这个温度并不足以造成差别。煮一磅意大利面，将1大匙食盐(20克)加入5夸特的水里，可以将水温提高1/300度，这不过只能缩短半秒钟的煮面时间。如果想要显著地加快煮面的速度，除非锅里的盐多到可以用来溶解车道上的结冰。

为什么盐会提高水的沸点呢？让我使用一个段落的篇幅来告诉你。

为了蒸发，也就是将水变成水汽或者蒸气，水分子必须挣脱与其他液态水分子之间的联系。由于水分子之间互相联系的力量很强，依靠热力帮助它们挣脱这种联系本来就已经非常困难，如果有外来粒子夹杂在水里，就会对这种分离造成更大的阻碍，因此水分子需要更大的力量，也就是更高的温度，才能逃脱到自由的空气中。这就是在水中加入盐之后能提高沸点的原因。

现在，回头来谈厨房的事。除了能提高沸点之外，还有许多种关于在水里加盐的不一而足的说法，甚至最有声望的烹饪书也常常警告我们，必须计算好将盐加入水中的精确时间。最近出版的一本意大利面食谱告诉我们，先将盐加到沸水里，然后加入意大利面，接着它又警告说，在水沸腾之前加盐，可能会造成不好的余味。它建议我们使用的顺序是：(1)将水煮沸；(2)加盐；(3)加入意大利面。然而，另外一本食谱却告诉我们，加入盐和意大利面之前，先把水煮开，这里并没有提到盐与面条之间，哪一个先加入的重大问题。

事实上，只要是在盐水里煮面条，不论加盐时水煮沸了没有，结果都是一样的。不论是热水还是水，盐都很容易溶解在水里，即使盐没有立即溶解，沸腾造成的翻搅也会让盐溶解。盐只要溶解了，就没有关于时间和温度的记忆，不会因此造成煮出的面不同。

另一种理论是，加盐不只能够提味，还能强化面条的劲道，以免面条煮得太过软烂。关于这种说法，我听过一些言之成理、技术性很强的理由，不过我不打算在这里赘述。不管在什么时间加盐，不管是为了什么加盐，只要记住一定要加盐就行了，否则面条会淡而无味。

         P41-P42

随着人们对饮食和烹饪兴趣的增加，对决定食物性质与烹饪技巧的一系列化学与物理变化也越来越感兴趣，为此，我特意撰写了《爱因斯坦的厨房》一书。本书详细解释了食物及烹饪工具背后的科学原理，全书按照具体内容的分类，精心安排了结构与目录，有助于读者迅速查找到特定项目及其解释。

不管是居家大厨，还是职业厨师，不仅要负责烹饪，而且还要负责购买食物的原材料。然而，现在的市面上食品种类繁多，令人目不暇接，不知道该如何选择。研究数据表明，许多烹饪问题都源自原材料的质量问题。因此，在购买食品原料的时候，一定要精心挑选。本书详细讨论了天然食品与加工食品，它们来自何方、有何用途，以及对实际操作有何影响等。

我曾经在大学教书多年，长期担任教学改革机构的负责人，帮助教师改进教学技能。在长期的实践过程中，我体会并认识到，有两种可以解释厨房科学的方法，我称之为学院法则与经验法则。所谓学院法则，就是鼓励“学生”利用他们获得的知识，解决未来将会遭遇到的实际问题，其基本假设是：学生对所有的“课程内容”都精纯熟练，在需要时能回想起来。但是，我的授课经验和学生的实践经验都证明该方式无效。也就是说，学院法则试图在问题出现之前提供解答，但在现实生活中，问题是在毫无预警的情况下出现的，而且必须当场处理。在感到困惑时，如果可以向科学家请教而不必查阅大量书籍，那当然是再好不过的事了。然而，要爱因斯坦随时在你身边为你解答问题，这肯定不切实际。怎么办呢?如果我们手边有一本实用的Question and Answer(问题与答案)，可以随时查阅你感兴趣的问题及其合理的解释，岂不妙哉？这就是经验法则。

在本书中，我回答了《餐厅大厨》、《华盛顿邮报》专栏的读者发来的一百多个问题。每一个问答单元都是独立的，不需要具备特定的概念就可以阅读。第一次出现的特殊用语均附带定义，书后附有简短的名词解释，以加深读者的印象。除了厨房里相关问题的科学解答，书中还提供了许多独特的、充满想像力的食谱，由我的妻子玛琳·帕瑞西(Marlene Parrish)提供。玛琳投身餐饮业多年，拥有丰富的经验。这些食谱是为了示范科学原理而特意设计的，当然，你也可以把它们当作是享用美味的实验。

大千世界，令人不解主事有很多，这本书能够解答的关于厨房的问题也十分有限。因此，如果读者还有其他的问题，可以通过电子邮件，将问题寄到questions@professorscience.com。由于时间所限，我对寄来的问题可能不会一一作答，但我的网站www.professorscience.com每星期都会回答一个问题。

了解食物的乐趣，也许并不逊于享用美味大餐的乐趣。

我从来没有想过介绍食物科学的书籍可以如此引人入胜，令人爱不释手。但是，当我一开始阅读沃克教授的这部聪慧、机智且迷人的著作时，就再也停不下来了。对于蛋糕为什么会膨胀，蛋白酥为什么会塌陷，烤肉该用木炭还是瓦斯感到纳闷的厨师，最好看看这本书。

     ——美国烹饪协会副主席 史蒂夫·雷科恩

科学可以增加烹饪上的乐趣。沃克对于每一位好奇的大厨可能会提出的问题，都端出了搭配机智与知识酱汁的答案。

     ——1981年诺贝尔化学奖得主 罗纳德·霍夫曼

多年以来，我一直很享受阅读罗伯特·沃克在《华盛顿邮报》上的科学专栏，他的书是烹饪方面最好的科学读物。沃克不仅拥有良好的专业素养，也是机智而有天份的写作高手，能让读者轻易了解厨房里面发生的各种魔法，书中精致的食谱更是锦上添花。

     ——《一切皆美味》作者 马克·比特曼

烹饪是一门科学，也是艺术，但是学习这门科学从来不曾像阅读《爱因斯坦的厨房》样子易近人，而且充满乐趣。罗伯特·沃克让学习食物化学的过程充满神奇与惊奇。

     ——纽约大学食品营养系主任 马里恩·内斯托博士

明确而清楚地表达科学理论非常困难，若是希望在阅读的同时还能富有乐趣，更是一件几乎不可能的事情。沃克却让两者都显得很容易。你将会爱上这本书，还能学到生活上的许多知识。

     ——《洛杉矶时报》饮食版主笔 鲁斯·帕瑞桑