大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取羊肚、羊排、百叶、牛筋等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂，集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受！

本书以川菜口味调剂和烹调方法为基础，以家庭做菜为目的(在业内早就有川菜善烹牛之说)，更以独家的口味、独到的口感、全新的原料(既经济又是很容易买得到的原料)而且又实用于我们的家庭烹制的个性化极强的风格特点，编写了一道道以往您少有食用的牛之佳肴，如您仿制、不仅厨艺有所长进，而且定会找到“口味不俗口感不凡”之感觉。

绿色厨房小常识

香辣炸羊排

香菇焖羊排

板栗焖羊排

大蒜焖羊排

豉椒焖羊排

沙茶焖羊排

豆瓣焖羊排

红焖羊排锅

海带焖羊排

五香烧羊排

当归炖羊排

萝卜羊蝎子

啤酒羊蝎子

黄酒烧羊蝎子

羊蝎子一锅鲜

麻辣羊蝎子

孜然羊蝎子

双椒羊蝎子

陈皮羊蝎子

羊蹄酸白菜

双椒烧羊蹄

羊蹄打边炉

陈皮烧羊蹄

尖椒羊腰片

羊腰打边炉

香辣炒腰片

水芥炒羊肚

洋葱炒羊肚

豆瓣烧羊肚

沙茶烧羊肚

川椒炝羊肚

萝卜炖羊肚

红油拌羊肚

椒茸拌羊肚

随意涮羊肚

酸菜炒散丹

香菜炒散丹

黑椒炒散丹

红枣煨羊腱

陈皮焖羊腱

豆豉烧羊头

尖椒羊头肉

酱爆羊头肉

陈皮羊头肉

当归羊头肉

麻辣煮羊头

香辣烧羊杂

凉瓜烧羊杂

羊杂打边炉

酸菜炖羊杂

香辣炒羊肝

黑椒炒羊肝

陈皮煨羊腩

酱汁烧羊腩

香辣烧羊腩

羊腩打边炉

豆瓣烧羊腩

萝卜烧羊腩

山药煨羊腩

奶汤炖羊腩

椒茸拌羊肠

蒜茸拌羊肠

黑椒炒羊肠

香菜炒羊肠

肚梁煮菜心

蒜茸拌肚梁

麻辣拌肚梁

豆瓣牛肚梁

沙茶牛肚梁

豆花煮肚梁

酸辣牛肚梁

干椒炝肚梁

豉椒金钱肚

南瓜金钱肚

家常金钱肚

青蒜金钱肚

金钱肚一锅鲜

干烧金钱肚

酱汁金钱肚

陈皮烧牛鞭

汤爆牛鞭花

牛鞭打边炉

红烧牛鞭花

山椒烧牛鞭

双参炖牛尾

枣栗烧牛尾

当归炖牛尾

红根烧牛尾

红汁煨牛尾

啤酒烧牛尾

陈皮烧牛尾

黄酒煨牛尾

椒茸拌牛耳

回锅炒牛耳

西芹牛耳片

魔芋烧牛筋

腐竹烧牛筋

豆角烧牛筋

萝卜干牛筋

绍子烧牛筋

红烧牛蹄筋

汤爆牛百叶

青笋炒百叶

南瓜炒百叶

生菜煮百叶

川椒炒百叶

蒜苔炒百叶

椒茸拌百叶

干煸牛腩丝

凉瓜牛腩煲

酸菜炖牛腩

牛腩炖海带

南瓜烧牛腩

枸杞炖牛腩

芋头烧牛腩

枣栗烧牛腩

红油拌肺片

怪味拌肺片

牛头一锅鲜

红油牛头肉

椒茸拌牛头

酸菜黑百叶

水煮黑百叶

山椒牛脊髓

干烧牛脊髓

脊髓打边炉

豆花牛脊髓

水煮牛脊髓

香辣炸羊排   （3人份）

制作此菜需要30分钟

菜肴特点：

此菜以较鲜的羊排为主要原料，佐以香辣味汁合制而成，色泽红亮，口感酥嫩，入口醇香，咸鲜回甜，香辣可口，食之不腻，为家庭佐餐风味独到之佳肴。

司厨心得：

羊排炸食适宜家庭制菜。羊排切块不宜过大，先行腌透进味，温火炸熟，热油炸酥，口感软绵则菜肴无风味，炸好即熟勿放，反之菜肴口味有异。

用料：①鲜嫩羊排600克，葱姜共50克，辣椒粉1茶匙，陈皮30克，鸡蛋1个，玉米粉30克。②黄酒1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1茶匙，胡椒粉1／2茶匙，烹调油适量。

制作：

①羊排洗净，擦干水分，适当切长形块。②葱姜剥净表皮切末，陈皮泡软切末。③把羊排、葱姜、陈皮、黄酒、白糖、鸡精、精盐，胡椒粉依次放入碗中拌匀。④鸡蛋打散和玉米粉同放羊排中调匀，依次放入温油中炸熟，捞出，油二次烧热，羊排再次放入锅中，炸至口感酥嫩，色泽红亮时捞出即可。P7

香菇焖羊排

制作此菜需要90分钟

菜肴特点：

此菜以较鲜的羊排为主要原料，佐以水发香菇合制而成，色泽深红，口感酥烂，咸鲜回甜，稍带香辣，醇香味美，食之不腻，佐酒下饭均为美食。

司厨心得：

羊排做菜讲究味正，切勿异味过浓，要点有五：一是原料要新鲜，二是羊排出水以后方可入菜，三是调味品用量要够，四是汤量合适，五是切勿中途加汤。

用料：

①鲜嫩羊排600克，水发香菇30个，大蒜30瓣，花椒1茶匙，干红辣椒3个，八角3个。②黄酒1，2杯，白糖1茶匙，鸡精1汤匙，精盐1茶匙，胡椒粉1茶匙，烹调油适量。

制作：

①羊排洗净适当切块，放入开水中烫透、捞出，再用清水漂洗干净。②香菇洗净，大蒜剥净表皮，辣椒去籽切小节。③锅烧热，放入烹调油适量，羊排、大蒜、花椒、辣椒、八角依次放入锅中，旺火煸炒，待其水分将干，烹入黄酒，煸炒出香味，添入开水适量，再放入香菇、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉，烧开，小火烧扒，旺火把汤汁收稠即可。P8

“少吃猪肉多吃牛羊”已成为当今人们在选择肉类菜肴时所一致推崇的全新理念。从营养保健的角度来讲，牛羊肉对人体补益也是明显优于猪肉。

但是牛羊肉的家庭制作无论是烹调方法还是口味调剂都是十分单调的，“酱牛腱炖牛肉”是最为普遍了，不无夸张地讲，牛羊肉菜肴还并没有真正地进入到我们的家庭厨房，牛羊肉美味还没有飘香于我们的家庭餐桌。

笔者体会到主要原因就是我们的家庭烹饪十分缺乏牛羊肉菜肴的制作常识，以往我们所熟悉的酱牛腱炖羊肉和拌百叶只不过是牛肉菜肴在我们家庭厨房和餐桌的九牛之一毛。

本书以川菜口味调剂和烹调方法为基础，以家庭做菜为目的(在业内早就有川菜善烹牛之说)，更以独家的口味、独到的口感、全新的原料(既经济又是很容易买得到的原料)而且又实用于我们的家庭烹制的个性化极强的风格特点，编写了一道道以往您少有食用的牛之佳肴，如您仿制、不仅厨艺有所长进，而且定会找到“口味不俗口感不凡”之感觉。

为方便读者操作，文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的l茶匙约为2克，1汤匙约为5克，1杯约为200ml。

刘自华

2005年12月于北京