大鱼大肉您吃腻了吗？本书选取猪蹄、腰花、肥肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，每例菜配以菜肴特点、司厨心得、制作时间、原料配置、详细步骤等重要信息，简明易学，图文并茂，集新口感、新制法于菜中，给您带来最倾心的美食享受。

“猪首倒比猪肉好，猪肚倒比猪肉香，腔骨倒比排骨美”的现象，已为人们普遍接受。“排队已不再买肉，腔骨反比排骨卖得快”已是成为不争的事实。回锅肉、鱼香肉丝的菜肴已被“不成整料”的猪首、猪肚、猪腔骨等余料所取，本书就选取猪蹄、腰花、肥肠等颇有特色的食材，精心编写了160例美味菜品，集新口味、新口感、新的烹调方法于菜中，融美味、保健于一体。如您学做，一定会有大饱口福之感。

绿色厨房小常识

红油拌拱嘴

麻辣拌拱嘴

酱爆拱嘴片

南瓜烧拱嘴

盐煎拱嘴片

豉椒炒拱嘴

椒麻拌拱嘴

香辣烧拱嘴

芥末拌拱嘴

椒茸拌耳丝

酱汁卤猪耳

麻辣酱猪耳

五香酱猪耳

仔姜炝耳丝

芦笋炝耳丝

京酱炒耳片

回锅炒耳丝

麻辣拌耳丝

椒麻拌耳丝

蒜茸拌耳丝

葱油拌耳丝

猪手鲜蚕豆

甜酱卤猪手

五香酱猪手

毛豆烧猪手

冬瓜煮猪手

麻辣酱猪手

猪手冬笋煲

家常扒猪手

豉椒烧猪手

泡椒烧猪手

猪手干豆腐

黄喉酸豆角

豆花煮黄喉

尖椒炒黄喉

红油拌蹄筋

麻辣拌蹄筋

椒麻拌蹄筋

萝卜干蹄筋

蒜仔烧蹄筋

豉椒烧蹄筋

鲜酱烧蹄筋

鞭笋烧蹄筋

青笋烧蹄筋

腐竹烧蹄筋

麻辣拌天梯

红油拌天梯

酸菜烧天梯

生菜煮天梯

豆花煮天梯

天梯打边炉

茄汁炒天梯

鱼香熘天梯

红油拌腰片

椒麻拌腰片

陈皮烧腰片

鲜椒炒腰花

宫保炒腰块

腰花打边炉

椒麻拌皮丝

南瓜蒸排骨

酸菜烧排骨

冬菜蒸排骨

煎炸蒜香骨

香辣炸排骨

炸椒盐排骨

豆瓣烧血旺

血旺烧猪手

川椒煮血旺

酸辣烧血旺

绍子烧血旺

酸菜烧血旺

腔骨烧粉条

萝卜炖腔骨

家常烧腔骨

腔骨老玉米

干菜烧腔骨

酸菜烧腔骨

南瓜烧响皮

豉椒烧响皮

鱼香烧响皮

香菇烧响皮

响皮打边炉

川椒煮响皮

豆花煮响皮

响皮烧茄子

椒麻猪心片

麻辣猪心片

炝炒猪心片

豉椒烧肺片

酸菜烧肺片

麻辣煮肺片

蒜茸拌肺片

豆花煮肺片

盐水卤猪肝

肝片打边炉

榨菜炒肝片

川椒煮肥肠

大蒜烧肥肠

沙茶烧肥肠

酱汁烧肥肠

豆花煮肥肠

豆瓣烧肥肠

豉椒烧肥肠

砂锅炖吊子

米粉蒸肥肠

豆角烧肥肠

干烧汁肥肠

茄皮烧肥肠

酸菜烧肥肠

雪菜烧肥肠

茄汁熘肥肠

鱼香熘肥肠

仔姜炒肚丝

酸豆角肚丝

酸菜炒肚丝

宫保炒肚丁

川椒炝肚丝

麻辣拌肚丝

香菜炒肚丝

椒茸拌肚丝

西芹拌肚丝

椒麻拌肚丝

五香酱猪肚

麻辣酱猪肚

咸菜拌肚丝

川椒煮肚条

蒜仔烧肚条

麻辣拌拱嘴 （3人份）

制作此菜需要15分钟

菜肴特点：

此菜以煮熟的猪头肉为主要原料。佐以麻辣味汁合制而成，色泽深红、清爽怡人、口感脆嫩、咸鲜回甜、麻辣可口，食之不腻，佐酒下饭均为美食。

司厨心得：

麻辣口味为川菜独有之味型，历来为人们所喜食，适宜家庭制作，麻味原料可为花椒、花椒粉和花椒油，拌好即食，不要出汤，稍凉的口感更佳。

用料：

①猪拱嘴200克，鲜绿葱叶30克，香菜20克，干红辣椒5个，大红袍花椒1汤匙。②香油1汤匙，烹调油1茶匙，味鲜酱油1茶匙，白糖1，2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1／3茶匙，醋1茶匙，烹调油1茶匙。

制作：

①拱嘴片切极薄之片，葱叶择洗干净后切末，香菜择净后切段，辣椒去籽搓碎。②把白糖、鸡精、精盐，适量开水依次放入碗中，待其溶化，放入醋、味鲜酱油。③把香油和适量烹调油、花椒同放锅中，炸出香味，捞出花椒，放入辣椒炸酥出香味，浇人味汁中，和拱嘴片同放碗中，拌匀即可。P8

酱爆拱嘴片 （3人份）

制作此菜需要15分钟

菜肴特点：

此菜以煮熟的猪头肉为主要原料，佐以酱爆味汁合制而成，色泽深红、口感脆嫩、咸鲜回甜、酱香浓郁、醇香味美，食之不腻，为家庭难得之小炒。

司厨心得：

酱爆为中餐特有之味型，历来为人们所喜食，适宜家庭制作，用酱很是讲究，更以京味甜面酱为佳且用温火温油炒至酥香，切勿食出生酱口感。

用料：

①猪拱嘴200克，鲜绿青蒜100克，鲜姜15克，京味甜面酱1汤匙。②黄酒1汤匙，白糖1茶匙，鸡精1茶匙，精盐1／3茶匙(也可不放)，烹调油适量。

制作：

①拱嘴切片(不要过薄)，青蒜择洗干净后切寸段，姜剥净表皮后切片。②锅烧热，放入烹调油适量、拱嘴、姜片下锅，温火温油煸炒，待其微卷，成”吐油”状时，放入甜面酱和黄酒(酒随酱放入，反之酱不宜炒散)，温火炒出香味时，放入白糖、鸡精、精盐和青蒜，旺火炒熟即可。

注：青蒜断生为宜，时间过长则口味有异。P9

“已往多有猪肉菜，至今已觉不新鲜”，这是当今人们对于菜肴的制作食用最为切身的体会之词了，也就是平常人们挂在嘴边的“猪肉菜早已是吃腻了”，甚至还出现了“远离猪肉”的说法。细想起来也并不是没有道理，那白花花的脂肪又怎么能不令早已不再以“吃饱”为唯一目的的人们而见之生畏呢？

“猪首倒比猪肉好，猪肚倒比猪肉香，腔骨倒比排骨美”的现象，已为人们普遍接受。大鱼尚且有人问津，但大肉无疑已成过去，这种全新的饮食观念即使是在最普通的百姓家庭也同样是深为人们所共识。“排队已不再买肉，腔骨反比排骨卖得快”已是成为不争的事实。

本书的创作灵感正是由此而发，回锅肉、鱼香肉丝的菜肴已被“不成整料”的猪首、猪肚、猪腔骨等余料所取，且集新口味、新口感、新的烹调方法于菜中，融美味、保健于一体。如您学做，一定会有大饱口福之感。为方便读者操作，文中采用“汤匙、茶匙”等为计量单位。书中的l茶匙约为2克，l汤匙约为5克，1杯约为200ml。

刘自华

2005年12月于北京