酒文化读本。内容丰富，涉及酒的历史、文化、发展、工艺、饮食、鉴赏、企业、人物和大事等。语言通俗，可作为生产企业的工具书，也可为商业工作者宣传黄酒提供所需的业务知识，更可为酒楼饮食服务行业之介绍各类黄酒特性、饮用方法和品评知识，帮助消费者提高饮用黄酒的兴趣；同时也可作为黄酒专家、学者和爱好者研究交流再提高的引子。

全书共分九篇：历史篇、文化篇、发展篇、工艺篇、饮食篇、鉴赏篇、企业篇、人物篇和大事篇，内容较为丰富全面，重点突出文化知识，介绍了黄酒的历史、文化、生产工艺、功能特色及鉴赏，客观地概述了现代黄酒产业的发展与未来展望，并归集黄酒发展历程中有影响的著作、创新、发明和活动。本书可作为生产企业的工具书，也可为商业工作者宣传黄酒提供所需的业务知识，更可为酒楼饮食服务行业之介绍各类黄酒特性、饮用方法和品评知识，帮助消费者提高饮用黄酒的兴趣；同时也可作为黄酒专家、学者和爱好者研究交流再提高的引子。

第一篇 历史篇

第一章 黄酒的起源

 第一节 自然酒时期

 第二节 人工酒时期

 第三节 远古的饮酒文化

第二章 黄酒的历史沿革

 第一节 黄酒的科技进展

 第二节 黄酒曲的历史进展

 第三节 红曲的出现

 第四节 古代的黄酒酿造

 第五节 近代的饮酒风尚和黄酒的地位

 第六节 中国黄酒的历史光辉

第三章 黄酒的定义与分类

 第一节 黄酒，中国的民族之酒

 第二节 黄酒的家族

第二篇 文化篇

第一章 华夏文化与黄酒

 第一节 黄酒与中国古代农业文明

 第二节 黄酒与中国古代军事战争

 第三节 黄酒与中国古代青铜文化

 第四节 独特的华夏黄酒文化

 第五节 黄酒文化的演变与创新

第二章 文学艺术与黄酒

 第一节 文学作品与黄酒

 第二节 书法绘画与黄酒

 第三节 戏剧杂艺与黄酒

第三章 民俗礼仪与黄酒

 第一节 民俗与黄酒

 第二节 少数民族酒俗

 第三节 礼仪与黄酒

第四章 闻人轶事与黄酒

 第一节 酒人

 第二节 酒事

第三篇 发展篇

第一章 建国以来中国黄酒发展历程

 第一节 黄酒产量的增长

 第二节 新品种、新产品

 第三节 产品质量和档次的提高

 第四节 黄酒的销售

第二章 “十五”期问黄酒发展概况

第三章 “十一五”期间中国黄酒业发展展望

 第一节 优势与劣势

 第二节 国内外市场预测和行业发展趋势

第四章 新型黄酒特色与市场前景

第四篇 工艺篇

第一章 概述

第二章 黄酒生产工艺的历史沿革和内容的演变

 第一节 原始酿酒结束，黄酒生产工艺的萌芽

 第二节 承上启下，黄酒生产工艺初露锋芒

 第三节 通过酒文化的南、北交融，黄酒生产工艺基本定局

 第四节 黄酒生产传统工艺进入了完美、精湛阶段

 第五节 黄酒生产传统工艺的新发展

 第六节 “继承”和“创新”并举，迎接黄酒发展新高潮

第三章 黄酒工艺学中的华夏传统文化

 第一节 “开耙工艺、调浆工艺”中的“和合”思想

 第二节 “中庸之道”与黄酒工艺中的“双边发酵”

 第三节 用“阴阳五行”学说来解释黄酒发酵机理

 第四节 《北山酒经》中的“曲势”理论

第四章 黄酒生产传统工艺简述

 第一节 酿造工具、设备

 第二节 基本酿造工艺

 第三节 特色流派

第五章 传统工艺机械化酿造黄酒

 第一节 建国初期黄酒行业的技术革新成果

 第二节 黄酒机械化发展历程

第六章 黄酒工业现代化

 第一节 新技术的应用与研究

 第二节 “与时俱进”，开发黄酒新品种

第五篇 饮食篇

第一章 黄酒与饮食文化

 第一节 源远流长的中国饮食文化

 第二节 香溢千载的黄酒之道

第二章 黄酒的功能

 第一节 保健功能

 第二节 营养功能

 第三节 调味功能

 第四节 社会功能

第三章名人与黄酒

 第一节 放翁七十饮千钟，耳目未废头未童

 第二节 蔡元培每饭必酒

 第三节 邓小平与黄酒

第四章 名馆与黄酒

 第一节 绍兴饭店

 第二节 王宝和酒店

 第三节 孔乙己酒店

 第四节 成亨酒店

 第五节 柳泉居饭庄

 第六节 长升源老酒店

第六篇 鉴赏篇

第一章 黄酒品评

 第一节 历史起源

 第二节 评酒意义

 第三节 黄酒品评

第二章 黄酒勾兑

 第一节 黄酒勾兑的目的和作用

 第二节 勾兑的基本原理

 第三节 勾兑

第三章 黄酒包装

 第一节 黄酒容器

 第二节 黄酒包装工艺

 第三节 黄酒的装潢

 第四节 黄酒包装装潢的发展方向

第四章 黄酒欣赏

 第一节 欣赏条件

 第二节 感官欣赏

 第三节 饮法

 第四节 佐酒

 第五节 意境

第五章 佳酿欣赏

第七篇 企业篇

第一章  上海冠生园华光酿酒药业有限公司

第二章  会稽山绍兴酒有限公司

第三章  宁波阿拉酿酒有限公司

第四章  上海皇家酿酒有限公司

第五章  浙江古越尼山绍兴酒股份有限公司

第六章  浙江塔牌绍兴酒厂

第七章  绍兴女儿红酿酒有限公司

第八章  上海富金酿酒有限公司

第九章  绍兴王宝和酒厂

第十章  上海新晖酿造有限公司

第十一章 绍兴县唐宋酒业有限公司

第十二章 绍兴市大越酒业有限公司

第十三章 江苏省丹阳酒厂

第十四章  上海金醉潭酒业有限公司

第十五章 上海恒久酒业有限公司

第八篇 人物篇

第一章 著名黄酒专家

 第一节 毛照显

 第二节 梁衍樟

 第三节 李家寿

 第四节 陈靖显

 第五节 林善享

 第六节 王存厚

 第七节 曹国镛

 第八节 郭翔

 第九节 沈振昌

 第十节 于秦峰

 第十一节 胡普信

第二章 著名黄酒企业家

 第一节 让和酒走向全国、走向世界

——访冠生园华光酿酒药业有限公司总经理董耀先生

 第二节 以理智筑就品牌用激情开拓市场

—一记东风绍兴酒有限公司董事长兼总经理傅祖康先生

 第三节 阿拉老酒 口口相传

——记宁波阿拉酿酒有限公司董事长傅勤峰先生

 第四节 认真做好黄酒行业的专业技术和企业管理

——记浙江塔牌绍兴酒厂厂长金国辉先生

 第五节 凤凰涅磐潜心历练

——记绍兴女儿红酿酒有限公司董事长胡建华先生

 第六节 用激情酿酒的岁月

——记上海富金酿酒有限公司总经理洪建新先生

 第七节 紧握质量利剑，搏击市场风云

——记上海新晖酿造有限公司总经理宋爱晖女士

 第八节 十年磨一剑

——记绍兴县唐宋酒业有限公司董事长朱清尧先生

 第九节 酿酒世家出高徒

——记绍兴市大越酒业有限公司董事长兼总经理俞阿狗先生

第九篇 大事篇

中国黄酒大事记

一、节日酒俗

中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，代代相传的举国共饮的17日有：

1、春节

俗称过年。打从古时候，春节就成了中国人民一年中最最要的节日。礼天地，祭鬼神，祀祖宗等活动都要放在春节期间举行。春节活动中有三个高潮，就是送灶，守岁，元宵，酒是万万不可少的

送灶。“送灶”日一般是农历腊月二十三日。送灶神前，先要祭灶神，主人在灶神爷面前先要放上供品一一水果，麦芽糖，黄酒等。然再点上香烛，祈祷一番，就算祭祀完毕。接着是送灶，焚化时，要以酒酹地，以示茶敬。送灶完毕，祭过的酒、水果、糖才能个家人享用。

守岁。始于南北朝时期。梁代徐君倩在《工内人夜坐守岁》一诗中写道：“欢多情未及，赏至莫停杯。酒中喜桃子，粽里觅杨梅。帘开风入帐，烛尽炭成灰，勿疑鬓钗重，为待晓光催”?除夕守岁都是要饮酒的，唐代白居易在《客中守岁》一诗中写道：“守岁樽无酒，思乡泪满巾”。盂浩然写有这样的诗句：“续明催画烛，守岁接长宴”。宋代苏轼存《岁晚三首序》中写道：“岁晚相馈问为‘馈岁’，酒食相邀呼为‘别岁’。至除夕夜达不眠为‘守岁’”…。除夕饮用的酒品有“屠苏酒”、“椒柏酒”。这原是正月初一的饮用酒品，后来改为在除夕饮用。宋代苏轼在《除日》一诗中写道：“年年最后饮屠苏，不觉来年七十岁”。明代袁凯在《客中除夕》一诗中写道：“一杯柏叶酒，未敌泪千行”。唐代杜甫在《杜位宅守岁》一诗中写道：“守岁阿成家，椒盘已颂花”。

元宵。这一天是三官大帝的生日，所以过去人们都向天官祈福，必用五牲、果品、酒供祭。祭礼后，撤供，家人团聚畅饮一番，以祝贺新春解节结束。晚上观灯、看烟火、食元宵(汤圆)。

春节期间要饮用屠苏酒、椒花酒(椒柏酒)，寓意吉祥、康宁、长寿。屠苏酒上文已提到过，“椒花酒”是用椒花浸泡制成的酒，它的饮用方法与屠苏酒一样、梁宗懔在《荆楚岁时记》中有这样的记载：“俗有岁首用椒洒，椒仡芬香，故采花以贡樽。正月饮酒，先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与洒。”北周庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。怕吐随铭主，椒化逐颂来。”

2、上巳节

上巳节是我国最古老的节日之一，最早定在农历三月上旬的巳口，魏晋以后同定在农历三月初三。这一天，不论官民，都要到水边洗涤除垢，游玩嬉戏，以后又发展成临水宴宾。上巳节临水宴宾活动与春节喝洒之俗最大的不同，在于它更随意自由，“曲水流觞”就是上巳节的特有活动。

3、中和节

又称春社日，时在农历二月一日，祭祀七神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗，说是可以医治耳疾，因而人们又称之为“治聋酒”。唐代李涛存《春社日寄李学士》一诗中写道：“社翁今日没心情，为乏治聋酒一瓶。恼乱玉堂将欲通，依稀巡到等三厅。”据《广记》记载：“村舍作中和酒，祭勾芒种，以祈年谷”。据清代陈梦雷纂的《古今图书集成·酒部》记载：“中和节，民间里闾酿酒，谓宜春酒”。

P27

其一，它是我国历史最悠久的酒种。早在6000-7000年前，浙江余姚河姆渡的先民们已大量种植水稻。考古发掘出了大量的稻谷堆积层和许多农耕工具，还有一件完整的陶盂，内有米酒沉淀物。汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜。”就是说，有了农耕工具耒耜，粮食多了，才有清澈的美酒。

其二，它的酿造技术是世界上独一无二的。江泽民同志说：“中国黄酒天下一绝，这种酿造技术是前辈留下来的宝贵财富”。黄酒是世界上三大酿造酒之一，它以酒曲为糖化发酵剂，一边把淀粉糖化，供酵母营养，一边由酵母发酵成酒，而称之为“双边发酵”(不同于啤酒、葡萄酒的单边发酵)。

其三，黄酒有很好的保健功能。中国古代的医药家对黄酒的保健功能有很高的评价。近年来，科学研究证实黄酒中存在着多种保健功能因子，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学合作，发现黄酒中含Y一氨基丁酸，它是重要的神经递质，具有提高记忆力、增强大脑功能的作用。此外，黄酒中还含有丰富的氨基酸、肽类、低聚糖、有机酸、维生素和有益的矿物元素。动物试验证明，黄酒能提高大白鼠的记忆力，提高耐缺氧能力，提高免疫功能，促进钙的吸收，改善骨质疏松，促进排铅；还能延长果蝇寿命(比对照组增加了30％寿命)。随着科学研究的深入，黄酒的保健功能，将会得到更多的科学证明。

其四，黄酒文化积淀之多，在世界上堪称第一。几千年来黄酒文化涉及到历史、文学、医药、戏剧、书法、绘画、金石、民俗、武术等许多领域。特别是《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲，有关黄酒的篇章数以万计，可谓博大精深。因此，黄酒不仅是国粹，也是国酒，是中华民族的瑰宝之一。

几千年来，黄酒是全国各地通畅性饮料酒。据轻工业部老工程师辛海庭回忆，他幼年时，北京黄酒馆众多，饮黄酒的人很多。但遗憾的是，日本侵华战争爆发后，民不聊生，交通阻塞，黄酒消费区域逐渐萎缩到长江三角洲地区。2005年全国生产了200万千升的黄酒，百分之八十是在上海、浙江、江苏消费。2006年4月1日“中国质量万里行”在杭州召开“黄酒质量与健康”会议，我应邀参加。当记者问到：“目前影响黄酒发展的瓶颈是什么?”中国酿酒工业协会黄酒分会秘书处的同志就回答说：主要是黄酒宣传力度不够，全国除沿海省市外，其他地区对黄酒缺乏认知，更谈不到购买黄酒饮用了。只要全国人民认识了黄酒，品尝到黄酒的醇香和鲜美，体会到黄酒的保健功能，全国黄酒的年人均消费量从现在的1.5升提高到3升是指日可待的。

为了让全国人民认识黄酒，由中国食品科技协会黄酒分会理事长毛照显发起，编撰了这部《中国黄酒)》，给黄酒的宣传提供了一部好著作。它汇集了毛照显、李家寿、陈靖显、林善享、王存厚、梁衍樟、曹国镛等专家的渊博学识和丰富经验，全面、科学、系统、准确地阐述了黄酒的历史、文化、工艺、鉴赏及产业发展的历程。这几位老专家在上世纪以来，为黄酒的科技进步和产业发展立下了汗马功劳，受到业内人士的尊敬。现在又有这部“中国黄酒》力作问世，对黄酒产业的发展作出了新贡献。

我相信，随着《中国黄酒》的问世，对于促进黄酒产业发展，弘扬中华黄洒文化，促进国人对黄酒的认识和了解，扩大黄酒的消费区域，扩大黄酒出口，定会起到积极作用。

黄酒，炎黄子孙的酒，中国人的骄傲。

近年来，黄酒在逐渐升温，掀起了一场华夏黄酒文明的价值回归风潮，涌现了一批突破地域限制而走向全国的品牌。这一方面得益于国家酒类政策的调整和人们消费偏好的转变，更重要的是来自于广大黄酒生产企业、经销商、黄酒协会、黄酒学会等单位和黄酒专家、学者、企业家等一批仁人志士的不断努力与开拓。市场经济条件下，“好酒还需勤吆喝”，宣传的作用不可小觑。然而，由于历史原因，黄酒工业起步较晚，有关黄酒方面的书籍为数不多。因此，黄酒业亟需把中国黄酒这面大旗帜举起来，利用媒体，请权威专家、学者撰文，宣传黄酒，扩大黄酒的影响，提高人们对黄酒的认知度，从而把黄酒推向全国、推向世界。在这样的行业大背景下，一部传承华夏黄酒文明的文化典籍一《中国黄酒》，应运而生了。

2005年9月，《中国黄酒》编委研讨会在杭州召开，来自全国各地的著名黄酒专家和学者齐聚杭城，指点黄酒现状，畅想黄酒未来，共同为黄酒走向全国、走向世界以及《中国黄酒》的编撰出谋划策。随后，在主任毛照显会长的统筹下，编委会全体人员集思广益、各尽所长，历时半载有余，以严谨、认真、务实的态度，博览群书、引经据典，完成了书稿的编撰工作。  ，

各篇章撰写者为：“历史篇”第一、二章王存厚；第三章曹国镛；“文化篇”黄涛；“发展篇”李家寿、沈振昌；“工艺篇”第一、二、三章曹国镛；第四、五、六章梁衍樟、林善享；“饮食篇”黄涛、柳静；“鉴赏篇”陈靖显；“企业篇”黄涛、柳静、“人物篇”黄涛、柳静；“大事篇”陈靖显。另外，于秦峰、黄祖新提供部分资料并撰写了有关文章。

本书在编撰和出版过程中，得到了中国食品科技学会黄酒学会、中国酿酒工业协会黄酒分会、上海辞书出版社、上海商情信息中心、上海市酒类流通行业协会、上海冠生园华光酿酒药业有限公司、会稽山绍兴酒有限公司、宁波阿拉酿酒有限公司、上海皇家酿酒有限公司、绍兴女儿红酿酒有限公司、浙江塔牌绍兴酒厂、上海新晖酿造有限公司、绍兴市大越酒业有限公司、绍兴县唐宋酒业有限公司、上海富金酿酒有限公司、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、上海金枫酿酒有限公司、江苏省丹阳酒厂、上海金醉潭酒业有限公司和上海恒酒酒业有限公司的诸多支持和鼎力相助。中国酿酒工业协会理事长王延才和江南大学生物工程学院教授赵光鳌审阅了书稿，并提出了十分宝贵的意见，特别是王延才先生，在百忙之中为本书作序。其他，如赵光鳌教授的学生刘俊在学业繁忙之余为本书修改了部分文稿。我们深受感动和启发，在此一并致谢!

由于编撰者水平有限，讹误之处在所难免，敬请专家、读者批评匡正，无胜感激!

编者

二OO六年五月