三丝炒墨鱼、香菇拌冬笋、花椒小龙虾、杏仁烩豆腐……你是否对这些菜式谗眼欲滴呢？本书现在为你一解心头馋！本书精选了60余种适合家庭制作的爽口菜肴，并详细介绍了这些菜肴的制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调用料、操作过程等，可口、营养、保健、易做，还不快来体验一下！

本书由著名国家级技师编写。作者根据多年的司厨经验，向您推荐了60余种适合家庭制作的爽口菜肴，并详细介绍了这些菜肴的制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调用料、操作过程等，使您在吃饱的同时，吃出营养、吃出健康、吃出品位、吃出好心情。书中介绍的菜肴取材方便、制作简单、营养齐全、经济实用，可供广大群众，特别是家庭主妇、烹饪爱好者及厨师阅读参考。

三丝炒墨鱼

西芹墨鱼片

豉椒拌凉瓜

干炸酥鲫鱼

香菇拌冬笋

家常烧面筋

蒜蓉拌贡菜

川椒拌腰片

豉椒烧兔块

陈皮烧转弯

红油层层脆

酸辣绍子蹄筋

麻辣牛肚梁

红油酸辣粉

红油汁米线

川椒炝姜芽

杏仁烩豆腐

过江白云片

豉椒蒸小排

荷叶蒸凤翅

西芹炝耳片

酸辣海带丝

花椒小龙虾

鱼香熘白菜

尖椒茄子煲

红油魔芋丝

沙茶蒸排骨

怪味北极虾

怪味北极虾

煎炸鱼香骨

蘸怪味蚕豆

杏仁拌鸭掌

酸菜炖猪手

杏仁蒸水蛋

红薯蒸板栗

鲜菊拌百叶

豉椒拌莲藕

芥末黄秧白

荔枝熘茄条

蒜蓉西瓜皮

豆角炒肉丝

什锦水果沙拉

香芋肥肠煲

凉瓜炝豇豆

虾仁烩玉米

尖椒炒玉米

蜜汁焖三鲜

珍珠圆子

龙井汤圆

葱油萝卜芽

红油花椒芽

冰汁红薯圆

川椒小龙虾

蘸金玉满堂

茄汁熘鞭笋

干岛拌时鲜

米酒银耳羹

京昧麻豆腐

豆瓣鲢鱼头

粉皮鲢鱼头

红油西瓜皮

附录：绿色厨房小常识

红油层层脆

【制怍时问】

制作此菜需要75分钟。

【烹调方法】

凉拌。

【菜肴特点】

此菜系以猪耳为主要原料，煮熟切丝佐以红油味汁拌制而成。色泽红亮，口感脆嫩，汁浓味厚，醇香可口，是佐酒之美味小菜。

【食用效果】

猪耳口感似肉非肉，似骨非骨，鲜脆爽口，佐以咸鲜微辣回甜之口味，佐酒、解酒之功效集于一菜，饮酒人每每食之难忘。

【司厨心得】

如果没有熟品，家庭煮制猪耳并不难，但应把表皮绒毛去净，用旺火烧光是较为理想的方法，皮烧黄后，再用热水泡软，用刷子刷至色白为佳。

【厨事不宜】

煮猪耳要开水入锅，不加味，白水煮熟，且要凉透方可切丝，热时切制易粘连，且口感不脆嫩。

【烹调主料】

猪耳2只，大蒜25克。

【烹调辅料】

红油1茶匙，老抽1茶匙，香油1茶匙，白糖1／2茶匙，精盐1／2茶匙，味精1／2茶匙。

【操作过程】

◎将猪耳择洗干净，切掉耳根肥肉，用旺火烧净绒毛，放热水中泡透，用刷子刷净；大蒜剥净表皮，剁成蓉状。

◎把猪耳放开水中煮熟，捞出凉透，顶刀切丝。

◎把蒜末和精盐、味精、白糖放碗中，浇入1茶匙开水，待其溶化。

◎把红油、老抽、香油依次放入蒜中调匀，与耳丝同放盘中，拌匀即可。

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随着人们饮食观念的更新，家庭做菜也早已不是“汤汤水水，一咸到底”了，日渐走向科学化、个性化，也就是平常我们所讲的“该吃什么菜，就吃什么菜”。菜肴是有目的、有针对性的来食用的，“爽口有凉菜，佐酒有小菜，宴客有大菜，浓谈相宜开胃菜”的观念已为人们所推崇。

正是基于这种家庭饮食新理念，作者集多年的司厨体会编写了这套实用性强、极具个性的健康餐厨系列小食谱。佐酒菜使您愉悦，爽口菜使您开心，开胃菜使您饱口福，宴客菜使您倍感温馨。书中对每款菜肴的”制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调主料、烹调辅料、操作过程做了逐一介绍。您若按本书介绍的方法制作菜肴，也许您的饮食生活会更加愉快。您吃的满意了，也就是本书写作的初衷。

编者

2006年春于北京