鱼头炖豆腐、红汁焖甲鱼、宫保鲜贝、辣味炸鸡翅……你是否对这些菜式谗眼欲滴呢？本书现在为你一解心头馋！本书精选了60余种适合家庭制作的开胃菜肴，并详细介绍了这些菜肴的制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调用料、操作过程等，可口、营养、保健、易做，还不快来体验一下！

本书由著名国家级烹调技师编写。作者根据多年的司厨经验，向您推荐了60余种适合家庭制作的开胃菜肴，并详细介绍了这些菜肴的制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调用料、操作过程等，使您在吃饱的同时，吃出营养、吃出健康、吃出品位、吃出好心情。书中介绍的菜肴取材方便、制作简单、营养齐全、经济实用，可供广大群众，特别是家庭主妇、烹饪爱好者及厨师阅读参考。

炒京酱肉丝

干煸四季豆

肉丝炒酱瓜

尖椒熘肝片

鱼头炖豆腐

软烧鲜鲤鱼

香葱爆羊肉

蚝油猪蹄煲

黄酒煨鸭块

芋头猪蹄煲

肉末酸豆角

洋葱炒牛肉

蚝油烩鲜蘑

尖椒烧泥鳅

红汁焖甲鱼

大蒜烧黄鳝

豆瓣烧鸭掌

炒榨菜肉丝

豌豆焖羊腩

凉瓜烧牛脯

蚝汁烧乳鸽

韭菜炒鲜鱿

鱼头泡饼片

炒蚝油牛肉

红汁焖带鱼

陈麻婆豆腐

蚝油烧茄子

炸椒盐排骨

鱼香八块鸡

炒鱼香肉丝

鱼香炒干丝

鱼香炒肝尖

辣味烧羊排

鱼香熘里脊

沙茶焖湖鸭

鱼香鸡什件

家常豆腐鱼

椒盐炸中虾

鱼香熘白菜

辣味炸鸡翅

鱼香熘肥肠

宫保鲜贝

辣味煮肥肠

豆瓣烧牛筋

宫保鲜鱿卷

豆瓣烧鲜鲫

花仁宫保鸡

家常烧魔芋

糖醋熘茄饼

家常烧鳝段

香葱烧牛筋

焖熊掌豆腐

川椒炝盖菜

家常栗子鸡

辣味蜗牛肉

冬菜绍子鱼

酸菜烧肥肠

红枣焖羊排

焖尖椒鸡翅

韭菜炒虾仁

香辣雪里蕻

南乳蒸肥肠

附录

肉丝炒酱瓜

[制作时间]

制作此菜需要25分钟。

[烹调方法]

炒。

[菜肴特点]

此菜系以肉丝为主要原料，配以酱瓜丝炒制而成。色泽棕红，肉丝细嫩，酱瓜脆嫩，汁浓味厚，食之不腻，为传统下饭之美味。

[食用效果]

酱瓜为北京腌菜名品，色泽暗绿，口感极脆，与肉丝合而制菜，菜香奇特。

[司厨心得]

酱瓜咸味甚浓，所以切丝以后，应放入清水中浸泡，使其咸味适中，反之菜肴口味会咸，可适量放入白糖缓解其咸味。

[厨事不宜]

此菜要慎放精盐，不宜过咸，可分2次放；如口味过咸则无法补救。

[烹调主料]

猪肉200克，酱瓜150克，葱、姜共20克，玉米粉1／2茶匙。

[烹调辅料]

黄酒1茶匙，白糖1／2茶匙，味精1／2茶匙，精盐1／3茶匙，胡椒粉1／2茶匙，烹调油350克。

[操作过程]

◎将酱瓜切细丝，放入清水中浸泡，待其咸味适中时捞出，挤净水分，葱、姜切末。

◎将猪肉切丝，与少许黄酒、精盐、玉米粉同放碗中浆匀。

◎锅中放入烹调油温热，将肉丝入锅划散，酱瓜同时入锅，即刻捞出，将余油倒出。把葱、姜末入锅中煸出香味后，将肉丝与酱瓜丝同时放入锅中，再把黄酒、白糖、味精、精盐、胡椒粉同放入锅中，炒匀即可。

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随着人们饮食观念的更新，家庭做菜也早已不是“汤汤水水，一咸到底”了，日渐走向科学化、个性化，也就是平常我们所讲的“该吃什么菜，就吃什么菜”。菜肴是有目的、有针对性的来食用的，“爽口有凉菜，佐酒有小菜，宴客有大菜，浓谈相宜开胃菜”的观念已为人们所推崇。

正是基于这种家庭饮食新理念，作者集多年的司厨体会编写了这套实用性强、极具个性的健康餐厨系列小食谱。佐酒菜使您愉悦，爽口菜使您开心，开胃菜使您饱口福，宴客菜使您倍感温馨。书中对每款菜肴的”制作时间、烹调方法、菜肴特点、食用效果、司厨心得、厨事不宜、烹调主料、烹调辅料、操作过程做了逐一介绍。您若按本书介绍的方法制作菜肴，也许您的饮食生活会更加愉快。您吃的满意了，也就是本书写作的初衷。

编者

2006年春于北京