中国是茶的故乡。在漫长的生产实践中，无数茶业工作者，利用各自茶区的生态环境和茶叶资源，经过独特的加工制作，形成了千姿百态的外形和各具特色品质的名茶。

茶是风靡世界的三大无酒精饮料(茶、咖啡和可可)之一。我国是世界上最早发现和利用茶树的国家。世上最早发现并利用茶的人据说是神农氏，距今近5000年。我国茶叶分布的地区广，而且茶叶的品种也多。在我国的三大茶类中，不发酵的绿茶历史最为悠久，而全发酵的红茶和半发酵的乌龙茶的历史才数百年。然而武夷山人杰地灵却有幸成为中国三大茶类中红茶和乌龙茶的发源地，在中国茶叶史中拥有显赫的地位。乌龙茶类中的武夷岩茶在中国名茶中名列前茅，而中国红茶的始祖正山小种(Lapsang Souchong)红茶则鲜为人知，但它却是墙内开花墙外香。正山小种红茶传进英国以后英国人赋予红茶优雅的形象及丰硕华美的品饮方式，长期以来形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成国际性的饮料，目前在国际茶叶贸易中，红茶占据贸易量的85％以上。

本书全面介绍了我国最早出现的红茶——正山小种产生和传播的历史，以及它对世界红茶文化形成的影响；介绍了正山小种产地的自然环境和人文环境，及正山小种红茶的制造工艺、品质特征、品质化学特征和冲泡的技艺。该书对红茶爱好者和红茶史的研究有一定的参考作用。

总序

序

前言

第一章 正山小种红茶的起源

 一、红茶的发源地

(一)明以前没有红茶的记载

(二)明末在武夷山出现茶叶发酵技术

(三)一个偶然的时机催生了正山小种红茶

(四)明末初起的海外贸易，为新生的正山小种红茶打开了外部市场

(五)国内关于武夷正山小种红茶最早的记载

(六)1610年武夷正山小种红茶最早输出国外

 二、闽南人推动武夷红茶外销

(一)明末武夷山出现一批闽南籍移民和僧人

(二)闽南商人推动了武夷正山小种红茶的外销

(三)武夷山正山小种红茶飘洋过海到欧洲

 三、武夷红茶逐渐向周边、省外及海外扩散传播

(一)17世纪武夷红茶都在桐木村正山范围生产

(二)18世纪武夷红茶开始向周边县市乃至全省扩大

(三)19世纪武夷红茶从省内向省外扩散，外国也开始试种生产红茶

 四、英国人把武夷红茶演绎成内涵丰富的红茶文化，并把红茶发展成世界性的饮料

(一)武夷红茶在英国的传播

(二)英国人把饮用红茶发展成为一种优雅的生活方式

(三)饮茶的推广使英国获取巨大的经济利益

(四)茶叶贸易引发了两次英荷战争和美国独立战争

第二章 正山小种红茶生长的自然环境

 一、正山小种发源地特有的地理景观

 二、正山小种发源地是世界驰名的生物物种资源宝库

 三、桐木村的地理位置、地势、土壤和气候条件

(一)地理位置和地势

(二)气候条件

(三)土壤

第三章 正山小种红茶兴起和发展的人文环境

 一、优越的人文环境是武夷茶成名的重要条件

 二、武夷山儒、释、道兴盛是推动武夷茶发展的重要因素

 三、武夷山产茶历史悠久制茶技术高超，是名茶辈出的技术基础

 四、发育良好的市场环境是正山小种红茶能走出国门并迅速发展扩散的关键因素

第四章 武夷红茶各时期的生产及对当时社会的影响

 一、17世纪武夷红茶的生产及对社会的影响

 二、18世纪武夷红茶的生产及对社会经济的影响

(一)18世纪武夷红茶的生产规模急剧扩大

(二)武夷红茶外销扩大，促进茶叶生产迅速发展，给社会经济带来深刻影响

(三)英国东印度公司用鸦片交易填补英中茶叶贸易逆差，给中国社会造成严重后果

 三、19世纪以后武夷红茶的生产和对社会的影响

(一)武夷红茶的生产在19世纪中叶达到鼎盛

(二)19世纪末武夷红茶盛极而衰

(三)探寻红茶贸易的源头，使桐木村成了蜚声国际的著名生物模式标本产地

第五章 武夷红茶的对外贸易和外销路线

 一、17世纪武夷红茶初起阶段的对外贸易和外销路线

(一)17世纪武夷红茶的对外贸易

(二)17世纪武夷红茶的外销路线

 二、18世纪武夷红茶大发展时期的对外贸易和外销路线

(一)18世纪武夷红茶的对外贸易

(二)18世纪武夷红茶的外销路线

 三、19世纪武夷红茶发展鼎盛时期的对外贸易和外销路线

(一)19世纪武夷红茶的对外贸易

(二)19世纪武夷红茶的外销路线

 四、20世纪武夷红茶从鼎盛走向衰落时期的对外贸易

第六章 正山小种红茶的品质特征和制作工艺及茶叶的贮存

 一、正山小种红茶的品质特征

 二、正山小种红茶的制作工艺

(一)初制工序

(二)精制工序

 三、茶叶的贮存

(一)茶叶易变质的原因

(二)贮存方法

第七章 正山小种红茶的品质化学特征

 一、正山小种红茶具有其他红茶无法比拟的品质特征

 二、正山小种红茶与相关红茶香气的比较表明正山小种有较高的香气成分

(一)正山小种和工夫红茶香气的比较

(二)烟正山小种和正山小种香气的比较

(三)烟小种和烟正山小种香气的比较

(四)茶叶对挥发性成分的吸收作用

第八章 红茶的特点和饮用方法

 一、茶叶的分类

(一)基本茶类

(二)再加工茶类

 二、红茶的特色和种类

 三、红茶的产地及输出国

 四、红茶的保健作用

(一)红茶的主要成分和药理功能

(二)红茶的疗效作用

 五、怎样泡一杯好红茶

(一)茶叶的选购

(二)茶具的选择

(三)红茶的冲泡方法

第九章 附录

 一、红茶大事记

 二、《茶考》

 三、清·释超全诗

 四、《闽小记》节选

 五、《清代通史》(卷二节选)

 六、关于正山小种红茶名称的演变

 七、武夷红茶的泄密和衰落

 八、武夷红茶何日再创辉煌

关于正山小种红茶起源的确切时间是没有记载的，而且众说不一，但把它定为明末出现却是有充分依据的。这些依据就是：明末(16世纪中后期)武夷山出现茶叶发酵技术；当地原住民关于正山小种红茶起源的说法；红茶是高度海外贸易化的商品；国内国外关于武夷红茶外销年代的记载，都说明正山小种红茶应是出现在16世纪中后期至17世纪初之间。

(一)明以前没有红茶的记载

在明朝之前，所有现存的史料中都没有关于红茶的记载。

最早提及红茶这一名称的是成书于明朝初期的《多能鄙事》，作者刘基(1311—1375)，书中饮食类《茶汤法》中“兰膏茶”载：“上等红茶研细，一两为率。先将好酥一两半溶化，倾入茶末内，不住手搅。夏日渐渐添水搅。……务要搅匀，直至雪白为度。”这里所记的红茶值得怀疑，因为红茶红叶红汤，加酥加水搅匀后不会出现雪白的现象。因此“兰膏茶”中加的不可能是红茶。

在“酥签茶”载：“好酥于银石器内溶化，倾人红茶末搅匀。旋旋添汤，搅成稀膏。散在盏内，却以沸汤浇供之。茶于酥相客多少，用桓酥多为茶为佳。四时皆用汤造，冬月造在风炉上。”但这段话中关于红茶的真实性也值得怀疑。明·宋诩(松江华亭人。字久未，生卒年月不详)著的《竹屿山房杂部》卷二十二内有与这段话几乎一致的记载，但“红茶末”记为“江茶末”。宋诩的《酥合茶》中是这样记载的：“将好酥于银石器内熔化，倾人江茶末搅匀，旋旋添汤，搅成稀膏子，散在盏内，但酥多于茶，此为佳，此法至简至易，尤珍美，四季皆用汤造，冬间造在风炉子上。”②这里宋诩的《酥合茶》所记的内容与刘基的《酥签茶》所记的内容几乎一致，但宋诩记的不是“红茶”而是“江茶”，关于“江茶”则在宋代已出现，宋代理学大师朱熹在《朱子语类》中有记：“建茶如中庸之为德，江茶如伯夷叔齐”；宋代赵汝砺的《北苑别录》茶著也记有江茶：“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，则色味重浊矣。”因此刘基文中应疑红茶为江茶之误。还有刘基著的《茶汤法》中的脑子茶、薰花茶与宋诩《竹屿山房杂部》卷二十二中的脑子茶、薰花茶从内容到文字都完全一致。当代“茶圣”吴觉农先生在《茶经述评》中说：“明·刘基的《多能鄙事》提及红茶，但《四库全书总目提要》认为该书系伪托，故不拟引以为据。”

因此可以排除明初出现红茶的可能。P6-7

红茶是近代世界各类茶中产、销量最大的一类茶，约占世界茶叶消费及贸易量的80％以上。中国是茶的故乡，也是世界红茶的发源地，世界各国的红茶都起源于中国。虽然茶史界也公认红茶源于福建崇安县(现武夷山市)星村镇桐木村(现武夷山自然保护区内)，但在起源的时间上、在茶史的研究中还颇有争论，有的认为是18世纪末、19世纪初，有的认为应该更早；对红茶初起时如何传至海外，也鲜有研究文章论及；尤其是我国起源地红茶——正山小种，长期以来在世界红茶大潮中仍然一直占有生长环境、栽培方式、品种、品质风格、贮存等方面优势的制高点，更是没有引起人们的关注及研究。因此，以历史为起点，客观而系统地介绍正山小种红茶，对进一步全面提高我国茶产业及茶文化在世界茶叶大市场中的地位，具有不可估量的影响。

本文作者邹新球副局长是武夷山自然保护区(也是红茶发源地，正山小种产地)的领导及专业科技人员，林业高级工程师。他在主持发展社区经济工作的调研中，发现了作为红茶源头的正山小种红茶有着悠久而辉煌的历史，曾产生过震撼世界格局的重大影响，从而引起了他极大的关注和兴奋。为此，多年来他几乎投入了所有的业余时间和精力，查阅了大量的茶叶文献及相关的历史资料，进行了广泛而深入的调研，同时对正山小种的产生、传播、影响进行了客观而翔实的归纳和总结，因此在他的文章中不泛一些独到的见解。例如关于明朝刘基著的《多能鄙事》中记载的红茶，他从文中的内容，记载的现象，以及类似茶文的比较，论证了该文中的“红茶"是“江茶”之误，从而提出了明初不可能出现红茶的观点；从红茶产区不饮红茶，论证了正山小种红茶的起源不早于海外贸易兴起的16世纪末；从清初周亮工在《闽小记》中记载的武夷山：“招黄山僧以松萝法制建茶”后出现“汤色红赤”的现象，论证了正山小种红茶在16世纪末、17世纪初出现等等，这些观点读来令人耳目一新。作者还收集了大量资料对正山小种在各个历史时期的传播途径、流通路线、名称的变化、各个历史时期对社会经济的影响，红茶文化的形成都有详细的论述。

同时作者还对正山小种红茶的现状，如栽培环境及方式、加工工艺、品质特征及销售状况也进行了全面的调研。尤其是在冲饮技艺上，倾心投入，反复实践．使正山小种红茶特有的饮用价值得到前所未有的实现，因此这是一本对于爱茶人和关心中国历史、文化的读者十分有益的读本。

骆少君

2005年10月15日