食品化学是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少的条件之一。食品化学已成为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业或相关专业的必修课程。

本教材收集了国际、国内最新的食品化学研究成果，采取了全新的编排方案，以适当的篇幅全面介绍了食品化学的原理及应用技术，既适合于教师讲授，也适合于学生自学。全书分为13章，分别为：绪论、水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、风味物质、食品中的天然色素、萜类与生物碱、食品添加剂、食品中常见的有害物质。

前言

绪论

 0.1 食品化学的发展过程

 0.2 食品化学理论体系的特点

0.2.1 食品的品质特性

O.2.2 影响食品品质特性的化学反应

0.2.3 食品化学反应的控制条件

 0.3 食品化学的学习方法

第1章 水

 1.1 水的结构和性质

1.1.1 水的结构

1.1.2 冰的结构

1.1.3 水的物理性质特点

 1.2 水与食物成分作用程度的定量描述

1.2.1 水的存在状态

1.2.2 水与溶质的相互作用

1.2.3 水分活度

1.2.4 水分活度的测定

1.2.5 吸湿等温线

1.2.6 吸湿等温线的数学描述

 1.3 水与食品保存性的关系

1.3.1 水分活度与食品保存性

1.3.2 冰与食品稳定性

1.3.3 玻璃态、分子移动性与食品稳定性简介

 1.4 含水食品的水分转移

1.4.1 水分的位转移

1.4.2 水分的相转移

第2章 碳水化合物

 2.1 单糖

2.1.1 单糖的结构与构象

2.1.2 单糖的物理性质

2.1.3 单糖的化学性质

 2.2 低聚糖

2.2.1 结构和命名

2.2.2 低聚糖的性质

2.2.3 食品中重要的低聚糖

 2.3 食品多糖

2.3.1 概述

2.3.2 淀粉

2.3.3 糖原

2.3.4 纤维素和半纤维素

2.3.5 果胶

2.3.6 植物多糖

2.3.7 种子多糖

2.3.8 海洋多糖

2.3.9 微生物多糖

 2.4 糖苷

2.4.1 概述

2.4.2 具有保健作用的糖苷

 2.5 碳水化合物在食品加工和贮藏中的变化

2.5.1 美拉德反应

2.5.2 焦糖化反应

2.5.3 碳水化合物的脱水和热降解

2.5.4 多糖的水解

 2.6 食品多糖的化学改性与加工

2.6.1 改性淀粉

2.6.2 改性纤维素

 2.7 食品中碳水化合物的功能与作用

2.7.1 亲水功能

2.7.2 风味前体功能

2.7.3 风味结合功能

2.7.4 增稠、胶凝和稳定作用

2.7.5 膳食纤维

2.7.6 有益菌的增殖作用

第3章 脂质

……

第4章 蛋白质

第5章 维生素

第6章 矿物质

第7章 酶

第8章 风味物质

第9章 食品中的天然色素

第10章 萜类与生物碱

第11章 食品添加剂

第12章 食品中的有害物质

参考文献

相关英文缩略词表