对“无辣不欢”的辣椒迷们来说,辣椒里蕴含着无穷无尽的美妙滋味:火热或温和,刺激或甘甜、醇厚或灼烧……圣菲市山狗咖啡屋的主厨马克·米勒是美国最有声望的大厨之一,同时,也是一个不折不扣的辣椒迷。他在这本书里展示了辣椒的历史和90多种在美国及墨西哥地区常见的辣椒,从肥厚的绿柿子椒到用来做塔巴斯克辣椒汁的塔巴斯克辣椒,每一种都以1:1的原大图片展示,并标示出他亲自鉴定的辛辣指数。几十道令人垂涎的辣椒菜谱,更是绝对不容错过。
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书名 | 辣椒(点燃味觉的神奇果实) |
分类 | 生活休闲-家庭家居-家庭园艺 |
作者 | (美)马克·米勒//约翰·哈里逊 |
出版社 | 中国友谊出版公司 |
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简介 | 编辑推荐 对“无辣不欢”的辣椒迷们来说,辣椒里蕴含着无穷无尽的美妙滋味:火热或温和,刺激或甘甜、醇厚或灼烧……圣菲市山狗咖啡屋的主厨马克·米勒是美国最有声望的大厨之一,同时,也是一个不折不扣的辣椒迷。他在这本书里展示了辣椒的历史和90多种在美国及墨西哥地区常见的辣椒,从肥厚的绿柿子椒到用来做塔巴斯克辣椒汁的塔巴斯克辣椒,每一种都以1:1的原大图片展示,并标示出他亲自鉴定的辛辣指数。几十道令人垂涎的辣椒菜谱,更是绝对不容错过。 内容推荐 这本书里展示了辣椒的历史和90多种在美国及墨西哥地区常见的辣椒,从肥厚的绿柿子椒到用来做塔巴斯克辣椒汁的塔巴斯克辣椒,每一种都以1:1的原大图片展示,并标示出他亲自鉴定的辛辣指数。几十道令人垂涎的辣椒菜谱,更是绝对不容错过。 目录 序 前言 辣椒小记 Part 1 鲜辣椒 Part 2 干辣椒 Part 3 辣椒食谱 试读章节 多数辣椒在生长时期、尚未成熟时是绿色的。当它们成熟行完全长成之时,几乎所有的辣椒都会变成各种各样的红色、橙色、黄色或是棕色。你会看到,许多辣椒在青色和完全成熟时都可以食用。在这些情况下,辣椒的名称里会加上表示颜色的形容词,这只是为了使丁描述,而不是为了区别不同的种类——比如,新墨西哥青辣椒和新墨西哥红辣椒就是不同生长阶段的同一种辣椒。(为避免混淆,要试着学一些西班牙语单词识别最普通的辣椒颜色:rojo指红色;verde指青色;negro指黑色,而amarrllo指黄色,colorado是指微红色。)一般来说,辣椒越红(当然也就越成熟),它就越甜,越醇;而辣椒果肩越宽,它就越温和。 买鲜辣椒的时候,在同样大小的辣椒当中,应该选更成熟、更干燥、更结实和更重些的。好辣椒的表皮应陔鲜亮、光滑、没有瑕疵,闻起来新鲜、清爽。贮存辣椒以前,应当先做清洗,除掉污渍和其他脏东西,晾干后,用纸巾包好,放进冰箱的保鲜储藏格中。在那儿,辣椒可以保鲜两到三个星期。别将它们存放在塑料袋中,因为累积的湿气会加速辣椒的腐烂;另外,别把辣椒暴露在空气中,那样它们会变得干瘪,很快就没了味道和质感。 如果你对辣椒素有些过敏,在做菜时又要接触辣椒,那你最好是戴上橡胶手套。尤其当你用到较辣的辣椒品种(辛辣指数在6级以上),那就更要特别注意。当然,如果用辣椒做菜(同时也吃辣椒)有一段时间,你的手指(和你的味觉)会逐渐适应辣椒中的辣椒素。不过,你仍要保持警惕,千万别在处理辣椒时去碰脸或是眼睛,在处理完辣椒以后则要彻底地把手洗干净。 在包括美同西南部和墨两哥等很多地方的烹凋习惯中,用辣椒做菜以前用烘或是烤的办法去皮是很普遍的。皮如果留着的话,辣椒的味道会更苦。烘烤让去皮变得更容易,同时能带出更完全的辣椒味,还能改变辣椒作为绿色蔬菜的“生涩”劲儿,使它散发出与众不同的乡野气息以及熏过后的香味。我发现,这种传统的烹凋方式能扩大我们的烹饪和饮食体验。 鲜辣椒必须放在烤架上,搁在小烤炉里,或是在铁箅子上迅速地烘烤。火势必须均匀,辣椒表面要被烤得起泡,表面全部变黑,但又小能烧坏果肉。我发现要烤好辣椒的一个好方法是,使用一个便宜的手执天然气喷枪,这在好的五金器具店可以买到。烤辣椒要快,不然果肉会分离,还会变形。别试着烤那些不结实或是不新鲜的辣椒。(还有一种烘烤方式是,将新鲜的辣椒放进热油里大约一分钟,让辣椒起泡。这种方法尤其适合搭配味道鲜美的菜肴,比如拌进海鲜沙拉——那种烟熏火烤的滋味真是计人无法抵挡。) 烘烤过的辣椒,可以放在碗里,用十净的厨巾或塑料膜盖上,让辣椒“发汗”后冷却。这么一来,辣椒表皮就很容易用手指或刀刃剥下来。可不要在流水下冲洗烤过的辣椒,因为那样会稀释辣椒油,并冈此冲淡那种醇美的、烟熏火烤的滋味。剥掉辣椒皮以后,应当撕开辣椒,取出里面的籽儿,用小刀剔去筋络,冉摘掉辣椒柄(除非你准备做酿辣椒)。辣椒可以提前烘烤,放入冰箱可保存一到两天。 我最喜欢的一种辣椒味道是烤过以后的巴布兰诺椒。把它去皮,然后切成细长条或是小块儿。切成块儿的辣椒可以加到沙拉中、汤里或是夹进墨两哥式的烤玉米饼。我也喜欢熏过的鲜辣椒的味道,它们可以使得沙司、菜汤和沙拉等一切东两变得更鲜辣,更具乡野的风情。要是你准备了熏炯器,就可以在家里熏辣椒。用一种甜果木作燃料,比方说苹果木,将辣椒熏上40分钟。 烹调时我使用不同的鲜辣椒,主要为了口味。但同时我也考虑到了它们特殊的辛辣指数、质感以及颜色。辣椒在辛辣指数、酸度和柑橘挥发性油脂属性方面的变化很大,使用得当效果才好。比如哈瓦那辣椒鲜活的滋味,令人想起芒果或番木瓜,它辣而清爽,恐怕是所有辣椒中我最喜欢的。把它或它的近亲苏格兰帽椒(scotch Bonnet)放进莎莎辣酱里,能增添热带水果的滋味,令人重温热带风情。 P23-24 序言 童年时,辣椒行不出现在我们这些法裔加拿大人的食谱上。那时候我所吃到的食物上,局限于量大而味道寡淡那一类它们一定是用最省事的方法做出来的。不过有一天,大概在我八九岁的时候,我到一位世交家玩,结果尝了一道咖喱做的菜,那一瞬间,我所习惯的食物的天地好像突然变大了,不,简直是颠覆。存那以前,吃饭对我来说是单调的,然而咖喱唤醒了我的感觉。我的舌头生烟,嘴唇打颤。通过这种全新的辛辣体验,我发现,食物可以如此丰寓多彩,激动人心而且,竟可以如此地有趣。 我开始热衷于尝试各种食物。渐渐地,我意识到,在咖喱、西班牙辣香肠和四川牛肉这些食物之间有着某种联系。然而,在很长时间里,我既不知道,也没有试图去了解,是什么不可思议的凋味品创造出厂这些神奇的味道。我成长在半清教徒式的文化中,任何时候讨论食物都是不礼貌的。要是你询问,是什么调料使得某些菜肴如此与众不同,得到的回答肯定是支支吾吾、语焉不详。再说,就算我知道那是什么,我也敢担保,本地的小杂货店是不会像今天的人超市那样储备这些异国调料的。 后来我到了伯克利,进入加州大学学习,我也终于有机会接近自己的目标。有生以来我头一次不得不为自己准备食物。平凡的做饭,却把我带进了一个崭新的世界。我利用所有那些真止具有民族特色的食材,开始尝试各色各样的烹调风格。我在旧金山的许多民族饮食街区流连忘返,我去过唐人街、北部海滩的意大利区和日本城,还有老城区内的大市场。面对五花八门的烹饪风格,我经历了数小清的、种类繁多的口味,同时接触到各种烹调方式,了解到开饭前该做哪些准备,懂得了该怎么吃。通过这些异国情调式的食材,我与很久以前唤醒了我的味觉的老朋友重逢并相认了。 在学校我选择丁人类学专业,它引着我四处旅行,同时很好地满足了我对烹调的兴趣。我见识了不同文化中那些让人着迷的食物,并且原汁原味地品尝到了它们。对墨西哥、危地马拉、特立尼达、泰国、摩洛哥和匈牙利这些国家,对这些国家的市场,我特别地有好感。我沉醉在那些食材的香气里,为品尝到色、香、味俱全的食物而兴奋。当我每次旅行归来,我都会模仿着去做那些新品尝到的异国菜肴。也总有不少朋友乐意与我一起品尝它们,和我分享新口味所带来的愉悦。 当然,从前还是个孩子的时候,我就一直在试着了解某种令我沉醉和着迷的食材了。实际上,它早已成为我最亲密的伙伴。我努力地从多方面去胛解这种食材的品质,在这个过程中我小仅常常为能学列新知识而备受鼓舞,实际上也得到了不少自我表现的机会。它使我喜爱的食物有了鲜活的生命,为我创造性的烹饪打下了基础。 终于,我决定搬到这迷人食材的故乡。我在新墨西哥州定居了,在那里,它的灵魂飘荡在空中,周围四处都是它的影子。现在,花了30年时间来追寻在少年时代击中我的那种火热兴奋的感觉,我已经找到了比我所能想像得到的更多的答案。这位终生惬意相伴的朋友,是有着许多面孔的迷人的精灵,正如我们所了解到的,它就是辣椒。 写这本书是为了纪念我和辣椒一生的友谊。我真诚地希望这本书能帮助其他人解开辣椒的秘密,这个我花费了许多年试图去彻底了解的秘密。我也希望这本书能帮助读者欣赏这种独特食材的方方面面。它们有时顽皮,有时严肃;有时新鲜,有时成熟;有时不言而喻,有时却微妙难言;有时错综复杂,有时却充满感性。 |
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