对“无辣不欢”的辣椒迷们来说，辣椒里蕴含着无穷无尽的美妙滋味：火热或温和，刺激或甘甜、醇厚或灼烧……圣菲市山狗咖啡屋的主厨马克·米勒是美国最有声望的大厨之一，同时，也是一个不折不扣的辣椒迷。他在这本书里展示了辣椒的历史和90多种在美国及墨西哥地区常见的辣椒，从肥厚的绿柿子椒到用来做塔巴斯克辣椒汁的塔巴斯克辣椒，每一种都以1:1的原大图片展示，并标示出他亲自鉴定的辛辣指数。几十道令人垂涎的辣椒菜谱，更是绝对不容错过。

这本书里展示了辣椒的历史和90多种在美国及墨西哥地区常见的辣椒，从肥厚的绿柿子椒到用来做塔巴斯克辣椒汁的塔巴斯克辣椒，每一种都以1:1的原大图片展示，并标示出他亲自鉴定的辛辣指数。几十道令人垂涎的辣椒菜谱，更是绝对不容错过。

序

前言

辣椒小记

Part 1 鲜辣椒

Part 2 干辣椒

Part 3 辣椒食谱

多数辣椒在生长时期、尚未成熟时是绿色的。当它们成熟行完全长成之时，几乎所有的辣椒都会变成各种各样的红色、橙色、黄色或是棕色。你会看到，许多辣椒在青色和完全成熟时都可以食用。在这些情况下，辣椒的名称里会加上表示颜色的形容词，这只是为了使丁描述，而不是为了区别不同的种类——比如，新墨西哥青辣椒和新墨西哥红辣椒就是不同生长阶段的同一种辣椒。(为避免混淆，要试着学一些西班牙语单词识别最普通的辣椒颜色：rojo指红色；verde指青色；negro指黑色，而amarrllo指黄色，colorado是指微红色。)一般来说，辣椒越红(当然也就越成熟)，它就越甜，越醇；而辣椒果肩越宽，它就越温和。

买鲜辣椒的时候，在同样大小的辣椒当中，应该选更成熟、更干燥、更结实和更重些的。好辣椒的表皮应陔鲜亮、光滑、没有瑕疵，闻起来新鲜、清爽。贮存辣椒以前，应当先做清洗，除掉污渍和其他脏东西，晾干后，用纸巾包好，放进冰箱的保鲜储藏格中。在那儿，辣椒可以保鲜两到三个星期。别将它们存放在塑料袋中，因为累积的湿气会加速辣椒的腐烂；另外，别把辣椒暴露在空气中，那样它们会变得干瘪，很快就没了味道和质感。

如果你对辣椒素有些过敏，在做菜时又要接触辣椒，那你最好是戴上橡胶手套。尤其当你用到较辣的辣椒品种(辛辣指数在6级以上)，那就更要特别注意。当然，如果用辣椒做菜(同时也吃辣椒)有一段时间，你的手指(和你的味觉)会逐渐适应辣椒中的辣椒素。不过，你仍要保持警惕，千万别在处理辣椒时去碰脸或是眼睛，在处理完辣椒以后则要彻底地把手洗干净。

在包括美同西南部和墨两哥等很多地方的烹凋习惯中，用辣椒做菜以前用烘或是烤的办法去皮是很普遍的。皮如果留着的话，辣椒的味道会更苦。烘烤让去皮变得更容易，同时能带出更完全的辣椒味，还能改变辣椒作为绿色蔬菜的“生涩”劲儿，使它散发出与众不同的乡野气息以及熏过后的香味。我发现，这种传统的烹凋方式能扩大我们的烹饪和饮食体验。

鲜辣椒必须放在烤架上，搁在小烤炉里，或是在铁箅子上迅速地烘烤。火势必须均匀，辣椒表面要被烤得起泡，表面全部变黑，但又小能烧坏果肉。我发现要烤好辣椒的一个好方法是，使用一个便宜的手执天然气喷枪，这在好的五金器具店可以买到。烤辣椒要快，不然果肉会分离，还会变形。别试着烤那些不结实或是不新鲜的辣椒。(还有一种烘烤方式是，将新鲜的辣椒放进热油里大约一分钟，让辣椒起泡。这种方法尤其适合搭配味道鲜美的菜肴，比如拌进海鲜沙拉——那种烟熏火烤的滋味真是计人无法抵挡。)

烘烤过的辣椒，可以放在碗里，用十净的厨巾或塑料膜盖上，让辣椒“发汗”后冷却。这么一来，辣椒表皮就很容易用手指或刀刃剥下来。可不要在流水下冲洗烤过的辣椒，因为那样会稀释辣椒油，并冈此冲淡那种醇美的、烟熏火烤的滋味。剥掉辣椒皮以后，应当撕开辣椒，取出里面的籽儿，用小刀剔去筋络，冉摘掉辣椒柄(除非你准备做酿辣椒)。辣椒可以提前烘烤，放入冰箱可保存一到两天。

我最喜欢的一种辣椒味道是烤过以后的巴布兰诺椒。把它去皮，然后切成细长条或是小块儿。切成块儿的辣椒可以加到沙拉中、汤里或是夹进墨两哥式的烤玉米饼。我也喜欢熏过的鲜辣椒的味道，它们可以使得沙司、菜汤和沙拉等一切东两变得更鲜辣，更具乡野的风情。要是你准备了熏炯器，就可以在家里熏辣椒。用一种甜果木作燃料，比方说苹果木，将辣椒熏上40分钟。

烹调时我使用不同的鲜辣椒，主要为了口味。但同时我也考虑到了它们特殊的辛辣指数、质感以及颜色。辣椒在辛辣指数、酸度和柑橘挥发性油脂属性方面的变化很大，使用得当效果才好。比如哈瓦那辣椒鲜活的滋味，令人想起芒果或番木瓜，它辣而清爽，恐怕是所有辣椒中我最喜欢的。把它或它的近亲苏格兰帽椒(scotch Bonnet)放进莎莎辣酱里，能增添热带水果的滋味，令人重温热带风情。  P23-24

童年时，辣椒行不出现在我们这些法裔加拿大人的食谱上。那时候我所吃到的食物上，局限于量大而味道寡淡那一类它们一定是用最省事的方法做出来的。不过有一天，大概在我八九岁的时候，我到一位世交家玩，结果尝了一道咖喱做的菜，那一瞬间，我所习惯的食物的天地好像突然变大了，不，简直是颠覆。存那以前，吃饭对我来说是单调的，然而咖喱唤醒了我的感觉。我的舌头生烟，嘴唇打颤。通过这种全新的辛辣体验，我发现，食物可以如此丰寓多彩，激动人心而且，竟可以如此地有趣。

我开始热衷于尝试各种食物。渐渐地，我意识到，在咖喱、西班牙辣香肠和四川牛肉这些食物之间有着某种联系。然而，在很长时间里，我既不知道，也没有试图去了解，是什么不可思议的凋味品创造出厂这些神奇的味道。我成长在半清教徒式的文化中，任何时候讨论食物都是不礼貌的。要是你询问，是什么调料使得某些菜肴如此与众不同，得到的回答肯定是支支吾吾、语焉不详。再说，就算我知道那是什么，我也敢担保，本地的小杂货店是不会像今天的人超市那样储备这些异国调料的。

后来我到了伯克利，进入加州大学学习，我也终于有机会接近自己的目标。有生以来我头一次不得不为自己准备食物。平凡的做饭，却把我带进了一个崭新的世界。我利用所有那些真止具有民族特色的食材，开始尝试各色各样的烹调风格。我在旧金山的许多民族饮食街区流连忘返，我去过唐人街、北部海滩的意大利区和日本城，还有老城区内的大市场。面对五花八门的烹饪风格，我经历了数小清的、种类繁多的口味，同时接触到各种烹调方式，了解到开饭前该做哪些准备，懂得了该怎么吃。通过这些异国情调式的食材，我与很久以前唤醒了我的味觉的老朋友重逢并相认了。

在学校我选择丁人类学专业，它引着我四处旅行，同时很好地满足了我对烹调的兴趣。我见识了不同文化中那些让人着迷的食物，并且原汁原味地品尝到了它们。对墨西哥、危地马拉、特立尼达、泰国、摩洛哥和匈牙利这些国家，对这些国家的市场，我特别地有好感。我沉醉在那些食材的香气里，为品尝到色、香、味俱全的食物而兴奋。当我每次旅行归来，我都会模仿着去做那些新品尝到的异国菜肴。也总有不少朋友乐意与我一起品尝它们，和我分享新口味所带来的愉悦。

当然，从前还是个孩子的时候，我就一直在试着了解某种令我沉醉和着迷的食材了。实际上，它早已成为我最亲密的伙伴。我努力地从多方面去胛解这种食材的品质，在这个过程中我小仅常常为能学列新知识而备受鼓舞，实际上也得到了不少自我表现的机会。它使我喜爱的食物有了鲜活的生命，为我创造性的烹饪打下了基础。

终于，我决定搬到这迷人食材的故乡。我在新墨西哥州定居了，在那里，它的灵魂飘荡在空中，周围四处都是它的影子。现在，花了30年时间来追寻在少年时代击中我的那种火热兴奋的感觉，我已经找到了比我所能想像得到的更多的答案。这位终生惬意相伴的朋友，是有着许多面孔的迷人的精灵，正如我们所了解到的，它就是辣椒。

写这本书是为了纪念我和辣椒一生的友谊。我真诚地希望这本书能帮助其他人解开辣椒的秘密，这个我花费了许多年试图去彻底了解的秘密。我也希望这本书能帮助读者欣赏这种独特食材的方方面面。它们有时顽皮，有时严肃；有时新鲜，有时成熟；有时不言而喻，有时却微妙难言；有时错综复杂，有时却充满感性。