你可知道，在市场上经常可以买到的普通白蒜，仅仅是世界上成百上千种大蒜中的一种？

在加利福尼亚北部酒乡，葡萄园环绕中的一个小农场，主人切斯特·阿伦花费近十年的时间来栽培大蒜，如深红色的西班牙罗杰、美味的古特马兰、淡玫瑰红的切斯诺克，以及其他52种非同寻常的大蒜，他对大蒜的狂热吸引了美国各地的大厨纷至沓来。而从这本来自阿伦亲身经验的的书中，你将会了解大蒜，这种在6000年前埃及法老图坦卡蒙的陪葬中就曾亮相的植物的历史，学会鉴别各种大蒜的滋味以及如何在自己的阳台上种植大蒜，当然，还有怎样将大蒜做成各色令人着迷的菜式（乃至甜点）的菜谱，比如来自旧金山臭玫瑰餐厅著名的多瓣蒜鸡。

毫无疑问，这正是一个大蒜迷必读的大蒜圣经。

在加利福尼亚北部酒乡，葡萄园环绕中的一个小农场，主人切斯特·阿伦花费近十年的时间来栽培大蒜，而从这本来自阿伦亲身经验的的书中，你将会了解大蒜，这种在6000年前埃及法老图坦卡蒙的陪葬中就曾亮相的植物的历史，学会鉴别各种大蒜的滋味以及如何在自己的阳台上种植大蒜，当然，还有怎样将大蒜做成各色令人着迷的菜式（乃至甜点）的菜谱，比如来自旧金山臭玫瑰餐厅著名的多瓣蒜鸡。

序

本书大蒜图解

Part 1 大蒜的历史与传说

1 葱属植物的6000年

2 各种风味

Part 2 种植自己的大蒜

3 自己种大蒜

4 大蒜的健康价值

5 大蒜的商业价值

Part 3 窍门和食谱

6 窍门若干

7 食谱

关心自己健康的人要记住，一头巾等大小的蒜，除了包含约两卡路里的能量外，还有很多别的营养物质。这些营芥物质要是放在复合维牛素片里，指不定有多贵呢。大蒜富含钙、磷、钾、钠、镁、乍吕、钡、铁、维生素B2、含碱性的酸性物质和维生素C等多种人体必需的微量元素。

大蒜里还含有硒。

还含有锗元素。

硒，那可是对身体非常有益的一种微量元素，具有抗氧化的作用，可以有效地预防心脏病。

美国农业部的奥维尔·利万德(Orville Levander)，运用他住中国做出的研究成果，成功地使美国自然研究所改变了健康饮食的标准。奥维尔的研究表明，导敛克山症——一种心脏哀竭病产生的主要原因，是人体对硒的摄入量不足。负责颁布饮食标准的自然研究所根据奥维尔的研究，认为男人每天对硒的需求量应不少于70毫克；女人则不少于55毫克。

美国东部的土壤中矾的含量不足是公认的事实(原因在于历史上的冰河期掠去了表层土壤)。在东部地区的土壤里，即便足所剩无几的硒，也几乎被野生的大蒜吸收殆尽。这么说来，如果住在西部，你要吃人蒜；如果住在中部，也要吃大蒜；如果住在东部，那就要加倍地吃大蒜。

再来看看锗。

日本的Kazuniko Asai博士对锗进行了大量研究。他认为：锗这种微量元素主要存在于地壳中，但在植物巾也含量丰富。一些具有药用价值的植物，比如人参、芦荟和大蒜等，锗的含量最为丰富。

通过提高植物的氧气供应量，锗可以加强植物绌胞生产能量的能力。Asai博士和帕里斯-基德博士(Dr.Parris M.Kidd)认为锗对于控制人的血压，减轻人的紧张情绪有一定的作用。锗对植物细胞的保护作用实际上可以照搬到人体上来。

注意，我们要在这儿停顿一下，说说在很多保健品商店里出售的各式各样的人蒜制品：野蒜、蒜片、蒜油、AGE(陈年大蒜提取物)等等，从理论上说，这些大蒜制品都或多或少含有对身体有益的矿物质和其他微量元素。以蒜油为例，它是大蒜片和普通植物油的}昆合品，看起来有些像豆油。

还有些以人蒜为主要成分的产品有待于进一步研究。大蒜里最活跃的成分是烯丙基类混合物，大约占了大蒜中化合物重量(约占整头蒜重量的1％)的二分之一，另外二分之一则是蒜氨酸(Alliin)。

大蒜压碎后，蒜氨酸，一种氨基酸就会在蒜酶(Alliin)的作用下发生化学反应。一般说来，这两种物质是由中间一层薄膜分开的，当蒜被分解后(捣碎、切割、咬破和咀嚼)，这两种物质间的薄膜就会被破坏掉，彼此之间发生化学反应。

而所有这些都是在瞬间完成的。

两种物质混合后，就会把氨基酸转变成亚氧硫酸，这些酸基反过来会自动重组，形成蒜素，同时，也自动重组形成大量的有机硫化物。

当心：加热人蒜，比如在烹饪的过程中，或是在脱水的过程中，这些酸基的排列组合会加速改变。

P53-54

上海三辉公司与中国友谊出版公司合作，即将推出一套“食物公社”丛书。也许是凶为我自己曾用两年时间写过一本只有17万字的《考吃》，所以对这套选题有特殊的兴趣。当初做《考吃》的想法是存芝加哥大学东亚图书馆里萌生的，在美国泡在中文图书之中闲得无聊，突然觉得中国文化其实体现在一个个细节之中。只要从油盐酱醋开始，搞清源流，每一绌部都可以是一部文明发展史。而在实际考吃的过程中，又感觉到每一细部都是一部东西、中外义化的交流史——因为‘切都是多重义化融合的结果。再看看我们目前的文化成果——洋洋洒洒宏观的总结口积月累，已经成为我们越米越沉重的文化负担，仉我们对各种细部的了解又足那样有限。苛刻一点说，我们对文明史的了解，除现成概念外，又提供了多少真正微观扎实的基础呢?比如“食物公社”从书首批推出的五种(马铃薯、番茄、大豆、辣椒、大蒜)中看起来渺小而又庸俗的大蒜?

《大蒜：平凡鳞茎中的魔力》是一个个美国人蒜爱好者写成的一本对大蒜寄托了深情厚意的书，它缺少我所希望的文化容量，但毕竟有通过一个细部来研究文化传播的愿望，能以研究大蒜的历殳开头——尽管所有判断都是小确定的。我从此书中获得的兴趣是——我能不能在有限的时间罩把大蒜的问题弄清楚。按照我的粗浅历史知识，人蒜应陔是张骞出使西域带回来的，所以也叫“胡蒜”。而在张骞带回“胡蒜”之前，我们本土应该就有“小蒜”。那么“小蒜”与“胡蒜”究竟有什么差别，我们又为什么称它为“蒜”?我为此专门跑了一趟琉璃厂，最后一无所获。每次找书得出的感慨都是：现在有那么多书，可真正有知识含量、有用有趣的书又是那么少，信息时代繁衍的是那么多的糟粕。 一个美籍学者谢弗曾做成一本《唐代的外来文明》翻译成中文在中国社会科学出版社出版(但此书出版时，书上居然连作者的原名都找不到)，虽然不仝面与深入，但看看后面的引文资料，也足够让我们善于投机取巧的中国文化人汗颜。

现成资料找不到，只能回家从藏书中一点一滴寻觅。查《太平御览》——《说文》：“蒜，菜之美者，云梦之荤菜。”古人曾泛指江北为云江南为梦，而《汉书·地理志》中特指云梦在南郡华容(今湖北潜江西南)，这里的云梦显然是泛指。《正部》：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿。”潘尼《钓赋》：“西戎之蒜，南夷之姜。”《涛经·小雅·出车》中有“赫赫南仲，薄伐西戎”之句，《史记·匈奴列传》巾记秦穆公时有西戎八国，但这里肯定也是泛指西北戎族。再查《本草纲目》，李时珍是把蒜分成蒜与葫，蒜为小蒜，本土而生；葫才是大蒜，是张骞从西域带同。小蒜根茎小、瓣少而辣；大蒜根茎大、瓣多而甘。按他的说法，小蒜是本上野生，为什么叫“蒜”是像蒜根之形，它往往两株并生。而《大戴礼记·夏小正》中有：“十二月纳卵蒜，卵蒜者何?本如卵者也。”小蒜在古人俗称又叫“卵子”，也就是指蒜的形状。为什么叫“蒜”?按李时珍说法，从算而谐音，也就是指“卵子”的数。《大戴礼记》是西汉戴德编定，看来至少先秦古人已经开始腊月臧蒜。八月种蒜，舂食苗，夏初食苔，五月食根，秋月收种。腊月不是收蒜时节，那么是不是泡蒜呢?不得而知。

张骞是武帝建元二年(公元前138年)出使西域，12年所经之地为大宛(今中业费尔干纳盆地一带)、康居(今中亚巴尔喀什湖与成海之问)、大月氏(今阿姆河流域)、大夏(今阿富汗北部)，多为游牧者集居之地。从宋人罗愿的《尔雅翼》中读到“胡人以大蒜涂体，爱其芳气，义以护寒”。这种涂体的记载也足无从考，但调鼎之用很可能一开始就与牛羊肉烹饪联系在一起，“置臭肉中能掩其臭”。大蒜从一开始就被认为是“性最荦者”，荤辛“辛臭昏神伐性”——佛家五荤是大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、■葱，兴渠是出白天竺带臭气的阿魏，■葱就是韭的一种。道家五荤足非、薤、蒜、芸■、胡荽。薤是■头，芸薹是油菜，胡荽是芫荽电就是香菜。为什么这蒜最荤呢?古人医书中说法，它“属火，性热，善化肉”，引申就是“辛熏之物，生食增恚，熟食发淫”。恚是怒，显然是乱性之物，所以要说它“伤人忘性”、“有损性灵”。

火蒜能杀腥膻虫鱼之毒，所以凋鼎之用不仅是为去腥膻，还为去邪毒。但足查先秦的烹饪史料，在烹肉去腥膻调料之中有葱、姜、芥、非、薤，就是没有蒜。可见蒜的使用还是汉以后。张骞引进大蒜后用丁调鼎的记载，我见到的是《齐民要术》，那已经是北魏了。《三国志·魏志·华佗传》中记：“佗行道，见一人病吲塞，嗜食而不得下，家人车载欲往就医。佗闻其呻吟，驻车往视，语之日：向来道旁有买饼家，蒜齑大酢，从耳二升饮之，病当白去。”结果吐出一条蛇来，病也好了。华佗死于公元208年，距张骞带凹大蒜三百多年，实际在小铺捣蒜泥食饼已经普及。吃饼而食蒜，我怀疑是张骞从西域带回的食俗。

大蒜列入五荤倒足不足奇，古人认为味重发热之物都易乱性。因为发热，嵇康在他的《养生论》中说，“荤辛害目”，后人因此说蒜能使人视觉模糊，“装蒜”一词由此而来——装糊涂。但辛能散气，热能助火，所有东西都是相辅相成，医家从消谷、理胃的角度，义觉得它“入太阴阳明，通五脏达诸窍”，邪邪得正，所以又“初食不利目，多食则明”，而且“久食令人血清”。转了一幽，又回来了。

大蒜调鼎的好处，从两域到中原，被解释成中国文化中的物物相克又物物相融——味味相重小仅更为鲜美而且荤气也在相克相融中减为柔和，如鱼羊为鲜一样的道理。蒜之味重而刺激他物原味，与他物本味相克相融而产生更丰富味觉。其保健功能，一是杀菌，二是去寒湿，以至成为辟邪的象征。对人蒜的赞扬，我见到最肉麻的足元人工桢，他说蒜“味久而不变，可以资生，可以致远，化臭腐为冲奇，凋鼎俎，代醯酱，携之旅程，则炎风瘴雨不能加，食偈腊毒不能害，夏月食之解暑气，北方食肉面尤不可无，乃食经之上品，日用多助者”。他是山东人，以至现存山东人对人蒜的钟情远胜丁西域。