本书是国家重大出版工程项目之一。本书的作者投入了大量的时间、精力和心血，总结了近年来国际肉品的最新研究进展，提出了行业发展及肉类研究的方向，对肉类工业具有重要指导作用。该书首先以确保肉品安全质量为核心，分析了影响肉品质量的因素，介绍了肉品质量指标的感官评价方法和在线监测技术，论述了如何鉴别常见的有害微生物。作者接着重点介绍了肉类生产和加工中的新技术，如计算机模拟系统在牛肉生产中的应用，生鲜肉生产的洁净化技术，肉类加工中的自动化处理技术，肉类冷藏对肉品质量的影响，冷链运输系统的设计和操作的优化方法，并对肉品包装的发展进行了综述。最后，本书介绍了重组肉制品和发酵肉制品的加工和质量控制。

肉制品是人类日常饮食的重要食品，也是其他食品生产的主要辅料。《现代肉品加工与质量控制》一书由业内数十位权威专家合作完成，内容包括肉品质量的最新研究进展以及肉品加工过程中如何保持或改进产品质量。

在书的最前面，对肉晶质量进行了定义分析，接下来分三部分展开。第一一部分，探讨了有关肉品质量的各个方面，包括原料肉质量的测定方法、肉品营养品质以及影响肉晶品质的因素。第二部分，以质量指标的定义开始，讨论了如何测定肉晶质量，包括肉品质量的感官分析、在线检测和微生物分析等仪器测定方法。

最后一部分，讲述了用于供应链各环节中新的加工技术，包括在肉牛生产中利用模拟技术提高质量和产量、屠宰过程中的净化新技术、胴体自动化加工技术、肉品高压处理技术以及气调包装技术；介绍了冷却和冷冻工艺的最新进展；并对重构肉制品和发酵肉制品等特殊产晶进行了描述。  

《现代肉品加工与质量控制》细致深入地对肉品质量的定义和测定方法进行了概括，可为肉品工业的从业人员和研究人员提供极具价值的惨考。

l 前言

2 肉品质量定义

 2.1前言：什么是质量

 2.2消费者的质量观

 2.3供应商的质量观

 2.4消费者和供应者的综合观念：质量循环

 2.5质量的新概念

 2.6肉和肉制品质量的提高

 2.7参考文献

第一部分 肉品质量分析

3 影响生肉质量的因素

 3.1前言

 3.2肉的组成、结构及其质量

 3.3品种和遗传对肉质量的影响

 3.4饲料对肉质量的影响

 3.5饲养与肉的质量

 3.6屠宰和肉的质量

 3.7影响肉质量的其他因素

 3.8小结：确保生肉质量的稳定性

 3.9未来的发展趋势

 3.10参考文献

4 肉类的营养质量

 4.1前 言

 4.2肉类和癌症

 4.3肉类、脂肪含量和疾病

 4.4肉类中的脂肪酸

 4.5肉类蛋白质

 4.6作为功能性食品的肉类

 4.7肉类和微量营养素

 4.8未来的发展趋势

 4.9小结

 4.10参考文献

5 肉制品中的脂源性风味 

 5.1前言

 5.2脂类对肉风味形成的作用

 5.3脂类的自动氧化和肉类风味变质

 5.4成分对肉风味质量的影响

 5.5香味化合物和风味品质的评价

 5.6小结

 5.7参考文献

6 肉品颜色稳定性的模型

 6.1前言

 6.2包装和贮藏过程中外界因素对颜色稳定性的影响

 6.3顶空气体成分的动态变化模型

 6.4模型的应用：鲜牛肉

 6.5模型的应用：腌制火腿

 6.6影响颜色稳定性的内部因素

 6.7模型的验证

 6.8未来的发展趋势

 6.9参考文献

7 肉和肉制品的脂肪含量

 7.1前言

 7.2脂肪和消费者

 7.3肉中脂肪含量

 7.4动物对肉脂肪含量和组成的影响

 7.5饲料对肉中脂肪含量和组分的影响

 7.6未来的发展趋势

 7.7信息来源和建议

 7.8参考文献

第二部分质量检测

8 生肉质量指标

 8.1前言-

 8.2技术质量

 8.3鲜食质量

 8.4食用质量的测定

 8.5取样程序

 8.6未来的发展趋势

 8.7参考文献

9 肉的感官分析

 9.1前言

 9.2感官评价小组

 9.3感官测试

 9.4分类尺度

 9.5感官描述方法和仪器分析方法的比较

 9.6国家间的比较

 9.7结论

 9.8参考文献

10 肉品质量的在线监测

 10.1前言

 10.2测量电阻

 10.3 pH值的测量

 10.4近红外分光光度法分析肉品性质

 10.5测量肉品颜色和其他性质

 10.6持水能力

 10.7肌节长度

 10.8结缔组织

 10.9大理石花纹和脂肪含量

 10.10肉品的风味

 10.11公猪的污染

 10.12乳化

 10.13烹饪过程中变化的测量

 10.14结论

 10.15更多信息与建议阅读

 10.16参考文献

11 肉品工业中微生物危害点确定

 11.1前言

 11.2主要危害

 11.3分析方法

 11.4未来的发展趋势

 11.5更多信息和建议阅读

 11.6参考文献

第三部分 提高质量的新技术

12 模拟肉牛生产以提高质量

 12.1简介

 12.2肉牛生产组成部分

 12.3建模者面临的挑战

 12.4牧群结构的简单模型

 12.5未来的发展趋势

 12.6参考文献

13 生肉净化生产技术进展

 13.1前言

 13.2净化生产技术及其局限性

 13.3清洗

 13.4化学药品的使用

 13.5新方法：蒸汽

 13.6其他新方法

 13.7未来的发展方向

 13.8参考文献

14 肉品自动化加工技术

 14.1前言

 14.2 肉品工业机器人技术的发展现状

 14.3猪的自动化屠宰

 14.4实例分析：内脏摘除程序

 14.5二级加工的自动化生产

 14.6未来发展趋势

 14.7参考文献

15 肉品冷藏、冷冻的新发展

 15.1前言

 15.2冷藏和冷冻对质构的影响

 15.3冷藏和冷冻对色泽的影响

 15.4冷却和冷冻对汁液流失和干耗的影响

 15.5冷链

 15.6温度监控

 15.7最优化设计与肉的冷藏

 15.8更多信息与建议阅读

 15.9参考文献

16 肉品的高压处理技术

 16.1前言：高压处理与肉品的质量

 16.2高压处理对食品成分的影响

 16.3高压处理对肌肉结构的改变

 16.4高压对酶的释放及活化的影响

 16.5高压处理对肉品感官质量和功能性质的影响

 16.6高压处理对肉品冻结和解冻的影响

 16.7高压处理对微生物群落的影响

 16.8应用现状和前景展望

 16.9参考文献

17 重构肉制品加工和质量控制

 17.1前言

 17.2制作工艺

 17.3影响产品质量的因素：温度、冰含量、包装大小和机械性质

 17.4影响产品质量的因素：蛋白质溶解性及相关影响

 17.5影响产品质量的因素：烹调变形

 17.6感官和消费者评定

 17.7未来趋势

 17.8更多信息与建议阅读

 17.9参考文献

18 发酵肉制品的质量控制

 18.1产品介绍

 18.2质量的概念

 18.3感官质量和测定方法

 18.4外观颜色的测定与发展

 18.5质地的形成和测定

 18.6风味：测量方法和发展

 18.7味道和气味：测定与发展

 18.8质量的控制和提高

 18.9质量发展的未来趋势

 18.10参考文献

19 生肉质量分析的新技术

 19.1前言

 19.2肉品质量的定义-

 19.3检测技术的现状

 19.4新兴技术

 19.5 肉品质量的遗传学

 19.6未来展望

 19.7更多信息与建议阅读

 19.8参考文献

20 肉制品包装

 20.1前言

 20.2影响鲜肉和加工肉制品质量的因素

 20.3真空包装

 20.4改善气氛包装

 20.5散装与主包装

 20.6控制气氛包装和活性包装系统

 20.7肉制品包装材料

 20.8未来趋势

 20.9参考文献

索引