本书是国家重大出版工程项目之一。本书由荷兰著名乳品专家Gerrit Smit教授主编，参编者均来自世界各大学和研究所，且均为相关领域的著名专家。本书既全面介绍了乳品的基础知识和最新基础研究进展，又重点突出了现代乳品加工及安全和质量控制技术，特别反映了乳品安全和质量控制的关键问题及改善乳制品质量的新技术。本书不仅对从基础理论到加工技术进行了论述，而且还重点对从品种、牧场管理、产品加工到产品检测、产品包装、质量控制及运输等方面的新技术、新进展进行了阐述，内容新颖、全面、完整。

乳品加工处于食品加工业的前沿，技术发展十分迅速。《现代乳品加工与质量控制》一书，由世界上该领域的数十位知名专家合作完成。全书围绕着提高乳品质量的主要革新技术进行阐述。讨论了这些技术对乳品安全和乳品质量所产生的影响。

第一篇，前面两章是全书的基础，概述了乳成分的最新研究进展以及饲养管理因素对原料乳质量的影响。接下来的三章论述了乳品安全问题，包括加工过程中的卫生操作规范，巴氏杀菌和灭菌工艺的改进，利用模型评估巴氏杀菌的效果。其余章节从乳制品的风昧、质构、货架期等方面综述了乳制品质量的评价方法。最后两章介绍了功能性乳制品及其与人类的健康。

第二篇，详细讲述了乳品加工的主要技术进展。前面两章介绍有关加工效率的在线分析和产品质量方面的技术发展。接下来的几章介绍了提高乳制品质量的新技术，如高压处理、乳粉加工以及在乳中溶解二氧化碳以延长货架期等。

本书最后一篇详细介绍了干酪生产技术的主要进展。

《现代乳品加工与质量控制》一书为乳品工业中改良工艺和提高产品质量方面的权威著作。

l 前言

第l篇乳制品质量与安全

2 乳的主要成分

 2.1前言

 2.2乳糖

 2.3脂肪

 2.4蛋白质

 2.5微量蛋白质

 2.6矿物质

 2.7参考文献

3 影响原料乳品质的因素

 3.1前言

 3.2品种、遗传和牛乳品质

 3.3乳牛饲料和牛乳的品质

 3.4畜牧业和牛乳品质的其他方面

 3.5未来发展趋势

 3.6更多信息与建议阅读

 3.7参考文献

4 乳品加工中的卫生操作规范

 4.1前言

 4.2主要危害

 4.3良好卫生操作规范

 4.4未来发展趋势

 4.5更多信息与建议阅读

 4.6参考文献

5 巴氏杀菌乳与灭菌乳的改进

 5.1前言

 5.2加热灭活微生物的动力学参数

 5.3热杀菌与间歇灭菌

 5.4巴氏杀菌

 5.5影响巴氏杀菌效率的因素

 5.6延长乳的货架期

 5.7灭菌

 5.8 UHT灭菌

 5.9无菌包装与储藏

 5.10参考文献

6 巴氏杀菌效果的模拟

 6.1前言：预测模型的作用

 6.2热力学模型的建立

 6.3模型建立的关键步骤

 6.4关键酶与病原菌的模型

 6.5建模与风险评估

 6.6风险评估与巴氏杀菌

 6.7未来发展趋势

 6.8更多信息与建议阅读

 6.9参考文献

7 乳制品风昧的产生

 7.1前言

 7.2原料乳与加热乳

 7.3酸乳与酪乳

 7.4结论和展望

 7.5参考文献

8 发酵乳制品酸乳的质构控制

 8.1前言

 8.2酸乳的加工

 8.3影响酸乳质构的因素

 8.4酸乳流变性与组织特性的测定

 8.5未来发展趋势

 8.6更多信息与建议阅读

 8.7参考文献

9 影响乳及乳制品保质期的因素

 9.1前言

 9.2乳的化学组成和主要反应

 9.3乳中微生物及其相关酶的活性

 9.4乳酶

 9.5短保质期乳制品的质量控制

 9.6影响长保质期乳制品稳定性的因素

 9.7长保质期乳制品稳定性的控制

 9.8总结

 9.9参考文献

10 乳及乳制品的掺假检测

 10.1前言

 10.2乳脂掺假的定量检测

 10.3不同种类乳的检测

 10.4非乳蛋白、掺水乳和变化的酪蛋白／乳清蛋白比率的检测

 10.5热处理强度测量

 10.6鉴别来源

 10.7结论 

 10.8参考文献

11 功能性乳制品

 11.1前言

 11.2乳的组成

 11.3发酵乳制品

 11.4功能性乳制品的定义

 11.5具有促进胃肠道健康及人体全面健康作用的功能性乳制品

 11.6促进心血管健康的功能性乳制品

 11.7治疗骨质疏松症及其他症状的功能性乳制品

 11.8未来发展趋势

 11.9更多信息与建议阅读

 11.10参考文献

12 功能乳制品与人类健康

 12.1前言

 12.2身体防御机制

 12.3体外试验

 12.4动物试验

 12.5人体试验

 12.6健康效益

 12.7未来发展趋势

 12.8其他新的研究成果和建议

 12.9参考文献

第2篇提高乳品质量的新技术

13 乳品生产中产品质量在线检测

 13.1前言

 13.2物理参数的在线测量

 13.3产品成分的测量

 13.4在线微生物检测

 13.5污垢和清洗情况的监控

 13.6未来发展趋势

 13.7更多信息与建议阅读

 13.8参考文献

14 保证牛乳安全的快速在线分析

 14.1前言

 14.2监测挤乳过程中的污染物：排泄污染物和真菌毒素

 14。3热处理效力的测定

 14.4未来发展趋势

 14.5参考文献

15 改善乳制品质量的高压处理方法

 15.1前言：高压技术与原理

 15.2高压对牛乳营养及其他品质的影响

 15.3高压对细菌和酶的影响

 15.4高压对牛乳蛋白质的影响

 15.5高压对牛乳其他特性的影响

 15.6高压对制作干酪和酸乳的牛乳特性的影响

 15.7高压处理干酪

 15.8未来发展趋势

 15.9更多信息与建议阅读

 15.10参考文献

16 乳粉加工和产品质量控制

 16.1前言：蒸发和干燥过程

 16.2乳粉的质量标准

 16.3质量模型

 16.4加工生产控制

 16.5保证加工的安全性

 16.6更多信息与建议阅读

 16.7参考文献

17乳成分分离技术

 17.1前言

 17.2分离技术

 17.3成分分离

 17.4分离技术的发展

 17.5更多信息与建议阅读

 17.6参考文献

18 溶解二氧化碳延长乳制品的货架期

 18.1前言

 18.2 CO2对细菌生长的影响 

 18.3 C02对生乳质量的影响 

 18.4 CO2对乳制品品质的影响 

 18.5水溶性CO2在热处理过程中的杀菌和杀孢子作用

 18.6结论

 18.7参考文献

第3篇干酪加工

19 干酪的快速成熟

 19.1前言：干酪成熟概论

 19.2提高干酪成熟温度

 19.3添加外源酶或产酸弱的发酵剂

 19.4使用辅助发酵剂

 19.5发酵剂细菌的基因修饰

 19.6高压技术

 19.7作为调味料的酶改性干酪

 19.8未来发展趋势

 19.9更多信息与建议阅读

 19.10参考文献

20 非发酵剂乳酸菌和干酪的质量

 20.1前言

 20.2组成非发酵剂微生物菌群的细菌

 20.3不同干酪中的非发酵剂乳酸菌

 20.4干酪中非发酵剂乳酸菌的来源

 20.5干酪中非发酵乳酸菌的生长

 20.6非发酵乳酸菌对干酪质量的影响

 20.7用于提高干酪质量的非发酵剂乳酸菌的筛选

 20.8结论

 20.9参考文献

21 涂抹干酪的生产

 21.1前言：成熟涂抹干酪的种类

 21.2生产和成熟过程

 21.3开发成熟微生物

 21.4结论与未来发展趋势

 21.5更多信息与建议阅读

 21.6参考文献

22 干酪风味的形成

 22.1前言

 22.2氨基酸转化

 22.3氨基酸的分解代谢

 22.4蛋氨酸的分解代谢

 22.5支链氨基酸和产香氨基酸的转化

 22.6其他氨基酸的转化

 22.7自然的生物多样性和特殊培养的发酵剂菌种

 22.8未来发展趋势

 22.9参考文献

23 提高原料乳营养价值的措施

 23.1前言

 23.2影响乳中蛋白质含量的因素

 23.3影响乳脂肪含量的因素

 23.4未来发展趋势

 23.5参考文献

索引