小炒最能体现烹饪水平高低，肉片肉丝肉末炒来得心应手。本书为“现代人大众美食系列”中的一本，深入浅出地介绍了肉小炒的炒前处理及烹饪窍门，同时精选了63道家常美味的肉小炒菜式以供读者参考。

10元的定价，全彩页呈现，精心的编撰，精致的设计，使本书具有很高的性价比。本书不求菜式的杂和多，但求菜式的家常、经典，并且不局限于单个菜式介绍，而是让您通过阅读菜谱掌握同类菜品的烹调技能，触类旁通，帮您迅速完成从新手到高手的转变，使下厨变成轻松的享受。

“现代人大众美食系列”——让百姓的每一餐吃得精彩，让百姓的餐桌更加丰富！

本书为“现代人大众美食系列”中的一本，从“家常”、“基础”入手，从零开始，先讲解家常肉小炒的原料和原料加工，然后把家庭中最常见的小炒菜式、最基础的做法，一一详细解析，让您即使初入厨房，拿一本精美的小书也能轻松调理菜饭汤水，照料好家人的肠胃和身体。

Part 1 炒的学问

什么是炒

炒的种类

生炒

熟炒

滑炒

小炒

肉料的炒前处理

化整为零

增嫩入味

肉小炒的其他窍门

火候

高汤

勾芡

Part 2 家常肉小炒63道

炒肉片

木樨肉

青椒炒肉片

回锅肉

蘑菇肉片

萝卜干炒腊肉

酸菜汆白肉

什锦锅巴

农家小炒肉

麻辣肉片

菜心肉片

肉片焖扁豆

芙蓉鸡片

菠菜面筋肉片

肉片豆腐卷

菊花炒肉片

芝麻肉片

熘肉片

葱爆羊肉

黑椒牛柳

蒜香牛柳

香辣鸡胗

熘肝片

熘鱼片

五花肉炒泡菜

炒肉丝

青椒墨鱼肉丝

榨菜肉丝

鱼香肉丝

京酱肉丝

尖椒炒肉丝

蒜苗肉丝

魔芋肉丝

肉丝拉皮

冬笋雪菜肉丝

肉丝烂糊

龙爪肉丝

瓜皮肉丝

豉椒肉丝

钱江肉丝

干煸牛肉丝

五彩鸡丝

牛肉炒粉丝

炒肉丁

辣仔鸡

酱爆肉丁

宫保鸡丁

辣子肉丁

豌豆辣牛肉

文山肉丁

咖喱肉丁

银杏肉丁

麻辣肉丁

什锦肉丁

山楂肉丁

油爆里脊丁

孜然羊肉

糖醋里脊

咕咾肉

炒肉末

冬菜肉末

蚂蚁上树

肉末榄菜四季豆

肉末酸豆角

肉末豆腐

肉末炒玉米

咸菜炒肉末

    回锅肉

材料：五花肉300克，尖椒50克

调料：郫县豆辦酱20克，花椒、大料各3克，桂皮1小块，料酒20克，酱油15克，糖10克，姜5克

做法：

①开水下入整块肉，放姜，花椒，大料，桂皮，料酒，煮开，撇去浮沬，继续小火煮到筷子刚能插入肉中，关火，泡5分钟再出锅。

②尖椒去掉蒂、子，洗净，切成块，煮好的肉切成大薄片。

③锅烧热，放少许油，下白肉煸炒，肥肉变得卷曲、透明后，把肉盛出。

④原炒锅内放一点油，下郫县豆辦酱，煸出红油，放入尖椒和炒好的肉片以及酱油，糖，同炒，尖椒稍变软就可以出锅了。

小炒经验

·这个菜炒时不用加盐，因为豆辦酱已经够咸了。

·煮好的肉最好等半凉的时候再切，这样既不烫手，还能切得比较薄。

·肉片要煸至肥肉吐油才够香。

       P20

不需要花费昂贵，不需要大费周折，只要你用心挖掘，美味其实一直在我们平凡但不平淡的一日三餐中。

我们坚持这样的理念——关注家常生活，关注日常餐桌！

我们一直不懈地追求——让百姓的每一餐吃得精彩，让百姓的餐桌更加丰富！

为此，我们从家庭厨事必备的角度出发，精心策划，为您献上了这套新的“现代人·大众美食系列”丛书。

本套丛书前期推出10本：

《百变米饭》、《家常面食》、《家常肉小炒》、《家常烧肉》、《家常炒时蔬》、《家常丸子》、《家常鱼虾》、《家常好粥》、《家常靓汤》、《家常凉菜》。

这10本书从“家常”、“基础”入手，从零开始，先讲解原料和原料加工，然后把家庭中最常见的菜式、最基础的做法，一一详细解析，让您即使初入厨房，拿一本精美的小书也能轻松调理菜饭汤水，照料好家人的肠胃和身体。

10元的定价，全彩页呈现，精心的编撰，精致的设计，使大众菜谱系列具有很高的性价比。本套书不求菜式的杂和多，但求菜式的家常、经典，并且不局限于单个菜式介绍，而是让您通过阅读我们的菜谱掌握同类菜品的烹调技能，触类旁通，帮您迅速完成从新手到高手的转变，使下厨变成轻松的享受。

为了使您的餐桌更加丰富多彩，我们还会陆续推出更多、更好、更贴心的家庭厨事图书，以此回馈您多年来对轻工版“大众菜谱”的支持和关心。

希望我们的努力，使您的生活更美好！

            “现代人·大众美食系列”编写组