干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行。干锅菜是相对于火锅而得名。本书内容包括：水产类、家禽类、畜肉类、素菜类干锅菜主料的制作方法及干锅酱制作方法等，根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，给您的生活增添新的情趣。

干锅与火锅是中华烹饪大家庭中的一对孪生兄弟，他们有共同之处，也有各自的特点。干锅菜汤汁较少，油脂较多。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感——俗话说“一热当三鲜”嘛。为防止菜肴粘锅，又需要用铲子不时铲动。火锅汤汁相对较多，先把火锅汤卤熬好，连锅带火上桌，随锅配各种荤素涮料，由食者随心所欲择喜而烫。干锅调味灵活多变，烹制方法多样，味型极具个性化。本书为您讲解的是干锅菜的原料、辅料及制作方法，给人们的生活增添新的情趣。

水产类

香辣蟹

火盆干煎蟹

泼辣火锅蟹

干豇豆炒蟹

野菌干锅虾

油浸鲜虾片

麻辣小龙虾

干锅萝卜虾

山椒鱼泡虾

煳辣脆鳗

饼香马鞍鳝

锅巴筒筒鳝

川酱牛蛙

干锅牛蛙

香笋牛蛙

干锅田螺

两吃干锅鱼

船夫鱼

阳朔啤酒鱼

双椒蚝汁鲶鱼

干锅沸腾鱼

干锅黄河鲫鱼

西芹鱼柳

干锅鱼头

干锅飘香鳙鱼头

干锅黄腊丁

怪味带鱼

五香小黄鱼

豉蚝鳕鱼

干煎银鱼

茶香蛏子王

新豉汁文蛤

豉椒爆花甲

沙爹豆腐海螺

酒香鲍鱼仔

芋儿甲鱼锅

酱香甲鱼裙边

香腐酸椒墨鱼仔

蒜香鱿鱼须

老干妈梅花参

纸锅酸菜鱼肚

干锅海豹肉

家禽类

乡村香辣鸡

重庆干锅鸡

土豆干锅鸡

茶树菇干锅鸡

干锅辣山鸡

五香干锅鸡

筒笋鸡火锅

青椒童子鸡

肚香仔鸡

阳朗鸡

泡椒排骨鸡

豆豉银锅鸡

干锅田螺鸡

干菜炒鸡

双笋香鸡

干锅山药烧乌鸡

雪魔芋凤翅

辣豉脆笋凤筋

奇味泡凤爪

酸菜鹅掌锅

干锅鹅肠

漓泉啤酒鸭

姜香野鸭

干锅美味柚皮鸭

全州醋血鸭

柠檬鸭

三椒鸭舌

笋香腊三样

啤酒乳鸽

葱香鹌鹑

畜肉类

灵川稻香狗肉

青椒童子狗

干锅狗肉

土钵黄焖狗肉

干锅烟熏狗

孜然辣椒狗肉锅

干锅红烧肉

瓢香白肉

方斗干笋腊肉干锅

烤椒干香猪蹄

奇香猪尾

软哨豉锅香

年糕排骨干锅

干锅脆皮香猪

干锅山椒香猪

特色香锅肉

茄汁陈皮酥肉

水豆豉腰块

干锅香辣皮肚

干锅肥肠头

脆香肠头

干锅腌椒花肠

干锅脆肚

干锅腊四宝

美极牛肉圆

芹香黑椒牛柳

干锅脆笋牛肉

年糕肥牛

糟椒牛头方

怪味牛肉干锅

虾酸牛肉干锅

香糟牛肉干锅

橘香牛干巴

驼峰牛排

干锅牯藏牛排

干锅牛背筋

吊罐烧牛筋

干锅鲜牛蹄筋

鱼香牛筋

“三巴”干锅

泡椒三脆

干锅牛杂

干锅牛尾

干锅牛鞭

干锅毛肚

生爆羊肉干锅

脆皮羊肉

黄焖羊肉干锅

黄焖羊肉

三椒带皮羊肉干锅

干锅鱼羊鲜

干锅羊瘪

干锅羊眼

香辣烫皮兔

干锅腊味兔

干锅香辣熏烤兔

湘西风味兔

干锅蜗牛

干锅怀府驴肉

干锅驴肉

素菜类

干锅蝉猴

干锅茶树菇

干锅野山菌

干锅羊素肚

干锅雷笋

干锅素海参

干锅双笋

干锅翡翠

脆香金银丝

干锅藕片

干锅豆腐

臭豆腐干锅

臭干子干锅

辣椒孜然豆筋

附录

干锅酱制作方法

香辣干锅酱

泡椒牛肉酱

辣豉酱

五香干锅酱

三豆香辣酱

葱香辣汁酱

新味干锅酱

蚝油干锅酱

辣味豉蚝酱

干煎虾味酱

沙茶干锅酱

新潮豉汁酱

沙爹干锅酱

川味X0酱

孜然辣椒酱

飘香酱

奇香酱

茄汁干锅酱

美极香辣酱

黑胡椒干锅酱

XO海鲜干锅酱

干锅蘸水中的特殊调料

干锅酱制作方法

一般来说，经营规模较大的餐馆或者干锅专营店，为了成菜味道统一和节省时间，可以事先制好干锅酱底料，放入容器保藏，在制作干锅菜时，再根据不同主料和成菜要求，选用不同的干锅酱或添加一些调料，以使烹制不同味道的干锅菜。当然，烹制干锅菜也可以不用干锅酱，根据不同要求，可直接使用调料进行调味。下面介绍几种最常用的干锅酱底料的制作方法。

香辣干锅酱

原料：郫县豆瓣茸2 500克，菜籽油2 000克，糍粑辣椒1 500克，猪化油1000克，泡红辣椒茸500克，熟鸡油500克，豆豉茸150克，姜米250克，花椒粉100克，冰糖200克，五香粉100克，料酒50克，姜块50克，葱节100克，鸡精25克，味精25克，胡椒粉25克。

制作方法：锅置旺火上烧热，掺菜籽油烧至七成热，下姜块和葱节炸出香味，熄火。当油温降至五成时，拣去姜葱，再点燃中火，放猪油，下豆瓣炒一会，加糍粑辣椒和泡红辣椒炒至出色出味，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转。改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出，下胡椒粉、鸡精和味精炒均匀起锅转入容器保藏，随时取用。P167

近年来，风味独特的干锅菜，风靡东西南北中的餐饮市场。干锅菜源自民间，后来被都市酒楼、餐馆引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如香辣蟹、干锅兔、青椒童子鸡、筒笋鸡、干锅羊杂等等。有人说干锅菜最先来源于贵州，并举证“至今苗寨里还用‘火塘’的形式招待宾客，以示隆重，而火塘上的铁锅翻炒，逐步延伸成千锅——锅内原料的放置是随意的，通常干锅鸡是最上等的菜肴”；也有人说干锅菜是由湖南、湖北野味干锅演变而来；还有人说干锅莱是江西某地乡民传统饮食习惯。干锅菜究竟源于何地，始于何年，实在是无从考证。这个道理其实很简单，中华民族历史悠久，地大物博，民族众多，虽然民俗食风各异，但往往又殊途同归，不同地区不同民族都有使用干锅烹制菜肴的饮食习惯，不仅可信而且完全可能。干锅菜的“籍贯”似乎并不重要，它的产生、演变与发展，所诠释的是餐饮大千世界的异曲同工之妙。

干锅与火锅是中华烹饪大家庭中的一对孪生兄弟，他们有共同之处，也有各自的特点。干锅菜汤汁较少，油脂较多。干锅菜的制作方式是先把菜烹好，再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴保持最佳口感——俗话说“一热当三鲜”嘛。为防止菜肴粘锅，又需要用铲子不时铲动。火锅汤汁相对较多，先把火锅汤卤熬好，连锅带火上桌，随锅配各种荤素涮料，由食者随心所欲择喜而烫。干锅调味灵活多变，烹制方法多样，味型极具个性化。火锅调味比较严谨，味道趋于大众化。干锅菜从民间走进餐饮市场后，逐渐演变成把主料吃完后，再另加清汤或红汤(或者利用剩余的汤汁)涮食其他原料，这就有些类似火锅的就餐形式。因此有些地区又把干锅菜称为“炒火锅”。

干锅菜源于民间，具有浓郁的乡村风味，以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色，味道有泡椒味、麻辣味、酸辣味、香辣味、家常味等，主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、兔、牛、羊、狗、蛙等禽畜及一些野味原料。当其突然在都市居民餐桌上“冒头”的时候，内涵和外延发生了巨大的变化，鱼、虾等海鲜原料被广泛使用，调味上出现了孜然麻辣味、鱼香味、煳辣味、陈皮味、豉汁味、酱香味、怪味、荔枝味、豉椒味、麻辣咖喱味、茄汁味、咸鲜味……。在炊具使用上，由最初的土灶铁锅，发展为钢锅、沙煲、锅仔、不粘锅、电磁锅，甚至还有纸锅，随着海鲜原料、新型调味汁和新式炊具的应用，原汁“土味”便“摩登”起来，干锅还是那个干锅，但多了一些“妩媚”，少了一点“质朴”。

制作干锅菜并不难，只要掌握以下几项技术就可以了。

(1)根据不同的原料制作不同味型的干锅。可以用于干锅菜的原料很多，天上飞的、水里游的、地上爬的、土里长的，牛羊鸡犬豕、虾蟹鱼鳖蛇、蔬果瓜笋菇，新鲜的、干制的、冰冻的莫不入烹。烹制干锅菜，可根据材料不同和口味爱好有针对地选择味型，一般来说，原料带韧性、绵老和腥味较重的，宜调味浓烈麻辣，使味汁浸入原料组织之中，让肉香与辛香融为一体，以求强烈刺激；原料是细嫩和清鲜的，选择调味可淡一些，以突出原料特色。如干锅鸡杂调成泡椒味，比较适宜，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口；干锅牛肉可以调成香辣味或麻辣咖喱味，以突出牛肉的鲜香滋润、麻辣味厚；干锅狗肉调成麻辣孜然味、陈皮味，尽显狗肉干香味美，回味浓郁；而制作干锅鲍鱼、干锅花甲则调成酱香味、咸鲜味或酒香味较为妥当，主要突出海味原料清鲜味美、细嫩爽口的特色。

选择原料要注意选择那些含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点。

(2)根据不同的主料配以不同的辅料。干锅莱在主辅料的搭配上比较灵活，没有固定模式，主辅料在性质上可以是相近的，也可是对比的，但一定要注意既要突出主料，又要使主辅料口感互补，一般来说：干香的配以软嫩的，滋糯的配以脆嫩的，酥香的配以细嫩的，脆爽的配以圯软的(粑：四川方言，熟透之意)，浓郁的配以清淡的。如牛肉、兔肉配土豆；鸡杂、牛蛙配西芹；猪蹄、猪尾配菜干；鸡肉配猪肚、竹笋；鱼片配麻花、榨菜；鸭肉配魔芋、酸菜；羊肉配萝卜、香菜等。

(3)根据不同的原料运用不同的火候。烹制干锅菜要根据原料质地掌握火候，原料质地紧密、绵老、韧性强的要用大火烧开，再改用小火(或中火)煨炖，有些要放入高压锅中压制后，变得圯软，口感才好；菜肴要表现干香滋润，宜使用中火，将菜肴的汁水收干；菜肴要吃细嫩脆爽，烹制时火力要大，时间要短，掺汤量要少，若烹制时间太长，则原料易变得老、韧、绵；菜肴要突出酥香的口感，则事先制成半成品，成菜时急火短炒，快速起锅。

(4)制作干锅菜时，除个别吃口要求嫩的菜以外，主料一般不上浆挂糊，起锅不勾芡，咸菜汤汁较少，汤味醇厚，油脂较多，鲜香浓郁。

(5)腥味较重的原料，烹制前要祛除异味。有些可以放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。有些可以用料酒、姜、葱等腌渍，去腥增香。

现在各大城市流行的干锅菜品种很多，川味、黔味、渝味、湘味、鄂味、滇味、苏味、沪味、赣味、粤味、桂味、京味、秦味、晋味、辽味各吹各的号，各唱各的调，菜名相同，制法各异。干锅菜因不同原料或不同调料，呈现出多种风味，给人们的生活增添新的情趣。

陈小林

2006年5月于重庆