李英爱与美食家一同热情推荐亲手端上电视剧中70道精彩御膳。大长今剧组顾问、韩国国宝级御膳师亲自指导教你用家常菜料做出宫廷美食。大长今宫廷料理还原呈现,拍摄过程小插曲全收录。本书将朝鲜时代宫廷料理、厨艺秘笈首度公开，只要利用手边常见食材，就可做出一道道王家美味，让你一边感受养生的御宴，一边再次回味大长今的美丽故事。

大长今中一道道精致养生的美食，若是随画面一闪而逝，那实在太可惜了!因此，韩国国宝级御膳厨师，也是大长今的御膳指导，将朝鲜时代宫廷料理、厨艺秘笈首度公开，只要利用手边常见食材，就可做出一道道王家美味，让你一边感受养生的御宴，一边再次回味大长今的美丽故事。

作者序 阐扬御膳真谛是我的使命/5

推荐序 您说过：“美味出于诚心，佳肴出于双手!”李英爱/11

推荐序 《大长今》御膳中的古风古礼韩良露/15

从济州岛北上而来的贵客炖鲍鱼/22

满载大海风味的佳肴蛋煎海参·梭鱼肉片/24

清香的松子与鲜虾美味的极致松虾凉拌/26

长生不老的营养补品人参牛肉冻/28

以雉鸡骨汤提高补血效果的雉肉火锅/32

大家围炉谈笑享用的香菇火锅/34

淋上香甜红柿汁的笋丝凉拌/36

令人垂涎欲滴的营养饮食豆腐火锅/40

六月新鲜的黄姑鱼肉做成的鱼片冷盘/44

模样好看、口感鲜脆的藕片冷盘/46

环绕酱贻贝的五色炙肉串/48

装在神仙炉里的悦口子汤神仙炉/50

宫廷秘话

数月前便开始准备的/30

从小内人到尚宫/38

宫中的火锅/42

韩国饮食中所内含的精深哲学/53

茶点菜单里特别指定的小菜肉脯茶点/56

豆酱调制出的香烤猪肉貊炙/58

甜，软，Q的咀嚼感酱三合/62

尝尝小黄瓜多样化的口味/64

 酱段瓜·酱条瓜·快炒黄瓜片

五种口味与颜色调和的荡平菜(凉拌粉条)/66

在口里打转的清爽滋味醋什锦/68

模样简单，口味清淡的锁链炙/74

鲜美无比的明卵虾酱锅/76

先欣赏后食用的黄花美食金针花什锦/78

宫廷秘话

宫廷御膳的风味/60

十二道菜肴/70

深居宫内也可以了解百姓疾苦/72

国王的点心，不辣的御膳/80

大清早也能滑顺入口的粥品早餐/84

清爽可口的姜丸/88

人参蜜果和糯米油糕装饰的祝贺彩糕/90

一口一个营养点心栗丸·枣丸/92

诚心诚意做出的香甜口味三色团子/96

茶果桌上的佳肴三色麦作果·木果茶/98

QQ甜甜，入口即化的三色蜜果/102

春天就在酸溜溜的五味子汤里清面/104

酒案床上色彩缤纷的干果盘/106

可以咀嚼凉爽清脆梨片的冬渍汤冷面/108

用艾草增添清香气味的枸杞艾草粥/110

预防中风的营养饮食胡麻全鸭汤/114

珍贵食材的结晶山药松花蜜汁/116

宫廷秘话

分食驼酪粥的承恩妓生/86

王宫里的早饭/87

王宫里的特别补品/94

韩国传统甜食/95

御膳菜单/100

王宫内的待客之道/101

韩国的食花文化/112

存在于饮食中的五方色/113

没有面粉的情况下，做出的白菜饺·瓠瓜饺/120

福袋模样包裹着的状元大汤包/122

从没吃过的新口味山药炖牛肉/126

让皮肤从里到外晶莹剔透的核桃酱丸子/128

辣味减半，清凉加倍的汤渍芜菁/130

用肉质柔嫩的雉鸡肉做出的雉鸡酱肉/134

比歌舞更吸引人的汤汁料理鲷鱼面/136

深受宫中喜爱的柔软蒸豆腐/138

浓稠汤色取胜的雪浓汤/140

用内脏加味的鲍鱼内脏粥/142

五种珍贵材料的结合五子粥/144

清香好滋味的大集合养麦煎饼/148

愈嚼愈有劲的明太鱼皮卷/150

大海的味道齐聚海鲜拼盘/152

淡淡清香口味的健康菜肴人参鸡丝冷盘/154

满载深山气息的松茸烤排骨/158

享用整只鲜虾的乐趣盐烤大虾/160

营养加倍的烤嫩鸡/162

乳猪嫩肉的味道儿猪蒸/166

灌注所有精神做出的古董饭/168

发酵成熟的深刻滋味海蟹饭/170

水果甜点山楂蜜果·梨姜茶/174

初冬的颤动柚子茶·炸沙参/176

宫廷秘话

最早的馒头是羊肉馅做成的/124

王的泡菜/132

传统食材原来是/133

朝鲜王朝最后的厨房尚宫/146

饭碗比汤碗更大的原因/147

特别的宫廷小吃/156

与宫廷御膳有关的人/157

面对国王使用的特别敬语/164

医食同源/172

八道江山特产与时令/178

四季不绝的山珍海味/179

最近我有了些新的习惯，每当品尝一些较特殊的佳肴时就会好奇这里面有什么材料，用什么调味，非得问个清楚不可。特别是吃了一顿美味的餐点后，“谢谢”两个字就会不自觉的脱口而出。

前些时间，紧凑的摄制行程让我连饭都没法好好地吃，每到用餐时间，只能到附近的餐馆随便填饱肚子;再不然就是在摄影现场，有吃就算。对我来说，饮食只是单纯的维持体力，吃饭就是为了生出力气，除此之外别无意义。

然而，因为参与《大长今》的演出，让我体会到饮食对人体有多么的重要，也领悟到食物满载着制作者的诚心与品尝者的感谢，真可说是赋予幸福与饱足感的补药。特别是教导我宫廷御膳的韩福丽院长在制作饮食的时候，总是强调“诚心”是最基本的要件。所谓的宫廷御膳，其流传下来的秘诀无他，就是用心，以诚意亲手调理食物，就是最好的佳肴。

昔日由全国各地当季上呈的各种食材，由厨艺超群的厨房尚宫们调制上桌。国君最先品尝后，赞誉有加的好菜便会传递到士族家去，最后成为百姓桌上佳肴的指标。所以说，宫廷御膳可说完整保存了我国传统饮食哲学与精神。

在潜移默化中韩福丽院长不仅将烹调方法，也将韩国的饮食文化教导给我。故而我才能轻易领会“大长今”剧本的内涵，对于我的演技也有很大的助益。

虽然受教时间短暂，但不管是紧凑的课程内容或是严格的院长，都考虑到我是个演员，而特别着眼于呈现在摄影机前的手部姿势，卖力教导。院长说，调制饮食的手势也是演技的一部分，依情况的不同，摆弄饮食的手也会呈现不同的风情。就如同将饮食赐予百姓成为桌上指标的国君心情一般，院长也从未疏忽过任何一道菜肴的烹调方法。

特别是在调制“神仙炉”的时候，我学到每一种食材都有不同的刀法，每一种材料都有不同的摆放法，才重新领悟到“料理”真是一门博大精深的文化与艺术;也学到了每一种食材的色彩，或搭配的酱料全都不同。不能毫无章法地调味或装饰，从拣选食材开始，到装盘摆设，整个过程都满溢着料理人的深刻心意。

能够与每周收视率超过50%夺冠的《大长今》结缘，对我来说是一种幸运;但能遇见让我初次明白饮食真义的韩福丽院长更是幸福。在学习过程中，每一天都能品尝到意想不到的御膳美食，这份美好回忆，将永留我心。何时有机会，一定要再度拜访韩院长，好好学习满载着我国固有美味与精神的御膳料理。

希望各位也能常常想着“品尝者的微笑”来调制饮食。那份心意会传到双手，不管是自己，或品尝的人，内心中都会感受到喜悦。这样的饮食不才是最好的补药吗?

《大长今》女主角 李英爱

2004年3月(P13)

近来人们对饮食的关心大增，除了主妇考虑晚餐菜肴或上班族的中饭菜单之外，更有人特地远赴他地就是为了品尝美食，或是对身体有益的饮食;甚至亲自学习下厨再将烹饪方法介绍给他人。这已都成为文化活动中十分普遍的一环。如此从单纯的填补肚子提升到重视色香味的“文化”层面，让以制作、教导饮食为己任的我，感到无比的喜悦。

虽然现在已有好几部以饮食为题材的电影或连续剧，但却没有哪一部像《大长今》一样，绝大比例的内容都与饮食有关。最难得的是，这部戏以公元1500年初期朝鲜时代的王宫和在宫中活动的宫女为主角，通过御膳的制作、膳桌的安排、上呈国君或宫女们亲切分食等场面，深度展现宫中饮食的真实面，这也是过去戏剧史上所从未见过的。剧情虽然十分有趣，然而加上所谓“饮食”此一元素的调味，让这部连续剧更具吸引力。因此，也借此让大家有机会再度思考韩国传统饮食的文化。

《大长今》可说深受全国各阶层人士的喜爱，不仅是主妇，连小孩、学生、食品相关业者、厨师、厨艺学习者、通信业者、电玩业者等都感受到它的魅力。此一事实也让身为《大长今》御膳顾问的我深受冲击。当初只是为了想通过连续剧，让韩国的御膳文化能更快、更正确地传达给更多的人，才会毫不犹豫地接下顾问的工作，却没想到会受到如此广泛的好评。

拍摄期间，我们无法在厨房做菜，只能勉强借摄影棚的一角，配合刚出炉的剧本，选定好菜肴后，再尽快动手做出御膳料理上桌，送进摄影场内。这对我这个厨艺研究人来说，也是一次十分难得的经验。配合紧凑的摄影行程，与演员、同行们一起熬夜，呈现出刚起锅菜肴的真实感与新鲜度，就是我们御膳研究所成员们的任务。虽然身体疲累，但大家有志一同，带着共同的使命感，其结果也是甜美无比。

《大长今》掀起了一股御膳热潮，但直到播映结束，我才能回顾之前的一切。想起一开始接下顾问工作时，我还曾经怀疑:“真的能在剧中将御膳完整展现出来吗?”不管是多么丰富，多么华丽，多么值得品尝的菜肴，也会随着画面的一闪而逝消失在观众的记忆中。菜肴的由来，食材的选择，如何制作，对身体有何助益，观众也无从得知。再者，市面上竟然大量出现使用不正确的材料和错误的调理法，冒称是宫中御膳的饮食，让我当初想借戏剧一角阐扬正确宫廷御膳的意图蒙尘，心中的沉重真的难以言喻。

就算连续剧的剧情随着时日逐渐被人遗忘，但错误认知下的饮食文化却会长久留存在人们的记忆里。因此，担任饮食顾问的人，便有责任在宫廷御膳剧情生动展开的同时，正确告知人们御膳背后的故事。

《大长今》一剧中所出现的菜肴，很多都是为了要吸引观众注意而特别挑选的，有些部分比实际上要夸张些，也有用过去没有的食材制作出来的菜肴。秉持当初想要将宫廷御膳正确、快速、亲和地介绍给国人的心情，我才着手编撰此书，以《大长今》里较为引人注目的饮食为中心，加上一些宫中小典故，虽然无法完全尽到矫正对宫廷御膳错误认知的责任，但希望能为未来在此方面的研究上提供一个参考。

宫廷御膳仍有无穷尽的空间尚待研究，担任饮食顾问期间，也让我更深一层感受到必须将御膳这门学问深入浅出地应用在生活上。正因为饮食中完整保存着我国固有的精神与传统，所以也可以将饮食视为是韩国传统文化的结晶。再者，也只有满载我们固有文化传统的饮食，才能在国际舞台上与人一较长短。

通过这本书，就像再看了一次《大长今》一般，那些生动有趣的饮食故事也会再一次在人们口中传诵，因此也希望大家都能在家中轻易做出、品尝御膳料理。不管是在《大长今》或是本书中，虽然对于御膳的介绍还是有未尽之憾，至少踏出第一步是最重要的。期待能以此书为契机，让我们更有深度地去寻找传统饮食的真谛。

在此感谢以宫廷御膳作为连续剧题材的李炳熏导播，作家金荣昡，还有饰演宫女调理御膳的各位演员们，特别是在仓促时间中积极努力学习御膳制作的李英爱小姐，辛苦了。

还有感谢朴俊熙等研究院的所有同仁，虽然过程艰辛，仍尽力到底，做出最佳饮食呈现在观众面前。最后也感谢将佳肴影像汇编成书的青林出版社。

御膳研究院院长 韩福丽     

2004年3月