本书重点介绍动物性食品的污染及控制；畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验；屠畜(禽)常见传染病、寄生虫病、宰后常见病变及品质异常肉的鉴定与处理；肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验。可供高职高专畜牧兽医专业、兽医专业、动物防疫检疫专业、畜产品加工与检验专业和相关专业的教学之用，也可作为本专业和相关专业人员的业务参考书。

本教材由多年从事兽医卫生检验教学、科研和生产实践的具有高级职称的教师、专家编写。重点介绍动物性食品的污染及控制；畜禽的宰前检疫和屠宰加工过程中的卫生检验；屠畜(禽)常见传染病、寄生虫病、宰后常见病变及品质异常肉的鉴定与处理；肉及肉制品、食用动物油脂、乳与乳制品、蛋与蛋制品及水产品的卫生检验。各章后有复习思考题及实训指导等。内容求新求实，注重实践环节。可供高职高专畜牧兽医专业、兽医专业、动物防疫检疫专业、畜产品加工与检验专业和相关专业的教学之用，也可作为本专业和相关专业人员的业务参考书。

前言

绪论

第一章 动物性食品污染与控制

第二章 屠宰加工企业的卫生要求

第三章 屠宰动物收购与运输检疫

第四章 屠宰动物的宰前检疫与管理

第五章 屠宰加工过程的兽医卫生监督

第六章 屠宰动物的宰后检验

第七章 常见传染病的鉴定与卫生处理

第八章 常见寄生虫病的坚定与卫生处理

第九章 宰后肉的变化与卫生检验

第十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验

第十一章 品质异常肉的鉴定与卫生处理

第十二章 屠宰加工副产品的卫生检验

第十三章 乳的卫生检验

第十四章 蛋的卫生检验

第十五章 水产品的卫生检验

实训指导

附录

主要参考文献