醋是我国劳动人民在长期生活中创造出的美味食品之一，是中国调味品中的一颗璀璨明珠。为丰富人民的饮食生活、烹调美味佳肴起到了积极的作用。醋不仅有调味的功能，而且具有养生保健、食疗食补、消炎止痒、灭菌去疫的功效。本书适合于烹饪院校、餐饮工作者阅读，更是家庭饮食生活的良师益友。

醋是我国劳动人民在长期生活中创造出的美味食品之一，是中国调味品中的一颗璀璨明珠。山西陈醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋等品种繁多的食醋，为丰富人民的饮食生活、烹调美味佳肴起到了积极的作用。

醋不仅有调味的功能，而且具有养生保健、食疗食补、消炎止痒、灭菌去疫的功效。通过此书，读者可以对醋有一个更新、更高、更丰富的认识。此书适合于烹饪院校、餐饮工作者阅读，更是家庭饮食生活的良师益友。

第一章 醋的常识

一、醋的由来

二、酿造醋的原料

三、醋的分类

四、醋的保健功能

五、醋的日用量

六、食醋的器皿

七、醋的储藏

第二章 醋的调味配方

 一、糖醋味型

1.鲁菜糖醋汁

2.苏菜糖醋汁

3.粤菜糖醋汁

 二、甜酸味型

1.泡菜汁

2.凉菜汁

3.果蔬汁

 三、酸辣味型

1.酸辣

2.酸辣汤

3.酸辣菜

 四、饮料味型

1.大众醋饮

2.保健醋饮

3.儿童醋饮

 五、创新味型

1.大红醋的制作方法

2.醋酸点豆腐

3.醋蛋汁配方

4.美容汁配方

5.刺身用醋

第三章 醋烹名菜

 一、鱼类

 二、肉类

 三、凉菜类

 四、汤菜类

 五、刺身类

 六、其他类

 七、名优食醋鉴赏

第四章 醋的食疗验方130例

 一、内科

 二、外科

 三、皮肤科

 四、五官科

 五、妇产科

 六、儿科

 七、肿瘤科

第五章 醋的妙用100例

第六章 名师谈醋

 一、杨银奎谈陈世家醋

 二、山西太原李晨伟

 三、四川德阳杨德强

 四、江苏无锡李亚

 五、四川阆中刘正强

 六、山东淄博刘营

 七、江苏镇江吴家龙

 八、陕西西安乇碧波

 九、北京张仁庆

 十、夏天吃醋好处多广州李祥睿陈洪华，

附 录

 一、陈醋加科技酿出名菜点

——记河南“三不沾”猪蹄食品连锁有限公司

 二、弘扬传世奇香再塑陈醋辉煌

——香港陈世家醋国际事业股份有限公司

后记

四、醋的保健功能

1.消炎止痛如遇到蚊虫叮咬，用醋擦拭即能缓解骚痒、疼痛的症状。

2.杀菌保健如妇科疾病外用可以缓解骚痒，消炎杀菌，对一般妇科杂症还可起到调养、治疗的作用。

3.推迟和消除疲劳 醋含有丰富的有机酸，能促进糖代谢，并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解。剧烈运动后，食用适量醋可以缓解疲劳有助睡眠。

4.维持人体内环境的相对稳定，调节血液的酸碱平衡 据营养学家分析，醋是具有碱性的食品。尤其是现代人吃多了鱼、肉、精白米、富强粉面包等酸性食品后，食用适量醋，可以中和体内的酸性，从而维持人体内环境的酸碱平衡。

5.帮助消化，利于吸收 醋中的挥发性物质及氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，有助于消化功能的加强。同时，醋能使食物中所含的钙、铁、磷等无机盐溶解，提高食物的营养价值，有利于消化和吸收。

6.预防衰老 醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑。

7.提高胃肠道的杀菌能力 醋有很强的杀菌能力，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等，都有很强的杀伤作用。

8.增强肝脏机能 醋中含有丰富的氨基暇、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质，有增强肝功能、促进新陈代谢等功能，从而可减少肝病的发病率。

9.扩张血管 醋能扩张血管，降低血压，防止心血管疾病，降低尿糖含量，预防糖尿病。

10.增强肾功能 醋有利尿的作用，故不仅能防治便秘、尿潴留，而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病。

11.防治肥胖 醋中所含的氨基酸，除了可以促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外，还可使摄入的糖与蛋白质等新陈代谢顺利进行，因而具有很好的减肥作用。

12.美容护肤 醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤上的一些细菌，使皮肤光滑。P9-10

中国食文化丛书简介  

中国食文化中心成立于一九九一年八月十日，由中国社会经济文化交流协会会长，全国政协常委、民盟中央副主席罗涵先先生提议，张仁庆先生担任主任。

主要业务有：中国食文化的整理，烹调技术的推广、烹调书刊的出版、发行、展览交流，对外协作等工作。其商标已经于一九九六年在国家工商管理局注册，商标号为1055819、中国食文化丛书编委会。已经编辑出版、发行图书90余种，电视教学片20余部。  

中国食文化中心已渡过了14年的光辉里程，迎来了新世纪的曙光。因为我们的汗水和劳动赢得了读者，因而占领市场，所以我们才有辉煌。十年风雨，十载寒窗，励精图治，为国争光。饮食文化，企业文化，连着千万家。因为我们，所以才香。我们的奉献愿帮您实现人生的价值，再铸辉煌。我们在饮食与文化间探索，研究人类第一需求——吃的学问。

中国的饮食文化是中国传统文化的重要组成部分。本中心在长期的烹饪研究基础上，致力于中国食文化的整理和编辑工作，先后出版了90余本食文化图书，在国内外引起了很大的反响，并取得了良好的社会效益。关注大众健康，倡导科学饮食是我们的工作宗旨。为了进一步做好此项工作，我们与出版社合作，继续编辑出版《中国食文化丛书》。此丛书预计再出版50本，发行量在150万册以上。

清代文学家、美食理论家袁枚在《随园食单》中讲过：“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽；且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，俱宜选择上品。”

醋有水果酿制的果醋与五谷杂粮酿制的米醋之分，又有新醋与陈醋之分，在制作工艺上有精工酿造与勾兑之分。本书介绍的陈世家醋是经过了“冬捞夏晒，七蒸七酿”的工艺，用五谷精酿而成。在造价上要高出普通勾兑醋十几倍，并且营养丰富、口味醇正。在调配方面改变了传统的调制配方，根据现代人的生活需要调制出了八种人们饮食生活中常用的口味，适合于大众饮食。

醋不仅是调味佳晶，而且具有很高的养生除病的作用，是食疗食补的首选食品。通过此书，读者可以对醋有一个更深层的认识，同时又能充分利用这一资源造福人类。

书中所涉及的技术等问题，编委会负责咨询服务。电话010—63513132，63517598，传真：010—63516970，通信：北京53支局36信箱，邮编：100053。电子信箱：qiShan5212@163.com。

我们在饮食与文化间探索，研究人类的第一需求——吃的学问。

将更多更好的代表先进饮食文化的作品奉献给读者是我们的努力方向，倡导科学饮食，提高全民健康是我们应尽的义务!

编 者

2005年6月18日