美食是旅游的重要一部分，对美食的记忆，绝不会随着旅游的结束而淡忘，2008年，世界各地的游人，都云集在北京，他们对北京的认知，也许就会从第一口美食开始，对北京的回忆，也许就是对美食的回忆。本书汇集了北京的各色美食，这里有北京老字号、水煮火锅、商务宴请餐厅、四合院里的美食、素食、麻辣美食、烧烤美食、少数民族特色美食、海鲜诱惑……

　　美食是旅游的重要一部分，对美食的记忆，绝不会随着旅游的结束而淡忘，2008年，世界各地的游人，都云集在北京，他们对北京的认知，也许就会从第一口美食开始，对北京的回忆，也许就是对美食的回忆。

北京是当之无愧的美食之都，这里的美食中西特色荟萃，餐馆林立，有星级酒店的高档特色餐厅，有历史悠久的老字号，有代表世界各地特色的高、中档餐厅，有香港等地的各式茶餐厅、咖啡厅，还有近儿年发展起来的现代餐饮连锁店铺。上述餐厅的鲁、京、川、粤、苏、湘、西式等风味佳肴，争奇斗艳，能充分满足顾客的口味要求。

北京老字号

水煮火锅

商务宴请餐厅

四合院里的美食

素食馆

北京西餐地图

麻辣江湖

烧烤一族

少数民族特色美食

各省驻京办事处餐厅

大饭店里的餐厅

海鲜诱惑

北京景区(点)里的吃处

小资情调与休闲餐厅

适合婚宴的餐厅

2005年北京餐厅新开店

“京菜”的提法少说也有上百年历史了。其最底层是小吃，分为清真和汉民两支，以前者为主。这些小吃多为大众化的吃食，其制作虽也讲究，但用料毕竟简单便宜。其中，清真一派受江南食风影响，擅制糯米糖食，肉类只用牛、羊，以烧、酱为主；汉民一派则几乎一水儿的面类主食，多加盐，肉类爱用猪下水，卤煮为主。

小吃上一层是民间家常菜，多由清代因坐吃皇粮而变得游手好闲的八旗子弟利用他们过剩的精力和才智琢磨出来的，菜式下至炸酱面、疙瘩汤，上至扒肘子、葱爆羊肉，形式多样，口味不一。

再上一层是特色餐馆莱。京味餐馆源流不一，风格差异极大，因其久居于京而成为京菜组成部分。如砂锅居的白肉菜系本是满洲风味，全聚德烤鸭来自山东，东来顺、鸿宾楼、烤肉季等则为自成体系的回族风味。这几类京味餐馆菜基本是其来有自、互不沾边。

特色餐馆菜再往上数则是官府菜，以谭家菜和厉家菜为主，是一些颇讲究饮食的南方汉族官僚或满州贵族由府邸家厨的手艺发展而来的，菜品选料精、制作细，风味独特。

京菜的最上一层，是“宝塔尖”宫廷菜。它们是中华民族饮食文化登峰造极的产物，其用料上乘，多山珍海味，糅合满汉，既有白煮晓烤，又可煎炒烹炸，经代代御厨不断完善，极为精致鲜美。

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今天的北京，又将面临一次新的美食革新，因为离2008越来越近了，虽然随便找条街道，都能找到自己中意的餐馆和酒楼，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘等地方风味也样样不少，蒙古、朝鲜、藏族、维族、傣族等少数民族美食也熠熠生辉，但我们的北京也是世界的北京，我们有必要也有责任将真正的，有代表性的美食介绍给大家。就是在这一基础上，我们选编了这本书，这是北京数字化餐饮的开始。

美食迎接奥运会，首要的就是要数字奥运和标准化，这是一个艰难的过程，虽然北京是当之无愧的美食之都，中西特色荟萃，餐馆林立，有星级酒店的高档特色餐厅，有历史悠久的老字号，有代表世界各地特色的高、中档餐厅，有香港等地的各式茶餐厅、咖啡厅，还有近儿年发展起来的现代餐饮连锁店铺。上述餐厅的鲁、京、川、粤、苏、湘、西式等风味佳肴，争奇斗艳，能充分满足顾客的口味要求，但要把它们选择出来并不容易。

北京餐饮文化的迷人魅力，就在于她洋溢着一种悠远的文化精神，气派、华贵而富含乡土的气息，长久、耐品而义代代推陈出新。北京这些年，每个年代都有一个独领风骚的“流行色”。从早些时候的“老莫”到后来的“老马”，再到现在江湖好汉林立的局面，北京餐饮界的“大哥”位置一直都在走马换将。

2008，准能领导北京的美食潮流，将是一次世界性的比武。这本书，只是比武擂台的其中之一，我们还将运用更多的手段，选拔优秀的美食选手。

                   北京烹饪协会会长 杨登彦