本书包括北京名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。北京名菜谱介绍了188种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，在维护和发展传统饮食习惯的基础上，结合菜谱和膳食平衡理论，以达到改善我国人民的膳食结构、增进身体健康的目的。本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

本书包括北京名菜谱和三菜优化配餐实例两部分。北京名菜谱介绍了188种名菜的特点、原料组成、营养评估、主要营养成分含量、制作方法等，其中营养评估和主要营养成分含量是本书的特色，目的在于提醒人们在日常饮食中除了要注重菜的色、香、味外，还应注意其营养供给，以便确保膳食营养平衡。三菜优化配餐实例共列举了1000种三菜组合，其营养组成较为合理，基本上能够满足营养平衡的要求，本书对广大家庭主妇和餐馆厨师合理配餐具有重要的参考作用。

一、北京名菜谱

(一)山珍海味类

1．鸡茸银耳

2．清汤银耳

3．葱烧海参

4．奶汤海参

5．烩蝴蝶海参

6．乌龙吐珠

7．蛤蟆鲍鱼

8．龙井鲍鱼

9．锅煽鲍鱼合

10．绣球于贝

11．荔枝鱿鱼

(二)肉类

12．白片肉

13．酱爆肉条

14．荷包里脊

15．芫爆里脊

16．花棍里脊

17．番茄腰柳

18．过油肉

19．虎皮肉

20．冰糖肉方

21．干扣肉

22．杏核肉

23．红糟肉方

24．炸鹿尾

25．松子扒肉

26．如意卷

27．筒子肉

28．煳肘

29．锅烧小蹄膀

30．炸卷肝

31．肝糕汤

32．酸辣腰卷

33．砂锅下水

34．汤泡肚尖

35．血肠

36．夹沙肉

37．芝麻丸子

38．冰糖肉

39．蜜汁葫芦

40．马莲肉

41．晾肉

42．凉冻绿豆肘

43．麻酱腰片

44．炸卷果

45．干煸牛肉丝

46．爆牛肉

47．炒芙蓉肚

48．涮羊肉

49．烤肉

50．烧羊肉

51．扒羊肉条

52．锅烧羊肉

53．焖羊肉

54．炮煳

55．手抓羊肉

56．焦溜肉片

57．醋溜肉片

58．烤羊肉串

59．它似蜜

60．羊肝排岔

61．奶汤银丝

62．油爆肚仁

(三)禽蛋类

63．北京烤鸭

64．叉烧鸭

65．锅烧鸭

66．丁香鸭子

67．糟蛋鸭子

68．柴把鸭子

69．柱侯鸭子

70．荷叶米粉鸭

71．干烧鸭脯

72．北京鸭卷

73．油爆鸭丁

74．糟溜鸭三白

75．烩鸭四宝

76．炒全鸭

77．炸鸭肫肝

78．鸭心卷

79．葱爆鸭心

80．三鲜瓤鸭膀

81．金鱼鸭掌

82．炒鸭肠

83．水晶鸭

84．糟鸭片

85．卤鸭肫

86．酱鸭膀

87．拌鸭掌

88．贵妃鸡

89．汽锅鸡

90．松子全鸡

91．油泼笋鸡

92．蛤蟆鸡

93．香酥油鸡

94．八宝鸡

95．炸网油仔鸡

96．两味灯笼鸡

97．草菇蒸鸡

98．菜包鸡

99．白露鸡

100．溜鸡脯

101．炒鸡脯

102．酱爆鸡丁

103．醋溜鸡丁

104．烩生鸡丝

105．炒生鸡丝掐菜

106．夜来香炒鸡丝

107．炸鸡卷

108．莲蓬豌豆

109．生菜鸡腿

110．鸡粥鲜桃仁

111．炸鸡酥络

112．陈皮鸡

113．三不粘

114．香蕉锅炸

115．炸羊尾

(四)水产类

116．烩乌鱼蛋

117．锅煽鳜鱼

118．龙舟活鱼

119．干煎鱼

120．番茄荔枝鱼

121．醋椒鱼

122．抓炒鱼片

123．荷花鱼丝

124．白蹦鱼丁

125．酱汁活鱼

126．潘鱼

127．软溜鱼扇

128．粉皮辣鱼

129．锅贴鱼

130．五柳活鱼

131．泡菜烧鱼

132．葱辣鱼脯

133．煎糟鱼

134．鸡汤鱼卷

135．火腿鱼

136．干烧鲫鱼

137．豆瓣鲜鱼

138．酥小鲫鱼

139．清蒸瓤馅银鱼

140．独鱼腐

141．清蒸甲鱼

142．烧裙爪

143．干煸鳝鱼丝

144．红煨鳝段

145．炒鳝糊

146．油焖大虾

147．罗汉大虾

148．琵琶大虾

149．鱼香虾段

150．干煎虾段

151．桃花泛

152．茉莉虾仁

153．汆鸡茸虾球

154．水晶虾饼

155．芙蓉蟹黄

(五)植物类

156．炒黄瓜酱

157．钳子米炒芹菜

158．糟煨茭白

159．罗汉菜心

160．开水白菜

161．清汤冬瓜燕

162．香菇肉饼

163．烧香菇托

164．干烧冬笋

165．干煸鲜蘑

166．炒干烂豆腐

167．锅煽豆腐

168．荷花莲蓬

169．炒豆腐脑

170．朱砂豆腐

171．家常豆腐

172．奶汤干丝

173．拔丝西瓜

174．八宝瓤苹果

175．炸鲜果卷

176．橘羹湘莲

177．薄荷鲜桃

178．玫瑰荸荠饼

179．荸荠糕

180．桂香芋乳

181．雪花桃泥

182．核桃酪

(六)其他

183．糟溜三白

184．油爆双脆

185．翡翠羹

186．五末羹

187．八生涮锅

188．游龙戏凤

二、三菜优化配餐实例

实例一

实例二

实例三

实例四

实例五

参考文献

一、北京名菜谱

(一)山珍海昧类

1．鸡茸银耳

【特点】鸡茸银耳是用鸡肉和银耳制成的一道洁白素雅的风味菜，色白光润，嫩脆鲜香，清爽不腻。

【营养评估】蛋白质、胆固醇较高，脂肪、维生素C、锌较低，膳食纤维、硫胺素、核黄素、尼克酸、铁、硒丰富，钙、维生素A、维生素E略低，碳水化合物适中。

【原料配伍】

主料：水发银耳50克，鸡里脊肉75克。

调料：鸡蛋清100克，牛奶150克，湿淀粉10克，鸡鸭汤适量，葱丝5克，姜汁2.5克，精盐1克，绍酒10克，味精2.5克，熟鸡油50克。

【能量及主要营养供给】可供0.4人食用。

【制法】

(1)将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，挤干，撕成1厘米见方的块，用绍酒(5克)、姜汁(1克)泡1～2分钟，放在净布中挤去水，加入味精(1克)，拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20分钟，用刀背砸成鸡泥(砸时加牛奶10克，使鸡泥色白细腻)，与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内一起拌匀，待用。

(2)将清水(2 000克)倒人汤勺内，置旺火上，烧开后端离火口。将拌好的鸡茸银耳做成长约7.26厘米、宽3.3厘米、厚0.5厘米的椭圆形片(约10片)，逐片下入勺内，汤勺仍上火，烧到八九成开时，将鸡茸银耳片轻轻翻一个身，烧开后，用漏勺捞出，稍晾一会，在盘中一片搭一片地码成圆形。

(3)将熟鸡油(25克)放入汤勺内，置旺火上烧至四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒(5克)，倒入鸡鸭汤，捞去葱丝。将鸡茸银耳片轻轻推入汤勺内，加入精盐，烧开后再煮1分钟，滗出大半汤，放入牛奶(140克)、姜汁(1.5克)、味精(1.5克)。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋人熟鸡油(10克)，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油(25克)即成。

P1-2

北京既是历史悠久的古都，又是现在世界上最重要的都会之一。北京自古就是中华各民族聚居之地，八方人士荟萃之地。就烹饪饮食而言，不论哪一个地方菜系都曾传人北京。有人认为，北京菜主要是适合北京人口味的山东菜、以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇宫流传到民间的宫廷菜组合而成的。但实际上，北京菜不只是简单的照搬其他菜系中的名菜，而是将它们的特色与北京人的饮食习惯融合到一起，并在原来的基础上将它们推广到更广阔的境界。所以，虽然北京菜谱中很多的名菜都来自于其他派系，但这些菜是在传人北京，并在选料、配料上变换加减，在做法上融会变通之后，才真正出了名，而且越来越显赫。例如：源于广东菜系的黄焖鱼翅、源于浙江菜系的桃花泛、源于四川菜系的干煸牛肉丝等，北京厨师在原料和工艺上将它们发展到一个更高的水平，这样北京菜就比任何一个派系的菜肴更适合不同人士的口味。

本书提供了188个北京名菜的营养成分数据和三菜组合，在确保能量供给平衡，碳水化合物、脂肪、蛋白质供能营养素的比例较为科学合理的同时，微量元素、维生素的供给得到显著改善，并提供多种三菜组合的选择和营养评估，读者可根据书中所提供的三菜组合的营养成分含量确定所缺某营养素的强化对策。为了满足膳食平衡，有目的地、定量配以鲜果品冷拼不失为补充所缺维生素的简易可行的方法。每个菜谱、三菜组合所提供的营养状况是依据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1995年再皈的《食物成分表》及科研积累的相关数据，利用计算机编程计算优化而得，数据可靠。

经研究表明：任何单一菜肴所含各种营养素的量及能量都无法满足平衡膳食的营养需求，特别是矿物质和维生素明显不足或过量，碳水化合物、脂肪、蛋白质供能营养素比例不合理，胆固醇偏高。本书中三菜组合后的菜谱可使碳水化合物、脂肪、蛋白质供能营养素比例较为合理，即碳水化合物的供能占总能量的60％～70％，脂肪占20％～25％，蛋白质占10％～15%，矿物质及维生素的供给明显改善。营养标准是以成年男性轻体力劳动者为对象，能量需要量为10 878.4千焦，蛋白质80克，脂肪58～72克，钙800毫克，铁12毫克，锌15毫克，硒50微克，硫胺素1.3毫克，核黄素1.3毫克，尼克酸1.3毫克，维生素A800微克，维生素E10毫克，维生素C60毫克。设定每人每日主食为：面粉200克±50克，米250克±50克，则每人每日主、副食营养素供给量标准分配为：主食的蛋白质37克，脂肪4.2克，碳水化合物344.6克，钙36．5毫克，铁4.8毫克，锌3.4毫克，硒3.57微克，维生素E2.5毫克，硫胺素1.2毫克，核黄素O.2毫克，尼克酸3.4毫克，维生素A0．O微克，维生素C0．O毫克；副食的蛋白质53克，脂肪68克，碳水化合物110克，钙736毫克，铁7.2毫克，锌11.6毫克，硒46微克，维生素E10毫克，硫胺素O.1毫克，核黄素1.1毫克，维生素C60毫克，尼克酸5.5毫克，维生素A800微克。

要使菜谱中每个菜在实施平衡膳食时能起指导作用，只提供每个菜的能量及各营养素的供给量是不够的，还要了解每人每日的需求量。将菜的实际能量除以应供能量4 360千焦，可得出可供食人数。用菜的实际营养供给量除以可供食人数，可知菜的各营养素供给水平，据此可以进行营养评估，并作出补充决策。

在维护和发展传统饮食习惯的基础上，结合菜谱和膳食平衡理论，以达到改善我国人民的膳食结构、增进身体健康的目的，这是编著本书的初衷。在扬州大学旅游烹饪学院烹饪系工作期间，编者与张海燕、黄琛、黄飞、张鑫、李银树等同志合作，建立了烹饪原料营养数据库，逐步完善计算机编程方法，对中国名菜中北京、江苏、四川、广东、浙江、山东名菜谱进行了营养计算、评估，并组合优化，将积累的大量营养数据充实到各名菜谱中，构成有营养属性和营养配餐实例的新一代菜谱，以满足国人的需求与国际交流的需要。  本书撰写过程中，因涉及到烹饪、营养、计算机等专业知识，遇到不少困难，扬州大学旅游烹饪学院及烹饪系的领导，尤其是副院长汪志君教授给予大力帮助，在计算机程序调试过程中，得到了战宝贵老师的无私帮助，借此机会一并致以感谢。

由于编著者学识浅薄，专业门类所限，尽管竭力为之，书中的缺点和错误仍然难免，敬请读者指正，以便改进和完善。

编著者

2005年10月