逢年过节，亲朋相聚一堂，叙旧龄；欢乐祥和。这时，就需要一桌美味佳肴助兴。因此，我们迫切需要一本能介绍家宴、美味的书，一本能看懂、易操作，并有，一定档次的书。现在，这本书出现！本书运用了各种烹调方法，对各地流行菜肴进行了完养的营养搭配，以达到均衡膳食的目的。本书中的菜肴案例，从原料的选择、品种的制作都进行了精心的介绍。同时，对菜肴的特点、操作的关键、营养成分，也作了简明的提示。一定是你进厨房的顶级助手！

本书运用了各种烹调方法，对各地流行菜肴进行了完养的营养搭配，以达到均衡膳食的目的。本书中的菜肴案例，从原料的选择、品种的制作都进行了精心的介绍。同时，对菜肴的特点、操作的关键、营养成分，也作了简明的提示。

本书区别于一般的纯菜谱式的书的特色之一是对原料的搭配、菜肴的制作都能从理论入手，深入浅出，配有分解彩图，在烹调技巧上，是真心诚意地和盘托出。特色之二是内容新潮。

前言

一、厨艺篇

上浆

焯水

火候

勾芡

滑炒

烧

炸、熘

烩

二、鱼类篇

小煎鱼米

黑鱼小炒皇

鲍汁目鱼丝

水煮鱼片

韭黄蛤蜊炒鱼片

雪菜冬笋炒鱼片

雪菜百合炒鲤鱼

春蚕塘鳢

桃香银雪鱼

芦笋炒黄鱼

山椒熘鱼丁

京酱鱼丝

绿荫黄鱼片

彩椒炒鱼片

黄鱼蒸豆腐

雪里蕻蒸带鱼

糟香浸带鱼

泡椒浸带鱼

金秋菊花

古老鱼球

糖醋鱼块

川味飘香

孜然鱼片

泰皇鳜鱼

沾水鳜鱼

香茜面拖鱼

蜀乡沸腾鱼

老法酸菜鱼

虾油烩仙菇

荠菜烩黄鱼

港式花枝片

红油花枝片

三、虾类篇

白果炒虾球

百合炒虾仁

海鲜鬼马卷

嫩姜炝虾仁

XO酱炒虾球

锦绣虾茸饼

千岛蝴蝶虾

黄油炒大虾

孜然炸沼虾

酥炸富贵虾

黑椒炸大虾

江南蒜香虾

山椒炸草虾

瓜仁虾卷

海派醉虾

冰啤斑节虾

虾茸蒸豆腐

四、蟹类篇

葱姜炒膏蟹

上海炒虾蟹

蟹粉烩鱼片

蟹肉炒白玉

蟹粉菜胆

蟹粉蛤蜊蒸蛋

毛蟹炒年糕

五、干货、贝壳类篇

梅花参烧年糕

红烧海参

盐水芒果贝

蛤蜊咸蛋黄烩豆腐

蛤蜊炒年糕

瑶柱烩瓜脯

雪梨鲜带子

澳带炒双素

黄油炳带子

蒜蓉蒸扇贝

粉丝扇贝皇

海滩小炒皇

浓汤烩海蛏

豆豉蒸蛏子

葱姜炒竹蛏

豆豉炒竹蛏

滑炒是以油或油与金属为主要导热体，将小型原料用中小火在较短的时间内加热成熟的一种烹调方法。炒的原料都是鲜嫩易熟的，除自然小型者外，均需加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸等形态。

滑炒是运用最为广泛的一种炒法。它的操作较为简便，也易于掌握，滑炒的菜肴滑嫩爽利，在家庭菜肴中占很大的比重，所以也是家庭中使用频率最高的一种烹调方法。它由两个操作步骤组合而成，掌握它的操作要点，便能烹调出美味可口的菜肴。

一、滑油滑油的目的是将经过上浆的原料在温油锅中划散断生或者是八分熟，以便于菜肴的后期烹调制作。做好这一步骤的关键有4点：

1.前期准备：滑油前必须将锅洗干净，烧热，并且油滑过。锅烧热，使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止滑油时原料粘在锅底。

2.掌握油温：下料时要掌握油温的变化。容易断碎、形体又相对较大的原料如鱼片，应在二至三成热油温下锅，最好能用手抓，分散下锅。一些丝、粒、浆状的原料，一般都不易划散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鱼米等。

3.掌握火候：下料后要及时划散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中易脱浆，应稍等一下，不急于搅动，待原料边起油泡时再划散。油温过高，则原料极易黏结成团。遇到这种情况，可以端锅离火，或添加一些冷油。

4.快捷地取出原料：划的原料要马上出锅，并将油沥干净。形态细小的原料，不太容易沥净油，最好用手勺翻拨几次。倘若留的余油过多，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的质量。

二、炒拌炒拌就是将经过滑油的原料与调味料拌和并勾芡。滑油之后，原料已基本成熟，因此，炒拌的速度越快越能保证菜肴的嫩度。做好这一步骤的关键有3点：

1.火要旺：火旺锅底热，能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料表面，缩短炒的时间；而且油遇热后光色更好，可使菜肴油光明亮。

2.调味准：炒菜一般都是一次性投料，加加减减势必拖延炒的时间，所以投入调味料的准确性至为重要。

3.用油少：许多滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜或某些其他调料。这时用油不宜过多，否则会使芡汁结团而包不住原料。其原因是，过多的油阻隔了芡粉与原料的接触，使淀粉糊化不均匀，加上原料表面如裹上了过多的油脂，芡汁也较难包裹。

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中华烹饪文化源远流长，是中华铰食文化中的一朵奇葩。随着人们生活水平的不断提高，家庭饮食结构、饮食习惯由过去的温饱型向现在的享受型转变，而现在的享受型还会向将来的保健型发展。烹饪作为一种艺术，已开始向家庭延伸。逢年过节，亲朋相聚一堂，叙旧龄；欢乐祥和。这时，就需要一桌美味佳肴助兴。因此，人们迫切需要一本能介绍家宴、美味的书，一本能看懂、易操作，并有，一定档次的书。《现代家庭厨艺系列一海鲜河鲜菜分解图谱》正是为满足这样的社会需求而编写出版的。

本书运用了各种烹调方法，对各地流行菜肴进行了完养的营养搭配，以达到均衡膳食的目的。本书中的菜肴案例，从原料的选择、品种的制作都进行了精心的介绍。同时，对菜肴的特点、操作的关键、营养成分，也作了简明的提示。

本书区别于一般的纯菜谱式的书的特色之一是对原料的搭配、菜肴的制作都能从理论入手，深入浅出，配有分解彩图，在烹调技巧上，是真心诚意地和盘托出。特色之二是内容新潮。饭店里流行的最新品种被尽量收罗进来，虽然也有不少传统品种，但在内容和形式上已赋予崭新的内涵，相信读者能在此书中找到“真金白银”。特色之三是，整本书中的彩图，色彩缤纷，华美优雅，菜肴、器皿、装饰三者珠联璧合，相得益彰，那一盘盘富有艺术品位的可餐秀色给人带来的是一种更胜于口腹之乐的精神享受。

愿读者能通过这本书走进烹调艺术的极乐殿堂。

丁广荣