中国饮食文化的每一步前进，都能在成语中找到印迹。“昔者……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”“茹毛饮血”反映的正是人类还不会使用火时的饮食状况，这条成语至今仍用柬称谓蒙昧野蛮的生活状态。

成语，是汉语词汇中的精华。与中华民族历史同步的中国饮食文化，对于成语的形成与使用无疑是具有极大影响的。中国饮食文化的各个方面，几乎都在汉语成语中有所反映——从生食到熟食，从炊具到餐具，从便饭到筵宴，从主食到副食，从正餐到小吃，从荤菜到素菜，从飞禽到走兽，从五谷杂粮、鱼鳖虾蟹到瓜果梨桃、油盐酱醋，从和尚喝的腊八粥到道士服食的金丹，从“会须一饮三百杯”的酒到必须细细品啜的茶……都在汉语成语中留下了层层积淀。本书对于这429条成语穷原竞委，目的是与读者朋友一起，在深入了解这些成语的同时了解中国的饮食文化(由于与酒文化有关的成语另有专著，本书就不再收录了)。

中国饮食文化的每一步前进，都能在成语中找到印迹。

【茹毛饮血】“昔者……术有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”“茹毛饮血”反映的正是人类还不会使用火时的饮食状况，发展至今，这条成语仍用来称谓蒙昧野蛮的牛活状态。

【不食人间烟火】而当我们的祖先掌握了火以后，“烟火食”立时进入汉语。“不食人间烟火”本指那些被称为“不食火者”的“夷”、“蛮”等落后民族的生活方式，随着时代的演进，这条成语却与道家神仙联系起柬，形容情趣高雅的人与超凡脱俗的生活方式。

【烹龙炮凤】文明的进一步发展，烹饪方法更加多样，菜肴更加美味。唐朝李贺的“烹龙炮凤玉脂泣”，正是极言珍稀名贵美味菜肴的诗句，“烹龙炮凤”从此留在中国人的记忆中。

【成龙配套】明清时代，我国的饮食文化已经高度成熟，各种“全席”脱颖而出，全羊席、全牛席、全鱼席、仝鸭席等，多达几十种。筵宴的设置讲究套路，诸如“四盘六碗”、“三蒸九扪”之类，洒品冷碟、热炒大菜、饭点茶果具备。清末民初，没落的八旗子弟，穷困潦倒，吃窝窝头尚且难乎为继，请客时却仍讲究几个盘子几个碗，成语“战龙配套”应运而生。

总论引食文化与成语

一 饮食男女，人之大欲存焉

 ——从生食到熟食

 1．蒙昧时期的自然饮食状态

饮食男女／4 饥不择食4／ 腥臊恶臭／4 茹毛饮血／5 生吞活剥／5 食肉寝皮／5

食生不化／6

 2．火的使用

薪尽火传／7 人烟辐辏／7 渺无人烟／7 不食人间烟火／7 不火食者／7 喝西北

风／8 寒食禁烟／8 炀灶／9 曲突徙薪／11 焦头烂额／11 另起炉灶／11 增兵减

灶／12 因势利导／12柴米油盐／13

二 雨过天青云破处，这般颜色作将来

——炊具与餐具

 1．炊具

破罐破摔／18 破釜沉舟／19 一以当十／19 釜底抽薪／20 热锅上蚂蚁／20 举鼎

绝髌／20 人声鼎沸／22 鼎足而立／22 鼎铛有耳／22 尝鼎一脔／23 鼎中一脔／23

牛鼎烹鸡／23 折鼎覆■／23 智小谋大／z3 列鼎而食／24 列鼎重■／24 堕甑不

顾／24 甑尘釜鱼／25 甑中生尘／25 釜中生鱼／25釜中之鱼／25

 2．餐具

和盘托出／26杯盘狼藉／26打破沙锅／27 盎盂相敲／27 箪食壶浆／28 斗筲之

人／28斗筲之才／28篮簋不饬／29 酒囊饭袋／29 翳桑饿人／29 口不两匙／30

一口两匙／30 闻雷失箸／31 当食投箸／31 箸长碗短／31 象箸玉杯／33 雨过天

青／34 头没杯案／34

 3．厨用器具

杵臼之交／36 磨杵成针／36 卸磨杀驴／37 南山可移／37 南山不可移／37 指山

卖磨／38指山说磨／38磨刀霍霍／38砍瓜切菜／38

三 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充

——丰富的食物原料

 1．粮食类

民以食为天／44 五谷杂粮／44 五谷不分／44 不辨菽麦／44 五谷丰登／45 稻粱

谋／45 黄粱一梦／45 持粱刺肥／46 膏粱锦绣／46 膏粱子弟／46 推陈出新／47

贯朽粟腐／47 米烂陈仓／47 陈陈相因／47 陈谷子烂芝麻／48 等米下锅／48 数

米而炊／48 生米煮成熟饭／50 巧妇难为无米之炊／51 巧妇无米为炊／51 无米

之炊／51 太仓梯米／51 沧海一粟／51 布帛菽粟／52 不为五斗米折腰／52 为五

斗米折腰／52 舐糠及米／53 米珠薪桂／53 时丰道泰／53 糟糠之妻／54 薏苡之

谤／55薏苡之嫌／55

 2．肉类

肉食者谋／56 肉食者鄙／56 即鹿无虞／56 中原逐鹿／57 不知鹿死谁手／57 蕉

叶覆鹿／57 守株待兔／58 见兔顾犬／58 见兔放鹰／58 兔死狗烹／58 杀彘教

子／59 牧豕听经／60 牧猪奴戏／60 辽东之豚／60 人怕出名猪怕壮／61 口腹之

累／62庖丁解牛／62 目无全牛／62 官止神行／62 批■导寂／62 游刃有余／62

踌躇满志／62 善刀而藏／62 牛刀小试／65 牛刀割鸡／65 割鸡焉用牛刀／65 羊

踏菜园／65 蹲鸱为羊／67 如蚁慕膻／67 挂羊头卖狗肉／68 束缊请火／69 过屠

门而大嚼／69 挑肥拣瘦／69 得其所哉／70 骨鲠在喉／71 喉间骨鲠／71 祝鲠祝

噎／71 弹铗无鱼／72 鱼与熊掌／72 前庭悬鱼／72 如烹小鲜／73 鲍鱼之

肆／73 涸辙之鲋／74 贪饵吞钩／74 贪饵丧生／74 太公钓鱼／75 放长线钓大

鱼／75 三日打鱼，两日晒网／76 漏网之鱼／76 鱼网鸿离／76 得鱼忘筌／77 竭

泽而渔／77 鱼米之乡／78 瓮中之鳖／79 瓮中捉鳖／79 食指大动／79 染指羹

鼎／79 染指垂涎／79 无肠公子／80 落汤螃蟹／80 手忙脚乱／80 一蟹不如一

蟹／81 鹬蚌相争，渔人得利／82 无理取闹／82 垂涎欲滴／83 垂涎三尺／83 杀

鸡为黍／84 只鸡絮酒／85 斗酒只鸡／85 焚琴煮鹤／85 见弹求鹗／85 材与不

材／87 掩目捕雀／87 惊弓之鸟／88 鸟尽弓藏／88 螳螂捕蝉，黄雀在后／88 明

珠弹雀／88 门可罗雀／89 自投罗网／89 一网打尽／90 网开三面／90 卧薪尝

胆／90甘之如饴／90

 3．蔬菜类

甘之如荠／92 芹曝之献／93 不遗葑菲／94 葑菲之采／94 左右采获／94 藕断丝

连／95拔葵去织／95拔葵饮水／95 拔葵啖枣／95 玄酒瓠脯／96 啜菽饮水／96

菽水承欢／96 豆重榆瞑／98 冷灰爆豆／98 顺藤摸瓜／98 种瓜得瓜，种豆得

豆／99 浆酒藿肉／99 令人喷饭／100 买菜求益／101

 4．果品类

哀梨蒸食／102哀梨并剪／102 橙黄橘绿／103 怀橘遗母／103 双柑斗酒／103

金玉其外，败絮其中／104 二桃杀三士／104 余桃啖君／105 断袖余桃／105 投

桃报李／106桃李不言，下自成蹊／106 门墙桃李／106 桃李满天下／106 青梅

竹马／107 望梅止渴／107 渐入佳境／108 东家枣完／109 囫囵吞枣／109 火中

取栗／110 掷果潘安／110 掷果盈车／110 推梨让枣／111 浮瓜沉李／111 甘瓜

苦蒂／112 瓜熟蒂落／112 滚瓜烂熟／112 及瓜而代／112 及瓜不代／112 浇瓜

之惠／113青门种瓜／113瓜田李下／113瓜李之嫌／113小儿市瓜／114

 5．蛋类

危如累卵／115 鸡飞蛋打／115 鸡蛋里挑骨头／116 杀鸡取卵／116

 6．调味品

油盐酱醋／117 火上浇油／118 熟能生巧／119 撮盐入火／119 撮盐入水／119

酸甜苦辣／120 含饴弄孙／121 口蜜腹剑／121 蜜里调油／121 酸文假醋／122

半瓶醋／122拈酸吃醋／123 争风吃醋／123 咬姜呷醋／123 姜桂之性／123 鸡

毛蒜皮／124 含辛茹苦／124 同甘共苦／125 不知甘苦／125 添油加醋／125 拿

糖做醋／125

四 鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香

——丰富的食物原料

 1．面食

画饼充饥／130 饮健亦醉／131 一浆十饼／133 穷唱渭城／133 有去无回／134

心中有数／135 心中无数／135 热鏊翻饼／135

 2．粥饭

放饭流歌／137 断齑画粥／138 灌米汤／138

 3．菜肴

脍炙人口／140 惩羹吹齑／140 尘饭涂羹／141 分我杯羹／141 闭门羹／142 残

羹冷炙／143 残羹冷饭／143 含脯鼓腹／143 朝齑暮盐／143 漏脯充饥／144 千

里莼羹／144 莼羹鲈脍／144馋涎欲滴／145 金齑玉脍／145 山珍海错／146 油

煎火燎／146 龙争虎斗／147 靠山吃山，靠水吃水／148

五 烹龙炮凤玉脂泣，罗帏绣幕围香风

——筵宴

三牲五鼎／153 越俎代庖／154 酒池肉林／155 俾昼作夜／155 蜩螗沸羹／155 钟

鸣鼎食／156万寿无疆／157折冲樽俎／157 筵无好筵／158 项庄舞剑，意在沛

公／158人为刀俎，我为鱼肉／158俎上肉／158 日食万钱／159 无下箸处／159

烹龙炮凤／160炊金馔玉／161 水陆毕陈／162 盛筵难再／162 雁塔题名／163 声

价百倍164／登龙门／164登龙术／164饱食自若／166 盛筵必散／166 盛筵易

散／166 中看不中吃／166 河东狮吼／167鲜衣美食／168成龙配套／169 家学渊

源／170

六 养生之道，莫先于饮食

——饮食卫生

饥餐渴饮／175 饥肠辘辘／175 饥焰中烧／175 宵衣旰食／177 饔飧不继／177 灭

此朝食／177如汤沃雪／178细嚼慢咽／178狼吞虎咽／178食无求饱／179 贪多

嚼不烂／180病从口入／180

七 盖聚物之天美，以养吾之老饕

——名人与饮食

饭糗茹草／185孜孜不倦／186 官居鼎鼐／186不食周粟／187 以暴易暴／187顽

廉懦立／187周公吐哺／188 以水济水／189 南橘北枳／189橘化为枳／189 嗟来

之食／190 食不厌精，脍不厌细／191 饭疏饮水／192 乐在其中／192 箪食瓢

饮／193 以小人之心，度君子之腹／193食前方丈／194廉颇老矣，尚能饭否／195

戛羹之嫂／196 借箸代筹／196 不因人热／197 举案齐眉／197 食之无肉，弃之有

味／198鸡肋／198 煮豆燃萁／199 相煎何急／199 七步之才／199 指囷相赠／200

禁脔／200 自欺欺人／200 山肴野蔌／20l饕餮之徒／202 为口忘身／204 咬得菜

根，百事可做／204 咬菜根／204食不下咽／205超然物外／206 郎才女貌／207

八 上堂已了各西东，惭愧闭(she)黎饭后钟

——宗教与饮食

 1．佛教

沿门托钵／212 衣钵相传／212 衣钵传人／212 僧多粥少／212 饭后之钟／213

药石之言／213 指雁为羹／214 长斋绣佛／215 长斋佞佛／215 十八罗汉／216

逍遥自在／217一刀两段／217素口骂人／218 甘旨肥浓／218 钻冰求酥／219

醍醐灌顶／220 如饮醍醐／221 无遮大会／221 嚼饭喂人／222 刀头舔蜜／223

刀头蜜／z23 屠所牛羊／223 炊沙作饭223 ／味如嚼蜡／223 臭肉来蝇／z24 众

口难调／224 钻冰觅火／224 饥不择食／225 一口吸尽西江水／225 羊毛出在羊

身上／226

 2．道教

灵丹妙药／227脱胎换骨／227 九转金丹／228 九转丹成／228 点铁成金／228

一人得道，鸡犬升天／228鸡犬升天／228 淮南鸡犬／228 灰窝豆腐／229 每逢

佳节倍思亲／230

 3．伊斯兰教

集苑集枯／232

 4．基督教

偷吃禁果／234 最后的晚餐／234

九 世间万事不挂口，齿颊尽日留甘香

——茶

齿颊生香／239 丢杯打盏／242 以茶代酒／245 西江水／246 千载难逢／247 家常

茶饭／249残茶剩饭／249 月朗星稀／249 粗茶淡饭／251 清茶淡话／251 茶余饭

后／251 三茶六饭／252 搜索枯肠／253 撑肠拄肚／254 引贼入室／255 骨瘦如

柴／255 茶禅一味／256 端茶送客／259

索引

人之初，饮食是生存本能的需要。地球上曾经有过的一切动物以及现存的一切动物，都必须吃东西才能维持生命、繁衍种群，人类也不例外。为了充饥，我们的祖先与其他动物一样，寻觅一切可以充饥的动物和植物，直接生食。这种状态，叫做“自然饮食状态”。在饮食文化史上，这是史前的蒙昧时期。

火，使人类的饮食发生了根本性的变化。与其他动物一样，人类最初也是惧怕火的。但是，由于雷电等原因引发的森林火灾，使人们偶然吃到了被烧烤过的鸟兽，感到它们的滋味要比生食鲜美得多，而且肉质也变得柔软多了。无数次这样的经验，使得人类由惧怕火变成有意识地保留火种；继而，人类又发明了“钻木取火”和“凿石取火”的方法，火成为人类生活中不可或缺的要素。

火进入了人类的生活以后，茹毛饮血的蒙昧时代结束了，人类的饮食文化史揭开了第一页。

把猎获的禽兽鱼虾直接放到篝火上烧烤，是最原始的烹饪方法。这种烹制熟食的方式，至少持续了一百几十万年。陶器的发明，使人类的饮食文化更上了一层楼。人们可以在陶制的器皿中烹煮肉类，也可以煮谷类、煮蔬菜，从而出现了新的食物和新的饮食结构——不仅有了粥、糜，还可以把谷类与肉、菜混合在一起煮。后来，随着炊具的发展，“蒸”法继“煮”法出现，人类的饮食状况得到了进一步改善。

不过，人类刚开始吃熟食的时候，只“烹”新石器时代·夹砂灰陶绳纹鬲而不“调”，仅仅是把食物烧熟、烤熟、煮熟、蒸熟，没有调味品。后来，生活在海边的先民们，偶然把食物放在海滩上面，沾上了一些盐粒；这样的食物烹熟之后，味道分外鲜香可口。由此，人们开始揣摩盐与食物的关系，有意识地在烹制食物时放入一些盐来调味。一个名叫“宿沙氏”①的人发明了烧煮海水提取食盐的方法，这是对于人类文明的巨大贡献。人类的食物多样化了，饭与菜有了区别。在人类的饮食文化史上，食盐的使用是继火的使用以后又一次重大突破。至此，“烹”(烧煮食物)与“调”(调和滋味)共同构成了饮食文化的主体。1．蒙昧时期的自然饮食状态

当人类刚刚从树上下来的时候，当人类刚刚开始直立行走的时候，虽然具有无限的发展前景，但仍处于野蛮状态。有的人类学家把这个时期的人称之为“裸猿”。与其他猿类一样，裸猿们辛辛苦苦地四处寻觅可吃的东西，借以维持生存。

下面这7条成语，都反映了人类蒙昧时期的自然饮食状态。

【饮食男女／饥不择食／腥臊恶臭】

《礼记·礼运》中说：“饮食男女，人之大欲存焉。”《孟子·告子上》中也说；“食、色，性也。”食欲与性欲，是人的自然本能，是生存与繁衍的需要。

为了获取食物，原始人追逐野兽、采集野果、捕捞水里的鱼、挖掘植物的根，由于生产力低下，疲于奔命而所得极少。在这种情况下，人们常常“饥不择食”，只要是能够充饥的东西，不管是新鲜的还是腐烂的，更不管好吃不好吃，找到什么都往肚子里填。正如《韩非子》中所说的：“上古之世……民食果■(lou)、蚌蛤，腥臊恶臭，而伤腹胃，民多疾病。”——蒙昧时代，人们吃的是野果、野瓜、河蚌、蛤蟆，不仅味道是腥的、骚的、恶臭的，而且伤害肠胃，经常有人生病。

成语“饮食男女”，指人对于饮食的需求与对于异性的欲望。清代的袁枚，在《答人求娶妾》中提出：“饮食男女之间，最易观人之真识见。”这是很有见地的观点。当代的一个学者持这样的观点：“古语说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论，西方文化(特别是近代美国式的文化)可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。”①这个说法也是有一定道理的。  成语“饥不择食”，原指饥饿时顾不得选择食物，后也用来比喻情急之下不加以选择的做法。《水浒传》第三回中使用了这一成语的本义：“自古有几般：饥不择食，寒不择衣，慌不择路，贫不择妻。”《红楼梦》第一百零三回中使用了这一成语的比喻义：“那金桂原是个水性人儿，那里守得住空房?况兼天天心里想念薛蝌，便有些饥不择食的光景。”

成语“腥臊恶臭”用来形容粗劣、腐败的食物。

【茹毛饮血／生吞活剥】

《礼记·礼运》中说：“昔者……未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”东汉王充的《论衡·齐世》中说：“上世之民，饮血茹毛，无五谷之食。”南北朝梁代萧统的《文选序》中也说：“冬穴夏巢之时，茹毛饮血之世。”这里，“茹”，是吃的意思。在人类不懂得使用火的时候，不论吃什么都是生食，即使是鸟兽，也连毛带血地生吃。这就叫做“茹毛饮血”、“生吞活剥”。

作为一条成语，“茹毛饮血”用来形容野蛮落后的生活方式。张爱玲在《谈吃与画饼充饥》一文中描写西方人吃牛排，就使用了这一成语：“照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血’。”

“生吞活剥”本指剥去鸟兽的皮毛，生着吞食它们的肉；后多用来比喻不加理解而生硬地模仿、照搬。明代的徐渭，就曾在《青藤书屋文集·奉师季先生书》中批评朱熹时使用了这一成语：由于“著释速成”，对于先秦诸子百家的理论“冰解理顺之妙固多，而生吞活剥之弊亦有”。P3-5

饮食的目的，本是为了获取维持生命和繁衍种族所需要的营养。西方国家的饮食观，至今仍是这种原始的饮食实用性的延伸，中国人却把饮食推向了艺术的领域，使饮食成为一种博大精深的文化。

让我们先来纵观中国源远流长的饮食文化史吧：

上古时代的圣贤们，大多是由于在饮食方面造福人类而享誉万世的——燧人氏发明钻木取火，教民熟食；轩辕氏发明了灶火，人们“始蒸谷为饭，烹谷为粥”；伏羲氏教民结网捕鱼、驯养牲畜，扩大了食物来源；神农氏亲尝百草，创立了农业生产，还发明了陶制炊具……当然，这些圣贤不见得真有其人，他们是先民智慧的集中表现。

从原始社会晚期开始，中国人就开始讲究烹饪了。商汤王的辅宰伊尹，曾经“以滋味说(shui)汤，致于王道”①——以烹饪美味食物的方法为比喻，给商汤王讲说治理天下的道理。

后来，随着农业和畜牧业的发展，食物原料大大增加了。从考古挖掘以及甲骨文的记载来看，夏、商、周三代，有禾、黍、麦、麻、稻等五谷，有马、牛、羊、鸡、犬、猪等六畜，还有人工种植的蔬菜、人工栽培的水果。同时，炊具多样化了，烹饪技术也得到了进一步的发展，出现了制作精细的“三羹”(三种羹)、“五齑”(五种腌制的菜)、“七菹(zu)”(七种肉酱)以及很多耐贮藏的食品。在中国饮食史上享有盛誉的“八珍”，也是在这个时期开始出现的。

膳食机构、宴会制度、进餐制度等，这些中国饮食文化的组成部分，也都是在三代时期开始形成的：夏代，就已经有了专门掌管膳食的人——“庖正”；周代，掌管王室膳食的机构有20多个，共有2332人，分工极为细致。对于天子、诸侯、大夫、士的进餐，《周礼》、《仪礼》与《礼记》中做出了严格的规定；哪些人吃，吃哪些食品，用什么餐具，用什么调味品，奏什么乐，什么时间奏乐……都有极其苛细、烦琐的规定。

在饮食卫生方面，三代时期也有所要求了。《周礼·食医》中总结出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的理论，至今有参考价值。

可以说：夏、商、周三代，中国的饮食文化已经初具雏形了。

汉代“张骞通西域”的历史事件，在中国饮食史上具有重大意义。大量中原地区本来没有的食品，通过“丝绸之路”源源而来。菠菜、芹菜、茴香、胡萝卜、扁豆、胡豆、莴笋、西瓜、甜瓜、黄瓜、石榴、核桃、苜蓿、芫荽……都是在这个时期传入的，大大丰富了中原地区的蔬菜品种。芝麻、胡椒等，也是这个时期传人中原地区的；香料与作料的增多，也使菜肴的烹制出现了新的变化。

魏晋南北朝时期，是中国历史上的民族大融合时期，各民族的饮食出现了相互之间的大交流。因而，多种多样的食品，多姿多态的烹调方法，使中国饮食文化呈现了前所未有的辉煌局面。清酱(酱油)、豆豉、生姜、肉桂、蜂蜜等等，都是在这个历史时期出现的新的调味品。色素，也是在这个时期开始用于烹饪的，诸如用栀子染黄、用苏木染红等等。现代绝大部分食品种类，在魏晋南北朝时期都已经问世了。

北魏贾思勰的《齐民要术》，是中国古代著名的农书。这部书不仅记录了魏晋南北朝时期丰富的粮食品种以及瓜菜、水果，还记录了各种菜肴、食品的烹制方法，仅制醋方法就多达21种。在中国饮食文化史上，《齐民要术》是一部非常重要的文献。

经过唐代的发展，出现了两宋时代饮食文化的繁荣昌盛。其中一个突出的特点，是都市饮食、市民饮食的迅速发展。以东京汴梁(今天的河南省开封市)为例：在这人口过百万的大城市中，酒楼、饭铺、茶坊、食店比比皆是，各色小吃摊子蜂攒蚁聚。据《东京梦华录》等史籍记载，当时东京有“正店”(大型酒楼、饭铺)72家，“脚店”(小型酒家、饭铺)不可胜数。正店高楼广座，气势非凡，脚店经营特色食品，各有绝活，“王楼包子”、“曹婆婆肉饼”、“段家■(ao)物”①、“薛家羊饭”、“周家南食”、“梅家鹅鸭”、“曹家从食”、“万家馒头”、“乳酪张家”，都是见于记载的汴梁脚店。这些正店、脚店与各色小吃摊子、走街串巷的流动小贩共同组成了一个极其繁荣的都市饮食市场。南宋的临安(又称“武林”，即今天的浙江省杭州市)，城市规模比汴梁更大，人口达124万，繁华程度大大超过了汴梁。南宋周密撰写的《武林旧事》中，记录了临安的著名酒楼29家，各种面食、糕点、粥、菜等298种。

明代，食品种类进一步丰富，烹饪技术进一步提高。反映明代社会生活的《金瓶梅词话》，提到的各种米面主食、羹汤菜肴、干鲜果品、蜜饯糖果不下三四百种，不仅燕窝、鱼翅是珍稀佳肴，田鸡(青蛙)、黄鼠、螳螂也都成了美味佳肴。书中列举的烹饪方法，有烧、炙、蒸、煮、炒、炖、煎、熬、熏、卤、炸(zha)、焯(bo)等十几种。另外，《金瓶梅词话》还写到名目繁多的家宴筵席以及规格、等级不同的筵席。这些，都反映了明代的饮食文化风貌。

中国历史上的第三次民族交融(元代)、第四次民族交融(清代)，对于饮食文化也都产生了深刻的影响。清代皇宫中的“御膳”，集中体现了当时最高的饮食水平。让我们从乾隆皇帝的膳单中随便抽取一份吧——

乾隆三十年正月十八日：

卯正(早晨六点)，“请驾伺候，冰糖炖燕窝一品”。

卯正二刻(早晨六点半)，“炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品，燕窝锅烧鸭子一品，猪肉馅侉包子一品，燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品，厢子豆腐一品，羊肉片一品，羊乌叉烧羊肚攒盘一品，竹节卷小馒头一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜一品”；“上传叫冯鼎(厨师)做鸭丝肉丝粳米面膳一品，鸭子豆腐汤一品”。

未正(下午两点)，“莲子八宝鸭子热锅一品，肥鸡火熏炖白菜一品，羊肉他他土一品，莲子猪肚一品，青笋香蕈炖肉一品，水晶丸子一品，奶酥油野鸭子一品”；“青笋爆炒鸡一品，摊鸡蛋一品，蒸肥鸡煤羊羹攒盘一品，象眼棋子饼小馒首一品，荤素馅包子一品，烤祭神糕一品，银葵花盒小菜一品，银碟小菜四品，咸肉一品”；“粳米膳一品，鸡汤一品，额食六桌：饽饽奶子十二品一桌，内管领炉食八品一桌，盘肉二桌，羊肉四方二桌”；“上要饽饽二品，二号黄碗菜二品一盆”。

酉时(下午五点)，“丰灯宝盒一副，元宵一品，三号黄碗膳房面筋，荣房叉子”；“行宫伺候：煤八件鸡一品，醋熘脊髓一品，火熏猪肚一品，小葱拌小虾米一品，涿州饼子一品”。

从这份食单来看，原料的精粹珍稀，菜名的典雅吉祥，餐具的豪华考究，空前而绝后，确实是中国传统饮食的最高成就的代表。至今，北京的“仿膳”虽然只保留了清官御膳中微乎其微的一点风貌，却仍令中外宾客向往。

清代袁枚的烹饪专著《随园食单》，兼收历代的烹饪经验，融会各地的饮食风味，对于烹调技术进行了具体的描述，对于烹调科学进行了形象的阐释。它集中华民族烹饪之大成，证明中国精湛的烹饪实践已经上升为成熟的理论。

中国饮食文化的形成，有自然、经济、政治、文化诸多方面的原因。

自然气候、地理环境、物产资源，是造就中国饮食文化的关键因素。《黄帝内经·素问》中说：东方，是“鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸”；西方，是“砂石之处”，“多风，水土刚强”，“其民华食而脂肥”；北方，“寒风冰冽”，当地的人“乐乳食”；南方阳盛，“雾露之所聚也，其民嗜酸”；中央，是“地平以湿”的地方，“天地所以生万物也众，其民食杂”。可见，我们的祖先很早就已经认识到气候、地理、物产对于食俗的影响了。中国幅员辽阔，从热带雨林到高山冻土，从内陆到海洋，生态环境各不相同。在交通不发达的古代社会，生活在不同地域的人，就地取材，创制出具有各种地方风味的食品。

在经济方面，中华民族是一个以汉民族为主体的多民族共同体，而汉民族主要生活在黄河流域和长江流域。平坦肥沃的土地、发达的水系、适宜的气候，为农业的发展提供了得天独厚的条件，早在7000年前，以种植谷物为主的农业社会就已经形成了。以谷物为主、以蔬菜和肉类为辅，几千年来一直是汉民族传统的饮食结构。这与西方游牧民族以肉、奶为主的饮食习俗是大相径庭的。

经济的繁荣也为饮食的发展提供了物质条件。例如，“淮扬菜”就是这样形成的——自秦汉时代开始，吴越地方的广陵就逐渐成为淮南重镇了。隋炀帝开凿南北大运河以后，扬州成为食盐集散中心和发达的贸易城市。宋代宏迈的《容斋随笔》卷九中记载：唐代，“谚称‘扬一益二’，谓天下之盛，扬为一而蜀次着也”。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”①是很多人心驰神往的事情。如此发达的城市商业经济，极大地刺激了饮食业的发展，从而形成了具有淮扬地方风味的菜肴流派。

在政治方面，大一统的集权力量，把天南海北最美味的食品、最出色的佳肴统统荟萃到帝王的餐桌上。北京作为明清时代的都城，吸收了国内外的精华，在饮食品种与烹饪技术方面也成了全国的“首善之区”。同时，中国如同一个巨大的塔，只有塔尖上的少数人才有讲究美食的条件。农业社会缓慢的生活节奏，决定了时间在中国的不值钱，于是，不惜人力，一刀刀、一勺勺，精工细活地整治出五光十色、五花八门的美食，供塔尖上的人享用。就是一只鸡蛋，也不能简单地炒一下或煮一煮、蒸一蒸了事，而要细细加工，做成味道极其鲜美的“混蛋”或“混套”——清代的《调鼎记》中说：“将蛋壳敲一小孔，清黄倒出，取黄用清，加浓酒煨干者拌入，用箸打良久使之融化，装入蛋壳中，上用纸封，饭上蒸熟，剥取外壳，仍浑然一鸡卵也。”这就是“混蛋”的烹制方法。如果拌入蛋清的不是煨于的浓酒，而是“浓鸡卤煨就者”(煨干的浓鸡汤)，做出来的就叫做“混套”②。

在文化方面，中国人一向把人丁兴旺看成头等大事。对于最痛恨的人，孑L子骂道：“其无后乎!”④孟子也说：“不孝有三，无后为大。”④为了达到人丁兴旺的目的，就要注意养生。为了养生，就非常注重吃。在中国固有的文化中，没有什么关于吃的禁忌，所谓“物无不堪食”⑤。佛教传入以后，不少中国人又在素食方面狠下工夫，反而形成了独特的饮食门类。

另外，中国人素来敬重有学问的人。中国历史上一些文人创制的或介绍过的食品，总是能迅速引起人们的兴趣，对于饮食文化的发展起了不可抹杀的促进作用。宋代的“东坡肉”，清代的“宫保鸡丁”，至今脍炙人口。唐代名僧明瓒爱吃的“煨山芋”，清代著名小说家蒲松龄爱吃的“山东煎饼”，也是人们津津乐道的传统食品。

孙中山先生在《建国方略》一文中说：“烹调之术本于文明而生，非深乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”台湾女作家三毛也说过：“毕竟我们是一个美食文化的民族。”①确实如此。从某种意义上说，“吃”贯穿了中国文化的始终。这种现象当然要反映到词汇上——被人占了便宜叫做“吃亏”，受苦叫做“吃苦”，感到惊吓叫做“吃惊”，承受重担叫做“吃重”，多心叫做“吃心”，嫉妒叫做“吃醋”，费力叫做“吃力”，遇到了尴尬情况叫做“吃瘪”，情况紧张叫做“吃紧”；坚持得住叫做“吃得消”，坚持不住叫做“吃不消”；面子大叫做“吃香”、“吃得开”，面子不够叫做“不吃香”、“吃不开”；对情况看不透，叫做“吃不准”；叛徒的行为是“吃里扒外”，坏人与坏人发生冲突是“黑吃黑”；战胜敌人是“把敌人吃掉”；贪心不足是“吃着碗里，看着锅里”；心里有苦楚而不能说，叫做“哑巴吃黄连”；对于情况有所了解，叫做“哑巴吃扁食”；遭遇挫折后吸取教训，叫做“吃一堑，长一智”；不能接受强硬态度，叫做“吃软不吃硬”；惹出了大麻烦，叫做“吃不了兜着走”；自己不认识的人是“生人”，自己认识的人是“熟人”；死皮赖脸、不好对付的人，叫做“滚刀肉”；职位低的小官是“芝麻官”；乡土气息浓重的人是“土包子”；能吃不能干的人是“饭桶”；做作虚伪的言行叫“装蒜”；包剿敌人是“包饺子”、“一锅端”、“一勺烩”；处理得不彻底的问题，叫做“夹生饭”；混乱的局面是“一锅粥”；做投机生意，叫做“炒”；占人便宜，叫做“揩油”、“宰一刀”；听不进劝告和开导，叫做“油盐不进”；时机不成熟，叫做“不够火候”；做事荒唐，叫做“吃饱了撑的”；做事磨磨蹭蹭，叫做“泡蘑菇”；分不清主次，叫做“拣了芝麻，丢了西瓜”；说话半吞半吐，叫做“含着骨头露着肉”……尤其能说明问题的是：我国流行最广的文明礼貌用语，不是“你好”、“早安”之类，而是“吃了吗?”

成语，是汉语词汇中的精华。与中华民族历史同步的中国饮食文化，对于成语的形成与使用无疑是具有极大影响的。中国饮食文化的各个方面，几乎都在汉语成语中有所反映——从生食到熟食，从炊具到餐具，从便饭到筵宴，从主食到副食，从正餐到小吃，从荤菜到素菜，从飞禽到走兽，从五谷杂粮、鱼鳖虾蟹到瓜果梨桃、油盐酱醋，从和尚喝的腊八粥到道士服食的金丹，从“会须一饮三百杯”的酒到必须细细品啜的茶……都在汉语成语中留下了层层积淀。本书对于这429条成语穷原竞委，目的是与读者朋友一起，在深入了解这些成语的同时了解中国的饮食文化(由于与酒文化有关的成语另有专著，本书就不再收录了)。