生意做遍，不如开店，《开店致富·居家时尚》系列之一，为您讲述成功开店的关键流程；变化多端的各式面条与色彩缤纷的各式酱汁，建构出风行大街小巷的意大利面馆，本书介绍意大利面食的制作工艺以及缤纷的各色酱汁。除此之外，还推荐了多种意大利面馆中食品的套餐组合和相应的经营要点，既是一本指导制作食品的书，又是一部为您的事业发展提供导航的经营指导书！

　　本书介绍意大利面食的制作工艺以及缤纷的各色酱汁。除此之外，还推荐了多种意大利面馆中食品的套餐组合和相应的经营要点，既是一本指导制作食品的书，又有指导经营的作用。

作者序

本书使用方式

第1章 开业协奏曲

开店前奏曲

百花齐放的面馆类型

开店首部曲

寻找适合自己面馆的黄金店面

打造一家具有自己风格的面馆

开店二部曲

菜谱设计

生财器具与食材的采购原则

工作流程

账务管理

人员招募与训练

开店三部曲

试卖、开张、永续经营

第2章 意大利面修炼之道

认识意大利面

煮出适合客人口感的意大利面

手工面条的制作

酱料的制作

认识常用香料及罐头

第3章 轻叩奶油白酱的浓郁大门

奶汁海鲜贝壳面

奶汁蟹肉水管面

奶汁鸡肉宽面

培根洋菇螺旋面

鲔鱼菠菜宽面

奶油青酱鸡肉面

鲑鱼芦笋意大利面

洋菇鸡肉彩蔬面

培根奶蛋面

奶油蕈菇螺旋面

绿椰鳀鱼番茄面

蒜味辣椒鸡肉面

烟熏鲑鱼菠菜面

第4章 走进番茄酱的酸甜滋味

意大利肉酱面

腊肠茄汁意大利面

红酒牛肉水管面

海鲜意大利汤面

番茄蛤蜊意大利面

辣味鲜虾宽面

辣味茄子肉酱面

番茄香嫩鸡肉面

茄汁鳀鱼意大利面

海鲜番茄水管面

辣味鲔鱼通心面

茄汁墨鱼面

第5章 落入色彩缤纷的调色盘里

白酒蛤蜊面

蒜香海鲜墨鱼面

意式蔬菜面

彩椒墨鱼面

海鲜墨鱼面

培根青酱螺旋面

白酒鲜虾墨汁面

松子青酱面

南瓜起司水管面

焗海鲜通心粉

焗肉酱千层面

红花海鲜饭

意式香菇炖饭

墨鱼饭

第6章 物超所值的附加餐点

凯撒沙拉

主厨沙拉

奶油鲜菇浓汤

玉米浓汤

野菇蔬菜汤

番茄蔬菜汤

意大利奶酪

提拉米苏

起司蛋糕

焦糖布丁

打造一家面馆所需的装潢费用含水电、桌椅、摆饰，空调、影音设备，所需的支出成本大概就需占投入资金(不含租金与押金)的60％～70％，也是所有支出成本的首冠。所以投入的资金再加上店的类型，面积的大小就构成了空间设计的主要因素，一家赚钱的意大利面馆，除了要提供顾客味觉上的满意外，空间设计也占有很重要的地位，因为它关系着客人用餐时的视觉和触觉感受，以及作业的顺畅度。如何花费最省的成本，又能打造出让消费者想要进入、容易进入的用餐空间，请仔细往下看了!

意大利面馆的空间规划通常包含迎宾区(柜台区)、用餐区，操作区(厨房)、洗手间及仓库。先规划出每一区的所在位置(可以作业动线的顺畅度做为考虑)，再依整间店的面积大小规划出每一区块所占的空间，若是空间较小可将厕所合并成男女共用，但建议若是空间足够还是维持分开，会让顾客的感觉比较好。其余空间大小则视功能及整家店的风格规划而有所不同，如外带式面馆，可能只要规划出柜台区和作业区即可：平价式的意大利面馆，消费时间多集中于用餐高峰，所以用餐区桌椅的放置可能就要比较紧密：而精致式面馆走的是较高价的路线，所以除了更要注重空间的规划外，装潢材质和摆设物品也都必须特别讲究复合式的意大利面馆，可以在装潢及摆饰上，再次针对复合的活动或产品进行加强。以下即针对各区再做进一步的探讨。

迎宾区(柜台区)：首先要注重明亮、舒服和气氛的营造，让顾客一踏进店里就可以立即感受到所要传达的风格，也让顾客能有舒适放松的感觉，即使多等一下也不会介意。

用餐区：此区是消费者主要的活动空间，所以在座椅的挑选与摆放的距离就必须更谨慎。座椅的挑选可根据面馆的类型与资金的运用来做选择，如学区附近就可选择铁制的座椅，社区里就可选择轻松自然的藤椅或木椅等。而摆放的距离可视规划面积的大小和整间面馆的风格来做配置，但切忌不可为了多增加几个座位，就将整间店塞得满满的，造成作业不流畅，这样不仅会给客人不舒服的压迫感，同时会造成高度相互干扰，缺乏私密感。

操作区(厨房)：料理台与食材、调味料、餐具的放置处最好不要距离太远，而且需依料理制作过程来做规划。另外，大型的机器设备与冰箱是比较占空间的，所以在就定位前先仔细经过流程与使用考虑再做设置。

洗手间：这是许多业者较不注重的一区，但洗手间是客人在店内活动的第二空间，所以设计的重点除了让人感觉干净清爽外，还可加点巧思，放些如鲜花、贝壳之类的摆饰品，给客人留下全面的好印象。

仓库：只需设计好适合的收纳层架，做好物品分类，以节省物料寻找和盘点的时间。P14

意大利式菜肴烹调其实并不难!如何吃得对身体没负担，又能取得新鲜方便有特色的食材，加上简单烹调的方式，且不失美味可口，便是我在教学过程中衷心期盼的。此外，能让新手有信心，有着“我也可以试着做做看，来与家人，朋友一同分享”的想法，也可以让有概念者更能节省时间，这都是我教学的最高原则！

近几年来，意大利面小馆不管由北至南，从都市到乡村，到处林立着，正带动着异国美食的流行热潮。当各式各样的意大利面呈现在你眼前时，你却不了解意大利面是如何料理的，可能是件令人遗憾的事情。但我相信更多人会忍不住想去上课学习，或买本意大利面的食谱来看，我想这就是意大利面的魔力。

由于意大利面条种类繁多，市面上也以干燥面条的销售居多，读者容易买到，因此如何利用多变的酱料，料理出美味可口的意大利面，感受烹调的乐趣，根据这本食谱，我想你也可以成为意大利面的主厨，轻而易举地开家有健康概念，又兼顾自然美味的意大利面馆。

受喜爱马术与美食的外甥——龙贶云先生的鼓励和支持，并在他的引领下，我品尝了不少中外美食。他总是会帮我从国外带回不少的教材、食材与食谱，并与我们一起分享心得，使我精进成长不少。他还为我个人成立了Riesling美食学苑，得以让更多喜爱意大利美食的好朋友与学生们，同我们一起研究、分享，让我即使在挥汗如雨的教学时，也觉得甘之如饴。

此外，我还要感谢吴佩谕小姐的引荐与推崇，让我有机会出版这本让人容易上手的意大利面食谱，实现了我多年来的梦想。同时也感谢曾不吝指导的周进模师傅与阿娇姐夫妇，及远在温哥华，美丽大方的外孙女小珍，Terrsica与曾经朝夕相处的意大利老夫妇及友人们，还有鼎力相助、参与制作过程的孙漪小姐。因为他们，使这本书的内容更加丰富多彩。

最后谨以此书献给我挚爱的老公与最亲爱的三位子女——擎法、擎宇、壬璇，是他们的爱与支持，鼓励我从事自己喜欢的工作。我将更加努力，并毫无保留地贡献出自己的研究成果，也期许将来能有更好的表现，与大家共同分享。最后希望此书能成为你开店的好帮手，料理出让客人满意的意大利面。