本书囊括了茶饮和茶文化的全部内容，以茗、水、盏、居、艺为经纬，加以纵横综合，娓娓话来，引人入胜。茗者，叙茶品也；水者，择茶水也；盏者，示茶具也；居者，论茗饮之环境也；茶艺者，阐茶饮之哲学精髓也。还附上大量古今茶具的精美图片，更令人有视觉观摩的乐趣。

本书主要介绍了中华茶艺的发展、各个环节以及与其他生活习俗的关系，其中：第一章论述了中华茶艺的概念、分类、发展以及与日本茶道和韩国荼礼的区别；第二章至第六章分别介绍了中华茶艺相关知识，包括茶类、泡茶用水、茶具、饮茶环境和品饮技艺等；第七章介绍了茶艺的社会功能以及与婚姻习俗的关系等。本书可作为从事茶艺、茶文化研究和教学相关人员参考资料，也可作为茶文化教举的教材。

第一章 中华茶艺(1)

 第一节 中华茶艺的发展(1)

一、中华茶艺溯源(1)

二、中华茶艺发展阶段(6)

 第二节 中华茶艺的涵义与分类(8)

一、茶艺的涵义(8)

二、茶艺的分类(10)

三、茶艺的社会功能(11)

 第三节 中华茶艺与日本茶道(15)

 第四节 中华茶艺与韩国茶礼(20)

第二章茶叶种类及其品质鉴别(23)

 第一节清汤绿叶的绿茶(24)

 一、绿茶的类型(26)

 二、绿茶名品赏析(32)

 第二节红艳明亮的红茶(41)

一、红茶的类型(43)

二、红茶名品赏析(45)

 第三节绿叶红镶边的乌龙茶(50)

一、乌龙茶的种类(51)

二、乌龙茶名品赏析(54)

第四节黄汤黄叶的黄茶(61)

 一、黄茶的种类(61)

 二、黄茶名品赏析(62)

第五节银毫显露的白茶(64)

 一、白茶的种类(65)

 二、白茶名品赏析 (66)

第六节褐叶浓汤的黑茶(68)

 一、黑茶的种类(69)

 二、黑茶名品赏析(72)

第三章茶与择水(74)

第一节饮茶对用水的基本要求(75)

 一、我国古人择水的标准(75)

 二、现代人选择水的标准(79)

第二节名泉与茶(83)

 一、虎跑泉与龙井茶(84)

 二、谷帘泉与庐山云雾茶(85)

 三、柳毅泉与君山银针(85)

 四、长沙白沙古泉与高桥银针(86)

 五、安宁碧玉泉(87)

 六、玉液泉与峨眉茶(87)

 七、黄山温泉与毛峰茶(88)

 八、陆井憨泉与碧螺春茶(88)

 九、羊城鸡汤泉与工夫茶(89)

 十、国姓泉与黄棪 (89)

 十一、镇江中泠泉(89)

 十二、北京玉泉山玉泉(90)

 十三、济南趵突泉(90)

 第三节煮水(91)

一、煮水溯源(91)

二、煮水的意义(91)

三、煮水的内容(92)

四、煮水与泡茶技艺的配合(95)

五、煮水的文化内涵(97)

第四章茶与茶具(98)

 第一节陶器茶具(1()(])

一、陶器的发明(100)

二、紫砂的优点(100)

三、紫砂壶的造型(102)

四、紫砂茶具的起源和发展 (103)

 第二节瓷器茶具(108)

一、瓷器茶具的特点(108)

二、瓷器茶具的种类(109)

二三、我国主要的瓷器生产地 (118)

 第三节玻璃茶具(122)

 第四节金属茶具(124)

 第五节搪瓷茶具(126)

 第六节竹木茶具(127)

 第七节漆器茶具(128)

 第八节其他材料制作的茶具(130)

 第九节现代茶具(132)

一、现代茶具的种类(132)

二、茶具的选用(132)

第五章茶与茶居(135)

 第一节尝茶与环境(135)

一、古代文人的品茗环境(137)

二、僧人的品茗环境·(138)

三、大众的饮茶场所(138)

四、现代茶馆(142)

 第二节茶室(143)

一、中式茶室(143)

二、日式茶室(145)

三、英式茶室(149)

四、伊朗茶室(154)

五、休闲茶室(155)

 第三节茶馆(159)

一、茶馆的历史(159)

二、现代的茶馆(167)

第六章茶的品尝(174)

 第一节乌龙茶品尝与冲泡(175)

一、乌龙茶的品尝(175)

二、乌龙茶的冲泡技艺(178)

 第二节绿茶品尝与冲泡(187)

 一、绿茶的品尝(187)

 二、绿茶的冲泡技艺(189)

 第三节红茶品尝与冲泡(194)

 一、红茶的品尝(194)

 二、红茶的冲泡技艺(195)

 第四节 白茶品尝与冲泡(197)

一、白茶的品尝(197)

二、白茶的冲泡技艺(198)

 第五节黄茶品尝与冲泡(200)

 一、黄茶的品尝(200)

 二、黄茶的冲泡技艺(202)

 第六节黑茶品尝与冲泡(204)

 一、黑茶的品尝(204)

 二、普洱茶的冲泡技艺(205)

 第七节各地饮茶风俗(207)

 一、蒙古族的奶茶(207)

 二、藏族的酥油茶(208)

 三、白族的三道茶(210)

 四、维吾尔族的奶茶(211)

 五、侗族的油茶(212)

 六、傣族的竹筒茶(213)

 七、布朗族的青竹茶(214)

 八、基诺族的凉拌茶(214)

 九、各地的擂茶(215)

 十、杭嘉湖的熏豆茶(216)

 十一、广州城的早茶(217)

 十二、成都人的盖碗茶(218)

 十三、中国北方的大碗茶(220)

 十四、中国南方的凉茶(220)

第七章茶礼(222)

 第一节敬茶(222)

 一、敬茶礼仪的由来和作用 (222)

 二、敬茶的方式(223)

 三、现代敬茶习惯(228)

 第二节茶会(237)

 一、我国古代的茶会(237)

 二、现代茶会(242)

 第三节婚俗茶礼(245)

 一、婚俗茶礼的发展(246)

 二、茶作为婚俗礼仪的原因 (247)

 第四节茶道(249)

 一、茶道的哲学基础(249)

 二、茶道的境界(251)

“中华茶艺”自古有之。中国古代文献西汉王褒的《僮约》即记述了蜀郡王子渊对茶艺的讲究：“烹茶尽具，铺已盖藏。”西晋左思《娇女诗》中描述了深受茶香熏染的两位小娇女对于茶的迫切：“心为茶藓剧，吹嘘对鼎镉”。晋代杜育在《藓赋》中对茶艺的用水择器作了更完整的描述：“水则岷方之注，挹彼清流”；“器择陶简(筒)，出自东隅，酌之以匏，取式刘公。”这些都让后人领略到我国古代早期茶艺的精湛与古朴，以及令人心醉神迷的气韵。

至唐代，茶艺渐具系统性和完整性。茶原产于我国西南地区，唐朝随着交通的发达，种茶、制茶和饮茶技艺得以在全国普及。据陆羽《茶经》一书介绍，当时全国就有“八道”43州产茶，故有茶“兴于唐”或“盛于唐”之说。陆羽对当时的茶叶生产技术和泡茶技艺进行了全面的总结，写成《茶经》一书。全书分三卷十节，卷上：一之源，论述了茶性、名称和品种特征；二之具，介绍了采茶和制茶用具；三之造，阐述了茶的种类及其采制方法。卷中：四之器，介绍烹饮茶叶的器具。卷下：五之煮，论述烹茶的方法及其用水品质；六之饮，介绍饮茶的风俗方式；七之事，汇集古籍中有关茶的典故、史实等等；八之出，列出了主要茶叶产地及其品质特点；九之略，介绍在什么条件下哪些可以省略；十之图，教人用绢写出《茶经》张挂。对有关茶叶品质特点、烹茶器具、煮茶用水、茶具茶皿方法等均作详细介绍，形成了系统性的专门学问，茶艺也得以完善。在《茶经》出书之前，饮茶虽已出现，但正如欧阳修所评述：“盖为茶著书，自其始也。”旧时的饮茶，如煮菜喝汤一样，很不讲究，晚唐诗人皮日休形容说：“必浑以烹之，与夫沦蔬而啜者已异。”

关于烹茶器具，《茶经》述：“碗，越州上，鼎州次，婺州次；岳州上，寿州、洪州次。”“瓯，越州上……”。“越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶。茶作白红之色。邢州瓷白，茶红色；寿州瓷黄，黄紫色；洪州瓷褐，茶黑色一悉不宜茶。”说明当时人们饮茶已经意识到茶具色彩对茶汤色泽的影响，十分讲究茶具的选择。

在烹茶用水方面，《茶经》述：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。”“其江水取去人远者，井水取汲多者。”“其沸如鱼目，微有声，为一沸。缘边如泉涌连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”说明当时人们已经意识到水质和水温对茶叶色、香、味的影响，即好茶必须有好水，所谓甘泉冽水，更添茶香。 

关于影响茶叶品质的因素，《茶经》指出：“茶有九难：一日造，二日别，三日器，四日火，五日水，六日炙，七日末，八日煮，九日饮。阴采夜焙，非造也；嚼味嗅香，非别也；膻鼎腥瓯，非器也；膏薪庖炭，非火也；飞湍雍潦，非水也；外熟内生，非炙也；碧粉漂尘，非末也；操艰搅遽，非煮也；夏兴冬庞。非饮曲。”

中华茶文化，历史渊源，博大精深，涉及茶、水、具、境以及文学、书画、音乐、舞蹈、礼俗等多方面。本书以茶为本，以艺为线索，解析了茗、水、盏、居的密切关系。在概述前人已有研究成果的同时，融入了作者的心得体会，愿其成为绚丽多彩的中华茶文化的补充。……P1-2

《茗水盏居话茶艺》的编者把书稿送给我过目，要我写序言。我把书稿匆匆翻阅一过，觉得以一个普通的爱好饮茶者的身份先睹为快，倒也有些感想可说。总的感觉是，这是一本面目一新、内容丰富、深入浅出的书。它纵向缕述了中国茶文化的来龙去脉，横向网罗了神州大地茶文化的多彩多姿，而且还延伸到国外受中国茶文化影响的一些主要国家。

细心的读者当然会知道本书的取名《茗水盏居话茶艺》是囊括了茶饮和茶文化的全部内容。茗者，叙茶品也；水者，择茶水也；盏者，示茶具也；居者，论茗饮之环境也；茶艺者，阐茶饮之哲学精髓也。此五者融会贯通，既有其博大精深，只可意会，难以言传的一面；又有其雅俗共赏，不拘一格，各取所需，灵活应用的一面。

茗、水、盏、居、艺，每个字都蕴藏着丰富的内容，本书以这五字为经纬，加以纵横综合，娓娓话来，引人入胜。

我中华饮茶历史悠久，历代积累的名茶不胜其多，据傅宏缜《茶名汇考》的统计，包括失传的和现在仍然生产的，超过了八百种。本书采取了提纲挈领的方式，区分绿、红、乌龙、黄、白、黑六大茶类，每类各举著名的品种，从它们的采摘、加工到品尝特色给予系统生动的叙述，使读者看过后有一个全局性的了解，又通过主要名茶特色的介绍，妙笔传神，令人不胜向往，恨不一一品尝为快。

古人对水的概念与现代人不同，说“水为茶之母”，对茶水的分类是按水分所在的自然环境来定水质的高低，对茶的择水非常考究、苛求，但只停留在感性的认识和抽象的评说上，限于时代条件，缺乏科学的指标。本书在综述古人择水的同时，用科学指标，归纳水质的基本条件是无异色、异味、异嗅，无肉眼可见物，混浊度不超过5度，pH值在6．5～8．5之间，总硬度不高于25度以及毒理学细菌指标均符合标准等。古人对茶的择水，有合理的，也有过于执着的，本书在肯定之余，也指出现代人不必拘泥于古说，现代的自来水、矿泉水等同样也可以泡出色、香、味、形俱佳的香茗来。这些都是很好的以今释古，古为今用，古今结合，在继承中发展是本书的特色。

中国人把茶具提到“器是茶之父”的高度。且不说法门寺出土的唐代令人眼花缭乱的高贵茶具，就是民间的茶具也是五花八门，丰富多彩。茶具并不是简单的盛茶之具，茶具的选择要视一定的茶品、季节、饮茶的场合等而异，本书对此有引人入胜的介绍。古典的茶具又是一种可以赏心悦目的艺术品，已成为收藏对象，真是妙不可言。现代人的生活节奏加快，不同于古人的悠闲自适，所以茶具也必然与时俱进，发展出许多新式的茶具，本书对此除了文字详细介绍之外，还附上大量古今茶具的精美图片，更令人有视觉观摩的乐趣。

饮茶的环境是中华茶文化“天人合一”不可分离的组成部分。本书征引大量的历史文献，说明文人雅士怎样重视饮茶和环境的关系，水乡风光里的饮茶情趣和山居幽深处的饮茶情怀，当然各有千秋，难分轩轾。佛道儒的佛茶与茶禅结合，更是超然物外，悠游哲学境界。民间的茶馆、茶肆、茶坊等则是另一种风光，它们还兼有沟通信息、交流谈判、和解纠纷等作用。本书还把茶居的视野引导到国外，介绍日本式、英国式、伊朗式的茶室等等，扩大了读者的眼界，“居”的阐释，深入浅出，令人目不暇接，是本书的另一大特色。

匆匆翻阋本书之后，浮想联翩，觉得如果把本书放在世界饮料市场和饮料文化的背景上审视，更会引申出一些值得思考的问题。

现在世界上的非酒精饮料，主要是茶、咖啡和合成饮料三大类，尽管茶作为老大哥的地位不变，当仁不让，但茶在世界饮料消费市场上面临着激烈的竞争和较量。这种竞争和较量包括中国茶的出口和洋饮料的进口两方面。而其背后潜藏着的是中西文化的差异和碰撞。

一是茶的名牌和名茶的较量。中国人爱好的是名茶，市场上畅销的是名牌。名茶和名牌有联系，但是不同的概念。龙井茶享誉国内外，但龙井是名茶，不是名牌，因为它的市场份额不大。英国立顿茶(Lipton)是名牌，享誉世界，占有很大的市场份额，但它不是名茶。立顿只是把印度、斯里兰卡进口的茶叶混合配制而成的茶叶，这种“拼盘”式的加工，虽然也有它的统一色香味，却抹杀了茶叶品种、地区、加工方式间的差异。名牌走的是标准化霸占市场份额的道路；名茶走的是多样化各有爱好的文化享受，反映了中西文化的不同。名牌和名茶是对立的关系还是可以共处的关系?这是新形式下值得研究的问题。看过本书，我想对于传统的名茶，还应该百花齐放，推陈出新，名茶是茶文化赖以生存和发展的根基，不要把传统的特色在不断遭受质疑的现代化的挤压诱惑下给丢弃了，这是一个非常重要的问题。当然，为了争取出口，我们完全有条件设计配制名牌茶叶，参加国际上的名牌竞争。不仅如此，我们还要设法在世界市场上推广中国的名茶和茶文化的消费观，这是一种健康的有文化深度的消费观。

二是咖啡和茶在文化层面的较量。咖啡原产埃塞俄比亚的克法省(Keffa，一作Kaffa)，阿拉伯语的“Qahwah(植物饮料)”，英语的“Coffee”，希腊语的“Kawek(力量和热情)”都是Keffa的音译或意释。咖啡之所以获得世界性的推广，是由于18世纪后欧洲各国为了争夺殖民地，把咖啡引种到各自的殖民地区推广种植，结果巴西成为世界最大的咖啡生产国，哥伦比亚次之，两国合占全球咖啡产量的42％左右。从文化的层面看，非洲的咖啡文化完全断层了，没有任何记载可查。欧洲接过咖啡以后，以法国人喝咖啡最富有文化情调，也与中国的茶文化最相似。作家们去咖啡馆喝咖啡，已成为一种社交生活方式。许多著名文人都有他们固定聚会的咖啡馆。狄更斯、巴尔扎克、左拉、毕加索、弗洛伊德等，都是从喝咖啡中获得创作的灵感。法国人喝咖啡讲究环境和情调，他们在咖啡店里，或读书看报，或交谈议论，一喝就是大半天，体现一种优雅、浪漫的情调。法国的大街小巷，马路旁、广场边、河岸边和游船上，到处都有咖啡店，大小不拘一格。这与中国城镇的茶馆、茶坊、茶摊，江南水乡的茶店等，形成一种东西文化异中有同的景象。但毕竞是历史的积累差异太大，欧洲不可能产生如中国《茶经》那样经典的《咖啡经》以及其他许多咖啡专书。至于美国人喝咖啡，随意放任，百无禁忌，每年要喝掉世界三分之一的咖啡，毫无文化情意可言。

市场经济的全球化，误解“发展”就是“发展经济”，导致世界性的文化边缘化，中国尤甚。在这种大视野下，看《茗水盏居话茶艺》的出版，它就不光是一本普通的介绍中华茶艺茗水盏居的书本，不光是供从事茶艺、茶文化教学和研究的资料和教材，它还有更深刻的继承发展茶文化、抵制文化边缘化的宏观意义，可以将它的内容或浓缩或分单元或作专题等形式，在不同的场合(课堂、展览会、茶艺馆等)作讲座、作宣传，改编成记录片、教育片进行国内外交流，发挥更大的作用。

游修龄2004年4月15日

本书9位作者来自浙江大学茶叶研究所，有从事茶学研究和教学多年的教授、副教授，也有来自全国各地和韩国的博士研究生和硕士研究生，作者队伍广泛，也是本书的特点之一。

本书引用了国内有关学者的部分研究成果。在撰写过程中浙江大学著名农史学专家游修龄教授、著名茶学家刘祖生教授分别为本书出版作序和题词，更使本书增色。在此一并致谢!

本书的不足之处，敬祈读者和专家不吝赐教。

作者

2004年4月于浙江杭州