四川的小吃鼎鼎有名,但这些名小吃背后的故事你不一定知道吧?本书由对四川小吃很有研究的部分学者和爱好者组成编写组编写而成,并约请资深食俗画家为本书配以插图。图文并茂,实为一本不可多得、值得收藏的食俗书籍。
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书名 | 四川名小吃典故与制作 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 杨硕//袁伟 |
出版社 | 四川科学技术出版社 |
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简介 | 编辑推荐 四川的小吃鼎鼎有名,但这些名小吃背后的故事你不一定知道吧?本书由对四川小吃很有研究的部分学者和爱好者组成编写组编写而成,并约请资深食俗画家为本书配以插图。图文并茂,实为一本不可多得、值得收藏的食俗书籍。 内容推荐 本书详细介绍了百余种四川小吃(部分为中华老字号)的典故和制作方法。书中收集了有关逸闻趣事以及各种地方小吃的来历与特色,语言精练、内容丰富,既可作为休闲读物,也可作为菜谱保存。书中历史与现时并存,既收集了中华老字号,如龙抄手、担担面等;也罗列了新涌现的名点,如串串香、查渣面等。 目录 回锅肉 麻婆豆腐 竹林白肉 王■肉 东坡肉 锅巴肉片 乐山棒棒鸡 邛崃钵钵鸡 鸡豆花 宫保鸡丁 开水白菜 天主堂鸡片 圆盅仔鸡 夫妻肺片 清真马肺片 治德号小笼蒸牛肉 彭县大伞蒸牛肉 灯影牛肉 保宁干牛肉 二姐兔丁 龙泉冯记兔肉 彭县胡子兔 广汉缠丝兔 王胖鸭 樟茶鸭子 太白鸭 豌豆肥肠汤 叙府陈年糟蛋 松花皮蛋 麻辣火锅 串串香 毛血旺 五柳鱼 顺庆羊肉粉 米粉羊肉汤 水煮牛肉 小碗红汤牛肉 钟水饺 滴油水饺 蒸抄 酥皮葱饺 鸡汁锅贴 玻璃烧麦 龙抄手 温江程抄手 自贡郑抄手 过桥抄手 担担面 新都金丝面 查渣面 罐罐面 奶汤面 牌坊面 铺盖面 青菠面 甜水面 砂罐煨面 邛崃荞面 宋嫂面 什锦烩面 宜宾燃面 丝丝鳝鱼面 韭菜合子 油炸春卷 荠莱春卷 韩包子 破酥包子 什锦包子 火腿鲜肉包子 温江龙眼汤包 痣胡子龙眼包子 蛋烘糕 鲜花饼 阆中白糖蒸馍 凤尾酥 三义园牛肉焦饼 烫面油糕 猪油发糕 玫瑰锅炸 萝卜酥饼 焦皮酥 埋沙酥饼 军屯锅盔 红糖大饼 回族烧饼 油条 赖汤圆 郭汤圆 温江麻酱汤圆 彭县游汤圆 珍珠圆子 醪糟小汤圆 叶儿粑 新都艾馍叶儿粑 古月胡三合泥 糍粑 豆沙凉糍粑 洛表磕面猪儿粑 桐叶粑 三大炮 崇庆冻糕 青城白果糕 马蹄糕 蛋油米糕 水晶凉糕 豆腐帘子 川北凉粉 梓潼片粉 肉包谷粑 苕饼 馓子油茶 窝子油糕 糖油果子 方块油糕 白家高记肥肠粉 成都朱记肥肠粉 乐山牛肉豆腐脑 豌豆糯米饭 试读章节 麻婆豆腐 典故 成都名小吃。在雪白细嫩的豆腐上,点缀着棕红色的牛肉末,油绿的蒜苗杂呈于内,透亮的红油围绕一圈,这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九寒天,吃上一碗麻婆豆腐,只觉遍体生暖,头上冒汗,成为美事,真是一热顶三鲜啊。 相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店名叫陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏,由于丈夫早殁,陈刘氏只好自己惨淡经营小饭铺。陈刘氏脸上有几粒麻子,所以人们都叫她“麻婆”。麻婆善于烹制菜肴,她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等制作的红烧豆腐.麻、辣、烫、嫩,味美可口,十分受人欢迎。陈刘氏红烧豆腐有一个特点,那就是要顾客自己购买菜油和牛肉,她只提供豆腐和作料。所以要想吃到美味的红烧豆腐,那菜油和牛肉则需多多益善。 当时的万福桥为成都北门的交通要道,外又有一座城隍庙,所以一到庙会便人山人海,贩夫走卒,推车抬轿之人多在此歇脚打尖(打尖:吃一点东西),特别是那些运送粮油的挑夫,他们总是可以从倒油后的油坛中倒出那么一些剩余菜油,然后凑钱买来牛肉请陈刘氏烧制成香辣麻香、色艳味长、别具一格的红烧豆腐。 久而久之这道红烧豆腐吃的人越来越多,生意异常火爆,顾客络绎不绝,生意越做越火红,人们便称这道菜为“麻婆豆腐”,从此声名远扬,成为脍炙人口的中国最著名的豆腐菜肴。 一百多年来,随着川菜的发展,全国各地的川菜馆,乃至海外一些华侨开设的中国餐馆,都经营此菜,日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品,销往世界各地。 特色: 色泽红亮,麻辣味厚,亮汁亮油,细嫩鲜香。 制作: 原料 黄豆鲜嫩豆腐300克 黄牛肉100克 蒜苗100克 食用油100克 郫县豆瓣50克 辣椒面15克 花椒面15克 豆豉15克 酱油20克 湿淀粉20克 精盐1O克 鲜汤200克 烹制方法 1.将豆腐切成1厘米见方的小丁,放入加了少许盐的开水中略焯,取出沥干水分。 2.牛肉剁成末,蒜苗切成1.5厘米长的小段。郫县豆瓣、豆豉用刀切碎待用。 3.炒锅加油烧热.下牛肉末炒散,至颜色黄时加郫县豆瓣、豆豉、精盐、酱油同炒,出香味时再放辣椒面炒匀,加鲜汤、下豆腐块同烧一会儿,最后放入蒜苗。用湿淀粉勾芡,以便让原料更好地附着于豆腐之上。出锅时淋少许熟油,装盘,撒上花椒面即可。 P4-5 序言 本书详细介绍了百余种四川小吃(部分为中华老字号)的典故和制作方法。书中收集了有关逸闻趣事以及各种地方小吃的来历与特色。内容设计是:每个小吃均由故事展开,制作方法居中,以特色介绍结束。读者可从书中品味到老四川特有的传统韵味,而书中的制作方法则可让读者“热炒热卖”,即学即用。可以说本书既满足了读者的精神需求,又饱了读者口福。 本书的特点是语言精练、内容丰富,既可作为休闲读物,也可作为菜谱保存。书中历史与现时并存,既收集了中华老字号,如龙抄手、担担面等;也罗列了新涌现的名点,如串串香、查渣面等。 本书由对四川小吃很有研究的部分学者和爱好者组成编写组编写而成,并约请资深食俗画家为本书配以插图。图文并茂,实为一本不可多得、值得收藏的食俗书籍。 需要说明的是,本书在编写过程中参考了大量饮食界老前辈编著的相关书籍以及各种专业刊物及网站资料,在此对原作者表示衷心的感谢。 作 者 2005.12 |
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