“民以食为天，食以安为先”，可见食品中有害成分与食品安全、百姓健康密切相关。本书介绍了食品中各种有害成分和它们的来源，并提供了去除的方法，内容丰富，读者通过此书可全面、详细地了解食品中有害成分的相关知识。本书可作大、中专院校师生教学研究参考用书，也可供食品安全从业人员阅读。

本书共分7章，主要介绍了食品中过敏原、有害糖苷类、重金属、农药残留、兽药残留、抗营养素、加工及贮藏中产生的有害成分、生物毒素等，全面系统地阐述了各种有害成分的来源、结构、化学性质及毒理性质等，并提供了一些去除食品中有害成分的方法。

1 绪论

 1.1 食品有害成分的分类及危害性

 1.2 食品安全与食源性疾病

1.2.1 食源性疾病概念及类型

1.2.2 各类食源性致病因子对食品安全的影

 参考文献

2 食品中内源性有害成分

 2.1 食品中过敏原

2.1.1 概述

2.1.2 食物过敏的流行特征

2.1.3 食物过敏原的特点

2.1.4 食物中常见的过敏原

 2.2 有害糖苷类

2.2.1 概述

2.2.2 硫代葡萄糖苷

 2.3 毒性氨基酸

2.3.1 毒性氨基酸的种类

2.3.2 毒性氨基酸的毒性

 2.4 凝集素

2.4.1 凝集素的种类

2.4.2 凝集素的含量及某些性质

2.4.3 凝集素的结构

 2.5 皂素

2.5.1 皂素的基本结构和化学组成

2.5.2 茶皂素的理化性质、毒性及其他用途

 2.6 水产食品中的有毒成分

2.6.1 河豚毒素

2.6.2麻痹性贝毒

2.6.3西加鱼毒

2.6.4腹泻性贝毒

2.6.5$其他贝类毒素

2.6.6有毒活性肽

 参考文献

3 食品中外源性有害成分

 3.1 食品中重金属元素

3.1.1 概述

3.1.2 金属元素在动、植物源食物中赋存状态

3.1.3 金属元素的营养性与有害性

3.1.4 食品中有害金属元素的主要污染源

 3.2 农药残留

3.2.1 常用农药的化学性质

3.2.2 食品中农药残留污染的主要途径

 3.3 渔药

3.3.1 渔药的种类

3.3.2 渔药残留

 3.4 二■英及其类似物

3.4.1 概论

3.4.2 二■英

3.4.3 多氯联苯

3.4.4 化学结构

3.4.5 化学特性

3.4.6 PCDD／Fs的前体物

3.4.7 食品中二■英及其类似物的污染来源

3.4.8 二■英及其类似物的毒性

 3.5 兽药

3.5.1 常见的抗生素类及激素类兽药的化学性质

3.5.2 动物性食品中的兽药残留

3.5.3 兽药进入动物体的主要途径

3.5.4 兽药残留污染的主要原因

3.5.5 兽药残留对人体的危害

 3.6 外源性有害成分在生物体内的转化

3.6.1 氧化作用

3.6.2 还原作用

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