科学的营养分析、全方位的知识介绍、一流的食物搭配！244道经典凉拌菜，享受日常生活；120道美味酱汁，体会滋养天地！本书是专门为家庭设计的，既有制作凉拌菜的菜谱，又收集了与凉拌菜相关酱汁的制法，教您通过食物的巧妙搭配、合理的调料组合，拌出清新爽口、营养丰富的美味。

凉拌菜制作简单、方便，家庭特别爱做。本书是专门为家庭设计的，既有制作凉拌菜的菜谱，又收集了与凉拌菜相关酱汁的制法。本书作者张恩来，是特级烹调师，曾在北京喜来登大酒店、水晶宫饭店、中华御膳集团工作多年。他1996年在北京成立美食工作室，长期致力于中国传统烹调文化的挖掘、整理和研究，发表了大量文章，并出版了近百本烹饪书籍。主要著作有《中国经典名菜——鲁菜卷、川菜卷》、《中国典故菜肴集》、《漫画版轻松入厨丛书》、《芽苗菜美味30种》、《果蔬营养与美食丛书》、《健康家常菜1000种》、《家庭二菜一汤》、《家庭菜肴天天新》、《大众家常菜肴丛书》等。

凉拌菜小常识

◇凉拌菜的特点

◇凉拌菜的要求

◇凉拌菜的卫生要求

◇凉拌菜常用烹制方法

凉拌菜肴

◇畜肉类

白切肉

冻肉

水晶肴肉

松子肉

清酱肉

蒜泥白肉

芝麻肉丝

蛋皮肉卷

薄片火腿

干切咸肉

五香酱排

蜜汁小排

水晶肘子

卤水扎蹄

白云猪手

三椒腰丝

嘛酱腰片

炝腰花

罗汉肚

芥味白肚片

凤眼肝

层层脆

红油耳丝

香卤猪舌

皮冻

肉松

酱牛腱

盐水牛肉

芝麻牛肉条

拌牛肉末

夫妻肺片

香糟牛蹄筋

葱油百叶丝

白切羊肉

冻羊糕

清水羊头肉

缠丝兔

陈皮兔肉

花仁兔丁

白斩狗肉

◇禽蛋类

生熏仔鸡

五香熏鸡

古井醉鸡

白斩鸡

太爷鸡

豉油鸡

盐擦三黄鸡

虾油鸡

口水鸡

美味糟鸡

风鸡

油辣嫩鸡

金钟冻鸡

花椒鸡丁

春笋拌鸡

棒棒鸡

水晶凤脯

红油鸡块

怪味鸡丝

鸡丝粉皮

椒麻风片

香辣鸡蹄花

拆骨掌翅

盐水鸡胗

三丝鸡腿

盐水鸭

水晶全鸭

玫瑰卤鸭

糟香鸭

五香酱鸭

椒浸仔鸭

炝拌鸭肉条

芥末鸭掌

盐水鸭胗

酱鸭翅膀冻

水晶鸭舌

凉拌鸭肠

酒醉鸭肝

卤水肥鹅

胭脂鹅脯

五香鹅肝

鲍汁鹅掌

卤水鹅头

糟香鹌鹑

五香乳鸽

乌鸡竹笋丝

五香茶蛋

◇水产类

酥小鲫鱼

拆冻鲫鱼

刨花鱼片

五香酱鲤鱼

烟熏鲩鱼

酥香鲢鱼

烟鲳鳊鱼

苏州熏鱼

糟香甩水

暴腌鲜鱼

干香鳗鱼

糟香醉河鳗

酥香泥鳅

炝虎尾

冷汁鳝段

酱香杂鱼

芥末鱼柳

瓜姜拌鱼丝

鲜鱼冻

三椒鱼皮丝

卤味鲜鱿

姜汁八爪鱼

葱炝墨鱼丝

温拌海参

酸辣海参

生炝条虾

水晶虾仁

油酥虾

水晶蟹卷

腌毛蟹

黄瓜脆蜇丝

温拌蜇头

麻汁海米瓜条

酒糟鲜蛏

三丝拌蛏

春韭全贝

清拌牡蛎

五香螺蛳

卤味河蚬

糟卤龙虾尾

香辣牛蛙块

糟香海味

干贝枸杞头

淡菜菠菜

笋干银鱼

◇蔬菜类

辣白菜

芥末白菜墩

金丝白菜

八宝菠菜

炝青菜梗

芹菜拌腐竹

凉拌水芹

桃仁芹菜叶

蘸汁蕹菜

什锦苋菜

拌荠菜松

雪菜三椒

花芝蕨菜

鸡丝茼蒿

三丝香菜

生菜鸡蛋沙拉

金针芥蓝丝

麻油蛋丝韭黄

香辣马齿苋

火腿豆干拌马兰

拌香椿嫩芽

松子油麦菜

三色萝卜丝

蜜汁萝卜卷

糖醋响油萝卜丝

莴笋沙拉

麻酱凤尾

三丝莴笋卷

糟醉冬笋尖

油辣佛手笋

椒油芦笋

油辣茭白

虾籽炝茭白

珊瑚莲藕

拌菱角片

炝土豆丝

火腿土豆泥

五彩山药丝

糖醋黄瓜条

五丝黄瓜卷

辣油瓜皮

红油冬瓜条

鲜桃仁丝瓜

五彩苦瓜丁

苦瓜肉冻

冰蜜南瓜

葫芦沙拉

渍香瓜

酱汁菜瓜

葱油佛手蜇丝

豌豆鸭丝

五香蚕豆

麻汁豇豆

蛋黄酱拌豇豆

鸡丝四季豆

姜汁扁豆

炝三色扁豆

糟香毛豆

蜜汁番茄

樱桃番茄冻

冰镇柿子椒

卤虎皮尖椒

芝麻茄泥

凉拌茄条

包菜泡菜

包菜卷

蔬菜丝沙拉

茄汁花菜

蒜茸西兰花

糖醋慈姑

◇豆制品、菌藻类

香菇笋丝

虾籽焖香菇

辣油平菇

糟味草菇

鲜蘑菇冻

卤味鲜蘑

拌猴头菇

椒油木耳油菜

糖水黑菜

冰镇蒜味双耳

双鲜拌金针

茶树菇菠菜梗

辣黄豆

酒醉黄芽

油泼豆莛

鸡刨豆腐

油卤豆腐

熏虾籽素火腿

百叶炒肉

五香兰花干

腐竹鲜蘑

鸡丝粉皮

香葱粉丝

油焖烤麸

冬菇水面筋

金银满堂

◇干鲜果类

苹果冻

山楂梨丝

水晶蜜橘

香蕉奶冻

酒酿樱桃

西瓜冻

挂霜山楂

红莲甜瓜

菊花马蹄

凉冻五果

脆皮琥珀核桃

怪味花仁

香皮松仁

麻汁湘莲

油淋板栗

五彩腰果

酱汁

◇传统类

葱油味汁

甜酱味汁

豆豉味汁

腐乳味汁

糖醋味汁

荔枝味汁

番茄味汁

桂花蜜汁

酸菜味汁

京都味汁

怪味汁

红油味汁

家常味汁

芥末味汁

蒜茸味汁

鱼香味汁

麻辣味汁

卤水鲜味汁

全鲜生抽汁

蚝油浓汁

豉臊酱汁

豉酱浓汁

炸鱼酱汁

干烧酱汁

宫保酱汁

煎封浓汁

什锦酱汁

蟹油清汁

糟油味汁

酒香味汁

◇中式小吃类

酱油咸味汁

甜咸味汁

蜂蜜甜味汁

葱椒味汁

五香鲜味汁

麻酱鲜味汁

鲜味鱼汁

鱼露味汁

鲜咸味汁

盐煽姜葱汁

葱姜蒜汁

沙姜蒜茸汁

蒜茸香菜汁

青椒麻汁

泡椒浓汁

辣椒豉汁

农家辣椒汁

豆豉香辣汁

豉香蒜油汁

葱香鱼露汁

蒜香辣味汁

三合油汁

柠檬糖醋汁

椰香奇妙汁

甜酸辣汁

五香姜葱汁

八宝酱汁

红椒味汁

酱醋味汁

麻香酱汁

◇生鲜蔬菜类

成辣味汁

白油味汁

咸鲜味汁

咸酸味汁

韭花成汁

甜咸味汁

糖蜜味汁

酸辣浓汁

香醋姜味汁

酸甜味汁

椒香浓汁

煳辣味汁

黄芽味汁

虾籽油汁

蒜泥椒油汁

山楂果汁

糖醋果香汁

香浓虾酱

麻芥味汁

豉辣肉酱

蒜茸麻汁酱

蚝油甜酱汁

鲜辣拌汁

酱油清汁

香醋姜汁

五味辣汁

杂果味汁

酸甜五味汁

豉油白鱼汁

蒜香白醋汁

◇西式类

苹果酱汁

麦芽甜香汁

柠檬味汁

果味茄汁

草莓味汁

新派西汁

香橙味汁

黑椒浓汁

奶油葡汁

沙嗲酱汁

沙律酱汁

煲仔酱汁

牛柳味汁

美极酱皇汁

香辣蚝汁

蛋黄酱汁

咖啡酱汁

奶香酱汁

法式浓酱汁

味噌咖喱汁

黑咖喱酱汁

香茅咖喱汁

黄咖喱酱汁

芒果酱汁

柳橙酱汁

蜜椒酱味汁

椰香味汁

南洋蟹汁

浓鲜酒汁

双仁酱汁

凉拌菜，又名冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。凉拌菜是菜肴中一个非常重要而且颇有特点的种类，无论在家庭便餐或各种大小宴席中都是不可缺少的。我们常说，好的开始等于成功的一半，由于凉拌菜是宴席中的第一道菜肴，其质量的好坏对整个宴席菜肴的评价起着重要的作用，所以在凉拌菜的制作过程中，不可忽视菜肴色、香、味、形以及器皿等每一个环节。

凉拌菜的特点

●清凉爽口，佐酒佳肴

凉拌菜是与热菜相对而言的，热菜适宜热吃，冷则失味；而凉拌菜则是热制冷吃或冷制冷吃，成菜要求凉爽可口，清淡不腻。凉拌菜不会因菜肴的温度变化而影响，口味，这就适应了餐桌上就餐者边食边谈的习惯，是理想的佐酒佳肴。

●色泽鲜艳，形态美观

无论是家常便餐还是高级筵席，凉拌菜都是上桌的第一道菜，其"先人为主"的概念对就餐者的心理影响至关重要，因此凉拌菜首先要具备的特点是色泽艳丽，形态美观。

●口味丰富，诱人食欲

凉拌菜的制作也和热菜一样，在选料、烹调、调味以及造型上都很讲究，特别是在调味上，注重于一菜一色、一菜一味，味不雷同的格局，才能突出凉拌菜的特性和风味。

凉拌菜的要求

●选料要新鲜

凉拌菜选料一般要比热菜讲究，各种畜肉、海鲜、禽蛋、蔬菜等均要求质地新鲜，外形完好。因为根据调制方法的不同，有的凉拌菜只调味，不加热，有的凉拌菜为了保持鲜嫩，只要放入锅内稍烫就好，所以凉拌菜的选料一定要新鲜、脆嫩、无毒。

●刀工要细致

凉拌菜中刀工的使用与热菜基本相同，但较热菜更为细致和讲究。凉拌菜一般是先烹调再切配，切的多为熟料，经过刀工处理的熟料随即装盘上桌，因此更加要求凉拌菜的刀工要细致，以增添菜肴的美观。

●调味要准确

凉拌菜的调味精巧而且复杂，其调味可分为烹调前调味、烹调过程中调味以及烹调后调味。因此要求根据原料的不同性质掌握好菜肴口味，此外调制凉拌菜时还要结合季节、气候的变化，因时制宜地合理调味。

●烹调方法要熟练

凉拌菜是菜肴的重要组成部分，其品种繁多，要掌握如此多品种的菜肴，关键是要把握好凉拌菜的烹调方法，即各类菜肴的烹调规律，从概念、原料要求、菜肴特点、操作要点等方面熟练掌握，成竹在胸。

凉拌菜的卫生要求

凉拌菜烹调中的清洁卫生特别重要，因为凉拌菜有荤有素，有生有熟，而且装盘后都要直接上桌食用，有时为了点缀和衬托菜肴，也常用各种生熟雕刻食品来装饰。为了保障身体健康，在凉拌菜烹调中一定要注意卫生，并要注意以下几点：

●生熟菜的用具要严格分开，防止交叉污染

不洁的案板与刀具等是污染食品、传染疾病的载体，特别是在炎热的夏秋季节，更容易染上急性肠胃炎和肠道传染疾病。案板和刀具用完后，应立即用水冲刷，并用开水烫透，然后放置在通风和干燥处晾干，如在阳光下晒一下，效果更好。

●荤素、生熟原料要分开存放

制作生拌或生熟拌的凉拌菜原料，切忌与生鱼、生肉、生禽等混放在一起。加工好的凉拌菜半成品，也切忌和其他生料放在一起，以防污染。

●注意个人卫生

制作凉拌菜前，个人要剪短指甲，用洁洁灵(或洗手液)将手彻底洗净，如果有条件，也可用浓度为0.3％的漂白粉溶液消毒或用蒸气消毒。

●原料要干净、新鲜和卫生

制作凉拌菜的原料要求达到新鲜、干净和卫生的基本要求，如蔬菜常带有很多病菌和农药，如果只是用清水简单清洗，是达不到消菌的功效的，家庭中可用洗涤灵或开水进行消毒处理；而用动物性原料，如畜肉、鱼肉、禽类等制作凉拌菜时，必须进行煮沸消毒，即使是购买回来的熟肉小包装制品，最好也要进行煮沸消毒，以保证食用安全、卫生。

凉拌菜常用烹制方法

●拌

拌为凉拌菜制作中最为常用的烹调方法之一，是把生料或晾凉的熟料，切成丝、片、条、块等，加入调味料拌制而成的一种烹调方法。拌菜中的原料分为素菜和荤菜两种，其中素菜要先煮、焯，晾凉后再拌匀；荤菜大部分是将原料烧(或煮)熟、晾凉后再拌制。拌菜的制作方法大体又可分为生拌、熟拌、温拌、热拌、混拌等五种。

生拌：是利用可生食的原料，经清洗、刀工处理后用调料拌制而成。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈密瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。

熟拌：先把生原料加工成熟，晾凉后改刀，加上配料和调味料拌制而成。用此方法可作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蜇丝等菜肴。

温拌：原料经洗涤和刀工处理后，先用沸水(或温水)烫一下，取出控净水分，加上配料和调味料拌制而成。用此方法可作温拌西兰花、温拌蛤肉、拌黄瓜条、温拌佛手瓜、拌芦笋条等菜肴。

热拌：将原料用沸水烫(或煮)后，趁热加人调味品，调拌均匀即可。用此方法可作热拌猪肚丝、热拌腰花、热拌鸡丝、热拌苦瓜片、热拌鸭掌、热拌鸡胗等菜肴。

混拌：利用可食性生料和经过熟制的荤料，经过刀工处理后放在一起，加调味料拌制而成。用此方法可作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、酱肉拌黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌鸡丝凉粉、鸭胗笋片等菜肴。

P1-4