淮扬风味是一个大风味菜系，与京鲁风味菜系、川湘风味菜系、闽粤风味菜系并称中国四大风味菜系。本书为“家乡土菜系列丛书”之一，介绍了100多道口味各异的淮扬风味土菜，并对其制作方法、选料等加以说明，可口、营养、保健、易做，还不快来体验一下！

淮扬风味是一个大风味菜系，与京鲁风味菜系、川湘风味菜系、闽粤风味菜系并称中国四大风味菜系。土菜，顾名思义是指源于乡镇民间、在乡镇民间流行且有一定影响范围的菜肴。本书为“家乡土菜系列丛书”之一，介绍了淮扬风味土菜制作方法和技巧。

概述

1.香糟拌肉

2.雪笋肉丝

3.水芹炒肉丝

4.干咸菜烧肉

5.荠菜肉片汤

6.瘦肉拌粉皮

7.坛子肉

8.庄园冬瓜蒸肉

9.猪肉烧冻豆腐

10.荷叶粉蒸肉

11.糯米蒸肉

12.田螺烧肉

13.李家干炸小肉圆

14.梅干菜蒸咸肉

15.马齿苋烧肉

16.旺蛋烧肉

17.丁家烤排骨

18.干豇豆炖排骨

19.奶汤猪肺

20.淡菜炖酥腰

21.赵家炒腰花

22.菊花猪肝汤

23.熟炸大肠

24.甜言蜜语

25.螺蛳弯桥卤大肠

26.凤凰桥猪头

27.干炸肘子

28.虎皮肘子

29.居氏肴肉

30.冰糖烧肘子

31.蟹黄蹄筋

32.嘶马拉豆腐

33.肉松拌豆腐

34.咸肉煨黄豆

35.黄豆炖猪蹄

36.冷家酱牛肉

37.熟扒牛肉条

38.萝卜炖牛腱

39.牛鞭桂鱼

40.砂锅炖牛尾

41.陈家烧牛肉

42.风味羊肉汤

43.羊肉炖鲫鱼

44.春笋鹿肉煲

45.辣烧鸡块

46.酱炒鸡翼

47.土法风鸡

48.乡村烩鸡片

49.奶汤鸡圆

50.滑油鸡片

51.涟水鸡糕

52.板栗烧鸡

53.炸鸡块

54.香酥鸡块

55.芋头仔烧鸡丸

56.苏北盐焗鸡

57.五彩鸳鸯蛋

58.香椿涨蛋

59.椿芽炒蛋

60.鸡汁萝卜煲

61.丝瓜油条蛋汤

62.高桥盐水鹅

63.青椒鸭丁

64.酱汁鸭方

65.鸭腰烧口蘑

66.猪肉炖仔鸭

67.炒肫花

68.稻草鸭

69.水乡酱鸭

70.陈婆婆山药鸭块煲

71.芋艿烧鸭

72.黄豆咸鸭煲

73.家常风鹅

74.鹅肉炖酸菜

75.臭卤蒜仔烧鲈鱼

76.酱烧鲶鱼

77.葱油鱼

78.大娘香葱鱼

79.芝麻鱼球

80.软熘桂鱼

81.香糟鱼片

82.糖醋鱼条

83.脆炸银鱼

84.银鱼涨蛋

85.送桥韭菜长鱼汤

86.炒鳜鱼片

87.茄汁熘鱼片

88.五香草鱼

89.糟鸭头炖鲫鱼

90.酱汁活鲫鱼

91.萝卜丝汆鲫鱼

92.酸辣鲤鱼

93.干烧荷包鱼

94.酸菜辣鲩鱼

95.蒜头烧鲶鱼

96.乔家砂锅鱼头炖豆腐

97.锅塌银鱼

98.塘鲤鱼炖蛋

99.黄颡鱼烧臭干

100.活鱼锅贴

101.家乡鱼咸菜

102.咸鱼蒸咸肉

103.清蒸加吉鱼

104.炖目鱼

105.李府生炒海蚌

106.蒜瓣牛蛙腿

107.炖海螺

108.菱塘盐水虾

109.三财及第

110.农家烧甲鱼

111.香焖甲鱼

112.葱油海参

113.奶汤鲨鱼皮

114.银针拌鳝丝

115.猪尾烧鳝段

116.干豇豆蒸白鳝

117.生炝活虾

118.油焖大虾

119.炸虾豆包

120.椒盐龙虾

121.炸梭子蟹

122.啤酒砂锅蟹

123.蟹烧豆腐

124.拌螺蛳肉

125.巧姐酿海参

126.田螺塞肉

127.韭菜炒螺蛳

128.五香螺蛳

129.韭菜炒蚬子

130.蹄膀扒海参

131.春饼卷菜

132.豆腐烧白菜

133.炸香椿

134.香椿拌豆腐

135.小葱拌豆腐

136.咸鸭蛋拌豆腐

137.荠菜豆腐羹

138.糖醋洋花萝卜

139.酥炸萝卜丸子

140.炸慈姑片

141.炸酿油条

142.马兰拌香干

143.栗子白菜

144.大妈紫菜卷

145.豆瓣烧腐皮

146.盐水鲜花生

147.咸菜毛豆

148.芫荽炒百叶肚

149.三鲜豆腐

150.砂锅鸭血臭豆腐

151.臭干烧鸭血

152.蚬子旺豆腐

153.麻虾豆腐

154.菜锉炒毛豆

155.臭干蒸咸肉

156.炸豆腐丸子

157.蜜汁金枣

158.苋菜鼓

159.瓶儿菜

160.茶馓蒲菜

161.乡野炒洲芹

162.兰花炒文蛤

163.酥皮香椿

164.油渣白菜

165.家乡芋头

166.豆腐斩肉

1.香糟拌肉

【原料】

去骨猪蹄膀肉1 000克。

【调料】

香糟卤、黄酒、葱段、姜片各适量。

【制法】

(1)将去骨猪蹄膀肉刮洗后，人水锅中焯水再清洗干净。将蹄肉放入水锅上火，加入黄酒、葱段、姜片烧沸，撇净浮沫后，用微火煮八九成烂，捞出晾凉。

(2)将晾好的肉，横纹切成薄片，浇上香糟卤即可食用。

【土菜链接】

用糟制菜是中国老百姓千百年来的一大发明。香糟是用谷物类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的酒糟，经过一定的工艺加工而制成的制品。乡村人家制作香糟是将酒糟放入锅中上火，加入水、盐、姜、葱、黄酒等熬后过筛制得。香糟的香味很浓郁，带有一种诱人的酒香，醇厚柔和。香糟按颜色分有红糟、白糟两类。白糟即普通的香糟，颜色白色至浅黄色。红糟是因酒糟内含有一定的红曲色素成分，使得酒糟的颜色成为粉红至枣红色。香糟中含有少量的酒精成分，在烹调中主要是用来增香，还可起到一定的去腥除膻作用。菜式有"糟扣肉"、"糟炒鱼片"、"糟蛋"、"糟熘白菜"等。有香糟类商品化出售，制作糟类菜较方便。

2.雪笋肉丝

【原料】

猪瘦肉125克，冬笋200克，成雪菜100克。

【调料】

姜米、精盐、白糖、酱油、味精、黄酒、醋、干淀粉、食用油、芝麻油各适量。

【制法】

(1)猪瘦肉切成细丝，用精盐、淀粉、黄酒上浆；冬笋去壳和老根，焯水后切成细丝；咸雪菜浸泡15分钟后，挤去水分，切成末。

(2)炒锅置火上烧热，舀入食用油，放入猪瘦肉丝滑油至变色，倒人漏勺沥去油。锅复置火上，下姜米、雪菜末、冬笋丝煸炒至雪菜呈褐色斑点时，入肉丝，加黄酒、白糖、酱油、味精、醋，颠翻炒锅，淋上芝麻油，出锅装盘即成。

【操作注意事项】

(1)雪菜宜选用鲜品腌制。在做配菜时宜切成细末，以保证其脆嫩。

(2)雪菜一定要煸炒，且要煸到出现褐色斑点时，是其最佳时机，然后再加调味料烹制。

【土菜链接】

雪菜、冬笋为山上田野常见的烹饪原料。山里人、农家人用之配伍肉丝，原汁原味。雪菜又名雪里蕻，须经腌制后，方可食用，否则有一股特有的令人不愉快的辛辣气味。鲜冬笋在剥去外壳后，也要长时间煮制，去除麻涩之味。此菜雪菜鲜香脆嫩，为佐酒下饭之佳肴。

3.水芹炒肉丝

【原料】

水芹菜250克，猪瘦肉1()()克。

【调料】

精盐、味精、干淀粉、黄酒、食用油各适量。

【制法】

(1)水芹菜摘去叶、根，洗涤干净，切成3厘米长的段。

(2)猪瘦肉切成细丝，放人碗内，用精盐、黄酒、干淀粉拌和均匀，并拌上劲。

(3)炒锅置火上，倒人食用油，烧至三成热时，下人肉丝滑油，至全部变色倒人漏勺沥去油；炒锅复置火上，锅内留少许油，烧热后放入水芹菜煸炒至熟，加入精盐、味精，倒入肉丝翻炒几下，装入盘中即成。

【操作注意事项】

(1)水芹菜必须用旺火速炒而成。

(2)此菜爽脆，不需勾芡。

【土菜链接】

芹菜有水芹和旱芹之分。水芹菜较长，可达150厘米。而旱芹菜则较短，约为50厘米。另外还有洲芹菜，是长在四面环水的洲上。芹菜具有芳香的气味，俗称为香配菜。水芹是冬令时蔬。常吃水芹菜有降血压作用。水芹菜炒百叶、水芹菜炒笋丝都是爽口的土菜。在苏北有春节必吃水芹菜的传统文化。芹菜脆嫩鲜香，肉丝滑嫩爽口。

4.干咸菜烧肉

【原料】

猪五花肉500克，干咸菜75克。

【调米斗】

酱油、白糖、黄酒、葱段、姜片、食用油各适量。

【制法】

(1)将猪肉皮面镊尽残毛，用热水刮洗干净，切成4厘米见方的块。放入锅中加清水，在火上烧开，再煮5分钟捞出，放入清水中洗净。倒去锅中汤水，把肉重放锅内，加入葱段、姜片、黄酒、白糖、酱油、清水，在旺火上烧开，转微火上焖一个半小时。

(2)干咸菜用温水浸泡，浸软后，洗去泥沙，切成细末，挤去水分，用食用油煸炒后放入肉块锅中，转小火焖约40分钟，起锅。将肉皮朝下放入碗中，一块块排列整齐，干菜连同卤汁倒人碗中，上面盖上一只平盘。

(3)将碗放在蒸笼中，蒸约20分钟。取出，倒扣人盆中即成。

【操作注意事项】

烧肉时须用微火焖烂，使肉中的油渗出，才能使肉好吃，干咸菜也好吃。

【土菜链接】

干咸菜烧肉为夏令时菜。民间认为夏天干咸菜烧肉能存放几天不会变质。此菜为火工菜，需经一定时间烹调，才能使干咸菜纯美、糜烂。俗话说"干咸菜烧肉骨子里肥"。此菜色泽红润，香气扑鼻，酥烂滑嫩。

5.荠菜肉片汤

【原料】

荠菜150克(洗净)，猪瘦肉片125克。

【调料】

黄酒、精盐、味精、食用油各适量。

【制法】

先将瘦肉片用黄酒、精盐调味，腌渍15分钟后，氽入沸水锅中，用大火煮沸，撇去浮沫，加入荠菜，调入味精、精盐、食用油，盛入碗中即成。

【土菜链接】

荠菜为常用野菜、春日时蔬之一。陆游有"春来荠美忽忘归"之赞美诗句。荠菜有一种特有的鲜香。嫩株采集后，摘去根部与基部老叶，洗净后可供炒制，或沸水焯后切碎拌、炝，亦用于制汤、羹，还可用于制馅心。荠菜制作的菜式有"荠菜冬笋山鸡片"、"荠菜炒冬笋"、"荠菜肉丸"、"荠菜炒肉丝"、"荠菜猪肝汤"、"荠菜鸡蛋汤"、"荠菜松"、"荠菜拌香干"、"荠菜豆腐羹"等。以"荠菜豆腐羹"最有特色。以荠菜做馅可用于包子、饺子、春卷、烧卖、饼子、馄饨、汤圆等。荠菜还具有食疗作用，民间有"三月三，荠菜当灵丹"之说。

P9-13