本书从应用角度出发，全面论述了现代化学分析方法和分子生物学分析方法在食品安全真伪鉴别检测中的应用，从理论到实际例证，内容丰富，实用性强，具有较高的学术水平和实用价值。对从事食品安全及其相关的科研、检测人员及大专院校的师生有着较高的参考价值。

现代食品分子检测鉴别技术是目前食品安全领域的关注热点，也是新时期保障食品安全的战略制高点之一。近年来，随着科学技术的进步，新材料、新技术的不断涌现，为食品真伪检测鉴别体系的完善提供了强有力的保障，同时也对食品的检测鉴别工作提出了更高的要求。20世纪后叶现代生物科学尤其是分子生物学取得了一系列突破性成就，随着生物新技术的层出不穷，食品检测鉴别技术的发展也突飞猛进，尤其是分子生物学技术的应用，更为打击伪劣造假食品开辟了新途径。但目前市场上食品鉴别的著作大多是介绍通过肉眼观察、常规检测等经验型或常识型知识，而关于现代快速、准确、便捷的鉴别技术的资料大多零散地或以个论的形式出现在相关领域的书刊中，缺乏专门系统论述的专著。

本书系统介绍了10余种鉴别食品真伪、掺假的现代分子检测技术，特别选取了DNA分子标记技术等近年来分子生物学中产生的先进有效的技术方法，深入浅出地阐述了各自的基本概念、工作原理、操作步骤、注意事项等，并结合应用范围和实际范例，达到理论与实际相结合。全书分上、下两篇，上篇是以基因表达的结果(表现型)为基础的分子检测鉴别技术，包括色谱技术、光谱技术、电泳技术、人工神经网络技术、蛋白质芯片-飞行质谱(SELDI)技术、微流控技术等；下篇是以DNA水平为基础的分子检测鉴别技术，包括PCR技术、RFLP技术、RAPD技术、AFLP技术、SSR和ISSR技术、多位点小卫星DNA指纹技术和微卫星标记技术、基因芯片技术以及SNP技术等。

导论

 上篇 遗传表现型检测鉴别篇

第一章 色谱技术在食品检测鉴别中的新进展

 第一节 引言

 第二节 GC和GC-MS在食品检测鉴别中的应用

 第三节 HPLC和HPLC-MS在食品检测鉴别中的应用

 第四节 超临界色谱技术在食品检测鉴别中的应用

 参考文献

第二章 光谱技术在食品检测鉴别中的新进展

 第一节 引言

 第二节 红外(IR)光谱技术在食品检测鉴别中的应用 

 第三节 近红外(NIR)光谱技术在食品检测鉴别中的应用

 第四节 核磁共振(NMR)技术在食品检测鉴别中的应用

 参考文献

第三章 电泳技术在食品检测鉴别中的应用

 第一节 引言

 第二节 同工酶电泳技术在食品检测鉴别中的应用

 第三节 毛细管电泳(cE)在食品检测鉴别中的应用

 第四节 蛋白质印迹技术在食品检测鉴别中的应用

 参考文献

第四章 人工神经网络技术及其在食品原产地保护和质量控制中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品原产地保护和质量控制中的应用

 参考文献

第五章 蛋白芯片-飞行质谱技术及其在食品质量控制中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品质量控制中的应用展望

 第五节 范例

 参考文献

第六章 微流控技术在食品检测鉴别中的应用及制备

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 在食品检测鉴别中的应用

 第四节 主要挑战和机遇

 参考文献

 下篇 DNA分子水平检测鉴别篇

第七章 PCR技术及其在食品快速检测鉴别中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品快速检测中的应用

 第五节 范例

 参考文献

第八章 RFLP技术及其在食品多态性检测中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品多态性检测中的应用

 第五节 范例

 参考文献

第九章 RAPD技术及其在食品种类鉴别中的应用

 第一节 引言

 第二节 技术原理

 第三节 操作方法

 第四节 在食品种类鉴别中的应用

 第五节 范例

 参考文

第十章 AFLP技术及其在食品检测鉴别中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品检测鉴别中的应用

 第五节 范例

 参考文献

第十一章 SSR和ISSR技术及其在食品溯源中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品溯源中的应用

 第五节 范例

 参考文献

第十二章 基因芯片技术及其在食品快速鉴别中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品快速检测鉴别中的应用

 参考文献

第十三章 SNP技术及其在食品真伪鉴别中的应用

 第一节 引言

 第二节 基本理论

 第三节 操作步骤及要点

 第四节 在食品鉴伪检测中的应用

 第五节 范例

 参考文献