本书旨在倡导科学、适度饮用绍兴黄酒。本书以问答的编写形式(160个问题)，对绍兴黄酒的历史、分类、价值和饮用注意事项进行了阐述；对黄酒的科学饮用，黄酒对人体健康的利弊，醉酒的危害以及如何防醉解酒等方面进行了叙述；对药酒的作用和方剂进行了分类说明。这些问答有助于人们正确认识和发掘黄酒的养生保健功能，为古老的黄酒注入了新的活力。

绍兴黄酒对人体的作用，对疾病的预防和治疗作用，不论是古籍记载，还是现代医学研究，都有着正反两方面的结论。饮酒的利弊，应根据不同人群、不同场合、不同剂量等具体情况加以分析。倡导科学、适度饮用绍兴黄酒是编写本书的出发点。本书以问答的编写形式，对绍兴黄酒的历史、分类、价值和饮用注意事项进行了简单的阐述；对黄酒的科学饮用，黄酒对人体健康的利弊，醉酒的危害以及如何防醉解酒等方面进行叙述；对药酒的作用和方剂进行了分类说明。本书是国内第一本有关绍兴黄酒与健康保健方面的医学科普专著。

1.什么叫黄酒？(1)

2.黄酒就是米酒吗？(1)

3.汉至隋时期黄酒酿造技术如何？(2)

4.唐宋时期黄酒酿造技术如何？(2)

5.元明清时期黄酒酿造技术如何？(3)

6.绍兴黄酒在古代的发展如何？(3)

7.绍兴黄酒在近代的发展如何？(5)

8.绍兴黄酒在现代的发展如何？(5)

9.绍兴有名的酒坊和酒厂有哪些？(6)

10.绍兴黄酒的酿造技术可分为哪几个阶段？(6)

11.黄酒的品种有哪些？(7)

12.国家标准中黄酒是如何分类的？(7)

13.按酿造方法可将黄酒分为哪几类？(8)

14.按原料和酿酒用曲可将黄酒分为哪几类？(8)

15.黄酒的原料有哪些？(9)

16.绍兴黄酒包括哪些品种？(9)

17.绍兴黄酒酿造工艺有哪些特色？(10)

18.绍兴黄酒成为酒林珍品的原因是什么？(11)

19.酒药和麦曲在酿酒中有何作用？(11)

20.什么叫淋饭酒？(12)

21.什么叫摊饭酒？(13)

22.绍兴黄酒的设备、工艺有何特点？(13)

23.绍兴黄酒的成品包装有何特点？(14)

24.绍兴黄酒业近年来取得了哪些科研成果？(14)

25.绍兴黄酒的陶制饮具有哪些？(15)

26.绍兴黄酒的非陶制饮具有哪些？(16)

27.绍兴酒俗有哪些？(17)

28.什么叫婚嫁酒和生丧酒？(17)

29.什么叫岁时酒、时节酒和生活酒？(19)

30.绍兴酒令有哪些？(20)

31.什么叫字词令和诗语令？(21)

32.什么叫花草鱼虫令？(22)

33.什么叫骰子令？(22)

34.什么叫拳令？(23)

35.国家对黄酒业发展的政策是什么？(24)

36.黄酒产业的现状如何？(25)

37.绍兴黄酒产业的出路在何方？(25)

38.为什么说黄酒是“液体蛋糕”？(27)

39.为什么说绍兴黄酒适合不同人群饮用？(28)

40.为什么说黄酒中的蛋白质为酒中之最？(28)

41.黄酒中低聚糖的含量和作用如何？(29)

42.黄酒中含有哪些无机盐和微量元素？(30)

43.黄酒中含有哪些生理活性成分？(31)

44.黄酒中含有哪些维生素？(32)

45.黄酒有哪些药用价值？(33)

46.为什么说黄酒为“百药之长”？(33)

47.黄酒不同饮用方法的保健作用有何不同？(34)

48.黄酒的质量指标有哪些？(35)

49.黄酒在烹调中的作用有哪些？(36)

50.黄酒有哪几种饮法？(37)

51.如何选购和保藏绍兴黄酒？(37)

52.绍兴黄酒有何独特的药用价值？(38)

53.绍兴黄酒的营养功能和调味功能有哪些特色？(39)

54.过度饮酒可出现哪些症状？(40)

55.什么是适度饮酒？(41)

56.适量饮酒对健康有益的证据有哪些？(43)

57.黄酒对人体健康有哪些好处？(44)

58.饮酒与冠心病的关系如何？(44)

59.为什么说黄酒变质不宜饮用？(45)

60.为什么说要倡导科学饮酒？(46)

61.冠心病和高血压患者可饮酒吗？(48)

62.夏天饮绍兴黄酒有何功效？(49)

63.冬天饮绍兴黄酒有何作用？(49)

64.饮用绍兴黄酒应注意哪些事项？(50)

65.酒后饮茶有何利弊？(51)

66.为什么说烟酒不能同用？(52)

67.烟酒不分家的危害有哪些？(53)

68.嗜酒者易饥饿的原因是什么？(54)

69.哪些人不宜喝黄酒？(55)

70.适量饮酒可防癌吗？(56)

71.服哪些药前后不能饮酒？(58)

72.绍兴黄酒的下酒菜有哪些？(59)

73.人们对黄酒的认识上有哪些误区？(60)

74.健康饮酒的原则是什么？(61)

75.饮酒时应忌哪些事项？(63)

76.为什么规定酒后禁止驾车？(67)

77.为什么说酒后看电视利少弊多？(68)

78.酒后头痛的原因是什么？(69)

79.如何防治酒后头痛？(70)

80.酒后口渴的原因是什么？(71)

81.酒后是脸红好还是脸白好？(71)

82.为什么说打鼾者应戒酒？(73)

83.绍兴黄酒越陈越好吗？(74)

84.饮酒可以御寒吗？(75)

85.为什么说新婚夫妇不宜饮酒？(76)

86.为什么说儿童和青少年不宜喝酒？(76)

87.为什么酒后不宜怀孕？(78)

88.为什么说孕妇不宜喝酒？(79)

89.老年人饮酒应注意哪些？(80)

90.嗜酒可致癌吗？(81)

91.女性经期喝酒的危害有哪些？(82)

92.饮酒的量多少才合适？(83)

93.醉酒的原因是什么？(85)

94.醉酒有哪些表现？(86)

95.如何应对醉酒者？(87)

96.解酒的方法有哪些？(89)

97.哪些食物可解酒后不适？(90)

98.为什么说空腹饮酒对身体不利？(91)

99.为什么酒与柿子、凉粉不可同时吃？(92)

100.饮酒最佳的间隔时间是多少？(92)

101.为什么说节假日饮酒要防急性胰腺炎？(93)

102.过量饮酒对人体有哪些危害？(95)

103.过量饮酒对肝脏的危害有哪些？(96)

104.为什么说过量饮酒可致高血压和冠心病？(96)

105.什么叫假日心脏综合征？(98)

106.什么是酒精性心肌病？(99)

107.急性酒精中毒如何分类？(99)

108.急性酒精中毒应如何治疗？(101)

109.慢性酒精中毒应如何治疗？(102)

110.酒精导致神经系统损伤的机制是什么？(102)

111.过量饮酒易致中风吗？(104)

112.什么是胎儿酒精综合征？(105)

113.什么是酒精性肌病？(106)

114.什么是酒精性痴呆和脑萎缩？(107)

115.什么是酒精性周围神经病？(108)

116.什么是酒精性弱视？(109)

117.什么是酒精性小脑变性？(109)

118.什么是威尔尼克脑病？(110)

119.什么是柯萨可夫精神病？(111)

120.什么是戒酒综合征？(112)

121.戒断综合征应如何治疗？(114)

122.饮酒对性功能的影响如何？(115)

123.为什么说过量饮酒可引起失眠？(116)

124.为什么说端午节应慎用雄黄酒？(117)

125.过量饮酒对胃肠道有何影响？(118)

126.过量饮酒对呼吸道的影响如何？(119)

127.过量饮酒可致高脂血症吗？(120)

128.过量饮酒可致贫血吗？(120)

129.解酒中药汤剂有哪些？(121)

130.解酒丸(丹)有哪些？(123)

131.解酒散有哪些？(125)

132.食物中的解酒汤有哪些？(126)

133.解酒果菜汁有哪些？(130)

134.解酒药茶有哪些？(134)

135.药酒是如何起源的？(137)

136.药酒有何特点？(138)

137.药酒可治疗哪些疾病？(139)

138.服用药酒的原则是什么？(140)

139.服用药酒有哪些注意事项？(141)

140.药酒制作前应做哪些准备工作？(142)

141.制作药酒有哪些方法？(143)

142.治疗呼吸道疾病的药酒有哪些？(145)

143.治疗消化系统疾病的药酒有哪些？(149)

144.治疗心血管疾病的药酒有哪些？(154)

145.治疗泌尿系统疾病的药酒有哪些？(156)

146.治疗血液系统疾病的药酒有哪些？(158)

147.治疗内分泌疾病的药酒有哪些？(160)

148.治疗糖尿病的药酒有哪些？(162)

149.治疗肥胖和高脂血症的药酒有哪些？(163)

150.治疗痛风的药酒有哪些？(164)

151.治疗结缔组织病的药物有哪些？(166)

152.治疗神经系统疾病的药酒有哪些？(168)

153.治疗精神疾病的药酒有哪些？(174)

154.治疗男性疾病的药酒有哪些？(175)

155.治疗传染性疾病的药酒有哪些？(178)

156.治疗肿瘤的药酒有哪些？(181)

157.治疗皮肤病和外伤的药酒有哪些？(184)

158.治疗骨科疾病的药酒有哪些？(187)

159.治疗妇科疾病的药酒有哪些？(190)

160.延年益寿的药酒有哪些？(194)

1.什么叫黄酒？

黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒既是一种神奇的饮料，又是人类文化的结晶。由于历史的原因，黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建)，此外，在其他地方也有少量发展。黄酒酒精含量较低，在8％～20％之间，一般为15％～20％。作为一种低度、营养、保健型米酒，黄酒十分适合目前的消费潮流。

黄酒是我国的民族特产，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要一席。其酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒的历史最为悠久，是黄酒中最具代表性的产品。

2.黄酒就是米酒吗？

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒，故有人将黄酒翻译成“Yellow wine”。其实，在古代时，酒的过滤技术并不成熟，黄酒的颜色为混浊状，现在的黄酒也有黑色、红色等不同颜色。黄酒的实质是由谷物酿造而成的，故现在通常用“米酒”(1lice wine)表示黄酒。

黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造，且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的米酒、陕西的稠酒、西藏的青稞酒等。

3.汉至隋时期黄酒酿造技术如何？

秦汉以来，由于疆土和政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度提高，为酿酒业的兴起和发展提供了物质基础。

新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，但当时酒曲的糖化发酵力不高，用量很大，占酿酒用米的50％。东汉末期，出现了我国黄酒酿造的最主要加料方法：补料发酵法(Feed—batch fementation)，现代称之为“喂饭法”。此时，从酒曲的功能来看，其质量大大提高了。北魏时期贾思勰写下了不朽名著《齐民要术》，这既是一部农业技术方面的专著，也是我国历史上第一部酿酒技术方面的专著。

4.唐宋时期黄酒酿造技术如何？

唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。传统的酿造经验在此时期得到了升华，形成了传统的酿造理论、工艺流程和技术措施。唐代流传下来的相关文献资料较少，宋代的《北山酒经》是我国黄酒酿造方面的经典专著。

《北山酒经》借用“五行”学说来解释谷物转变成酒的过程。该书记载的黄酒酿造技术较为完善，既继承了远古的古遗六法(《礼记》中的“六必”)和北魏《齐民要术》中的酿酒科技精华，又在实践中创造性地提出了许多新的技术。北宋窦苹的《酒谱》对酒及与酒有关的内容进行了多方位描述。《酒名记》记载了北宋时期的100多种酒名。

5.元明清时期黄酒酿造技术如何？

传统的黄酒生产技术自宋代后有所发展，设备也有所改进，但工艺路线基本固定。元明清时期，酿酒的文献资料较多，多见于医书、饮食烹饪书籍、日用百科全书和笔记之中，如1330年的《饮膳正要》、元代的《居家必用事类全集》、李时珍的《本草纲目》、明代的《天工开物》和清代的《调鼎集》等。明清小说中也保存了大量与酒有关的历史资料，如《闽小记》记载了清初福建省内的地方名酒、《金瓶梅词语》中提及的“金华酒”、《红楼梦》中叙及的“绍兴酒”和“惠泉酒”等。

6.绍兴黄酒在古代的发展如何？

绍兴黄酒历史悠久，两千多年前的《吕氏春秋》和《吴越春秋》对其也早有记载。清代饮食名著《调鼎集》对绍兴黄酒的历史演变、品种和品质进行了较全面的阐述。西汉时期天下安定、经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。东汉时兴修水利，将会稽山的泉水汇集于湖内，为绍兴地方的酿造业提供了优质、丰沛的水源。魏晋之际，权力斗争十分激烈，很多人为了逃避现实，往往纵酒佯狂，此时，酿酒、饮酒之风大盛。宋代的酒税是重要的财政收入之一，故此时期的黄酒生产发展迅速。元明清时期，绍兴酒业进一步发展，新的社会生产力使绍兴酒业登上了新的高峰，其标志是大酿坊的陆续出现。

7.绍兴黄酒在近代的发展如何？

自清末至民国初年，由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各方的协商下，品种、规格和包装形式渐趋统一。“状元红”、“香雪”、“加饭”和“善酿”为四种基本品种，销北方的称为京装，销南方的称为建装或广装。为了扩大和便于销售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄。

这一时期，绍兴黄酒声誉远播中外。1910年的南京劝业会上，谦豫萃、沈永和酿制的绍兴黄酒获金奖。1915年美国巴拿马太平洋万国博览会上，绍兴云集信记酒坊的黄酒获金奖。1929年杭州西湖博览会上，沈永和酒坊的黄酒再次获金奖。

8.绍兴黄酒在现代的发展如何？

新中国成立后，绍兴黄酒实现了机械化生产，产量逐年上升，酒的品质不断改善，新产品不断研制，销售也在不断发展。绍兴黄酒现畅销江、浙、沪、闽等省市，远销日本、东南亚、欧美等30多个国家和地区。绍兴黄酒先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一；“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标；1988年列为国宴专用酒；1997年成为香港回归庆典特需用酒。

绍兴黄酒作为国礼馈赠过许多国外政要。1952年，周恩来总理多次向国际友人介绍、推荐绍兴酒。邓小平同志对绍兴黄酒情有独钟，晚年时每天要喝一杯。1995年，江泽民同志在黄酒集团视察时，称绍兴黄酒是“最好的酒”，并嘱咐大家“要好好保护”。

9.绍兴有名的酒坊和酒长有哪些？

明清时期，绍兴的大酿坊不断涌现，如绍兴县东浦镇的“孝贞”、“王宝和”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润”、“章万润”，城内的“沈永和”等。自乾隆以后，出现了东浦的“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”，阮社乡的“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”，双梅乡的“萧忠义”、“潘大兴”，马山镇的“谦豫萃”，马安乡的“言茂元”等。

现代绍兴酒业中影响和规模较大的有绍兴黄酒集团、会稽山绍兴酒有限公司、绍兴东风酒厂、绍兴女儿红酒业公司、中粮绍兴酒有限公司、浙江塔牌酒厂、浙江东方绍兴酒有限公司、绍兴县唐宋酒业有限公司等。

10.绍兴黄酒的酿造技术可分为哪几个阶段？

绍兴黄酒的酿造技术可分为以下三个阶段：

第一阶段是自然发酵阶段，历经数千年，传统发酵技术日趋成熟。人们主要是凭经验酿酒，生产规模小，基本上以手工操作为主，酒的质量也参差不齐。

第二阶段始于民国，由于引入了西方的微生物学、生物化学和工程学等科技知识，传统的酿酒技术发生了巨大变化，使得生产劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量有了保障。一些学者开始用西方的酿酒理论来阐述黄酒的生产过程，也出版了一些专著。

第三阶段始于新中国成立后，黄酒的生产技术有了新的突破，机械化、现代化的生产流程逐渐建立，使得黄酒的产量有了很大的提高。黄酒国家标准的制定确保了黄酒的质量和品质。

11.黄酒的品种有哪些？

黄酒经过几千年的发展，其家族成员不断扩大，品种繁多，命名各异。

(1)按产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒、福建龙岩沉缸酒、福建老酒、山东即墨老酒等。

(2)按某种类型酒的代表命名：如“加饭酒”和“花雕酒”为半干型黄酒；“善酿酒”为半甜型黄酒；“封缸酒”(绍兴地区称其为“香雪酒”)为甜型或浓甜型黄酒。

(3)按酒的外观(颜色、浊度等)命名：如清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒(红曲酿造的酒)等。

(4)按酒的原料命名：如糯米酒、黑米酒、玉米黄酒、青稞酒、粟米酒等。

(5)按地方习惯命名：如江西水酒、陕西稠酒、江南老白酒、绍兴酒娘(半固态状)。

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酒，既是一种神奇的饮品，又是人类文化的结晶。黄酒为世界三大古酒(啤酒、葡萄酒、黄酒)之一，源于中国，且为中国所特有。古人称黄酒为“天之美禄”，现代人称之为“液体蛋糕”。黄酒的饮用价值、营养价值和药用价值已为世人所公认。

天下黄酒源绍兴，绍兴黄酒占尽地源、酒源、水源、人源、文化源之利。绍兴黄酒的酿造技术独树一帜，其规模也在不断扩大，已经形成了地域优势，是绍兴的一张名片。绍兴黄酒业在创新中求发展，在变化中寻出路。绍兴黄酒近年来取得了许多科研成果。我国第一篇有关黄酒(绍兴黄酒集团古越龙山酒)与冠心病预防的学术论文在国外Clinical Nutrition杂志上发表，并被SCI收录。

绍兴黄酒对人体的作用，对疾病的预防和治疗作用，不论是古籍记载，还是现代医学研究，都有着正反两方面的结论。饮酒的利弊，应根据不同人群、不同场合、不同剂量等具体情况加以分析。倡导科学、适度饮用绍兴黄酒是编写本书的出发点。本书参考了大量相关文献，有关绍兴黄酒的课题由浙江省科技厅和绍兴市科技局的科研基金资助，在此一并表示感谢。本书以问答的编写形式，对绍兴黄酒的历史、分类、价值和饮用注意事项进行了简明的阐述；对黄酒的科学饮用，黄酒对人体健康的利弊，醉酒的危害以及如何防醉、解酒等方面进行了详细叙述；对药酒的作用和方剂也进行了分类说明。这是国内第一本有关绍兴黄酒与养生保健方面的医学科普专著。由于时间和水平有限，书中错误之处难免，敬请广大读者批评指正。

谨以此书献给我的儿子郭诗天和女儿郭于茜！

郭航远

2007年10月