在酒店、宾馆里吃饭，我们经常会看到一些经过精心雕刻的放在菜肴里作装饰用的水果、蔬菜雕刻。你想学会这些制作吗？那就翻开本书，让它引领你走上学习的道路。

本书汇集的食品雕刻作品，都是天津餐饮业厨师近期的新作，恳望能给对食品雕刻感兴趣的业内人士和朋友，送上有益的启迪，提供一些借鉴。

虾趣

翠鸟

丹凤朝阳

龙回首

龙凤呈祥

鱼跃

虾趣

祥凤献瑞

狮子滚绣球

花篮白菜

富贵长寿

牡丹蝈蝈

大展宏图

麻姑献寿

蟠龙玉柱

天女散花

二龙戏珠

麒麟祥云

南极寿翁

花王牡丹

津门三绝

玉白菜

天香白玉扇

花篮

布袋和尚

吉象

花好月圆

奔

一枝独秀

秋蟹

相思鸟

象牙牡丹

绶带迎春

嫦娥奔月

魁星

何化

荷仙姑

鲤鱼戏水

鸳鸯

天鹅戏水

白鹭

神仙鱼

腾龙

田园小憩

虎虎生威

雄鹰展翅

锦上添花

云中双鹤

龙腾天下

企盼

丹凤朝阳

大展宏图

官上力。官

前程似锦

长寿

孔雀迈春

金凤凰

仙鹤献寿

神仙鱼

官居一品

麒麟送子

龙凤呈祥

龙争虎斗

雄鹰展翅

蛟龙出海

锦上添花

百鸟祝寿

蛟龙盘玉柱

喜鹊登梅

龙舟

鱼趣

鸟语花香

寿星老

虎威

垂钓

凤戏牡丹

云海盘龙

松鹤长青

香瓜花篮

蜂鸟戏牡丹

梅枝鹦鹉

瓜笼

龙珠绣球

白菜菊盆帚

飞跃世界

金狮戏球

绿孔雀

龙戏珠

西瓜盅

百鸟朝凤

三打白骨精

龙

松鹤图

燕南天

凤戏牡丹

幼鹿

浪花鲤鱼

湖边私语

戏浪

水景

丹凤朝阳

凤龙架宫车

湖边小帚

腾龙

龙姿

鹤戏蚌

湖蚤

龙舟

群鹤亮翅

群燕游姿

塔帚

翠鸟

翘首

寻见

双栖

凤舞

展跃

牡丹

西粉莲

静放

怒放

郁金香

梅龙宝瓶

海鲜演义

葵花鹦鹉

丹凤朝阳

九龙戏珠

仙寿齐天

曲苑杂坛

琴韵

连年有余

百花齐放

龙凤呈祥

雄鹰展翅

象牙牡丹【作者】天津河北假日饭店 马宏基【原料】芋头、南瓜、胡萝卜、西香芹、菠萝。【做法】①用芋头先刻出象牙；②然后在象牙上刻出牡丹花；③用南瓜刻出云彩托，胡萝卜刻链子，西香芹、菠萝点缀衬托。【秘笈】手刀即可。【点评】构思巧妙，刀工精巧，形态生动。P032

“民以食为天”，世界上自从有了人类，就有了饮食，也有了饮食文化。悠悠五千年的中华文明史记载着五千年中国饮食文化的辉煌，作为祖国饮食百花园中的一朵奇葩——食品雕刻，同样有着悠久的历史。追溯到先秦时代，就已经有了关于食品雕刻的记述；唐宋时期，食品雕刻的运用更为广泛；进入明清以后，则出现了闻名中外的“瓜雎”。纵观古今，食品雕刻都是中华饮食文化中的一个重要组成部分。

食品雕刻是以可塑性较强的蔬菜、水果等的根、茎为原料，借助专用刀具，以一定的手法，切、雕、琢、刻成的对菜肴或席面有装饰美化作用，并能提升宴会气氛的非永久性的“工艺品”、食品雕刻在选题立意上明快、活泼、吉祥、励志、和谐；在造型上形象逼真、美观大方、线条流畅、五彩缤纷。近年来，津沽大地的饮食文化绚丽多姿，天津的一大批巧匠名厨不断适应人们审美能力、审美风格的变化和提高，在食品雕刻的表现形式、文化内涵、运用范围等诸多方面大胆创新、积极探索，使天津餐饮业的食品雕刻呈现出一派百花齐放、日新月异的喜人景象。人们在自助餐展会、冷餐酒会、各类庆典餐会、厨师节、美食节、烹饪大赛的展台上都能看到精雕细刻的食雕作品。这些精美的食雕作品，既提高了宴席的档次、美化了席面，又烘托出了宴席的喜庆气氛，使人们不再局限于传统的“味觉餐饮”，而是升华到“视觉餐饮”的享受层面。

本书汇集的食品雕刻作品，都是天津餐饮业厨师近期的新作，恳望能给对食品雕刻感兴趣的业内人士和朋友，送上有益的启迪，提供一些借鉴。书中难免有不妥之处，敬请批评指正。

郭立久

2005年9月