你想使你的烹饪技艺更上一层楼吗？你想使自己的烹饪技艺达到专家级水平吗？那就翻看这本书吧，它将告诉你全面而详细的烹饪基本技能。本书还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图。另外本书还将告诉你如何选择厨房设备与工具、如何设计菜单，如何对食物进行装盘与装饰等多方面的内容，把你培养成一个烹饪高手。

本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：(1)蓝带食谱：来自欧洲最顶级的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个最新食谱(2)250幅最新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序(3)营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导(4)低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导(5)更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP(危害分析及临界控制系统)的食品行业的安全标准的说明(6)词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明  实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。  本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口!

食谱目录

关于蓝带厨艺学院

序

前言

致谢

第1章 烹饪业导论

第2章 卫生与安全

第3章 厨房设备与工具

第4章 烹调的基本原理

第5蕈 食谱的结构和使用

第6章 菜单

第7章 烹调准备

第8章 高汤和沙司

第9章 汤类

第10章 了解肉类

第11章 肉类烹调

第12章 了解禽类

第13章 禽肉的烹调

第14章 了解鱼类与贝类

第15章 鱼类与贝类的烹调

第16章 了解蔬菜

第17章 蔬菜的烹调

第18章 土豆及其他淀粉类食物

第19章 色拉和色拉汁

第20章 三明治和开胃品

第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶

第22章 食物的装盘与装饰

第23章 各国烹调食谱

第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料

第25章 发酵食品

第26章 速食面包

第27章 蛋糕及糖霜

第28章 曲奇饼

第29章 派和酥皮

第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁

附录

1．黄油面粉是将份额对等的柔软的生黄油和面粉混合而成。在烹饪即将结束时，采用这种方法使沙司快速变稠。生黄油可以增加鲜味，熔化后还会给沙司增添色泽。

使用时，将少量生黄油放入将沸未沸的沙司中，不断地搅拌直至均匀。重复以上的步骤直至沙司达到理想的黏稠度。用文火把面粉再煮几分钟，收火。

2．面粉浆是面粉和冷水的稀薄混合物。用面粉浆制成的沙司，不论味道还是质地都比不上用油脂面粉糊制成的沙司。一般不提倡使用面粉水。

3．玉米淀粉制成的沙司几乎是透明的，而且质地光滑。

使用时，将玉米淀粉与冷水或其他冷却的汤汁混合成糊状物。倒入热汤汁中，同时不断地搅动。加热至沸腾，然后改用文火煮至汤体呈现出透明状，而且没有淀粉味。沸腾的时间不宜过长，否则淀粉分解会使汤体变得稀薄。用玉米淀粉增稠的沙司，若放在蒸汽台中保存的时间过长，就会变得稀薄。玉米淀粉被广泛地应用于作为某些肉类菜肴的甜沙司的制作中，同时也在制作甜点和甜点类沙司时使用。玉米淀粉的增稠能力大致是面粉增稠能力的2倍。

4．葛粉或藕粉的使用效果与玉米淀粉大致相同，但是葛粉或藕粉能制出透明度更高的沙司。由于成本较高而使葛粉的使用受到限制。

5．蜡质玉米被使用在冷冻沙司中。面粉和其他类淀粉经过冷冻就会分解而失去其增稠能力，而蜡质玉米却不是这样。蜡质玉米的使用方法与玉米淀粉相同。

6．已胶化淀粉或速溶淀粉是事先制作好或预先胶化，然后再经过干燥处理的淀粉，因此不必加热就能使冷汁增稠。在制作沙司时很少使用这类淀粉，但经常被面包房使用。

7．面包屑可以使汤汁迅速增稠，因为其与速溶淀粉一样已经事先胶化。使用面包屑时，一般不要求沙司具有光滑的质地。

8．菜泥、磨碎的坚果。做法简单的番茄酱就是最基本的时令菜泥。这种沙司取其主要佐料的黏稠组织，因此不再需要任何的稠化剂。同样道理，我们可以往沙司里添加稀菜泥，也可以往植物性调味料或其他蔬菜里加沙司以增加其成分和质地。也可在沙司里加其他种类的果泥或磨得很细的配料以增加其特性和口味。P95

首先，蓝带厨艺学院为能够与韦恩·吉斯伦(Wayne Gisslen)合作出版《专业烹饪》(第4版)而感到骄傲。在第4版《专业烹饪》中，这位被公认为当代最优秀的美国烹饪专家着重强调了法式烹饪在世界美食制作中的重要性。蓝带厨艺学院的经营理念一直是：通过学习帮助学员们理解并掌握法式烹饪方法、制作程序和烹饪技巧，获得需要的工具，从而创造出自己的烹饪杰作。蓝带厨艺学院希望第4版《专业烹饪》也会成为众多有益的工具书中的一员。

蓝带厨艺学院成立于1895年，自成立以来一直从事与烹饪行业密切相关的业务，其国际性学院遍布世界五大洲，并获得国际的普遍认可。蓝带厨艺学院的烹饪教学方法也得到了许多国际著名组织的认可和支持，例如中国上海旅游部门选用该中心的教材为选拔出的优秀厨师进行法式烹饪的培训；另外，还有美国俱乐部管理者协会和银海巡航线。随着1997年春设立于悉尼的第五分校开办以来，蓝带厨艺学院又与澳大利亚政府签定了一项协议，负责2000年奥运会的菜肴制作和糕点烘制培训并指导工作。目前，中心的厨师们每年都与来自50多个国家的学员共同学习烹饪知识，参加各类盛会并讨论烹饪业中发生的国际大事。

通过设立在世界各地的分校反馈的信息，蓝带厨艺学院有力地证明了法式烹饪也可以应用于其他类型的烹饪中，每个分校也都表明了当地习俗不同程度地受法式烹饪的影响，中心鼓励厨师和学员们一起探索并实践，使用本地出产的原料制作出新口味的菜肴，开创新的烹饪时尚。因此，蓝带厨艺学院与韦恩·吉斯伦合作出版第4版的《专业烹饪》看起来是很自然的。

《专业烹饪》已经成为美国各大学、社区学院以及技术学院培养饭店管理、餐饮管理和烹饪方面专门人才通用的主要年度教材。至今通过使用本教材得到培训的厨师已经超过了20万人。韦恩·吉斯伦通过其清晰易懂的文笔、各种图表以及食谱介绍，让学员先掌握烹饪知识，然后再进行实践，真正为学员提供了专业烹饪方面的指导。韦恩·吉斯伦将烹饪方法与简明的教学法相结合，使本书成为学习者可以终身借鉴的一本工具书。版面安排的灵活性使《专业烹饪》成为一本提高烹饪知识和实践技法的最佳教科书，并被世界各地的烹饪教研室公认是一本易接受的教科书。而对蓝带厨艺学院来说，与韦恩·吉斯伦合作出版该书是在专业烹饪方面取得成功的基础。在第4版《专业烹饪》中，蓝带厨艺学院的厨师们与韦恩·吉斯伦通过将烹饪知识和制作技术完美结合，力图创造出一本内容完整的教科书。中心增加了许多新的菜谱，包括法式古典菜肴、对古典菜肴的重新注释，向学习者展示了法式烹饪的演变和现代厨房对传统烹饪的应用。本书向学习者介绍的烹饪法符合现代人清淡的饮食口味，制作成本适宜，烹饪迅速，可以使顾客在享受美食的同时，品味出蓝带厨艺学院享誉世界的烹饪理念。与韦恩·吉斯伦先生合作出版的这本《专业烹饪》是我们紧密的伙伴关系和美好友谊的开端，而且我们相信我们之间的这种伙伴关系和美好友谊必将在以后的合作项目中得以延续。

安德烈·J·君度

法国蓝带厨艺学院院长

“《专业烹饪》第四版是我所见过的最全面的烹饪书籍，它清晰而全面地教给我们烹饪所必需的知识。通过对本书的学习，读者将打下坚实的基础并以此打造其完美的职业生涯。”  ——弗里斯，克罗克斯设计学院，莱瑞主厨  “这是一本融合了插图与烹饪艺术的教科书……它将在图书馆占有一席之地，并为所有想了解烹饪并打下一个坚实的烹饪基础的人所钟爱。”  ——美国酒水与食品协会  “《专业烹饪》理应受到更广泛的欢迎……无论是业余厨师还是专业厨师，他们将在重新学习烹饪基本原理的同时，获得大量新的启示。”  ——《康奈尔酒店与餐厅季刊》