面食精华，一次学会，包子、饺子、饼，想吃就做，蒸、烤、煎、煮、烙，得心应手，本书精选了全国各地不同风格、不同地方特色，且适合家庭制作的特色面食50种供大家学习制作。其原料易取，制作简便，按书习做，定会把特色面食做得醇香可口，既能促进家人的健康，又能给家庭带来欢乐与温馨。本书图文并茂，科学实用，不仅适合广大家庭阅读使用，而且适合酒店、餐馆使用，还可供餐服务学校教学参考。

　　本书是《现代人食谱》系列中的一册，书中精选了能够满足家庭需要，且适合家庭制作的特色风味面食50种，每种一图，以简洁的文字对每种面食的用料配比、制作方法及成品特点等均作了具体介绍，对主要制作过程还配有示范图片。本书图文并茂，科学实用，好懂易学，适宜于广大家庭阅读使用，也可供餐饮业人员参考。

面粉变变变

面团的分类

切记重点

冷水面团

冷水面团制作步骤

刀削面

拨鱼儿面

炒猫耳朵

酱拌面疙瘩

雪笋肉丝面

素浇面

红烧牛肉面

排骨面

打卤面

炸酱面

黄鱼煨面

炝锅面

豆沙锅饼

鲜虾韭黄饺

白菜鲜肉饼

韭菜猪肉饺

红油水饺

菜肉汤饺

牛肉汤饺

烫面团

烫面团制作步骤

葱油饼

蛋饼

馅饼

牛肉卷饼

荷叶饼

抓饼

萝卜丝饼

非菜盒

四喜蒸饺

牛肉蒸饺

花素蒸饺

发面团

发面团制作步骤

鲜肉大包

菜肉包子

奶皇包

寿桃

镘头

共卷

银丝卷

盐菜包子

酒酿饼

豆沙包

葱花卷饼

胡椒饼

油酥面团

渍酥面团制作步骤

车轮酥

蛋黄酥

红葱咖喱酥

叉烧酥

除了加水之外，发面时会在面粉中添加酵母粉等，使其在揉匀之后放置一段时间，经过发酵体积膨胀，制作出来的面食蒸熟之后非常松软。

能使面团膨胀的成分，有酵母粉、泡打粉、面肥。酵母分为粉粒状的干酵母和块状的新鲜酵母两种，使用时都要用温水溶解后淋入面粉中，再酌量加入冷水，慢慢揉匀成面团，然后放置发酵。一般，夏天大约需4小日寸，冬天则需要6～8小时。

泡打粉是一种白色粉末状的快速发粉，只要将其拌入面粉内调匀，不需要时间发酵，就可以使食物松软膨胀。但是，最好在调匀后半小时内立刻烹调，否则泡打粉会因为受潮而失去功效。打开后的泡打粉也要尽快用完，必须密封保存，不然也很容易失效。

面肥又叫老面，是经过发酵完成的面团，留下一小块，经过8小时以上会产生微酸的味道。如果将它加水泡软，再加入新的面粉揉匀，放置4小时后就是新的发面团了。

干燥的粉粒状酵母和泡打粉容易保存，期限也较长，适合一般家庭使用；块状的新鲜酵母和面肥的保存期较短，适合制作量较大时使用。在效果上，粉粒状酵母和泡打粉发酵的成品品质较不稳定，但是方便快速；面肥发酵的效果最好，但比较麻烦，经验不足的人不易掌握。因为，用面肥发面完成之后面团本身会有酸味，必须加入碱水。碱水的用量要随着季节、温度而改变，加多了蒸出来的面食会变黄，加少了闻起来会有酸味。因此，一般不常做的人很容易失败。P6