本书参考了近年来出版的梁实秋的相关文集，内容除原来的《雅舍谈吃》(台北九歌出版社，1985年1月版)，还添加了若干散见于其他文集的相关文章。这些文章是以其所在文集的出版时间先后为序加以编排的。还有几篇写于1949年以前，本书将其列为附录一并刊出。全书共有91篇，应是梁实秋谈吃文章的全部了。

梁实秋如是说：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”

如此高见，真让天下老饕找到了大吃的理由；读如此文章，焉能不叫人齿颊生香?

序言

集内文

西施舌

火腿

醋熘鱼

烤羊肉

烧鸭

狮子头

两做鱼

炝青蛤

生炒鳝鱼丝

酱菜

水晶虾饼

汤包

核桃酪

铁锅蛋

瓦块鱼

溜黄菜

酸梅汤与糖葫芦

锅烧鸡

煎馄饨

核桃腰

豆汁儿

芙蓉鸡片

乌鱼钱

韭菜篓

蟹

炸丸子

佛跳墙

栗子

海参

满汉细点

菜包

糟蒸鸭肝

鱼翅

茄子

莲子

白肉

干贝

鲍鱼

咖喱鸡

烙饼

算

黄鱼

八宝饭

薄饼

爆双脆

拌鸭掌

鱼丸

腊肉

粥

饺了

锅巴

豆腐

烧羊肉

菠菜

龙须菜

鸽

味精

集外文

北平的零食小贩

读((媛珊食谱》

豆腐干风波

康乃馨牛奶

吃在美国

吃相

请客

关于苹果

《饮膳正要》

由熊掌说起

千里莼羹未下盐豉

“疲马恋旧秣羁禽思故栖”

读《中国吃》

酪

面条

再谈《中国吃》

读《烹调原理》

萝卜汤的启示

喜筵

馋

喝茶

饮酒

狗肉

饭前祈祷

圆桌与筷了

烧饼油条

“麦当劳”

窝头

炸活鱼

吃

粽子节

记日本之饮食店

大菜

说酒

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家里就羊肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三又、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜)，就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过一尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。P9

梁实秋是个雅人。抗战时期，他名其居为“雅合”；室虽至陋，确清风明月，良友佳侣，足以慰寂寞、祛深忧、度岁月，刀兵满地、风烟万里之际，得此容膝之地，或读书写作，或歌呼谑乐，或会友宴客，高卧经年，“雅舍”之名，不胫而走，反演成日后文坛一段佳话；他的行为举止仪态万方，风度儒雅，一举手一投足之间莫不中节而有道，从容应对，外圆内方，大有高人之致；他一生潜心于艺文学术诸多苑囿而多有收获，最为世人所推崇者又当首推其散文小品，其文精妙绝伦，雅致盎然，并世无二。

但如此高雅的梁实秋，终其生却有一个大不雅的嗜好，那就是对“口腹之欲”的特殊兴趣。他的这种嗜好甚至达到非一般人所可以理解的程度。比如：在清华学校读书时，他曾创下一顿饭吃十二个馒头、三大碗炸酱面的记录。而这种骇人的饕餮行为，又并非纯是胃口容量问题，很大程度上乃是追求大快朵颐的那种快感。他曾不无艳羡地说自己最羡慕长颈鹿，有那么长的一段脖颈，想象食物通过长长的颈子慢慢咽下去时“一定很舒服”。他记述享用母亲给家人精心烹制的“核桃酪”时也说：“枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。”如果不是一个十足的知味者，是说不出这种话来的。再如，1926年夏，他从美国留学归来，到北京车站下车后没有回家，却一径大摇大摆地步行到煤市街致美斋，把一向嗜之如命的以羊肚为主要原料的所谓“三爆”，即油爆、盐爆、汤爆，一口气全都吃遍，酒足饭饱，志得意满，这才施施然回家团聚，还自我解嘲是“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。甚至直到八十余高龄之后，犹不能忘情于此，常以享用一餐美味为生命中之至乐。此时，他居住在台北，已与韩菁清女士结婚，每晚临睡前韩菁清都要用电锅炖一锅鸡汤，或牛尾、排骨、蹄磅、牛筋、牛腩，再加点白菜、冬菇、包心菜、虾米、扁尖之属，为的是让梁实秋第二天清晨和中午“都有香浓可口的佳肴”。他患糖尿病，韩菁清不许他吃甜。一次，有人送给他一些荔枝，他当面说：“是的，这些荔枝是人家孝敬师母的，不是送给我吃的”，但往冰箱里放的时候，还是偷偷地捡起一颗放进嘴里，致令韩菁清大怒，夫妻间闹出一场“荔枝风波”。韩菁清的生日是九月九日重阳节，有一年，梁实秋赋诗纪念：

满城风雨又重阳，

怅望江关欲断肠。

却是小娃初度日，

可能许我一飞觞。

诗中“小娃”为梁实秋对爱妻的昵称。小诗所传达出的醇酽如酒的夫妻之情固令人钦敬，但最末那一句可怜巴巴的“可能许我一飞觞”，我觉得同样好玩，令人忍俊不禁。我当年为梁氏作传，研读材料，每到此类论述，辄难免哑然失笑，不明白这位极有绅士风度的雅人君子，何以会如此乐此不疲。

但也正缘于此，也便才有了这本《雅舍谈吃》。梁实秋生平创作散文小品无数，若单就其内容类型划分，其“谈吃”部分实可为其荦荦之大者。

梁实秋谈吃，谈刀工技艺、谈色香、谈火候、谈传闻、谈沿革，娓娓道来，意味隽永。究竟是文人的一枝笔，不管谈什么，一出手便赋予文章以一种灵逸洒脱。写社会人生百态时，奇情异彩沛然升腾，如今移以写“和羹调鼎”、厨下百味，写“柴米油盐酱醋茶”，同样意兴湍飞、摇曳多姿。生活中的梁实秋，怎么着也难逃“饕餮”之嫌。但到了文章中，可就全归了高雅优美一路。“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼”。写文章就是这样奇怪，只要有所寄托，成文后立马蕴含不尽，韵味无穷。《雅舍谈吃》开卷第一篇日《西施舌》，文章先引郁达夫的品评：“《闽小记》里所谈西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而映，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品”。继引清人张焘《津门杂记》中咏西施舌的一首诗：  灯火楼台一望开，

放杯那惜倒金粤，

朝来饱啖西施舌，

不负津门鼓樟来。

接下来写自己在青岛顺兴楼席上第一次吃“西施舌”时的情景：“一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人日是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施”。文末乃感喟道“高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’，显系整个的西施舌之软体全入釜中……较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之‘色香味形’，整个西施舌则形实不雅，岂不有负其名?”全文不过五六百字，专记一事，略加月旦，信手拈来，涉笔成趣。文章小有开合而弛张有致，谈笑谐虐中又不失君子之风。梁实秋就有这种本领，至俗之事，到了他的笔下，立即平添几分优雅，这或许也是天生就的一种于人事物理另有所悟的禀斌、修养所致。

孔夫子教导学生，以多识乌兽草木虫鱼之名为所必具备的修养之一。增广知识，加强素养，历来为古人所看重。一本《雅舍谈吃》，林林总总，所谈数十种烹调技艺，犹如一部教科书，多识、娱心、有趣。上到“狮子头”、“烧鸭”、“水晶虾饼”、“生炒鳝鱼丝”、“爆双脆”、“满汉细点”等较精致的肴馔，下而到极普通又极普遍的“烙饼”、“豆腐”、“饺子”、“锅巴”、“粥”、“汤包”之类，巨细靡遗，而又都能谈出其中精微之处。古日“开卷有益”，能于轻松诙谐之中教人以知识，予人以乐趣，虽至微渺至琐细，壮夫不为，却也未尝无益。譬如梁实秋谈在玉华台吃包子，说是必须眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，此时包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子皮没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再徐徐吃包子的空皮。如果不然，“看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂”。他说，曾有两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。但肇事的这一位并未觉察，依然低头猛吃。对面那一位也很沉得住气，不动声色。倒是旁边的堂倌看不下去，赶快拧了个毛巾把递过去，对面客徐徐道：“不忙，他还有两个包子没吃完哩”。诚然，如何吃汤包，真乃天下至做细之事，大可不必为之劳神，但如果有谁生活上要更多一点讲究，餐桌上要更显示出一点优雅，不愿意闹出那位客人似的笑话，能够“多识”一点总不为过。

梁实秋谈吃，就算是仅止于以上，我们也完全可以说他是位高明的美食家，把饮食之道上升到了美学的程度。但问题犹不止于此。梁实秋毕竟是大家，是学养深厚、感情深挚、对人生有深刻体验、极富人文关怀精神的大家。这陡他即使是在“谈吃”时，也总忘不了自己作为一个人文主义者的使命，要在其中注入男一种意味、另一种含蕴。有时，他看上去谈的是“吃”，实则抒发着另一种怀抱和感喟。因而，也就使他的谈吃文章进入了另一层境界，达到另一番高度，被赋予另一种格调。《雅舍谈吃》“集外文”部分收录的近三十篇文章类皆属于此。

在这里，梁实秋不再纯粹是美食精致优雅的欣赏者、品评者，更主要的，他又恢复了《雅舍散文》、《雅舍小品》中的那个梁实秋。当年鲁迅说自己谈的即便是“风月”，但骨子里所贯通流注的依然是“风云”。梁实秋这些文章篇篇都在“谈吃”，但其闪烁出的光芒绚丽丝毫不亚于《雅舍小品》。像《读<中国吃>》、《北平的零食小贩》、《烧饼油条》、《酪》等，所传达出的分明是一种欲归无路的故国之思、故乡之情，其中尤其《疲马恋旧秣 羁禽思故栖》一篇，通篇谈年幼时家庭中的“吃”，结尾落到“想起这栋旧家宅，顺便想起若干儿时事。如今隔了半个多世纪，房子一定是面目全非了，其实人也不复是当年的模样，纵使我能回去探视旧居，恐怕我将认不得房子，而房子恐怕也认不得我了”。语极旷达，而意极沉郁。白云苍狗，人世沧桑，人谁不知，而出自于一个毕生流离羁旅的垂暮之年的老翁之口，则不能不令人备加唏嘘。在《豆腐干风波》、《康乃馨牛奶》、《吃在美国》、《吃相》、《饭前祈祷》诸篇中，所涉及的主要是令人耳目一新的异域习俗、习气、习惯和礼仪，文章亦庄亦谐，谈笑风生，有趣味，可以博人一哂；同时又有深意在，让人绝不止于一哂。梁实秋自称“我生平最怕谈中西文化，也怕听别人谈……我年轻时候曾大胆论断，以为我们中国的烹饪一道的确优于西洋，如今我不再敢这样的过于自信。”深以为若不是真正把事理弄懂弄通达到彻悟之后的人，必不能出此语。

除上述两端外，这一编中谈及的内容还很多，文章的写法也多彩多姿，风格不一。但这数十篇文章里，我个人最感兴趣的是其中两篇，一曰《窝头》，二日《炸活鱼》。

在一个相当漫长的时代里，中国广大北方地区，窝头可以说是最基本、最普遍的生活食品，几乎可以说是中国人的生活象征。旧时代坐人力车下车付钱，车夫如想多要几个钱，一般也会用乞讨般的语调说：“请您回回手，再赏几个窝头钱吧。”窝头对中国人特别是广大穷苦人是有恩的，因为正是窝头养育拯救了他们，使他们免于饥馁；但另一方面又是无奈的，因为窝头可箅是不折不扣的“粗粝”，顿顿啃窝头，恰恰标志着生活的艰辛、生命延续的艰难。相信年龄稍长的中国人对窝头的感情肯定是十分复杂的。年青时代的梁实秋并不是窝头族，但其祖父母出身贫苦，老年时对窝头犹难忘怀。《窝头》中说：为表示不忘贫残，每年春暖花开之际，他家都要在后院砌一大灶，放铁锅一口，燃起柴火蒸窝头，全家上下都要吃。梁实秋感同身受、推己及人，在《窝头》一文里，十分到位地写出了对窝头的复杂感受：我“已有七十多年没尝到窝头的滋味。我不想念窝头，可是窝头的形象却不时的在我心上涌现。我怀念那些啃窝头的人，不知道他们是否仍像从前一样的啃窝头，还是连窝头都没得啃”。

自然，现在的人(不是所有人)不必再顿顿饭啃窝头了。时过境迂之后，窝头又以另一种面目出现，不是穷人的饭锅里，而是盛筵丰席上。昔日的粗粝糙粮转而变得娇容楚楚、小巧精致，被装在金镶玉砌的盘碟内上桌，与各种精美的细点比肩并列，并较之后者更显风姿更受青睐。但梁实秋每见这种光景，就感到大不舒服，他说：“我觉得这是拿穷人开心。”真的，有些特定的东西是不可亵渎的，因为其中积淀着太多人共同的情感、共同的伤痛、共同的记忆，窝头即是其中一例。

有如《窝头》，《炸活鱼》一文的蕴涵也很深厚。讲的是一种烹鱼方法：把一条活鲤去鳞后，把两鳃以下部分放到油锅中去炸。炸好的鱼装盘上桌时，鱼还会喘气。由炸活鱼，梁实秋还谈到“炝活虾”、“生吃活蟹”，以至于生吃活猴脑等。他说：“鱼的下半载已经炸熟，鳃部犹在一鼓一鼓的喘气，如果有此可能，看了令人心悸”，“乃于吃鱼肉之外还要欣赏其死亡喘息的痛苦表情，诚不知是何居心”。对这类行为，他归结为“野蛮残酷的习性深植在人性里面，经过多年文化陶冶，有时尚不免暴露出来。荀子主性恶，有他一面的道理”。

我写《梁实秋传》时，曾由此联想到鲁迅先生。不错，鲁迅铁骨铮铮，是一位伟大的“战士”；作为战士鲁迅固然令人钦敬，而鲁迅心灵的另一面同样让我们震撼：他写过兔，写两只小兔的被害，他用诗一样的语言，写出了他对生命的珍惜和生命道暴殄时的痛苦：“……自此之后，我总觉得凄凉。夜里在灯下坐着想，那两条小性命，竟是人不知鬼不觉的早在不知什么时候丧失了，生物史上不着一些痕迹，并也不叫一声。我于是记起旧事来，先前我住在会馆里，清早起身，只见大槐树下一片散乱的鸽子毛，这明明是膏于鹰吻的了，上午长班来一打扫，便什么都不见，谁知道曾有一个生命断送在这里呢?我又曾路过西四牌楼，看见一条小狗被马车轧得快死，往回来时，什么也不见了，搬掉了吧，过往行人憧憧的走着，谁知道曾有一个生命断送在这里呢?夏夜，宙外面常听到苍蝇的吱吱的叫声，这一定是给壁虎咬住了，然而我向来无所容心于其问，而别人并且听不到……”。由鲁迅先生的这段话，我又联想到友人钱理群君所说：“每次读到这段文字，总要受到一种灵魂的冲击，以至于流泪。不只是感动，更是痛苦的自责。我常常感到自己的感情世界太为日常生活的琐细的烦恼所纠缠左右，显得过分的敏感，而沉湎于鲁迅所说的个人‘有限哀愁’里；与此同时，却是人类同情心的减弱，对人世间(不要说生物界)的普遍痛苦的麻木，这是一种精神世界平庸化的倾向。我常想能够‘听见’苍蝇的悠长的吱吱的叫声，并‘容心’动情于其生命的挣扎的人，才是真正的战士。”

我幡然憬悟，无论是前之鲁迅、梁实秋，还是今之钱理群，他们所表达的其实都是人们常说的一种深厚的“人类爱”。这种爱植根于人性的深处，包容广袤无比，无目的无指向，普被共化，不仅施给于人，而且施给于一切的生命和有情，特别是其中的弱小者。梁实秋曾为一位兽医师题写对联：

是乃仁心仁术

泽及小狗小猫

我前面说，《雅舍谈吃》中，我于《窝头》、《炸活鱼》两篇感受独深，根源盖在于此。

宋益乔二00四年十月

本书在编选过程中，参考了近年来出版的梁实秋的相关文集，内容除原来的《雅舍谈吃》(台北九歌出版社，1985年1月版)，还添加了若干散见于其他文集的相关文章。这些文章是以其所在文集的出版时间先后为序加以编排的。还有几篇写于1949年以前，本书将其列为附录一并刊出。全书共有91篇，应是梁实秋谈吃文章的全部了。

本书的出版得到了梁文茜先生(梁实秋之女)的支持，聊城大学的宋益乔教授于百忙之中为此书作序，曲阜师范大学的刘聪女士热情帮助责编核对原书、补充资料，北京的卫建民先生慷慨赐书，在此一并致谢。